Файл: Курсовой проект по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 24.10.2023

Просмотров: 136

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Желе должно быть студнеобразной консистенции, сохранять форму на изломе, вкус и запах – соответствующими продуктам, из которых оно приготовлено.

Мороженое - это самый летний десерт. В летнюю жару эта освежающая смесь из сливок, фруктов, шоколада способна дарить несколько минут непередаваемого наслаждения. Разнообразные способы украшения делают мороженое еще более желанным блюдом. На предприятия общественного питания мороженое поступает промышленного изготовления  - сливочное, фруктовое, пломбир и другое. Подают мороженое в вазочках или в креманках с плодами и ягодами, поливают сиропом, посыпают тертым шоколадом, вафлями, орехами.

Кондитерские изделия – это всеми любимые сладости и десерты, которые создают для нас праздничное настроение.

 Кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью. Они обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков. Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы:

1) сахаристые кондитерские изделия – конфеты, шоколад, мармелад, зефир и пастила;

2) мучные кондитерские изделия - вафли, печенье, пряники, пирожные и торты, кексы и рулеты.

Фруктовые салаты - наверное, самый полезный из всех видов десертов. Вариантов рецептов фруктовых салатов множество: фруктовый салат с йогуртом, фруктовый салат со сливками, со взбитыми сливками, с мороженым, со сметаной, с медом...

Пудинг – десерт английской кухни, который готовят на водяной бане из муки, сахара, яиц, шоколада, фруктов, меда и других ингредиентов.  
Пудинг, известен как традиционное блюдо Рождества. Правда, раньше десерт не был таким изысканным как сейчас. Поначалу он представлял собой кашу, сваренную на бульоне. В нее добавляли сухофрукты, мед и подавали в горячем виде. Сегодня пудинги подают холодными.

Основой пудинга является белый хлеб либо вареный рис, а в качестве

скрепляющих компонентов берут молоко и яйца. Также в пудинг добавляют немного рома или коньяка. В качестве наполнителей используют шоколад, фрукты, а так же мясо. Специально для выпекания пудинга создана особая форма с отверстием в середине. Главное преимущество такой формы в том, что она позволяет пудингу хорошо пропечься и приобретает изысканный вид.  
           Пудинг нельзя готовить при высокой температуре – это спровоцирует появление и подгорание корочки, в то время как середина блюда еще будет сырой. Кроме того, такой пудинг очень быстро садится, если вынуть его из духовки. Поэтому пудинг следует ставить в слабо разогретую духовку, постепенно повышая температуру до 200-220 градусов.

Сладкие десерты с шоколадом – достойное завершение любой трапезы. В доколумбовой Америке шоколадную массу сочетали с острыми специями. Шоколад используют для приготовления пирожных, тортов, кексов, печенья.

С шоколадом можно приготовить пудинг, мусс, суфле, желе, парфе. Шоколад прекрасно сочетается с мороженым: можно приготовить как шоколадное мороженое, так и просто посыпать шоколадной крошкой обычный пломбир или крем-брюле.

Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным, а между тем попробовать приготовить их своими руками может каждый.

Фрукты в шоколаде – всегда беспроигрышный вариант, хоть клубника, хоть вишня, хоть грушевые дольки. А сладкое шоколадное фондю (придуманное, кстати, не так уж и давно) по популярности давно уже не уступает традиционному сырному.



1.3 Особенность технологии  приготовления десертов

Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления десертов, повар производит в горячем цехе на плите, в котлах соусниках  или в жарочном шкафу. В горячем цехе так же производится порционирование некоторых десертов, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (пудинги). Таким образом, для приготовления десертов в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

 Для приготовления десертов необходимо выделить специальную наплитную посуду и инвентарь – сотейники для варки киселей различных размеров, компотов, кастрюли, противни из нержавеющей стали, кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, муссов, конусный мешок для фильтрования желе, различные формочки, кондитерские венчики, дуршлаги, ножи, скалки, а так же фарфоровая или фаянсовая посуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы,  креманки и другой инвентарь и оборудование.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов – компотов, киселей, желе – несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для компотов из сухих фруктов требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухофруктов, как правило, приготавливают накануне вечером.

Посуда, в которой отпускают десерты должна быть привлекательного вида, чистой. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, модерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками, десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда  подают в много-порционной посуде: фрукты — в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор различных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

Если на стол подается целый ананас, его очищают от кожуры, которую затем хорошо промывают, колончатой выемкой вынимают сердцевину, делят ее на кружочки и посыпают сахарной пудрой; затем ананасу придают первоначальную форму и накрывают его верхушкой. Подают в вазе или на мелкой тарелке.

Ягоды с черешками хорошо промывают, просушивают на решете и подают на десертных тарелках или в креманках. На розетку насыпают сахарную пудру.

На сковороде подают кашу гурьевскую и воздушный пирог (суфле). К каше гурьевской отдельно подают в соуснике горячий абрикосовый соус, к суфле — охлажденное молоко или сливки. Стол сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. Суфле ножом отделяют от сковороды и лопаткой перекладывают в десертную тарелку с молоком или сливками.



1.4 Технология приготовления блюд

«Шоколадные роллы»

Рисунок 1 – Шоколадные роллы

Рецептура: Яйцо – ¼, молоко – 40 г., мука – 20 г., какао-порошок – 15г., масло сливочное – 10 г., сахар – 10 г., клубника – 12 г., мякоть апельсина – 14г., банан – 16 г., киви – 13 г., шоколад молочный – 40 г., творог – 40 г., сливки – 15 г., ванильный сахар – 5 г.

Технология приготовления:

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка и пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

2.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику нарезать на тонкие ломтики.

3.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.  Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа. Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

«Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом»

Рисунок 2 – Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Рецептура:

1)  для панакоты –  молоко – 20 г., сливки 33% - 100 г., желатин – 2 г., ванилин – 0,1 г.,  шоколад 20 г., сахар – 15 г.;

2) для малиновой бумаги  – малина свежезамороженная – 50 г., сахарная пудра 20 г., яичные белки  – 0,5 шт.;

3)  для соуса клубничного  – клубника свежезамороженная  – 45 г., сахарная пудра – 15 г., лимонная кислота – 0,05 г.;

4)  для украшения – клубника – 20 г., мята – 2 г.

Технология приготовления

1) Молоко перемешать со сливками, ванилин. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Смотрите также файлы