Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане «Восток».pdf

Дополнительные нормативы площади состоят из:

• между спинками стульев соседних столов проход должен быть шириной не менее 18 дюймов (0, 46 м);
• технические проходы между столами для официантов должны быть шириной 36 дюймов (0,91 м);
• основные проходы для гостей – не менее 48 дюймов (1,22м);
• от спинки стула до края стола – не менее 18 дюймов (0,46 м)

Площадь ресторана так же зависит и от числа посетителей, которых может одновременно обслуживать ресторан, и от нормы площади на одно посадочное место. Число рассаживающихся гостей в свою очередь, зависит и от суммарного количества посетителей которых заведение желает обслужить. Клиентооборот показывает, сколько раз за данный период времени меняются посетители на одном посадочном месте. Как правило, за расчет берут один час. Это среднее время которое гость проводит за едой определенного типа. Так например если посетитель в среднем проводят в заведении полчаса за ланчем, то клиентооборот составляет раза в два в час.

Под атмосферой в ресторане понимают общий вид ресторанного зала и впечатлений от него. Если качество приготовленной еды и напитков играет первостепенную роль для успеха заведения, окружающая обстановка, атмосфера зала способны как обогатить, так и безвозвратно испортить впечатления от посещения.

Главные принципы которые определяют решение снова посетить ресторан:

• качество пищи;
• обслуживание;
• уровень цен;
• атмосфера

Напитки и блюда – главный продукт любого ресторана, это то вокруг которого накручена «первичная упаковка» а именно столовые приборы, посуда, предметы сервировки, мебель, развлекательная программа.

Существует, большая разница между принятием пиши и трапезой. Когда человек заходит в забегаловку что бы просто перекусить, его интересует только еда и напитки.

При выборе и расстановки в ресторане мебели – стульев, столов и банкеток – помимо чисто материальных следует еще учитывать и психологическое соображения.

В ресторане необходимы стулья с сиденьями из кожи т.к. они более прочны, хорошо их чистить и их легко починить. Такому стулу легко придать дополнительный привлекающий вид поместив на спинку стула чехол из ткани подходящему под стиль и тонн ресторана. Чехлы обрабатывают специальными химическими средствами против износа и загрязнения.

Особое внимание нужно уделять спинкам и ножкам стула, от этого зависит на сколько удобно будет сидеть гостю за столом.

Самое важное для ресторана это стол и его устойчивость и прочность. Толщина столешницы должна быть не менее дюйма (2,25 см).

Не менее важна и форма стола. Круглый стол облегчает контакт и способствует благоприятному продолжительному общению.

Многим гостям нравиться в ресторане когда зал огорожен отдельными кабинками по 4 – 6 мест.

Рисунок 2 разгороженный зал ресторана

Все элементы декора должны работать в одном направлении, атмосфера, освещение, форма официантов- все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого, выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера, кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует благоприятному общению. Люди должны себя чувствовать раскованно, а атмосфера располагать к отдыху, поэтому к этой зоне неприменимы яркие всплески дизайнерской мысли, это должны быть небольшие нюансы, которые просто будут поддерживать общую ноту стиля.

На освещение зала уходит от 10% общего энергопотребления заведения для элитных ресторанов до 25 % для операторов фастфуда.

Освещение в ресторане выполняет четыре базовые функции. Освещение создает особую атмосферу, придает привлекательный вид как клиентам, так и блюдам, создает точность света.

При выборе типа освещения нужно учитывать следующее:

• продолжительность пребывания гостей;
• размер зала;
• контрастность яркости

Стиль украшения помещения, зависит от его размеров. Самым популярными элементами оформления помещений считаются различные фигуры из воздушных шаров и живые цветы. Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой – для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Вся мебель выполнена в европейском стиле. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,4 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м. на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м., чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре - ножки-опоры.

ГЛАВА 3. Расчётно - графическая часть

3.1. Расчёт количества официантов, столов, посуды, приборов, белья

При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов (1,5 м).

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи берется по принципу вместимости количества порций определенного блюда на отдельной посуде. Например: салат «Греческий», рулетики из баклажан и картофель фри вмещаются на посуде по 6 штук, из этого следует, что надо брать по 15 единиц посуды и приборов.

3.2 Заявки в сервизную, на производство, в сервис-бар, в бельевую

Заявку в сервизную, на производство, в сервиз – бар мы составляем исходя из расчетов посуды для сервировки столов в банкетном зале.

Заявку на производство к банкету мы составляем исходя из расчета потребности посуды и приборов для подачи.

Заявка в сервис – бар составляется исходя из расчетов количества гостей и стандартов объема алкогольной продукции на одного человека.

Размер обычных скатертей 280 x 173 см.

Для проведения банкета официанту будет необходим ручник и полотенце. Ручник берется из расчета по 4 на одного официанта. Так как официант у нас один, то потребуется 4 ручника. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по два на официанта, значит 2 штуки, они имеют размер 100 x 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки 15 шт. плюс запас 20% - 18 шт.

ГЛАВА 4. Практические аспекты обслуживания банкета по случаю свадьбы на примере ресторана «Восток»

4.1. Краткая характеристика банкета

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 5-7 часов. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

4.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном «Восток»

Меню для празднования свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 12 холодных закусок,
• 5 горячих закусок,
• роллы,
• гарниры,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки;
• выпечка

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко дню свадьбы лучше использовать нейтральные цвета, но не слишком темные и не слишком яркие.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится свадьба, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить молодоженам красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписями с пожеланиями, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают молодоженов с ног до головы.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.