Файл: Предприятие общественного питания.docx

ВведениеВ настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает до сих пор существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, такие предприятия посещают не только для того что бы просто перекусить, но и отметить юбилей, какое либо важное событие конкретного человека или коллектива. Провести свадебное торжество, деловую, официальную встречу, или же просто отдохнуть. Предприятия общественного питания играют большую роль в организации отдыха населения.В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредотачивают свои усилия, на какой либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объёма товарооборота и прибыли.Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могу послужить разного рода события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приёмы, подписание протоколов, заключение договоров, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятие, очень важны. Необходимо уметь четко организовывать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет и т.п.Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкетаШведский стол— способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями

---

(например, на фуршете). Шведский стол— скандинавская традиция, принятая со временем во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения— солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.При самообслуживании по принципу шведского стола в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он сам накладывает еду в тарелки либо это делает официант.Объект исследования — Ресторан в гостинице «Словакия».Предмет: горячие блюда из овощей, грибов, сыра для обслуживание по типу шведского стола.Цель исследования: изучить ассортимент, приготовление и способы в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживание по типу шведского стола . Задачи:

1. 
   произвести анализ места расположения ресторана гостиница
   

«Словакия», источник продовольственного снабжения предприятия;

2. 
   произвести анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия с учетом принципов ХАССП;
   
3. 
   выполнить анализ плана — меню ресторана гостиница «Словакия»;
   
4. 
   произвести разработку технико-технологических карт и способы реализации горячих закусок для шведского стола ресторана гостиница
   

«Словакия»;

5. 
   сделать расчет сырья и составить сводно — продуктовую ведомость;
   
6. 
   произвести подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды;
   
7. 
   сформулировать принципы формирования цен на предприятии общественного питания; просчитывается калькуляция цен на 5 блюд;
   

Актуальность данной работы заключается в том, что горячие блюда шведского стола пользуются большим успехом летом, а так же реализуется в большом количестве в крупных городах мира.

---

1.Теоретическая часть 1.1 Анализ места расположения, источники продовольственногоснабжения предприятияГостиница «Словакия» находится в историческом центре г. Саратова по адресу ул. Лермонтова, 30. В этом районе проживает 134,2 тыс. человек, находится гостиница. Рядом в 2 минутах от гостиницы находится набережная стоящая на Волге.Время работы Пн — Вс круглосуточно. Ресторан работает с 8:00 до 22:00. На рынке общественного питания компания находится уже более 30 лет.Имеется собственная система доставки еды в номер, заказ которой можно осуществить с понедельника по воскресенье с 8:00 до 21:30.Метод обслуживания: обслуживание официантами и самообслуживания.Оплата заказа может осуществляться как наличным расчетом, так системой банковских переводов. За это время существования ресторана в арсенале появились такие проекты, как:

1. 
   фабрика — кухня
   
2. 
   собственная пекарня
   
3. 
   кондитерская
   
4. 
   зал на 10 посадочных мест
   

В ресторане гостиница «Словакия» традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание для клиентов, обслуживание банкетов и фуршетов для клиентов, специальные формы обслуживания для клиентов.Для четкой и бесперебойной работы предприятие необходимо грамотно наладить поставки сырья (таблица 1).Таблица 1 — Источники продовольственного снабжения

Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
Мука	ООО «Саратов мука»	1 раз в 10 дней
Молоко	Саратовский молокозавод	1 раз в 2 дня
Яйца	Михайловская птицефабрика	1 раз в 8 дней
Жиры	Саратовский жирокомбинат	1 раз в 5 дней
Полуфабрикаты (мясо,овощи)	Заготовочные цеха	Ежедневно
Зелень (петрушка,салат)	METRO	Ежедневно

Продукты доставляются транспортом поставщика, договорная с собственным транспортным предприятия.

---

Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания. Часть продуктов закупается на рынке.1.2 Анализ организации производства и техническое оснащения данного предприятия с учетом принципов ХАССПДля производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

1. 
   заготовочный (овощной, мясо-рыбный);
   
2. 
   доготовочные (горячие, холодный);
   
3. 
   специализированный (кондитерский);
   

В каждом цехе организуется технологическая линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Режим горячего цеха зависит от режима работы шведского стола. Руководит горячим цехом су-шеф, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар III разряда готовит первые блюда, пассеруют овощи, томатное пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.) Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.В холодном цехе установлено механическое, холодильное и не механическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

---

• 
  приготовление холодных блюди закусок;
  
• 
  приготовление сладких блюд и напитков.
  

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. Для каждого работника кухни организовывают рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.Организует работу в зале директор ресторана, который руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной владельцем ресторана.Директор ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, уборщиц, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба. Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводиться инструктаж официантов перед началом работы, соблюдение работниками зала единой формы одежды, правила личной гигиены. Кроме того, директор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реесров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в под отчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, проводиться мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Директор постоянно находится в зале, обеспечивает предъявление официантами книг жалоб и предложений по высшему требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

---