Микробиологические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.16.

Таблица 13

Пищевая ценность блюда Жареное мороженое на 100 г продукта и выход 140 составляют

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	0.14	0.16	0.64	4.56
140	7.89	9.15	35.66	256.53

4.Технологические схемы приготовления фирменных десертов для ресторана
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

-технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

-область применения;

- требования к сырью;

-рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания

---

;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта является нормативным документом. Технико-технологическая карта на блюдо - десерт "Клубничный твиль", вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже.

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт "Полосатик", вырабатываемый кафе- кондитерской.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта "Полосатик", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 14

Рецептура

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта на 1 порц, г
Клубника с/м	50	50
Йогурт натуральный	10	10
Сахар-песок	15	15
Желатин	1	1
Сливки 33% жирности	60	60
Ванильная пудра	1	1
Шоколад	5	5
Выход			130

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Десерт подается в креманке, оформляется взбитыми сливками, вишней.

5.2 Температура подачи должна быть 10-12єС

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Вешний вид: масса пышная, цвет соответствуют продуктам.

Вкус: соответствуют продуктам.

Запах: приятный, с ароматом клубники и ванили, без посторонних запахов.

Консистенция кремообразная. пышная

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.

Таблица 15

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,3	23,3	24,2	248/1037

Заключение
Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию быстрого питания Режим работы ресторана - с 10.00 до 20.00 часов. Ресторан «Сбарро» характеризуется как предприятие с полным производственным циклом.

Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы с учетом расчетного количества потребителей. Ресторан имеет нормативно-технологическую документацию на фирменную продукцию собственного производства.

---

Функциональная структура управления рестораном представляет собой схему непосредственного подчинения нижестоящих работников вышестоящим. Она достаточно проста и эффективна, так как рассматриваемые вопросы могут быть решены непосредственно на месте. Поступление товаров производится транзитной и складской формами, централизованным и децентрализованным способами, маятниковым и кольцевым маршрутами.

В данной работе были проведены исследования по расширению ассортимента кондитерских изделий производимых в ресторане быстрого питания «Сбарро».

Как показали полученные данные, ввод новинки благоприятно отразится на экономических показателях чистой прибыли и рентабельности.

Себестоимость нового блюда не превышает средние затраты на сырье по производству сладких блюд в ресторане «Сбарро», а значит оно не будет категоричным образом влиять на снижение прибыли предприятия в целом.

Пищевая ценность разрабатываемой продукции составляет - 213 ккал на 100 г продукта, что значительно увеличивает её привлекательность для всех групп потребителей, так как в последнее время всё чаще стали задумываться о здоровом питании.

Внедрение новинки на производство предлагается сделать с начала летнего сезона в ресторанах.

В ходе проведения данной работы все поставленные задачи были выполнены:

• 
  характеристика ресторана сделана;
  
• 
  анализ меню изучен;
  
• 
  производственная программа ресторана «Сбарро» проанализирована;
  
• 
  ввод новинки с актом проработки и составлением технико-технологической карты, сделан;
  
• 
  основные экономические показатели рассчитаны.
  

Таким образом, можно сказать с уверенностью, что расширение ассортимента выпускаемой продукции влечет за собой увеличение объемов производства, а значит — рост прибыли, важнейшего показателя хозяйственной деятельности организации.

Список литературы
1. Десерт. Сладкие сюрпризы. - М.: Ниола 21 век, 2018. - 112 c.

2. Десерты без сахара. - М.: Аркаим (Урал ЛТД), 2018. - 633 c.

3. Десерты из фруктов и ягод. - М.: Диамант, 2022. - 649 c.

4. Звонарева, А. Т. Пудинги, суфле . Вкусно и питательно / А.Т. Звонарева. - Л.: , 2015. - 128 c.

5. Кенгис, Р. П. Домашнее приготовление сладких блюд / Р.П. Кенгис. - М.: Реноме, 2018. - 304 c.

6. Кленская, Вероника Меню для сладкоежки / Вероника Кленская. - М.: Локид, 2016. - 400 c.

---

Смотрите также файлы

• Методическая разработка открытого классного часа по теме взаимосвязь здорового образа жизни и финансового благополучия семьи.docx

• Состав и назначение основных элементов силовой установки вертолетов типа Ми171 по дисциплине.doc

• Геологическая характеристика на Приобском и близлежащих месторождениях ооо рнюганскнефтегаз.docx

• Отчет по практике вид практики (учебная, производственная или преддипломная) Специальность.docx

• Обеспечение безопасности при ведении боевых действий по тушению пожаров и проведении аср в непригодной для дыхания среде.doc