Файл: Упаковка, условия хранения, перевозки и товарные обработки товаров.pdf

2. Кислый запах и вкус — из-за согревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневевших зерен.

3. Неравномерно обжаренные зерна получаются при недо­статочной сушке сырых зерен, наличии зерен в пергаментной оболочке.

4. Белесые зерна образуются при наличии в сырье недозре­лых засохших сырых зерен.

5. Недожаренные зерна получаются из-за наличия перга­ментных оболочек при плохой очистке.

1.4 Упаковка и хранение кофе

Оценка качества кофе производится в соответствии с ГОСТ 32775-2014 “Кофе натуральный жареный. Общие технические условия” [6].

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус — только в экстракте.

Высушенный кофе (сырой кофе) основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг или хранят насыпью на специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или на складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75%.

Лучшей для хранения жареного кофе является герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа [20].

Для розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные или металлические коробки по 50-250 г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в транспортную тару весом 25 кг.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары вносят маркировку, характеризующую продукт [3]:

— наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеи- низированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

— степень обжаривания;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

— массу нетто упаковочной единицы;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— способ приготовления;

— сорт;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— срок хранения с даты изготовления;

— условия хранения;

— информация о вакуумной упаковке (при ее наличии);

— обозначение стандарта; — информация о сертификации.

Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ 14192-96. На транспортную тару наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

— наименование продукта;

— сорт;

— массу нетто упаковочной единицы;

— количество упаковочных единиц;

— дату изготовления;

— срок хранения с даты изготовления; — обозначение стандарта.

Кофе - это очень уязвимый продукт и, подчас, сохранить его вкус и аромат в течение длительного времени очень не просто. На качество кофе очень сильное воздействие оказывает соприкосновение с воздухом и влагой. На открытом воздухе, молотый кофе за 1 сутки может потерять около 40% всех эфирных масел, а кислород окисляет кофе, вступая в реакцию с его химическими веществами, и, изменяя их. Однако, сложность состоит не только в этом. После обжарки, кофе, на протяжении 12 часов, интенсивно выделяет углекислый газ. Если произвести упаковку сразу после обжарки, выделяющийся газ способен разорвать упаковку или деформировать ее, а если оставить кофе на несколько часов, для полного выделения газа, он потеряет значительную часть ароматических веществ [15].

В связи с этим, производители прибегают к различным методам. Одним из самых распространенных является упаковка кофе в многослойные вакуумные пакеты с обратным клапаном. Такой клапан способен выпускать из упаковки излишек углекислого газа и не допускать проникновение кислорода. Срок годности кофе, в таких упаковках, может достигать 2 - 3 лет.

Вторым способом является упаковка кофе в жестяные банки с инертным газом. При этом способе, инертный газ, как бы «закупоривает» поры кофейных зерен, не допуская при этом выделения углекислого газа и ароматических веществ. Такой способ упаковки значительно дороже предыдущего, поэтому, в основном, применяется для дорогих сортов кофе. Срок годности кофе в таких банках, так же может достигать 2 - 3 лет.
Говоря о молотом кофе, следует отметить, что, в основном, после обжарки, его оставляют на несколько часов для полного выделения углекислого газа и только после этого упаковывают в вакуумные пакеты. Объясняется это тем, что молотый кофе выделяет углекислый газ более интенсивно, чем зерновой, при этом теряет часть своего аромата.

В связи с вышесказанным отметим несколько правил хранения:

- открывать герметичную упаковку необходимо непосредственно перед употреблением;

- открытая упаковка хранится около 7 дней;

- после вскрытия, упаковку необходимо тщательно закрыть и, нажав на нее, полностью «выдавить» воздух через клапан;

- открытую упаковку следует хранить в прохладном месте, лучше всего в холодильнике, но помните, что кофе очень легко впитывает влагу и посторонние запахи, избавится от которых в последствии невозможно;

- в случае порчи упаковки, при вскрытии, кофе надо пересыпать в банку с герметичной крышкой, желательно до краев;

- молотый кофе, в связи с большей площадью соприкосновения, на открытом воздухе хранится всего несколько часов.

1.5 Влияние упаковки на сохранность кофе

Кофе содержит эфирные масла, которые окисляются под воздействием кислорода и от того, как упакован продукт (не важно, в зернах или молотый) зависят не только сроки хранения, но и органолептические свойства заваренного напитка. Кофейные зерна, не защищенные от воздействия кислорода, теряют свои вкусовые качества и оригинальный аромат уже через 2 дня, а некоторые сорта через несколько дней могут стать вредными для употребления [10].

Наиболее часто используется упаковка кофе в стеклянную тару, но этот тип упаковки очень непрактичен. Неудобство транспортировки и хранения продукта в стеклянной банке обязывают продавца соблюдать меры предосторожности, чтобы сократить процент брака и естественной убыли (имеется в виду битье стеклянной тары). Тем не менее, продавец всегда страхуется и закладывает в себестоимость продукта определенный процент брака и естественной убыли. Поэтому все больше производителей и продавцов переходит к упаковке кофе в вакуумные пакеты. Это удобно, экономично и дает больше вариантов индивидуального исполнения упаковки, как розничной, так и оптовой.

