Файл: Корпоративная культура: разработка внутреннего распорядка в заведении, определение норм и правил поведения персонала, формирования внутренней культуры ресторана, мотивационных программ и четких инструкций.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Вопрос гостеприимства является довольно серьезным и объемным. Если гостеприимство в зарубежных странах рассматривается, как прием, размещение, питание и предоставление транспортного и культурно-развлекательного сектора посетителям. То в Росси это понятие рассматривается в более широком смысле.

В связи с тем, что сегодня нет точного определения данного понятия, поэтому в России гостеприимство рассматривается, как совокупность гостиниц, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, а так же совокупность объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения.

Так же следует отметить, что сегодня наблюдается интенсивное развитие направления индустрии гостеприимства в РФ.

Пища – это основа обеспечения жизнедеятельности человека. В зависимости от того какое качество питания, и количество принятой пищи будет и определяться и здоровье и настроение человека, и какова будет степень трудоспособности. Исходя, из этого можно сказать, что питание это не только личное дело, но и общественное.

Только за последние пять лет количество открытых новых ресторанов возросло в 4,5 раза (ГОССТАТ), к традиционным видам добавились такие как рестораны быстрого питания fast food, Макдоналдс и др^[1].

Но, не смотря на такой явный прогресс в развитии индустрии гостеприимства, следует отметить, что существующие проблемы отношений государства к данной отрасли довольно сложные и серьезные. Так, можно наблюдать большой процент налогообложения (в среднем с 1 заработанного рубля отдается государству 94 копейки). Не маловажным является отсутствие высоких технологий в ведении данного вида бизнеса. И что, немаловажно – это малое количество специально подготовленных высококвалифицированных специалистов, знающих всю специфику работу в области гостеприимства.

Поэтому актуальность данной курсовой работы заключается в том, что отсутствует единый подход оценки эффективности деятельности таких компаний и предприятий, который полностью обеспечивается системой управления. значит, первоочередной задачей руководителя должна быть организация распределения имеющихся ресурсов, которое должно в свою очередь обеспечить процветание данного предприятия.

Руководитель должен, в первую очередь создать работоспособную и дружную рабочую команду, которая и является основным фундаментом процветания. А это требует разработки и внедрения различных инновационных методик и приемов.

В свете интенсивного развития рыночной экономики возникла жесткая конкуренция в бизнесе гостеприимства, что стало предъявлять к данным предприятиям высокие требования к сервису обслуживания, который может быть обеспечен грамотной системой управления персоналом.

Цель курсовой работы заключается в анализе технологий и эффективной системы управления персоналом в индустрии гостеприимства и предложении рекомендаций для ее усовершенствования на примере сети семейных ресторанов итальянской кухни «IL Патио».

Объектом исследования является сеть семейных ресторанов итальянской кухни «IL Патио».

Предметом исследования является технология и эффективная система управления персоналом в сети семейных ресторанов итальянской кухни «IL Патио».

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

В теоретической части изучить особенности:

технологии подбора персонала в индустрии гостеприимства,

адаптации и обучения персонала,

мотивации сотрудников,

оценки персонала.

В практической части данной работы предполагается изложить проблемы сети семейных ресторанов итальянской кухни «IL Патио»:

технологии системы подбора персонала,

организации адаптации и обучения,

системы мотивации сотрудников,

системы оценки и развития персонала.

дать рекомендации по совершенствованию системы управления персонала в сети семейных ресторанов итальянской кухни «IL Патио».

Теоретической и методологической основой исследования по проблемам организации труда стали книги и статьи следующих авторов и информация с сайтов и интернет - порталов: Ефимова Ю., Саак А.Э., Кузьмин М., Иванова С., Миронов С., Погодин К., Стукалов П.С., Орлова М.А., Бахтин М.Б., Деревянкина О., Солодова О., Сугробова С., Анохина Г., Бердяга Е., Полякова Р., Айситулина К., Бухаров И.О., Авруцкая И., Усанова Е.,Полякова Р^[2].

Интернет ресурсы:

http://hh.ru/article/16028 (информация по исследованию рынка труда),

http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/aktualnye_temy/politika_gostepriimstva/?sphrase_id=863603 (информация о политике гостеприимства),

http://restotur.restoved.ru/ (информация по рестотурам),

http://restural.ru/analytics/staff_market/18 (итоги исследования системы оплаты труда в области бизнеса гостеприимства),

http://www.pitportal.ru/persona/9055.html (образец положений об оценке персонала на предприятиях общественного питания),

http://www.akrbk.ru/articles/9/402/ (информация о тайном госте),

http://iikochecklist.ru/index.html# (информация о контрольных листах, используемых на предприятиях).

Информационная база: документы организации, статистическая отчетность, результаты наблюдений и бесед с сотрудниками отдела подбора персонала.

В процессе работы над курсовой работой были использованы следующие методы исследования и обработки информации: наблюдение, тестирование, анкетирование персонала, метод сравнительного анализа.

Структура данной работы включает в себя: введение, две главы, заключение и список использованной литературы.

Во введении рассмотрены: актуальность темы, определяются предмет, объект, цели и задачи исследования.

В первой главе будут рассмотрены общие понятия и технологии и сути системы управления персоналом для целей работы.

