Файл: Упаковка, условия хранения, перевозки и товарные обработки товаров.pdf

Содержание:

Введение

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения.

Актуальность темы обусловлена тем, что продажа кофе в мире давно занимает одну из лидирующих позиций по прибыльности и окупаемости.

Цель данной работы – анализ влияния упаковки на сохранность и конкурентную привлекательность кофе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Выявить особенности химического состава и пищевой ценности кофе;
• Дать характеристику традиционного ассортимента кофе и путей его совершенствования;
• Рассмотреть особенности потребления кофе в России, факторы, формирующие качество кофе;
• Определить роль упаковки в сохранении качества товара и рекламировании товара;
• Определить виды упаковки и ее дизайна;
• Проанализировать результаты исследования потребительского поведения покупателей кофе г. Астрахань;

1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств кофе

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности кофе

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

Кофе — тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие на нервную систему человека связано с присутствием в нем кофеина. Стимулирующей эффект кофе длится до трех часов. Для здорового человека умеренное потребление человека полезно. Напитки из натурального кофе обладают тонким принтным ароматом и вкусом [14].

Появившийся в Эфиопии напиток запрещали пить то на Востоке, то в Европе. И лишь в XVIII в. кофе получил распространение и признание.

В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет и более.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах [9].

Алкалоиды. При употреблении кофе из вышеперечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин. Помимо этого найдены теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%).

Белковые вещества. Содержание белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%. В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг%).

Липиды. Содержание липидов в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4-18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины — 51-57%, в их числе преобладают линолевая кислота (37-45%) [10].

Углеводы. На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза — 4-12%, моносахариды — 0,2-0,65%, клетчатка — 32,5-33,5%, пентозаны — 5_7%J| Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.

Клетчатка, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Фенольные соединения. Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлорогеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат около 7-10% хлорогеновых кислот. Кофе робуста содержит больше фенольных соединений, чем кофе арабика.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3~5% минеральных веществ. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений. В составе золы на долю основного элемента — калия — приходится 30-50%, на долю магния — 4-6%, кальция — 3-18%. Также в золе содержится натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы [12].

Витамины. В кофе обнаружены витамины Вр рибофлавин В, пантотеновая кислота, никотиновая кислота РР, пиридоксин В6, витамин В12, токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку — биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах зерна.

1.2 Характеристика традиционного ассортимента кофе

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа). Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Кофейные зерна сначала предварительно обрабатывают: освобождают плод от мякоти, удаляют пергаментовидные оболочки, производят ферментацию зерен, подсушивают и выдерживают. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах [14].

Сырой кофе в зернах обжаривают, размалывают, вводят добавки. Обжарку кофе производят при температуре 160-200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образуется сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и придает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид - кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста [19].

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта: 

- Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им [10]. 

- Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

- Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им. 

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй. 

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой. 

Качество натурального жареного кофе оценивают органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, аромату) и по физико-химическим показателям. Нормируется влажность, которая на должна превышать 7%, содержание кофеина должно быть не менее 0,7%, наличие примеси, содержание экстрактивных веществ для кофе молотого, учитывается степень помола. 

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь xaрактерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте аромат - в сухом продукте и в экстракте [16]. 

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов: Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные злаки (рожь, ячмень, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и другие виды [12].

Кофейные напитки выпускают:

- с добавлением натурального кофе (Утро, Наша марка, Дружба и др.);

- содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Цикорий, Балтика и др.);

- без цикория и натурального кофе (Золотой колос, Любительский, Желудевый и др.).

В продажу поступают растворимые кофейные напитки.

Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.

Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе.

Упаковывают напитки в бумажные коробки, пакеты с внутренними вкладышами из пергамента, а также в стеклянные и металлические банки массой от 50 до 300 г.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75%.

Кофе хранится от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки [16].

1.3 Требования к качеству кофе

В соответствии в требованиями ГОСТ Р 32775-2014 “Кофе натуральный жареный. Общие технические условия” натуральный жареный кофе, вырабатывают следующих видов: в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают сле­дующих сортов: премиум, высший и первый. Натуральный жареный кофе сорта премиум вырабатыва­йся из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без до­бавления зеленого кофе высшего сорта. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта выра­батывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления или зеленого кофе сорта премиум и/или первого сорта [3].

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вы­рабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или высшего сорта. Натуральный жареный молотый кофе получают путем по­ мола кофе в зернах, вырабатывают следующих сортов: премиум, высший, первый, второй. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывается из соответствующих сортов кофе в зернах. Натуральный жареный кофе высшего сорта с цикорием вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта в количестве не менее 60%, зерен первого сорта не более 20% и цикория.

Дефекты жареного кофе могут быть обусловлены низким качеством сырья или нарушением режимов обжаривания:

1. Обугленные зерна кофе (напиток приобретает неприятный привкус). Этому могут быть причины: — наличие в сыром кофе зерен-чернушек (это зерно лежало на земле или было плохо высушено); — наличие ломаных зерен (ушки, раковины), с механиче­скими повреждениями, повреждениями вредителями; — нарушение режимов обжарки (высокая температура).