Однако, при упаковке кофе в вакуумный пакет следует учитывать очень важные вещи:

— при упаковке кофе в зернах рекомендуется упаковка в инертную среду (ГМС) с вентиляционным (обратным) клапаном. В зависимости от сорта кофе, от подачи инертного газа можно отказаться, поскольку его предназначение – закупорить поры продукта. Дело в том, что после обжарки, кофейные зерна активно выделяют углекислый газ и, если их сразу упаковать в обычный вакуумный пакет, то избыток углекислого газа разорвет или деформирует его. Если же оставить зерна вентилироваться, то после пары часов все вкусовые свойства будут потеряны. По этой причине, пакет комплектуют обратным клапаном, который способствуют выходу углекислого газа и препятствует проникновению в пакет кислорода. Срок годности зернового кофе в такой упаковке достигает 3 лет [14].

— при упаковке молотого кофе рекомендуется упаковка в вакуум. После обжарки и помола, как и зерновой кофе, молотый выделяет углекислый газ, но благодаря большей площади соприкосновения, выделение углекислого газа идет интенсивнее. Поэтому, после помола кофе оставляют провентилироваться на пару часов и потом пакуют в вакуум. В этом случае потеря свойств кофе незначительная и компенсируется большим сроком хранения. После вскрытия кофе опять становится сыпучим [9].

Но не стоит забывать, что после вскрытия упаковки кофе также стоит оберегать от воздействия на него кислорода. Поэтому вакуумный пакет целесообразно оснащать zip-застежкой, которая герметично защелкивается. Если упаковка имеет обратный клапан, после вскрытия, упаковку необходимо тщательно закрыть и, нажав на нее, полностью «выдавить» воздух через клапан.

Как было отмечено выше, не всегда можно встретить на прилавках магазинов кофе, упакованный в вакуум. Однако страны, выращивающие кофе и экспортирующие его во все страны мира, используют только вакуумную упаковку.

Кофе является достаточно чувствительным продуктом к условиям хранения, поскольку способен быстро впитывать в себя посторонние запахи, влагу, легко «слеживается». Это все ведет к изменению химического состава кофе и его порче. В этом случае очень удобна порционная упаковка с zip-застежкой, которая обеспечивает герметичность и может быть для клиента своего рода гарантом того, что он приобретает качественный продукт, выращенный, собранный, высушенный и упакованный по определенной технологии. Кроме того, вакуум защищает кофе от проникновения в упаковку посторонних запахов, влаги, грибковых спор и мошек, сохраняя тем самым оригинальный вкус и аромат продукта.

На практике идеальным решением для упаковки сыпучих продуктов послужили вертикальные вакуум-упаковочные машины (серия V, пр-во BOSS) с использованием специальных металлических боксов.

В этом случае достигается несколько целей одновременно [18]:

1) Вертикальная выкладка продукта в металлическом боксе позволяется придать продукту определенную геометрическую форму, улучшая внешний вид и оптимизируя расходы на транспортировку, хранение и выкладку за счет сокращения занимаемого объема.

2) Специальные закрывающиеся пластины на металлическом боксе обеспечивают строго вертикальную фиксацию пакета, обеспечивая ровный сварной шов без складок, и. что самое главное, препятствуют высасыванию частиц продукта из упаковки при вакуумировании.

Основное, на что следует обратить внимание при выборе вакуум-упаковочной техники при упаковке сыпучих продуктов, это:

— вакуумные машины в вертикальном исполнении, серии V, BOSS (Германия);

— заказ дополнительных аксессуаров, обеспечивающих создание геометрически правильной упаковки продукта;

— оснащение защитными фильтрами для предотвращения засорения вакуумной системы.

— наличие точного датчика вакуума, позволяющее выставлять значение вакуума в камере до 99,9%, четко отслеживая, таким образом, качество упакованного продукта — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— оснащение высокопроизводительными вакуумными насосами BUSCH (Германия).

2. Исследование особенностей упаковки кофе и влияние на степень сохранности продукта

2.1 Роль упаковки в сохранении качества товара

Упаковка выполняет интегрирующую функцию, объединяя товар, тару, укупорочные и вспомогательные средства.

В соответствии с принятой классификацией рассматривают следующие виды упаковки продуктов [11]:

• Потребительская упаковка, разделяемая на первичную, вторичную и групповую:
• Первичная упаковка – непосредственная (индивидуальная) упаковка, способствующая сохранению товара при его продаже; является частью товара и, в основном, не подлежит самостоятельному транспортированию;
• Вторичная упаковка – служит для защиты индивидуальной упаковки и превосходит ее по информативности; выполняет защитную функцию по отношению к товару и первичной упаковке и создает условиях их невосприимчивости к влияниям извне;
• Групповая упаковка – объединяет некоторое количество индивидуальных или вторичных упаковок; выполняется из термоусадочной пленки, картона, бумаги;
• Транспортная упаковка – подлежит самостоятельному транспортированию; используется для грузоперевозок, складирования и хранения товара. Транспортная упаковка бывает одно- и многоразовой, мягкой и жесткой, для целостной, сыпучей и жидкой продукции, может различаться по способу производства (сварная, выдувная, литьевая, прессованная, вспененная) и материалу, а также по возможностям трансформации;
• Производственная упаковка – тара, используемая для перевозок продукции внутри предприятия и накопления как материалов для ее изготовления, так и готовых единиц товара.
• Конечная потребительская упаковка может быть мягкой (например, из полимерных пленок), жесткой (из листовых материалов), в том числе прессованной и литьевой, выдувной (из термопластов), из газонаполненных материалов (из пенопласта), комбинированной;