• 
  Аэро-пресс
  

Метод приготовления кофейной базы, который считается самым молодым. На первый взгляд напиток мало чем отличается от описанного выше. Но если же провести более тщательную дегустацию, то любой ценитель кофе отметит его мягкий и в то же время насыщенный вкус.

Совсем недавно аэро-прессы стали часто использоваться на соревнованиях бариста, хотя до этого в почете были фильтр-прессы.

Разберемся в особенностях устройства аэро-прессов. Аппарат оснащен двумя колбами, на одну из которых надевается колпак с фильтром. Последний также служит и опорной частью для вставляющейся чашки.

Другая колба оснащается резиновой прокладкой, благодаря которой обеспечивается плотный вход в первую колбу. В итоге, второй сосуд выдавливает воздухом напиток в чашку. Собственно, поэтому аппарат и называется аэро-прессом.

Особенности использования аэро-пресса:

- порция – 20 грамм на 200 мл воды;

- помол – тонкий/эспрессо;

- температурные показатели нагрева воды – 80-95°С;

- экстракция проходит за 25-30 секунд.

Суть приготовления:

1.На крышку, которая прикручена к основанию первой колбы, кладем бумажный фильтр.

2.Переворачиваем первый сосуд крышкой вниз, и вставляем его в чашку либо любую другую емкость.

3.Насыпаем в бумажный фильтр свежемолотые зерна и наливаем воду. Тщательно перемешиваем содержимое.

4.Поверх первой колбы надеваем вторую – поршневую.

5.Путем надавливания на второй сосуд выдавливаем напиток в емкость.

• 
  Френч-пресс/кафетнер или поршневой метод (Рисунок 4)
  

Кофе, приготовленный в френч-прессе, используется капперами на специализированных соревнованиях, а также является базой для многих коктейлей, десертов. Многие кофеманы уверены, что такой метод позволяет максимально раскрыть вкусовые и ароматические характеристики напитка.

Но тут стоит принимать во внимание несколько нюансов. Напиток, приготовленный по такой технологии, имеет слабовыраженный вкус. Кроме того, для френч-пресса лучше брать моносорта, не купажи.

Характеристики:

- на 1 порцию в 100 мл потребуется 8 грамм измельченных бобов;

- степень помола – грубый/крупный;

- температура подаваемой воды – 90-96°С;

- время заваривания – 3-5 минут в зависимости от вида прожарки и степени измельчения бобов.

Суть использования френч-пресса:

1.В первую очередь необходимо прогреть колбу: наливаем в нее горячую воду, даем постоять несколько минут

---

, а затем сливаем ее.

2.В колбу насыпаем измельченные зерна и заливаем их водой.

3.Накрываем поршневой крышкой колбу и ждем, пока напиток настоится. Свежемолотый кофе обычно покрывается пенной шапочкой.

4.Дальше аккуратно, не спеша опускаем поршень до самого низа колбы, фильтруя напиток от кофейных частиц.

• 
  Кофе в турке или по-восточному
  

Наиболее старый из всех описанных выше способов приготовления рассматриваемого напитка. Ведь именно с помощью турки/джезвы был сварен самый первый в мире кофе. Несколько десятилетий назад, когда не было специальных приспособлений, кофе готовили в турке на газовой конфорке печи. Но это не совсем правильный метод, если речь идет об интерпретации восточного рецепта. Оригинальный кофе готовится в медной турке на раскаленном песке.

Сегодня же в широкой продаже специальные жаровни, с помощью которых стало возможным приготовление кофе по-восточному в кофейнях. Это своеобразные электрические сковороды, куда засыпается кварцевый песок.

Зауженное горлышко турки придумано также неспроста – кофейная пена образует на поверхности напитка своеобразную пробку, за счет которой обеспечивается максимальный переход ароматических, вкусовых компонентов, масел из зерен в воду.

В целом же процесс приготовления кофе по-восточному таков:

- на 60 мл воды берут 7-9 грамм измельченных бобов;

- степень помола – самый тонкий, в пыль;

- температура воды – 60°С;

- полная экстракция достигается за 2-3 поднятия пенной шапочки;

- по желанию рецепт можно разнообразить путем введения всевозможных специй, пряностей – кардамон, гвоздика, имбирь, ваниль, корица.

Принцип приготовления кофе по-восточному выглядит следующим образом:

1.В первую очередь необходимо разогреть турку. Дальше в нее засыпаются сухие ингредиенты – свежемолотые зерна, сахар, специи. Все это немного прогревается.

2.Подогретые компоненты заливаются водой температурой 60°С и тщательно перемешиваются.

3.Ставим турку на огонь либо помещаем в раскаленный песок, утапливая ее донышко таким образом, чтобы оно не касалось металлической поверхности жаровни.

4.Как только начнет подниматься пенная шапочка, снимаем джезву с огня и даем пенке осесть.

5.Повторяем процедуру 2-3 раза. Если хотите получить более крепкий напиток, то варить его следует до 3-4 поднятий пенной шапочки.

6.Теперь, когда кофе готов, переливаем его в заранее прогретую чашку.

• 
  Американо
  

Этот метод подразумевает под собой разбавление свежеприготовленногоэспрессо горячей водой. Нет ничего проще, чем сделать американо в домашних условиях. Достаточно сварить половину порции эспрессо – 30 мл и разбавить его подогретой до 90°С водой в количестве 120 мл. Сахар и добавки вносятся по вкусу.

