Файл: Современные направления в технологии приготовления и оформления кофе.docx
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 119
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Химический состав кофе показывает, что кофе является не только вкусным продуктом, но и имеет хорошую питательную ценность благодаря содержанию в нем жира, сахара и белка. Умеренное потребление, кофе помогает поддерживать энергичное состояние организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
Кофе практически не имеет питательной ценности, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако, как источник минералов, в основном калия, кофе играет важную роль. Важно также отметить важность кофе как носителя витамина P, который необходим для укрепления кровеносных сосудов. Одна чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине. Кофейные напитки изготавливаются из растительных продуктов: Зерновые, цикорий, желуди, соя, помесные фрукты, орехи и др. Сырье поджаривается, измельчается, смешивается по рецепту.
По внешнему виду кофе-растворимый напиток представляет собой коричневую пудру с характерным вкусом и ароматом продукта. Напиток следует полностью растворить в горячей воде (96 — 98 °С) в течение 30 секунд, в холодной воде (20 °С) — 3 минут.
В дополнение к порошкообразным напиткам предлагаются также пастообразные кофейные напитки. Они сделаны из чистого цикория или с добавлением цикория. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневую окраску, вязкую консистенцию, горький вкус и растворяется без осадков в холодной и горячей воде.
Кофейные напитки богаты углеводами, белками, минералами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. В них нет кофеина. По вкусу и аромату они близки природе, но не оказывают тонизирующего воздействия на организм. Натуральный кофе добавляется в некоторые напитки для улучшения вкуса. Готовятся два вида кофейных напитков:
— растворимые;
— нерастворимые;
Растворимые кофейные напитки, как и растворимый натуральный кофе, получают из экстракта нерастворимых кофейных зерен. Они делятся на 2 типа: те, которые содержат натуральный кофе, и те, которые не содержат натурального кофе. В зависимости от рецепта нерастворимые кофейные напитки делятся на 5 видов:
— напитки с натуральным кофе без цикория;
— напитки с натуральным кофе и цикорием;
— напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе;
— только кофейные напитки;
— напитки, не содержащие натурального кофе или цикория.
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных продуктов.
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован, чтобы обеспечить его качество в течение всего срока хранения. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 месяцев со дня его изготовления. Хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, свободных от вредителей и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200°С и влажности не выше 75%. При хранении упаковочная тара размещается на полках и поддонах в штабелях высотой не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м. Расстояние до источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 метра. Во влажную погоду и сразу после дождя нельзя проветривать складские помещения.
На месте производства сухие кофейные зерна обычно хранятся в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также двойные полиэтиленовые пакеты, многослойные бумажные пакеты с полиэтиленовым слоем и джутовые пакеты с полиэтиленовым вкладышем. При повышенной влажности насыпные грузы хранятся в кондиционируемых амбарах и в герметичных изотермических контейнерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении зеленого кофе главная забота — избежать резких колебаний температуры внутри помещения. Это достигается за счет герметизации и изоляции складских помещений, а также систематической вентиляции складских помещений и поддержания температуры ок. 10°C и относительной влажности воздуха на уровне 70%.
Хранить кофейные напитки на тех же условиях, что и кофе. Срок годности кофейных напитков без добавки кофе — 9 месяцев, с добавкой кофе — 6 месяцев.
3.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления различных видов кофе
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffeearabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна, как правило, имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и прозрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения.
Арабика: арабика, самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай арабики в различных странах «моют», то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы робусты, а также менее богатые кофеином, бобы арабики обладают нежным кисловатым ароматом.
Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе. Среди многисленных подвидов арабики наиболее известны типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен, бразильский гибрид мондонуево (или мундо ново), гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных. Производные от мундо ново — это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос; кофе катуай — это результат скрещивания мундо ново и катурры (катурра — мутант бурбона с очень крупными плодами). Плоды кофе катуай могут быть желтыми (амарело) или красными (вермело). Сан рамон — это производное от типики с более крупными зернами.
Маракажу: это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы, иногда их считают даже «излишне громадными». Маракажу в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы маракажу довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.
Canephora или Робуста: разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам арабики, кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе — далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус робуста ценится ниже арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя цены на нее достаточно низкие. В торговле робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус робусты. Несмотря на то, что деревца робусты необходимо искусственно опылять и обхаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от нуля до 700м над уровнем моря.
Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут. Кроме того, робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Деревья робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно «сухим» способом; зерна у робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара робусты получают несколько больше, чем арабики. Наиболее известные разновидности робусты — это конильондюБразиль, ява-инеак, нана, куилу(Конго) и конженсис.
Другие разновидности кофе: гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например, знаменитую арабусту, выведенную в 60-е годы французским Институтом кофе и какао и экспортировавшуюся затем из Берега Слоновой Кости во все страны мира. Чаще всего речь идет о комбинировании определенных свойств арабики, робусты а также, возможно, и еще некоторых разновидностей кофе с целью получения кофе улучшенного качества. Например, катимор, гибрид кофейного дерева с Тимора и карликового риуру одиннадцатого из Кении, отлично сопротивляется ржавчине и является результатом длительного смешивания нескольких разновидностей.
Не случайно проблеме гибридизации кофейных деревьев посвящено столько исследований во всех странах мира. Во многих случаях усилия ученых увенчиваются прекрасными результатами: куда более значительными урожаями, получением более крупных или более «ровных» плодов, обладающих более тонким ароматом или различным содержанием кофеина, выведением дерева с повышенной сопротивляемостью болезням и вредителям и лучшей приспосабливаемостью к различным почвам и так далее. Но для всех исследователей на первом месте всегда остается борьба с двумя главными врагами кофе: насекомыми и болезнями.
Натуральный кофе: подразделяется согласно технологическим особенностям производства на две большие группы — в зернах и молотый.
Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость.
Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK) Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов:
1.Наименование изделия и область применения.
Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.
Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.