ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 96
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, если иное не установлено законодательством.
В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но с учетом других факторов. Главный фактор при определении цены — это наличие спроса продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.
И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого — либо блюда,бухгалтера — калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
Так были составлены калькуляционные карты на 5 блюд из меню, на которые были составлены технико-технологические карты:
Наименование блюда: Картофель, запеченный с окороком и грибами
Вареники с картофелем и грибами
ТЕСТО ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ЧТО СТОЛЬКО СТОИТ?????
Пельмени жаренные с сыром
Грибы в сметанном соусе
Зразы картофельные
В последнее время горячие блюда для шведского стола набирают популярность. Он предоставляет большой простор для кулинарного творчества. Прием пищи может быть не только в закрытом помещении, но и на открытом свежим воздухе. Аппетит на свежем воздухе разыгрывается еще больше. Преимущества шведского стола:
1)Позволяет обслуживать большое число людей.
2)Позволяет организовать процесс работы, чтобы повара успевали готовить 3)Предпочтение посетителей знать, какое блюдо они будут есть.
4)Относительно низкая цена – так как не входит работа и чаевые официанта.
5)Выгода - шведский стол - клиенты платят больше, чем съедают.
От зависимости от отеля и того, сколько заплатил турист за своё обслуживание, стол может быть сервирован по-разному. Иногда на одном столе располагают блюда для тех, кто оплатил только континентальный завтрак, и для тех, кто оплатил полное утреннее меню.
Главное правило сервировки - подобные блюда должны быть рядом с подобными: десерты с десертами, супы с супами, гарниры с гарниром и так далее.
Напитки должны находиться отдельно от блюд.
Если стол предполагается постоянно по расписанию, то все блюда на нём выставляются одновременно. Если дело происходит на банкете, то официанты в определённом порядке выносят все блюда: холодные закуски, горячее, десерты.
Все блюда на шведском столе должны быть всё время свежими, если их долго никто не ест, они заменяются новыми.
К каждому блюду должен быть свой поднос и большая ложка, которой все могут пользоваться, не опуская свои приборы в общие блюда.
Приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого, расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.
Цель по разработке актуального ассортимент и особенности в приготовление и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра по типу шведского стола, была выполнена.
Была выявлена характеристика и актуальность оборудование шведского стола, а также разработана технологическая документация.
А также проведен анализ факторов, влияющий на сумму наценки на ресторанные блюда, после чего стало известно, что наценка составляет 200% от закупочной ценны сырья. Но стоит учитывать тот факт, что эта наценка распределяется на разные нужды ресторана, такие как заработная плата, оплата коммунальных услуг, оплата налогов и многое другое.
Список использованных источников
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/
4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа
В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но с учетом других факторов. Главный фактор при определении цены — это наличие спроса продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.
И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
-
На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию; -
Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо; -
Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого — либо блюда,бухгалтера — калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
Так были составлены калькуляционные карты на 5 блюд из меню, на которые были составлены технико-технологические карты:
Наименование блюда: Картофель, запеченный с окороком и грибами
| Наименование сырья | Ед. изм. | Норма брутто на 1 порцию, кг | Норма брутто на 100 порций, кг | Цена за 1 кг, руб. коп | Сумма руб. коп. | |
| Картофель | г | 0.397 | 39,7 | 400-00 | 1560-40 | |
| Масло подсолнечное рафинированное | г | 0,03 | 3 | 33-00 | 100--10 | |
| Окорок копченовареный | г | 0.026 | 2,6 | 90-00 | 234-00 | |
| Шампиньоны свежие | г | 0.043 | 4,3 | 30-00 | 120-85 | |
| Лук репчатый | г | 0.029 | 2,9 | 5--00 | 10--80 | |
| Соус сметанный п/ф | г | 0,06 | 6 | 800-00 | 4800-00 | |
| Сыр Российский | г | 0.0054 | 0,54 | 350-00 | 18-90 | |
| Масло сливочное | г | 0.005 | 0,5 | 600-00 | 30-00 | |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп. Процент наценки, %. Сумма наценки, руб. коп. Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб. коп. Продажная цена, руб. коп. Выход 1 порции, гр | 6872-50 | |||||
| 200 | ||||||
| 13744-10 | ||||||
| 20616-15 | ||||||
| 2061.60 | ||||||
| 310 | ||||||
Вареники с картофелем и грибами
| Наименование сырья | Ед. изм. | Норма брутто на 1 порцию, кг | Норма брутто на 100 порций, кг | Цена за 1 кг, руб. коп | Сумма руб. коп. |
| Тесто для вареников, п/ф | г | 0,45 | 45 | 3000-00 | 13500-00 |
| Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф | г | 0,57 | 57 | 4500-00 | 25650-00 |
| Мука пшеничная | г | 0,03 | 3 | 60-00 | 180-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп. Процент наценки, %. Сумма наценки, руб. коп. Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб. коп. Продажная цена, руб. коп. Выход 1 порции, гр | 39330-00 | ||||
| 200 | |||||
| 78660-00 | |||||
| 117990-00 | |||||
| 1170,99 | |||||
| 230 | |||||
ТЕСТО ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ЧТО СТОЛЬКО СТОИТ?????
