ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 99
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6. 1079-01 -
Показатели качества и безопасности; физико-химическая и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда в соответствии требованиям СанПин2.3.2.1078-01 ИНДЕКС 1.9.15.13 -
Органолиптические показатели.
Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью.
Вкус -характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны.
Запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны.
Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый.
Консистенция - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом.
Норма выхода — 270
8. Энергетическая ценность
| Наименование сырья | Нт, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | ||
| Картофель | 181 | 2 | 3,6 | 0,4 | 0,7 | 16,3 | 29,5 |
| Яйцо | 4 | 12,5 | 0,5 | 11,5 | 0,4 | 0,7 | 0,02 |
| Грибы шампиньоны | 20 | 3,7 | 0,7 | 1,7 | 0,3 | 1,1 | 0,2 |
| Лук репчатый | 40 | 1,4 | 0,5 | - | - | 9,1 | 3,6 |
| Маргарин столовый | 20 | 0,7 | 0,1 | 78,9 | 15,7 | 1 | 0,2 |
| Соль поваренная пищевая | 3 | - | - | - | - | - | - |
| Сухари пшеничные | 12 | 8,5 | 1 | 10,8 | 1,2 | 66 | 7,9 |
| Масло подсолнечное | 10 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - |
Эн. ценности =4х6,4+9х28,29+4х41,42=25,6+254,61+165,68=445,89 ккал
2.3. Расчет сырья. Составления сводно-продуктовой ведомости
Таблица 3 — Сводно-продуктовая ведомость
| Наименование блюд | Картофель, запеченный с окороком и грибами | Вареники с картофелем и грибами | Пельмени жаренные с сыром | Грибы в сметанном соусе | Зразы картофельные | Итог | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кол-во порций | 1 п | 10 п | 1 п | 10 п | 1 п | 10 п | 1 п | 10 п | 1 п | 10 п | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | 397 | 397 | 3,97 | 3,97 | | | | | | | | | | | | | 181 | 181 | 1,81 | 1,81 | 5,78 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 | 0,3 | 0,3 | | | | | | | | | | | | | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 | 0,4 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Окорок копченовареный | 26 | 20 | 0,26 | 0,2 | | | | | | | | | | | | | | | | | 0,26 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Шампиньоны свежие | 43 | 33 | 0,43 | 0,33 | | | | | | | | | 138 | 138 | 1,38 | 1,38 | 20 | 20 | 0,2 | 0,2 | 2,01 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 29 | 24 | 0,29 | 0,24 | | | | | | | | | | | | | 40 | 40 | 0,4 | 0,4 | 0,69 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус сметанный п/ф | 60 | 50 | 0,6 | 0,5 | | | | | | | | | 75 | 75 | 0,75 | 0,75 | | | | | 1,35 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Сыр Российский | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,05 | | | | | 20 | 15 | 0,2 | 0,15 | 5 | 5 | 0,05 | 0,05 | | | | | 0,3 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,05 | | | | | | | | | | | | | | | | | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Тесто для вареников, п/ф | | | | | 450 | 448 | 4,5 | 4,48 | | | | | | | | | | | | | 4,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф | | | | | 570 | 560 | 5,7 | 5,6 | | | | | | | | | | | | | 5,7 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | | | | | 30 | 18 | 0,3 | 0,18 | | | | | | | | | | | | | 0,13 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Пельмени отварные, п/ф | | | | | | | | | 230 | 230 | 2,3 | 2,3 | | | | | | | | | 2,3 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | | | | | | | | | 18 | 18 | 0,18 | 0,18 | | | | | 20 | 20 | 0,2 | 0,2 | 0,38 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус томатный, п/ф | | | | | | | | | 50 | 50 | 0,5 | 0,5 | | | | | | | | | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | | | | | | | | | | | | | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 | | | | | 0,1 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйцо | | | | | | | | | | | | | | | | | 4 | 4 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль поваренная пищевая | | | | | | | | | | | | | | | | | 3 | 3 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Сухари пшеничные | | | | | | | | | | | | | | | | | 12 | 12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | ||||||||||||||||||||||||||||||
2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды
Таблица 4 — Сводная таблица оборудования
| Наименование оборудование | Тип (марка) | | Количество, шт. | ||
| 1. Механическое оборудование | | ||||
| Кухонный процессор | WARING WFP7E | | 2 | ||
| Миксер - смеситель | KitchenAid Artisan 5KSM3311XECA | | 1 | ||
| Куттер | CL/3M | | 1 | ||
| Весы настольные | CAS SW-1-10 | | 2 | ||
| Овощерезки | Robot Coupe CL50 | | 1 | ||
| Слайсеры | Gorenje R506E Silver | | 1 | ||
| Хлеборезки | Gorenje R401W | | 1 | ||
| Мясорубки | Polaris PMG 1855 RUS | | 1 | ||
| 2. Тепловое оборудование | | ||||
| Плиты электрические | ES-47/1K | | 3 | ||
| Фритюрница напольная | Nopein | | 1 | ||
| Пароконвектомат | TECNOEKA EVOLUTION EKF 523 UD | | 2 | ||
| Гриль | Hurakan HKN-PE22R | | 1 | ||
| Жарочные шкафы | ТТМ LTHC-160T | | 1 | ||
| 3. Холодильное оборудование | | ||||
| Холодильный, морозильный стол | MAP-150-4C | | 1 | ||
| Шкаф холодильный | AS050001 | | 1 | ||
| Холодильник | Стинол | | 2 | ||
| 4. Торговое оборудование | | ||||
| Мармит стационарный | МСЭ — 0,84-0,1 | | 3 | ||
| 5. Не механическое оборудование, инвентарь | | ||||
| Стол производственный с решеткой | РПС-12/6 | | 3 | ||
| Стеллаж кухонный | СК-12/6 | | 1 | ||
| Полка настенная сплошная | ПС-10/4Н | | 4 | ||
| Стол открытый | СО — 10/6ПН | | 1 | ||
| Ванна моечная 2-секционная | ВМ 2/630 | | 1 | ||
| Раковина для рук | ВВ 1 533-6/64 | | 1 | ||
| | 6. Посуда на посадочных местах. | | |||
| Тарелка суповая | Столовая посуда | | 100 | ||
| Столовая ложка | Столовая посуда | | 100 | ||
| Столовая вилка | Столовая посуда | | 100 | ||
-
Экономическая часть
Ценообразование — это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.
Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов, цены, выраженных в процентах или долях единицы.
Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен па продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления.
Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, ее реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.
Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также по товарный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цены продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию являются уровень спроса и предложения