ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 95
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем и грибами, без постороннего запаха и привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем и грибами, без постороннего запаха и привкуса.
Цвет — тесто кремового цвета, фарш — желто-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная, упругая, однородная с кусочками грибов.
Норма выхода — 230
-
Энергетическая ценность
| Наименование сырья | Нт, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | ||
| Тесто для вареников, п/ф | 448 | 8,5 | 38 | 1,9 | 8,5 | 51,5 | 230,7 |
| Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф | 560 | 4,7 | 26,3 | 8,7 | 48,7 | 15,3 | 85,6 |
| Мука пшеничная | 18 | 10,3 | 1,8 | 1,1 | 0,1 | 68,9 | 12,4 |
Эн. ценность= 4х66,1+9х57,3+4х328,7=264,4+515,7+1314,8=2094,9 ккал
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда: Пельмени жаренные с сыром
-
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пельмени жаренные с сыром вырабатываемое и реализуемое в ресторане гостиница «Словакия».
-
Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.
-
Рецептура
| Наименование | Ед.изм. | Брутто | Нетто |
| Пельмени отварные, п/ф | г | 230 | 230 |
| Маргарин столовый | г | 18 | 18 |
| Соус томатный, п/ф | г | 50 | 50 |
| Сыр Российский | г | 20 | 15 |
Выход блюда — 220
-
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварные пельмени жарят в жире о посыпают натертым сыром и жарят до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6. 1079-01 -
Показатели качества и безопасности; физико-химическая и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда в соответствии требованиям СанПин2.3.2.1078-01 ИНДЕКС 1.9.15.13 -
Органолиптические показатели.
Внешний вид - пельмени полукруглой, прямоугольной или квадратной формы, поверхность сухая, толщина теста - не более 2 мм, места края аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает; на поверхности золотистая сырная корочка.
Вкус -характерные для жареных пельменей и сыра; вкус в меру соленый, с выраженным ароматом вареного мяса, репчатого лука, перца.
Запах- характерные для жареных пельменей и сыра; вкус в меру соленый, с выраженным ароматом вареного мяса, репчатого лука, перца.
Цвет — оболочка и корочка золотистая, фарш серый.
Консистенция - оболочка мягкая, корочка хрустящая, эластичная, фарш сочный, мягкий.
Норма выхода - 220
8. Энергетическая ценность
| Наименование сырья | Нт, г | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | |||
| Пельмени отварные, п/ф | 230 | 22,8 | 52,4 | 29,2 | 67,1 | 37,9 | 87,1 | |
| Маргарин столовый | 18 | 0,3 | 0,05 | 82,9 | 14,9 | 1 | 0,18 | |
| Соус томатный, п/ф | 50 | 3 | 1,5 | 6,4 | 3,2 | 12,5 | 6,2 | |
| Сыр Российский | 15 | 23 | 3,4 | 29 | 4,3 | - | - | |
Эн. ценности=4х57,35+9х89,5+4х93,48=229,4+805,5+373,92=1408,82 ккал
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда: Грибы в сметанном соусе
-
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грибы в сметанном соусе и реализуемое в ресторане гостиница «Словакия». -
Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ. -
Рецептура.
| Наименование | Ед.изм. | Брутто | Нетто |
| Грибы шампиньоны | г | 138 | 138 |
| Маргарин столовый | г | 10 | 10 |
| Соус сметанный, п/ф | г | 75 | 75 |
| Сыр Российский | г | 5 | 5 |
4.Технология приготовления.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10-12 мин. Сушеные белье грибы и сморчки отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6. 1079-01 -
Показатели качества и безопасности; физико-химическая и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда в соответствии требованиям СанПин2.3.2.1078-01 ИНДЕКС 1.9.15.13 -
Органолиптические показатели.
Внешний вид - грибы запечены в порционных сковородах, на поверхности румяная корочка.
Вкус - вкус в меру соленый; аромат жареных грибов, сметанного соуса и пикантный привкус сыра.
Запах - вкус в меру соленый; аромат жареных грибов, сметанного соуса и пикантный привкус сыра.
Цвет - корочки на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета.
Консистенция - грибы мягкие, слегка хрустящие, соус однородный, нежный.
Норма выхода — 310
-
Энергетическая ценность
| Наименование сырья | Нт, г | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | В 100 г | В наборе | |||
| Грибы шампиньоны | 138 | 3,7 | 5,1 | 1,7 | 2,3 | 1,1 | 1,5 | |
| Маргарин столовый | 10 | 0,3 | 0,03 | 82,9 | 8,2 | 1 | 0,1 | |
| Соус сметанный, п/ф | 75 | 1,9 | 1,4 | 5,7 | 4,2 | 5,2 | 3,9 | |
| Сыр Российский | 5 | 23 | 1,1 | 29 | 1,4 | - | - | |
28
Эн. ценность=4х7,63+9х16,1+4х5,5=30,52+144,9+22=197,42 ккал
Технико-технологическая карта №5 Наименование блюда: Зразы картофельные
-
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
(изделие) Зразы картофельные и реализуемое в ресторане гостиница «Словакия».
-
Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.
-
Рецептура.
Наименование
Ед.изм.
Брутто
Нетто
Картофель
г
248
181
Яйцо
г
4
4
Грибы шампиньоны
г
20
20
Лук репчатый
г
40
40
Маргарин столовый
г
20
20
Соль поваренная пищевая
г
3
3
Сухари пшеничные
г
12
12
Масло подсолнечное
г
10
10
-
Технология приготовления.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 4050С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину которой кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш оказался в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика и овальными краями, и обжаривают с обеих сторон. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.