---

• 
  Латте
  

Кофейный коктейль, который подается в айриш-бокалах, объемом 400-450мл.

Специфика приготовления заключается в следующем:

1.Варим 40 мл эспрессо.

2.Берем молоко – 80 мл, прогреваем его до 50-60°С.

3.½ часть молока смешиваем с эспрессо, вторую половину взбиваем до пены и украшаем ею напиток.

Рецепт можно разнообразить, введя в него шоколад в натертом виде, различные сиропы и т.п.

• 
  Капучино
  

Рецепт немного похож на латте. Отличие в количестве молока – в капучино его меньше, но больше пены. За счет этого напиток получается более нежным. Его можно декорировать тертым шоколадом, корицей, ванильными палочками.

• 
  Макиато
  

Так называемый перевернутый латте. Разница только в последовательности смешивания ингредиентов: в макиато сначала в бокал наливается молоко со взбитой пенкой, и только потом к ним добавляется эспрессо.

• 
  Аффогато
  

Легкий кофейный десерт, в котором используется мороженое. Последнее заливается порцией эспрессо. В качестве декора берут тертый шоколад, цедру апельсина.

• 
  Фраппе
  

Холодная вариация кофе. Все ингредиенты – эспрессо, кубики льда и охлаждённое молоко, взбиваются блендером до пены.

• 
  Глясе
  

Еще одна вариация на тему холодного кофе. Только в этом случае приготовленноеэспрессо охлаждается и подаётся вместе с шариком мороженого.

• 
  Мокко
  

Шоколадно-кофейный десерт. В качестве основы выступает крепкийэспрессо. К нему добавляют молоко, шоколад и взбитые сливки. Нередко рецепт дополняются сахарным сиропом.

• 
  По-венски
  

Относится к числу самых популярных кофейных коктейлей с добавлением сливок. Это одновременно и напиток, и десерт. В основу рецепта входит двойной эспрессо и взбитые сливки, которыми украшается кофе.

• 
  Раф кофе
  

Кофейный напиток, который готовится путем смешивания эспрессо, сливок и ванильного сахара с помощью питчера. Вкус кофе получается сладким, сливочным, легким.

• 
  Холодный кофе
  

Существует несколько интерпретаций холодного кофе:

- Фраппе, Глясе – их мы рассмотрели ранее;

- Айслатте – в отличие от традиционноголатте, холодный вариант готовится из охлаждённых ингредиентов;

- Колдбрю – напиток готовится путем настаивания измельчённых зерен на протяжении 8-12 часов в холодной воде, иногда даже в ледяной. В результате получается концентрированный напиток с ярким кофейным вкусом и высоким содержанием кофеина. Его чаще всего готовят в тёплое время года и пьют охлаждённым из холодильника.

---

4.3 Составление технико-технологических карт на кофе

Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов. Разработка ТТК может производиться вручную (запись всех пунктов на стандартном бланке организации), либо же при помощи компьютерной программы.

" Утверждаю"

Директор _________

Технологическая карта: Экспрессо

Технологическаякарта

Наименование: Кофе Экспрессо

Сборник рецептур, год издания: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (А.С. Ратушный) - 1982 год

Рецептура№ 7110 Колонка вложения№

№п/п	Наименованиесырья	на1порцию		на2порцию
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кофе зерновой (арабика и робуста 70:30)	7	6.9	14	13.8
2	Вода питьевая	45	45	90	90
	Выход	-	40	-	80

1. 
   Технологияприготовления: Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Кофе готовится посредством кофе-машины.
   
2. 
   Требованияккачеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
   

Внешний вид:Горячий напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями.

Цвет:Равномерный, свойственный компонентам

---

, входящим в состав.

Вкус:Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, не приторный.

Запах:Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция:Жидкая.

Зав. производством___________

Шеф-повар_________________


" Утверждаю"

Директор _________

Технологическая карта кофе: Капучино

Технологическаякарта

Наименование: Кофе Капучино

Сборник рецептур, год издания: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (А.С. Ратушный) - 1982 год

Рецептура№ 1298 Колонка вложения№

№п/п	Наименованиесырья	на1порцию		на2порцию
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кофе в зернах	7.5	7.5	15	15
2	Молоко	150	150	300	300
3	Сахар в пакетиках	2шт	10	4шт	20
4	Корица молотая	1.0	1.0	2.0	2.0
5	Вода питьевая	91.5	91.5	183	183
	Выход	-	250г	-	500г

1. 
   Технология приготовления: В холдер-кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капучинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.
   
2. 
   Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капуччино, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
   

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа 1 по дисциплине Электрооборудование и электроснабжение открытых горных работ Выполнил студент гр.docx

• Белковая диета, которая включает в себя, и грибную, и творожную, и мясную, и рыбную.docx

• Цифровая дистрибуция drm im.pptx

• Задача 1На месте преступления были обнаружены четыре обрывка бумаги. Следствие установило, что на них записаны фрагменты одного ipадреса. Криминалисты обозначили эти фрагменты буквами А, Б, в и Г. Восстановите ipадрес.docx

• ылыми жетекшісі PhD, доктор, аа оытушысы Нрпейсова. Д. Т орындаан Атахан. Д. Н.pptx