Файл: Проектирование организации (Глава1. Анализ среды проектируемой организации).pdf

Введение

Разработка выпускной квалификационной работы основывается на использовании современной индустриальной технологии, использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.

В проекте дана организационная характеристика ресторана французской кухни на 75 мест, рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников.

В современных условиях особую популярность приобретают предприятия общественного питания, специализирующихся на национальной кухне.Французская кухняявляется, вне всякого сомнения, одной из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов.

Французская кухня - это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители различных провинций. Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (horsd’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. Французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Особая гордостью французов - вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес - гусиную печенку фуа- гра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен - очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe - тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.

Целью представленной выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана французской кухни на 75 мест, направленного на обеспечение населения высококачественными услугами питания и интересного досуга.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику деятельности ресторана;

- проанализировать производственную и организационную структуру ресторана;

- раскрыть организационную структуру управления персоналом

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

Исходя из цели и задач курсовая работа имеет следующую структуру: введение, две главы, заключение, список использованных источников.

Глава 1 Анализ среды проектируемой организации

1.1 Экономико-географическая характеристика района, деятельности предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания планируется расположить в отдельно стоящем здании в Советском районе города Красноярска, на ул. Октябрьской. В пешеходной близости находятся жилые дома с административными помещениями, МВДЦ «Сибирь», рынок «Новая Взлётка». Численность населения данного микрорайона постоянно растет и расширяется за счет ввода нового жилья. Предполагаемое место постройки - жилой массив, поэтому ожидается хороший потребительский поток. Данный район является самым динамично развивающимся и застраиваемым, а поэтому и перспективным в плане строительства предприятия общественного питания.

Выбранное место для строительства находится на пересечении нескольких автомобильных дорог, это позволяет проезжим людям посещать данное предприятие общественного питания, рядом расположена остановка общественного транспорта. Вблизи от предприятия расположены офисы коммерческих организаций, в которых работает свыше 1000 человек, для которых завтрак, обед и ужин в ресторан будет доступен и экономически выгоден из-за существующих скидок на обеденную продукцию. Планируется, что предприятие будут посещать жители близлежащих домов, работники ближайших учреждений, предприниматели, семейные пары, часть людей из других районов города, которые предпочитают проводить свободное время в предприятиях данного типа и класса.

Данные о потенциальных потребителях проектируемого предприятия общественного питания занесены в таблицу 1.

Таблица 1

Расчет потенциального контингента потребителей предприятия

При обосновании выбора места строительства учитывается наличие предприятий общественного питания, находящихся вблизи проектируемого предприятия. Данные о наличии предприятий питания занесены в таблицу 2.

Таблица 2

Список предприятий общественного питания, действующих в зоне проектируемого предприятия общественного питания

1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания

Пропускная способность предприятия определяется количеством мест в зале.

Общая потребность мест для населения в микрорайоне строительства проектируемого на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общественных предприятий общественного питания на 1 000 жителей.

Расчет ведется по формуле

Р = N х РН - 1000, (1.1)

где Р - необходимое количество мест;

N - численность жителей населенного пункта, предприятий, организаций и учреждений, чел.;

РН - норма мест на 1000 человек;

РН на первую очередь 40 мест.

Общая потребность сети на первую очередь:

P = (12500х40)/1000=500 мест.

Степень обеспеченности потребности в предприятиях питания с учетом проектируемого предприятия (150/500)х 100%=30%

Проектирование ресторана французской кухни на 75 мест целесообразно, так как степень обеспеченности потребности в предприятиях питания в данном районе составляет 30%.

При определении режима работы общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать тип предприятия, его местоположение, состав потенциального контингента потребителей.

Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. [1, С. 105 ]

Режим работы ресторана планируется с 11⁰⁰ до 24⁰⁰ с перерывом на обед с17⁰⁰-18⁰⁰.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле

Nr = (P х f X X) /100 % ,

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

f- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;]

Х - загрузка зала в данный час, % .

Расчеты сводят в таблицу 3

Таблица 3

График загрузки зала ресторана на 75 мест

По приведённым расчётам численность потребителей в зале ресторана в день составит 330 человек.

Произведем расчет дневной производственной программы

Исходными данными для расчета являются:

количество потребителей; коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции определяется по формуле

Q=N*m,(1.3)

где: Q - плановое количество блюд, реализуемых за час в торговом зале;

m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Расчет коэффициентов потребления блюд для ресторанапредставлен в таблице 4

Таблица 4

Расчет дневной производственной программы зала ресторана на 75 мест