ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 94
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
- 1 2 3 4 5
Расчетно-пояснительная часть
-
Анализ плана-меню
В ресторане гостинице «Словакия» есть несколько видов меню, а именно: меню шведского стола, обычное меню, банкетное меню, барное меню, меню тематических мероприятий.
Таблица 2 — Производственная программа ресторана гостиница «Словакия»
| Наименование блюда (изделия) | Масса (1 шт г, порции) | Количество (шт,кг) | |
| Горячие блюда | | | |
| Картофель, запеченный с окороком и грибами | 1/310 | 3,1 | |
| Зразы картофельные | 1/270 | 2,7 | |
| Плов с изюмом | 1/130 | 1,3 | |
| Вареники с картофелем и грибами | 1/230 | 2,3 | |
| Пельмени жаренные с сыром | 1/220 | 2,2 | |
| Грибы в сметанном соусе | 1/310 | 3,1 | |
| | Супы | | |
| Борщ с картофелем | 1/250 | 2,5 | |
| Щи из свежей капусты | 1/250 | 2,5 | |
| Рассольник московский | 1/250 | 2,5 | |
| Суп- лапша домашняя | 1/250 | 2,5 | |
| | Рыбные блюда | | |
| Рыба, тушенная в томате с овощами | 1/370 | 3,7 | |
| Зразы донские | 1/350 | 3,5 | |
| Раки отварные | 1/110 | 1,1 | |
| Тефтели рыбные | 1/320 | 3,2 | |
| | Гарниры | | |
| Рис отварной | 1/250 | 2,5 | |
| Бобовые отварные | 1/250 | 2,5 | |
| Картофель в молоке | 1/250 | 2,5 | |
| Яблоки печеные | 1/250 | 2,5 | |
| | Блюда из яиц | | |
| Яйца варенные | 1/40 | 0,4 | |
| Яичница глазунья | 1/120 | 1,2 | |
| Омлет с сыром | 1/180 | 1,8 | |
| Яйца с ветчиной на гренках | 1/180 | 1,8 | |
Так же имеется большой ассортимент барного меню с разнообразием напитков, чай, кофе. Если смотреть с точки зрения очередности написания, что можно сказать, что данное меню выполнено по соответствующим нормам и правилам. По количеству блюд в группах так же можно судить о принадлежности данного ресторана к первому классу.
Сопутствующие товары так же представлены в достаточном объеме.
Возможно их увеличение. Например, сезонные блюда. Вывод: данное меню — меню ресторана первого класса , отвечает требованиям оформления ресторана гостиницы «Словакия».
-
Разработка технико-технологических карт. Особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Картофель, запеченный с окороком и грибами
-
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный с окороком и грибами вырабатываемое и реализуемое в гостинице «Словакия».
-
Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.
-
Рецептура.
| Наименование | Ед.изм. | Брутто | Нетто |
| Картофель | г | 467 | 397 |
| Масло подсолнечное рафинированное | г | 15 | 15 |
| Окорок копчено-вареный | г | 26 | 20 |
| Шампиньоны свежие | г | 43 | 33 |
| Лук репчатый | г | 29 | 24 |
| Масло подсолнечное рафинированное | г | 15 | 15 |
| Соус сметанный п/ф | г | 60 | 50 |
| Сыр Российский | г | 5,4 | 5 |
| Масло сливочное | г | 5 | 5 |
Выход блюда - 310
-
Технология приготовления.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10-15 мин.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают и сметанным соусом, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают жиром посыпают зеленью.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6. 1079-01
-
Показатели качества и безопасности; физико-химическая и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда в соответствии требованиям СанПин2.3.2.1078-01 ИНДЕКС 1.9.15.13 -
Органолиптические показатели.
Внешний вид - нарезанный ломтиками картофель выложен на порционную сковороду с окороком и шампиньонами, залит сметанным соусом с луком и запечен до образования румяной корочки, посыпан зеленью.
Вкус - характерные для жареного картофеля, грибов, окорока.
Запах - характерные для жареного картофеля, грибов, окорока.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-коричневый.
Консистенция - мягкая, умеренно плотная.
Нома выход — 310
-
Энергетическая ценность
| Наименование сырья | Нт, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | ||
| Картофель | 397 | 2 | 7,9 | 0,4 | 1,5 | 16,3 | 64,7 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 30 | - | - | 99,9 | 29,9 | - | - |
| Окорок копченовареный | 20 | 14 | 2,8 | 26 | 5,2 | - | - |
| Шампиньоны свежие | 33 | 3,7 | 1,2 | 1,7 | 0,5 | 1,1 | 0,3 |
| Лук репчатый | 24 | 1,4 | 0,3 | 0,2 | 0,04 | 8,2 | 1,9 |
| Соус сметанный п/ф | 50 | 2,8 | 1,4 | 34,9 | 17,4 | 4,7 | 2,3 |
| Сыр Российский | 5 | 23 | 1,1 | 29 | 1,4 | - | - |
| Масло сливочное | 5 | 0,7 | 0,03 | 78,9 | 3,9 | 1 | 0,05 |
Эн. ценность = 4х14,73+9х59,84+4х69,25=58,92+538,56+277=874,48 ккал
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: Вареники с картофелем и грибами
-
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
(изделие) Вареники с картофелем и грибами вырабатываемое и реализуемое
в гостинице «Словакия».
-
Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.
-
Рецептура.
| Наименование | Ед.изм | Брутто | Нетто |
| Тесто для вареников, п/ф | г | 450 | 448 |
| Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф | г | 570 | 560 |
| Мука пшеничная | г | 30 | 18 |
Выход блюда - 230
-
Технология приготовления.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром
6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш картофельный с грибами для вареников весом 10 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Заготовленные вареники отвариваем в подсоленной воде 4 минуты. Из воды блюдо выкладываем на тарелку.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6. 1079-01 -
Показатели качества и безопасности; физико-химическая и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда в соответствии требованиям СанПин2.3.2.1078-01 ИНДЕКС 1.9.15.13 -
Органолиптические показатели