Пельмени жаренные с сыром
| Соус томатный, п/ф | г | 0,05 | 5 | 85-00 | 425-00 |
| Сыр Российский | г | 0,02 | 2 | 35-00 | 70-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. Процент наценки, %. Сумма наценки, руб. коп. Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб. коп. Продажная цена, руб. коп. Выход 1 порции, гр | 14795-40 | ||||
| 200 | |||||
| 29590-40 | |||||
| 44385-80 | |||||
| 443.85 | |||||
| 220 | |||||
Грибы в сметанном соусе
| Наименование сырья | Ед. изм. | Норма брутто на 1 порцию, кг | Норма брутто на 100 порций, кг | Цена за 1 кг, руб. коп | Сумма руб. коп. |
| Грибы шампиньоны, нарезанные п/ф | г | 0,138 | 13,8 | 95-00 | 1310-10 |
| Маргарин столовый | г | 0,01 | 1 | 28-00 | 28--00 |
| Соус сметанный, п/ф | г | 0.075 | 7,5 | 80-00 | 600-00 |
| Сыр Российский | г | 0.005 | 0,5 | 350-00 | 17-50 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп. Процент наценки, %. Сумма наценки, руб. коп. Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб. коп. Продажная цена, руб. коп. Выход 1 порции, гр | 1955-40 | ||||
| 200 | |||||
| 3911- 80 | |||||
| 5866-20 | |||||
| 586.60 | |||||
| 310 | |||||
Зразы картофельные
| Наименование сырья | Ед. изм. | Норма брутто на 1 порцию, кг | Норма брутто на 100 порций, кг | Цена за 1 кг, руб. коп | Сумма руб. коп. |
| Картофель | г | 0.181 | 18,1 | 40-00 | 720-40 |
| Яйцо | г | 0.004 | 0,4 | 180-00 | 70--20 |
| Грибы шампиньоны | г | 0,02 | 2 | 95-00 | 195-00 |
| Лук репчатый | г | 0,04 | 4 | 20-00 | 80--00 |
| Маргарин столовый | г | 0,02 | 2 | 28-00 | 56--00 |
| Соль поваренная пищевая | г | 0.003 | 0,3 | 30-00 | 9--00 |
| Сухари пшеничные | г | 0.012 | 1,2 | 200-00 | 240-00 |
| Масло подсолнечное | г | 0,01 | 1 | 70-00 | 70--00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп. Процент наценки, %. Сумма наценки, руб. коп. Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб. коп. Продажная цена, руб. коп. Выход 1 порции, гр | 1440-20 | ||||
| 200 | |||||
| 2881-20 | |||||
| 4321-60 | |||||
| 432.10 | |||||
| 270 | |||||
Заключение
В последнее время горячие блюда для шведского стола набирают популярность. Он предоставляет большой простор для кулинарного творчества. Прием пищи может быть не только в закрытом помещении, но и на открытом свежим воздухе. Аппетит на свежем воздухе разыгрывается еще больше. Преимущества шведского стола:
1)Позволяет обслуживать большое число людей.
2)Позволяет организовать процесс работы, чтобы повара успевали готовить 3)Предпочтение посетителей знать, какое блюдо они будут есть.
4)Относительно низкая цена – так как не входит работа и чаевые официанта.
5)Выгода - шведский стол - клиенты платят больше, чем съедают.
От зависимости от отеля и того, сколько заплатил турист за своё обслуживание, стол может быть сервирован по-разному. Иногда на одном столе располагают блюда для тех, кто оплатил только континентальный завтрак, и для тех, кто оплатил полное утреннее меню.
Главное правило сервировки - подобные блюда должны быть рядом с подобными: десерты с десертами, супы с супами, гарниры с гарниром и так далее.
Напитки должны находиться отдельно от блюд.
Если стол предполагается постоянно по расписанию, то все блюда на нём выставляются одновременно. Если дело происходит на банкете, то официанты в определённом порядке выносят все блюда: холодные закуски, горячее, десерты.
Все блюда на шведском столе должны быть всё время свежими, если их долго никто не ест, они заменяются новыми.
К каждому блюду должен быть свой поднос и большая ложка, которой все могут пользоваться, не опуская свои приборы в общие блюда.
Приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого, расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.
Цель по разработке актуального ассортимент и особенности в приготовление и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра по типу шведского стола, была выполнена.
Была выявлена характеристика и актуальность оборудование шведского стола, а также разработана технологическая документация.
А также проведен анализ факторов, влияющий на сумму наценки на ресторанные блюда, после чего стало известно, что наценка составляет 200% от закупочной ценны сырья. Но стоит учитывать тот факт, что эта наценка распределяется на разные нужды ресторана, такие как заработная плата, оплата коммунальных услуг, оплата налогов и многое другое.
Список использованных источников
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/
4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа