ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ«РОССИЙСКИЙ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА»МОСКОВСКИЙ ФИЛИАЛКафедра менеджмента гостеприимства и технологии питанияКУРСОВОЙ ПРОЕКТПо дисциплине «Технология продукции общественного питания»Тема: Разработка ассортимента десертов и кондитерских изделий для ресторанов.выполнил студент 4 курсазаочной формы обучениягруппы 206403ТПФИО _Исматулаев Ахрордин ИбрагимовичПроверил_______________ Субботина Е.В.дата защиты «__»____________ 2023г.оценка _____________Москва, 2023 г.

Содержание

Введение 31.Теоретический раздел 51.1 История происхождения десертов 51.2 Составление ассортимента блюд 7 1.3 Особенность технологии  приготовления десертов 121.4 Технология приготовления блюд 142. Практический раздел 192.1 Значение ассортимента десертов в организации работы ресторана 192.2 Особенности процесса разработки ассортимента десертов 222.3 Разработка меню десертов 283. Технологические карты фирменных десертов для ресторана 334. Технологические схемы приготовления фирменных десертов для ресторана 39Заключение 44Список литературы 46Введение

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений. Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания.

 Независимо от сложности  рецептуры приготовления, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

---

В качестве десерта могут подаваться: торты, печенья, вафли, кексы, пироги, различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок, сладкие фруктово-ягодные салаты, соки, компоты, кисели сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, мороженое.

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо.

Десертам в питании человека и детском питании отводится важная роль. С одной стороны, это источник углеводов, а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон.

В связи с тем, что в настоящее время на предприятиях общественного питания очень узкий ассортимент десертов, данная тема курсовой работы является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления десертов, разработка ассортимента.Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы:

1. 
   изучение основных правил приготовления десертов;
   
2. 
   составление технологических и технико-технологических карт приготовления десертов;
   
3. 
   изучение технологии приготовления десертов;
   
4. 
   составление калькуляционных карт.
   

1.Теоретический раздел1.1 История происхождения десертовВ русской речи французское слово появилось примерно в середине XVII века. До этого легкие кушанья, подаваемые после плотного обеда, называли на Руси «заедками». Они не добавляли сытости, а снимали тяжесть с желудка, уменьшая желание вздремнуть после застолья.Сегодня при упоминании «десерта» мы представляем сладость. Но слово имело более насыщенную семантику и происходило от французского глагола «desservir», что означало «убирать со стола». Угощение действительно подавали в самом конце обеда, кода основные блюда уже покинули стол. Исторически французский «dessert» – это вовсе не пирожные и торты, кексы и прочие сладости, а легкая и освежающая закуска с минимальным содержанием сахара – ягоды и фрукты, сыры и орехи.

---

К десертам относили кофе, чай, соки, фруктовые муссы, кисели и другие освежающие безалкогольные напитки. Они тонизировали и устраняли сонливость, ускоряли пищеварение и дарили ощущение легкости. Парадоксально, но любимое всеми мороженое впервые появилось не в стране с холодным климатом, а в теплой Месопотамии. Мороженщики собирали снег в горах и делали его основой для фруктово-медовой смеси с орехами. Для хранения собранного снега в домах обустраивали специальные ледяные кладовки.Охлаждающее лакомство присутствовало на столах египетских фараонов и жителей древних Афин. Им угощалось население древней Персии и Китая. А затем – и любители необычных блюд по всему миру. Кстати, именно персы придумали прототип современного мороженого. Их блюдо состояло из замороженного шафраново-фруктового сиропа, завернутого в тонкие полоски из теста.Задолго до появления холодильника и мороженицы китайцы научились делать и хранить мороженое. Они помещали ингредиенты в емкость со льдом и селитрой. Французы заменили селитру на соль. При помощи селитры и соли ледяную массу слегка подтапливали, доводя смесь до консистенции мороженого.Авторами первого опубликованного рецепта мороженого считаются англичане. Произошло это в 1718 году. Но только в середине XIX века из-за организованной транспортировки норвежского льда мороженое стало доступно для массового британца. Тогда же лакомство появилось в Америке. А первое мороженое в стаканчике начали продавать на одной из американских ярмарок. По легенде, когда у мороженщика закончилась картонная упаковка, он обратился к ближайшему торговцу вафлями. Они скооперировались и начали продавать охлажденное лакомство в вафлях.Мороженое существовало и на Руси. В сильную жару спускались в погреб и настругивали тонкие завитки с замороженного молока.Задолго до завоеваний Колумба индейцы собирали с деревьев плоды какао, чтобы готовить из них «божественный» напиток. Они верили, что сам небесный владыка Кетцалькоатль научил людей смешивать какао с острым перцем, чтобы наполнять тело силой и бодростью. Заслуги появления шоколада в Европе приписывают то ли Колумбу, то ли Кортесу. Оба испанца путешествовали по Америке, встречались с индейцами и вполне могли узнать у них рецепт необычного напитка.Изнеженным европейцам горький шоколад не понравился, поэтому его почти сразу начали подслащивать сахаром. Сначала экзотический напиток принимали по назначениям лекарей. Верили, что вкусное лекарство восстанавливает мужскую силу, заряжает энергией, устраняет симптомы меланхолии и депрессии.