Во второй главе показаны характеристики проблем, существующие в настоящий момент в организации, приведены рекомендации по улучшению системы управления персоналом.

В заключении проведены итоги исследования.

Структура и объем данной работы: введение, две главы, заключение, список используемой литературы. Отдельным разделом на страницах выделены приложения.

ГЛАВА 1. Теоретический анализ корпоративной культуры предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса

1.1. Понятие корпоративной культуры предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса

Главной чертой любого туристического продукта является участие людей в его создании, что оказывает влияние на его оригинальность и неоднородность. Высокие стандарты обслуживания клиентов являются самой важной задачей для руководства гостиничного предприятия, потому что несколько лет назад приоритеты были несколько иными (например, оперативное управление производством). Для поддержания имиджа и конкурентоспособности на рынке услуг предприятию необходимо вырабатывать новые подходы и ставить другие цели, так как успех гостиничного предприятия напрямую связан с имиджем гостиницы.

Современные требования к службам в отрасли гостеприимства давно уже не имеют актуальность, которая заключается только в качестве кухни, призывных лозунгах, развлекательных программах, интерьером. Никого сегодня не удивишь написанными витражными рекламами, типа «У нас вкуснее!», «Мы самые лучшие!» и т.д.

Сегодняшний посетитель предъявляет большие требования к экологичному содержанию продукции, современному интерьеру, сервису и времени обслуживания. Так, современные маркетологи доказали, что стабильную прибыль можно получить только от посетителей, которые приходят постоянно. Именно им принадлежит около 65% выручки^[3].

В 1917 году в России после принятия Декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, стали усиленно развиваться и организовываться общественные столовые при разных предприятиях, появляться различного типа гостиницы, стало развиваться ресторанное дело^[4].

Так же имели место столовые для малоимущих и безработных жителей, ночлежки для бездомных. Со временем развиваясь предприятия общественного питания, подвергались таким изменениям как:

• Объемное увеличение переработанной продукции.
• Расширение форм и уровня оказываемых услуг.
• Изменение подходов и показателей деятельности данных предприятий.
• Изменялся характер определяющих значений деятельности.
• Улучшался уровень развития общественного питания.
• Интенсивное развитие индустрии гостеприимства^[5].

Со стороны административной экономики предприятия индустрии гостеприимства получили статус государственных предприятий. При этом большая часть таких предприятий были ведомственными.

С 1991 года, при переходе страны к рыночной экономике, наблюдается интенсивное развитие негосударственных форм организации.

Современные исследования деятельности предприятий индустрии гостеприимства значительно отличаются от предприятий советского периода, когда они были направлены на удовлетворение нужд всего населения. Когда современные предприятия направлены на удовлетворение индивидуальных потребностей человека в различных видах гостеприимства и имеют такие свойства:

• Изменение структуры деятельности предприятий с индустрии гостеприимства с учетом требования современного развития рыночной экономики.
• Изменение структурных характеристик таких предприятий.
• Изменение отношений к потребителю.
• Возникновение конкурентной борьбы.
• Повышение требований к качеству обслуживания.
• Изменение функций предприятий индустрии гостеприимства.

Так, систему предприятий индустрии гостеприимства Г.Е.Чернов рассматривает, как совокупность предприятий, которые предоставляют услуги в области удовлетворения потребности человека в пище и в отдыхе. И.Н. Смагина и Д.А.Смагин рассматривают индустрию гостеприимства, как сферу производства обращения и потребления^[6].

В ГОСТ Р 50647–94 дается определение деятельности индустрии гостеприимства, как совокупность предприятий с организационно-правовыми формами управления, которые занимаются производством и реализацией продуктов питания.

Хотя, хочется отметить, что в Общероссийском классификаторе услуг индустрия гостеприимства не выделяется как отдельная структура. Данное направление рассматривается в совокупности с торговлей, которая отвечает за реализацию и изготовление готовой пищи. Данное положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ^[7].

В то же время с учетом деятельности предприятий индустрии гостеприимства, их, скорее всего можно отнести к сфере услуг. С другой стороны, индустрия гостеприимства входит в национальных доход страны, а следовательно, участвуют в ценообразовании потребительской стоимости. И поэтому, деятельность таких предприятий можно отнести к сфере материального производства.

Сегодня выделяют такие функции предприятий индустрии гостеприимства:

• Производство пищевой продукции.
• Реализация пищевой продукции.
• Организация потребления пищевой продукции.
• Обеспечение отдыха потребителя.
• Обеспечение досуга потребителя^[8].

В то же время все эти функции являются строго дифференцированные для каждого предприятия в отдельности, в зависимости от направления, которым занимается данное предприятие.

Одним из необходимых условий деятельности предприятия, является реализация готовой продукции гостеприимства. То есть обмен услуг на денежные знаки. Денежные знаки становятся собственностью предприятия. И данный момент переходит в конечную стадию производительной деятельности предприятия, которая носит название - сфера потребления. Но следует учитывать, что данная стадия зависит от количества проживающих жителей, прогрессивных форм обслуживания потребителей и повышения качества услуг.

Поэтому одним из основных показателей, которое характеризует развитие индустрии гостеприимства, являются объем и динамика розничного товарооборота.