Файл: Проектирование организации (Глава1. Анализ среды проектируемой организации).pdf

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, банкетки, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками. Расстояние между вешалками 70 см, количество крючков соответствует количеству мест в зале и имеет резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрены наличие «плечиков». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах подведена холодная и горячая вода. Есть в наличии электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозатор туалетной бумаги, салфеток и жидкого мыла. Запроектирована отдельная система вентиляции.

Торговый зал - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению уделено большое внимание. Предприятие имеет два торговых зала - зал ресторана и чайный зал. Обслуживание производится официантами.

Глава 3 Организация управления проектируемого предприятия

3.1 Организационная структура проектируемого предприятия

Рисунок 1. Организационная структура проектируемого предприятия

На основании организационной структуры проектируемого предприятия разработаем штатное расписание. Штатное расписание персонала представлено в таблице 6

Таблица 6

Штатное расписание персонала ресторана

3.2 Организация труда работников обслуживания

В ресторане предполагается бригадный метод обслуживания официантами. Метод предполагает организацию звеньев из официантов с четким разграничением обязанностей между ними. Звено состоит из 4 официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта 5 разряда. Кроме него в звено два официанта 4 разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант 3 разряда. Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в звеньях строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции, подготавливает счет и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из буфета, холодные закуски, другой - горячие блюда.

Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту 3 разряда.

Режим работы официантов будет применяться двухбригадный. При двухбригадном графике выхода на работу, каждая бригада официантов работает через день при длине смены общей продолжительностью 11ч 20 мин., при условии предоставления отдыха на следующий день.

График выхода на работу официантов представлен на рисунке 2

Рисунок 2. График выхода на работу официантов с перерывом на обед 40 минут

Мойка посуды производится при помощи посудомоечной машины AD-64 С, «FAGOR».

В моечном отделении выделяются три зоны: первая — для очистки использованной посуды от остатков пищи, вторая — для мытья посуды, третья — для складирования и отпуска чистой посуды. Моечное отделение расположено рядом с залами и раздачей.

Прогрессивные технологии обслуживания

Одними из основных направлений развития прогрессивных технологий

обслуживания в ресторанных заведениях являются:

- организация обслуживания по системе кейтеринга;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Кейтеринг (выездное обслуживание) - вид деятельности компании,поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимоедля организации какого-либо общественного мероприятия.

Существуют следующие виды кейтеринга:

- организация выездного обслуживания в помещении;

- организация выездного обслуживания вне помещения;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- розничная продажа.

В ресторане планируется организация выезного обслуживания в помещении.

Организация выездного обслуживания в помещении заключается в том,что заказчику предлагают оборудованные помещения(аванзал, банкетный зал) для проведения различных мероприятий. Данныйвид обслуживания похож на традиционное обслуживание в предприятииобщественного питания, отличается от него тем, что мероприятие проходитна территории, выбранной заказчиком. Преимущество данного вида кейтеринга- экономия времени для подготовки выездного мероприятия, а недостаток - большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования),страховки, накладных и производственных расходов.

Основные этапы работы предприятия по предоставлению данного вида

услуг:

- прием заказа, согласование условий и оформление заказа(договора) консультации и планирование мероприятий;

- предложение и согласование ассортимента продукции, меню, карты вин

- предложение и согласование дополнительных услуг;

- определение даты, времени начала и окончания обслуживания;

- определение формата, тематики и сценария мероприятия;

- определение метода и форм обслуживания;

- определение формы, конфигурации мебели и схемы расстановки столов, выделение танцевальных площадок, помостов и пр.;

- согласование программы проведения кейтеринга;

- прием и оформление заказа:

- составление калькуляции меню и дополнительных услуг;

- заключение договора;

- подготовка к обслуживанию;

- выбор поставщиков сырья, продукции, напитков напитков;

- подготовка помещения(зала) к обслуживанию;

- определение продолжительности обслуживания с учетом подготовки к нему;

- определение состава и количества персонала, в том числе привлеченного.

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга: -эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; -внедрение новых приемов подачи блюд;

-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков; -агитация в зале;

-убеждающая продажа;

-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

- торговые презентации;

- рекламные послания потенциальным клиентам.

Рекламные послания разработаны в соответствии с индивидуальными запросами клиентов.

Реклама предприятия

В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. ЭтоДля того чтобы выпущенный товар нашел своего покупателя, готового купить этот товар, производитель может использовать несколько видов продвижения данного товара на рынке.

Продвижение продукции и услуг - важнейшая составная часть комплекса мероприятий, направленных на информирование, убеждение и напоминание потребителю о своем существовании, о своих услугах, образах, коммерческих предложениях.

Все мероприятия, проводимые в ресторанном заведении и за его стенами, должны быть направлены на привлечение определенной категории потребителей.

Презентация блюд является эффективным способом формирования интереса потребителей и увеличения объема продаж (например, официанты предлагают пробные порции нового блюда национальной кухни, которое не нужно оплачивать, при этом они должны быть одеты в соответствующие народные костюмы).

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску.

Дополнительные услуги

Особое место в предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В проектируемом ресторане предполагается использовать следующие приемы привлечения потребителей:

Бесплатные газеты и журналы. Можно предложить гостям различные газеты и журналы общей направленности, а можно позаботиться и о профессиональных изданиях.

Упаковка для заказов на вынос. Идеальный вариант - фирменная упаковка. Это могут быть бумажные и пластиковые пакеты, контейнеры, подносы.

Бесплатный кофе клиентам, вынужденным ждать завтрак.

Предложение бесплатной чашки кофе гостю, который должен немного подождать, маленький жест, но он приведет к большим результатам в удовлетворении потребителя и завоевании его симпатий.

Фотокамера. Если гости предприятия отмечают какое-то событие, то всегда неплохо запечатлеть это на фотографии.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, используются рекламные материалы. Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.

Заключение

Разработка проекта предприятия общественного питания является важнейшим этапом для его создания.

Цель данной работы заключалась в проектировании ресторана французской кухни на 75 мест, подборе оборудования, организации потребления и создания необходимых условий для работы предприятия. Рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников. Освещены вопросы организация обслуживания и характеристика торговых помещений.

Ресторан будет отличаться широким ассортиментом блюд и напитков.