Файл: Курсовой проект по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 137
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления
Апельсиновый сок с сахаром довести до кипения, уваривать в течение 2 минут. Заморозить при температуре -20?С.
Замороженную массу пробить в блендере, добавить взбитый белок и снова заморозить.
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать тонким ломтиком, выложить на выстланный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.
Подавать шарики щербета на десертной тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.
3. Технологические карты фирменных десертов для ресторана
Технико-технологическая карта №1
Груши в кляре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Груши в кляре, вырабатываемое _____________ и реализуемое в Ресторан «Плаза».
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Груши в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Таблица 5
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | |||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Груши свежие | г | 210 | 140 | |
| Мука пшеничная | г | 55 | 55 | |
| Яйцо куриное | г | 40 | 40 | |
| Пиво светлое | г | 30 | 30 | |
| Сахар | г | 5 | 5 | |
| Соль поваренная | г | 1 | 1 | |
| Масло подсолнечное | г | 30 | 30 | |
| Сироп карамельный | г | 20 | 20 | |
| Сахарная пудра | г | 10 | 10 | |
| Выход готового блюда, г | 250 /30 | |||
Технологический процесс
Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции.
Очищенную от кожицы и сердцевины грушу, нарезанную небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске груши поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности
Таблица 6
Органолептические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать следующим требованиям
| Внешний вид | Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин |
| Цвет | Корочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. |
| Консистенция | Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму. |
| Вкус и запах | Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.
Пищевая ценность
Таблица 7
Пищевая ценность блюда Груши в кляре на 100 г продукта и выход 280 г составляют
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| | | | | |
| 100 г | 4.23 | 2.08 | 29.8 | 154.84 |
| 280 г | 11.84 | 5.84 | 83.44 | 433.62 |
Фрукты в темпуре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре, вырабатываемое СПА – Отель «Плаза» и реализуемое в Ресторан «Плазаа»
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Таблица 8
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | |
| Яблоки свежие | г | 79 | 55 |
| Ананас свежий | г | 92 | 55 |
| Бананы | г | 92 | 55 |
| Темпура (заготовка) | г | 98 | 98 |
| Масло подсолнечное | г | 80 | 80 |
| Сироп карамельный | г | 20 | 20 |
| Ликёр «Soho™» Личи | г | 5 | 5 |
| Физалис | г | 10 | 10 |
| Мята | г | 2 | 1 |
| Сахарная пудра | г | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката, г | 263 | ||
| Выход готового блюда, г | 245 /35 | ||
Технологический процесс
Яблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы — крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности
Таблица 9
Органолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям
| Внешний вид | Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин |
| Цвет | Корочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. |
| Консистенция | Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму. |
| Вкус и запах | Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Таблица 10
Пищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| | | | | |
| 100 г | 2.31 | 1.08 | 27.49 | 131.58 |
| 280 г | 6.48 | 3.03 | 76.99 | 368.51 |
Технико-технологическая карта №
Жареное мороженое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Жареное мороженое, вырабатываемое СПА – Отель «Плаза»и реализуемое в Ресторан «Плаза»
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жареное мороженое, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Таблица 11
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | |
| Мороженое пломбир | г | 35 | 35 |
| Хлопья кукурузные | г | 35 | 35 |
| Яйцо куриное | г | 30 | 30 |
| Масло подсолнечное | г | 50 | 50 |
| Сироп клубничный | г | 10 | 10 |
| Сливки взбитые | г | 30 | 30 |
| Сахарная пудра | г | 5 | 5 |
| Выход готового блюда, | 100 /40 | ||
Технологический процесс
Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15–20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу посл приготовления.
Показатели качества и безопасности
Таблица 12
Органолептические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать следующим требованиям
| Внешний вид | Изделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре. |
| Цвет | Корочки — золотистый, на разрезе — свойственный ингредиенту в составе рецептуры. |
| Консистенция | Корочка — плотная, хрустящая. |
| Вкус и запах | Приятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |