Файл: Проектирование организации (Глава1. Анализ среды проектируемой организации).pdf

2.4 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Мясо на предприятие поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов охлажденное, курица потрошенная охлажденная, рыба потрошеная охлаждённая, морепродукты мороженые.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса и птицы; рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых и рубленныхполуфабрикатов из мясаустановлены столмарки СЛСМ-3. Из инвентаря используется доска разделочная, ножи поварской тройки, доски разделочные, лотки для сырья и полуфабрикатов. Промывание мяса осуществляется в моечной ванне ВМ-1А. Для приготовления рубленых полуфабрикатов установлена мясорубка настольная ТС/8, стол для установки средств малой механизации, стеллаж производственный передвижной типа СЛЛ.

После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, можно использовать для обработки субпродуктов, птицы.

На участке обработки рыбы и морепродуктов организуют два рабочих места:

- для дефростации морепродуктов;

- для разделки рыбы для приготовления порционных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации рыбы. На

рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе установлен холодильный шкаф ШХ-0,4, для разруба костей - стул для разруба мяса.

Работу мясо-рыбного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 повар V разряда. Для вечерней работы предприятие мясные и рыбные полуфабрикаты заготавливает заранее с учетом сроков хранения и реализации.

На основании плана-меню заведующий производством дает задание повару. Он же осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

2.5 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. При планировке цеха предусматрена удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к помещениям, оборудованию и к работникам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. Особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте, соблюдение личной гигиены, соблюдение сроков реализации и хранения холодных блюд, закусок.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков;

- нарезки хлеба.

На этих линиях организуются универсальные рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов устанавливается холодильный шкаф, стол производственный секционный модулированный, стол производственный для установки средств малой механизации, весы. Нарезаются сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Оборудование установливаетсяпристенно. Для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов используются слайсер BECKERS.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливается стол производственый с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда и инвентарь, бликсерRobotcoupeblixer 2. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого холодильный шкаф ШКХ-400М совмещенный с морозильной камерой. Для транспортировки готовой продукции в залы установлен стеллаж передвижной типа СПИ.

На рабочем месте для нарезки хлеба установлен сто производственный с хлеборезкой ТР-350, шкаф для хлеба.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Иредусматривается, что повара будут работать по 11час 20 мин ежедневно, 40 минут обеденного перерыва. Режим работы производства с 9⁰⁰ до 24⁰⁰.Работа цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Работу холодного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 2 повара 1Уи V разряда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд, составляется отчет о реализации блюд за день.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, залами, с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаются моечные столовой и кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха определяется по план меню.

Горячий цех делится на 2 условных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов и бульонов. На рабочем месте установлены производственные столы с необходимым инвентарем, кипятильник BS151022на подставке.

В соусном отделении организовано рабочее место для жаренья продуктов для варки припускания и запекания продуктов; для приготовлению, гарниров, соусов, горячих напитков.

В линию теплового оборудования установлена плита Modular 70/40PV, сковорода электрическая KOGAST ЕКР-Т7/40, а так же, пароконвектомат Rational CM 101.

В цехе установлен холодильный шкаф ШХ-0,40 М для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, используемых в горячем цехе.

В цехе организовано рабочие места:

- по приготовлению супов и бульонов, гарниров и горячих напитков. На рабочем месте установлен производственный стол с необходимым инвентарем, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ для промывки круп, откидывания отварного риса и макаронных изделий.

- для жаренья, варки. припускания и запекания продуктов и для приготовления соусов. На рабочем месте установлен стол производственный для подготовки продуктов к жарке, пассерованию, весы настольные, необходимый инвентарь.

Горячие напитки приготавливаются на плите или при помощи кипятильника.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программой цеха в соответствии с план меню. В конце рабочего дня составляется отчет по количеству использованного сырья и произведенной продукции.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Предусматривается, что повара будут работать по 11час 20 мин ежедневно, 40 минут обеденного перерыва. Режим работы производства с 9⁰⁰ до 24⁰⁰.Работа цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала. Работу горячего цеха организует заведующий производством. В цехе работает 2 повара 1Уи V разряда, в производственную бригаду горячего цеха входит кухонный подсобный рабочий. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд, составляется отчет о реализации блюд за день.

Организация работы специализированного кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции- кондитерские изделия в широком ассортименте из дрожжевого, песочного видов теста, в том числе глазированные изделия.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок заведующего производством для торговых залов ресторан и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В цехе организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса дрожжевого, песочного теста;

- для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их

санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется на участке подготовки сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают мукопросеиватель"Каскад". Для сбора просеянной муки

используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

В помещении замеса теста, разделки и выпечки теста:

- на рабочем месте для приготовления сдобного дрожжевого и заварного теста установлены стол производственный с настольными весами, миксер планетарный для замеса тестаРЬ20СУАЕЕ8, кипятильник КНЭ-25 на подставке и стеллаж передвижной С111 (.Рабочие места для приготовления дрожжевого и песочного теста совмещены.

- на рабочем месте для разделки изделий из дрожжевого песочного теста установлен стол производственный СПСМ-3;

- на участке выпечки изделий установлен пекарский шкаф с расстойкой, стеллаж передвижной.

В помещении для отделки изделий устанавливается стол производственный с охлаждаемым шкафомСОЭСМ-1, миксер TEFAL 8143 для взбивания кремов.

В помещении для кратковременного хранения установлены передвижные стеллажи, помещение имеет отдельный выход.

Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают 1кондитер 1разряда.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2 отделениями, подтоварник и стеллаж.

Цех работает в одну смену с 8⁰⁰ до 17⁰⁰. В обязанности кондитера V разряда входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка сдобного, дрожжевого и заварного теста, выпечка и отделка изделий.

2.6 Организация обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, ресторан выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). Большое значение имеет их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно ­информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. д.

К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся залы, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты