Файл: Классификация ассортимента анализ потребительских свойств и основы производства товара.pdf

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию.

Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной.

В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его.

Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7— 12 мин при температуре около 200—240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190—210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265—270° С) в течение 5— 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12—15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин до 40—45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры.

Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85—95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1—2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9—10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20—22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50— 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65—75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников

При производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются - вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а, также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Качество пряников зависит не только от используемого основного сырья, но и от использования пищевых добавок^[4].

Основное сырье для пряников мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители (в основном углекислый аммоний — он разрыхляет тесто быстрее, чем сода), масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей приме­няют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кар­дамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой кори­цы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца души­стого и черного, имбиря) и др.

Сырцовые пряники вырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья.

Схема про­изводства (См. Приложение А). В нее входят следующие технологические процессы: прием и хранение сырья, подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение.^[5]

Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65-85°) сахарном или медовом сиропе. Такое за­варное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% саха­ра, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура око­ло + 10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вку­совых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно.

Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка. Пряничные изделия изготавливают фасованными и ве­совыми.

Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000 г.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладыва­ют в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75%^[6].

Гарантийный срок хранения для пряничных изделий составляет: 30 сут. — для заварных пряников в зимнее время; 20 сут. — для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коври­жек и заварных пряников в летнее время; 15 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время; 10 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

1.5 Оценка качества пряников

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее: 18 - для пряников без начинки; 14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки; 20 - для пряников типа заварной коврижки; 30 - для коврижек в каждом слое.

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели качества пряников

Примечание — Источник: ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели качества пряников

Примечание — Источник: ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Микробиологические показатели

Примечание — Источник: ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

1.6 Процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты

Пряники легко поглощают посторонние запахи, поэтому их необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом.С течением времени пряники утрачивают свежий аромат, у них появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров — салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуты и упакованы пряники, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом продукте, вызывает появление несвежего запаха. Хранение пряников при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

Пряники поража­ются мучными вредителями, например, мучной молью.

При экспертизе качества пряников могут быть обнаружены дефекты как производственного (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).^[7]

У пряничных изделий имеются следующие дефекты: формы — расплывчатость, стянутость, наличие надрывов и др.; поверхности — шероховатость, раковины и пр.; цвета — поджаристость; вида в изломе — чрезмерную толщину нижней корочки, а также толщину пряников: коврижки высшего сорта могут иметь в каждом слое меньшую толщину, чем 1-го сорта, а у пряников мел­ких — наоборот, меньшая толщина может быть у изделий 1 -го сор­та.

Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

ГЛАВА 2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1. Порядок отбора средней пробы