---

Очень скоро шоколад начал победоносное шествие по миру, захватив сердца миллионов. Именно он сегодня считается самым популярным десертом. Если любите качественный шоколад, ищете беспроигрышный подарок или хотите попробовать необычные вкусовые сочетания, заказывайте шоколад в интернет-магазине фабрики «Верность качеству».За статус называться авторами марципана спорят итальянцы, испанцы и французы. Первые уверяют, что изобрели его в X веке. По легенде, из-за неурожая злаковые пришлось заменить миндалем. Жители Сицилии настаивают, что именно они познакомились с марципаном первыми. Случилось это, когда их предки встретились с сарацинами. Испанцы готовили марципан еще в VIII веке, добавляя в сладкую смесь кедровые орешки, цедру цукатов и фрукты. Но и французы уступать не хотят, убеждая, что статус изобретателей принадлежит им.В Европе и США марципановые фигурки являются обязательным атрибутом Рождества. Их вешают на елку и на комнатные гирлянды, раскладывают по рождественским чулкам и рассыпают по каминной полке. Кстати, попробовать настоящий марципан в классическом исполнении, а также необычные вариации с апельсином, фисташками и в белой глазури может любой желающий. 1.2 Составление ассортимента блюдОбщедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появились первые десерты. Позже натуральные подсластители были заменены сахаром.Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.Ассортимент десертов разнообразен:

1. 
   Шарлотка с яблоками;
   
2. 
   Тирамису
   
3. 
   Чизкейк
   
4. 
   Фруктовое ассорти
   
5. 
   Клубника со сливками
   
6. 
   Штрудель яблочный
   
7. 
   Панакота
   
8. 
   Роллы шоколадные
   
9. 
   Семифреддо
   
10. 
    Трайфл
    
11. 
    Мороженое с карамелью
    
12. 
    Желе виноградное
    
13. 
    Желе – светофор
    
14. 
    Творожные десерты
    
15. 
    Пудинг «Фруктовое ассорти в сливках»
    
16. 
    Воздушный пирог из яблок
    
17. 
    Десерт с малиной «Сливочное лето»
    
18. 
    Шоколадно-ореховые кексы
    
19. 
    Апельсиновый чизкейк с маракуйей
    
20. 
      Вишневое суфле и др.
    

 Условно их делят  на холодные и горячие. Температура холодных десертов при подаче должна быть 8 – 10 ◦C, а горячих – 60-70 ◦C. К холодным десертам относят:

1. 
   свежие фрукты и ягоды;
   
2. 
   компоты и фрукты в сиропе;
   
3. 
   желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы);
   
4. 
   взбитые сливки, мороженое;
   
5. 
   кондитерские изделия.
   

---

Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят:

1. 
   фруктовые салаты;
   
2. 
   холодные пудинги;
   
3. 
   десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта,
   
4. 
   щербеты и т.д.
   

 К горячим десертам  относят (десерты с высокой температурой):

1. 
   чай;
   
2. 
   кофе, кофейные напитки;
   
3. 
   какао;
   
4. 
   воздушные пироги, пудинги.
   

Фрукты на десерт хороши как в свежем, слегка подработанном виде, так и с непродолжительной тепловой обработкой, а также в виде фруктовых смесей, которые часто называют фруктовыми салатами. Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола. Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, персики и другие фрукты должны быть поданы сухими.Компот – самый коварный десерт, потому что требует правильной подачи. Согласно правилам этикета, наливать такой напиток следует не в стаканы, а в особые широкие чашки, которые так и называются – «компотницы». Компот необходимо не пить, а именно есть! Действовать надо следующим образом. Левой рукой слегка придерживая компотницу, так что бы она не поменяла своего положения на столе, не стоит поднимать или наклонять ее. В другую руку необходимо взять десертную ложку. Затем медленно, не торопясь, зачерпать жидкость вместе с ягодами.Компоты должны иметь прозрачный сироп, фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разварившимися; яблоки и груши очищены, нарезаны дольками, без плодоножек; персики, абрикосы, сливы – без косточек; не допускается червивых плодов и ягод; в компоте из сухофруктов все плоды и ягоды должны быть равномерно нарезаны.Наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара, вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

---

Смотрите также файлы

• Методическая разработка открытого классного часа по теме взаимосвязь здорового образа жизни и финансового благополучия семьи.docx

• Состав и назначение основных элементов силовой установки вертолетов типа Ми171 по дисциплине.doc

• Геологическая характеристика на Приобском и близлежащих месторождениях ооо рнюганскнефтегаз.docx

• Отчет по практике вид практики (учебная, производственная или преддипломная) Специальность.docx

• Обеспечение безопасности при ведении боевых действий по тушению пожаров и проведении аср в непригодной для дыхания среде.doc