Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане «Восток».pdf

В наше время существует два основных типа кухонных плит: газовая и электрическая. Это самый основной тип кухонного оборудования для приготовления пищи. Плита бывает напольная (рис.3), приготовление пищи выполняется на расположенной варочной панели которая оборудована конфорками. В идеале плита должна быть со съемными решетками что облегчает мойку и уход ха плитой. Для ресторана где в день продает меньше 300 заказов хватит одной плиты, если в день продается от 300 – до 400 заказов хватит две плиты, ну а если 400 – 500 заказов в день то нужно четыре плиты.

Рисунок 3 кухня ресторана

Нагревательная поверхность электроплиты требует 20 – 30% больше электроэнергии, чем газовая плита. В ресторанах рекомендовано устанавливать электрические плиты т.к. можно уместить несколько кастрюль или сковородок что обеспечивает процесс приготовления большей гибкостью.

При выборе духового шкафа обычно уделяют внимание продолжительности срока службы. Для экономии на кухне места можно установить один шкаф на другой.

На кухне так же нужна СВЧ-печь она удобна при разморозке продуктов, а так же подогревом блюд перед подачей.

Приготовление пищи на жаровне придает запах дыма еде. Жаровни размещают в одном блоке с питой или духовым шкафом.

6.3. Холодное оборудование

Холодильное оборудование может быть нескольких типов: перемещаемые или стационарно установленные холодильные шкафы (рис.4), холодильные камеры.

Холодильные шкафы могут быть собственно с очень низкой температурой.

Рисунок 4 холодильный шкаф

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаю несколько общих выводов по работе.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе ливрее, фуражке и белых перчатках.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкета по случаю свадьбы рестораном «Восток».

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола

2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы

3. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список литературы

1.Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2012. - 422 с.

2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2012. - 357 с

3.Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2014.-320с.

4.Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2011. - 184 с.

5. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2016. - №4.

6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2016. - 476 с.

7.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2015. - 422 с.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2011. -384с.

9. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2013. -168с.

10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2012. - 224 с.

11. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2012. - 463 с.

Приложения

Приложение 1

Основные формы салфеток

Простая пирамида

Двойная пирамида

Шапка с отворотами

Артишок (цветущий лотос)

Морская звезда

Корона

Приложение 2

Банкетное меню ресторана «Восток»

Горячие блюда

Куринная грудка на гриле 150гр. – 240р
Свиная корейка на кости 180гр. – 270р
Шашлык из курицы 150/50/20гр – 260р
Шашлык из свинины 150/50/20гр – 360р
Лосось на гриле 150/50/40 гр – 720р

Гарниры

Картофель жаренный с грибами 150гр. – 80р
Овощи на гриле 150гр – 80р
Картофель фри 150гр – 80р
Рис Жасмин 150гр – 80р
Рис с овощами 150гр – 60р

Салаты

Цезарь с лососем с/с 220гр – 480р
Цезарь с курицей 250 гр – 340р
Столичный 200гр – 160р
Салат из языка 150гр – 250р
Салат с ветчиной 180гр – 160р
Салат Греческий 210гр – 280р
Сельдь под шубой 200гр – 160р
Салат с куриной печенью 220гр – 250р
Оливье 200гр – 160р
Капрезе 160гр – 190р
Салат с копченостями 110гр – 130р

Холодные закуски

Семга слабосоленая 150/15гр – 570р
Мясное ассорти (карбонад в/к, кур.рулет, св.шея в/к) 320гр – 550р
Овощная тарелка 300гр – 210р
Сырная тарелка (Эддам, Мааздам, Дор Блю) 245гр – 450р
Соленья (чеснок маар., помидоры Черри маар., огурцы маар., кваш.капуста) 240гр – 300р
Оливки/маслины 100гр – 150р
Рулетики из баклажан 75гр – 120р
Фруктовая ваза ( апельсины, яблоки, груша, банан, виноград) 1000гр – 650р
Лимон 150гр – 80р
Грибы маринованные 100гр – 100р

Роллы