Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе.pdf

Расчет длины стола производится по формуле:

Д = H_г × К_гост, (2)

где Д − длина стола в погонных метрах;

H_г − норма длины стола на одного гостя;

К _гост – число гостей банкета.

Д = 1 × 4 = 4 метра (для почетных гостей: жених, невеста, свидетели)

Д = 0,6 × 56 = 33,6 м

Д _общ = 4 + 33,6 = 37,6 м

Так как при проведении свадебного банкета предусматривается двухсторонняя сервировка стола, то 33,6 / 2 = 16,8 м, общая длина стола будет равна 16,8 м.

Важным подготовительным этапом обслуживания свадебного банкета в отеле «Неолит» является подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление от предприятия гостеприимства в целом.

За подготовку к обслуживанию зала ресторана, правильную организацию и чет­кую работу официантов отвечает метрдотель. Ежедневно перед началом работы он обеспечивает готовность зала и официантов к обслуживанию, проводит короткий ин­структаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в рабо­те. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предло­жить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, тем­ный низ.

Следующим подготовительным этапом свадебного банкета является подготовка торгового зала. Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици­анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици­анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, столового белья.

При подготовке к свадебному банкету зал ресторана необходимо украсить, при этом подчеркнув особенные детали зала, интерьера, сервировки: колонна, сцена, красивые стулья, зеркала, салфетки, бокалы и прочие. Для этих целей прибегают к использованию воздушных шаров, цветов и тканей, которыми можно красиво задрапировать стену, столы, стулья; специальную бумагу, декоративные ленты, банты, бисер и другие декораторские материалы.

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер­вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, за­стеленных салфетками. Перед сервировкой официанты должны протирать (полировать) посуду и приборы полотен­цами; затем их уклады­вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируются. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также запол­няют на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ни­ми салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кла­дут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру сто­ла): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Сервировка стола фужерами происходит следующим образом. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах. Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов, ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами – ближе к предметам сервировки; салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. На стол сразу не ставят все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Выводы

Организация свадебного мероприятия планируются заранее и требует тщательнейшей подготовки. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация свадебного банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Подготовительный этап проведения свадебного банкета это очень трудоемкий процесс, включающий выполнение следующих основных операций: расчет числа официантов для обслуживания банкета, распределение обязанностей между официантами банкета, расчет длины стола согласно норм, подготовка персонала к обслуживанию, подготовка торгового зала и подготовка к сервировке, и сервировка стола. От того, насколько четко выполнены все этапы предварительной подготовки проведения банкета зависит целостное восприятие торжества и конечный результат.

Программа свадебного банкета на 60 человек в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» включает следующие услуги и мероприятия:

– подготовительный этап (расчет длины стола, определение численности официантов, оформление зала, расстановка и сервировка стола, приготовление блюд);

– выездную регистрацию на базе гостиницы «Неолит»;

– фотосессию с молодоженами и гостями;

– встречу, приветствие и рассаживание гостей;

– торжественную часть мероприятия (поздравления молодоженов);

– подачу холодных и горячих закусок, горячих блюд, торта;

– развлекательную программу.

Заключение

Гостиничный продукт – это сложное понятие, имеющее множество определений, суть которых состоит в том, что это комплекс гостиничных услуг, оказываемых клиенту. Другими словами – это совокупность вещественных (предметов потребления) и невещественных (в форме услуги) потребительных стоимостей, необходимых для удовлетворения потребностей гостей, возникающих в период их путешествия. Конкурентоспособный гостиничный продукт должен обладать такими потребительскими свойствами как: обоснованность; ясность; надежность; эффективность; целостность; полезность.

Технология разработки гостиничного продукта это комплекс организационных мер, включающий в себя следующие этапы: маркетинговый, перспективного планирования тура, договорной, этап информационно-методического обеспечения, калькуляции, продвижения и реализации продукта на рынке гостиничных услуг.

Гостиница «Неолит» предлагает своим постояльцам комплексный гостиничный продукт, включающий в себя безупречный сервис и отличные условия для проживания. Ассортимент дополнительных услуг весьма широк. Это и услуги бытового характера: прачечная, услуги по глажению одежды, чистка обуви, ежедневная уборка номера. Услуги делового характера: для проведения бизнес-мероприятий в гостинице оборудуется конференц-зал, в котором могут одновременно разместиться до 180 человек. В стоимость конференц-пакета входит комплект профессионального оборудования (выдвижной экран, мультимедийный проектор, аудиосистема), канцелярские принадлежности (ручки, блокноты, флипчарт, маркеры, бумага для флипчарта), беспроводной высокоскоростной Интернет (Wi-Fi). В комплексе «Неолит» широко представлены услуги питания. К услугам гостей три банкетных зала и летняя терраса. В ресторане комплекса гостям предлагаются блюда русской, европейской и азербайджанской кухни, завтрак по системе «шведский стол» с сервировкой в номере.

Комплексная система дополнительного обслуживания клиентов в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» выступает определяющим фактором успешного ведения бизнеса в сфере гостеприимства, успешной конкуренции на рынке гостиничных услуг города Ростова-на-Дону. А так как, ввиду сложившейся жесткой конкуренции на рынке гостиничных услуг, потребитель при прочих равных условиях, таких как цена и месторасположение, выбирает средство размещения с более полным, по его мнению, ассортиментом оказываемых услуг, то в третьей главе работы предложены рекомендации по разработке комплексного продукта ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит».

В целях развития гостиничных услуг гостиницы «Неолит» предлагается внедрение услуги «Проведение свадебного торжества».

Организация свадебного мероприятия планируются заранее и требует тщательнейшей подготовки. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация свадебного банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Подготовительный этап проведения свадебного банкета это очень трудоемкий процесс, включающий выполнение следующих основных операций: расчет числа официантов для обслуживания банкета, распределение обязанностей между официантами банкета, расчет длины стола согласно норм, подготовка персонала к обслуживанию, подготовка торгового зала и подготовка к сервировке, и сервировка стола. От того, насколько четко выполнены все этапы предварительной подготовки проведения банкета зависит целостное восприятие торжества и конечный результат.

Программа свадебного банкета на 60 человек в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» включает следующие услуги и мероприятия:

– подготовительный этап (расчет длины стола, определение численности официантов, оформление зала, расстановка и сервировка стола, приготовление блюд);

– выездную регистрацию на базе гостиницы «Неолит»;

– фотосессию с молодоженами и гостями;

– встречу, приветствие и рассаживание гостей;

– торжественную часть мероприятия (поздравления молодоженов);

– подачу холодных и горячих закусок, горячих блюд, торта;

– развлекательную программу.

Список литературы

1. Арбузова Н. Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебное пособие для студентов высших учебных заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.
2. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. – М.: Новое знание, 2016.
3. Вакуленко Р. Я., Кочкурова Е. А. Управление гостиничным предприятием: учебное пособие. – М.: Университетская книга, логос, 2016.
4. Дурович А. П. Организация туризма: учебное пособие / А. П. Дурович, Н. И. Кабушкин и др.; под общ. ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Инфра-М, 2013.
5. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова. – М.: Новое знание, 2014.

Корнеев Н. В. Технология гостиничного сервиса: учебник / Н. В. Корнеев, Ю. В. Корнеева, И. А. Емелина. – М.: Академия, 2011.