Файл: Тема Управленческий анализ деятельности предприятий общественного питания План лекции.pdf

Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает
улучшение использования материально-технической базы общественного
питания. Подсчитано, что увеличение оборота на одно место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов столовых, кафе и ресторанов на 0,02 % к обороту.
Изменение тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, элек-
троэнергию, топливо, горючее и газ оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. При повышении или снижении тарифов, ставок и цен пересчет издержек в сопоставимые показатели производится по каждому виду расходов в отдельности (индексным методом). Обычно пересчитывают фактические расходы отчетного периода
(года) в сопоставимые тарифы, ставки и цены делением их на средний индекс цен (тарифов или ставок).
Методика анализа влияния других факторов на издержки об- щественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле (см. §
3.3).
После изучения влияния факторов на издержки производства и обращения производят обобщение результатов анализа и определяют реальную их экономию или перерасход.
Аналогично изучают влияние факторов и определяют относительную экономию или перерасход при анализе динамики издержек производства и обращения. Чтобы установить причины допущенного перерасхода или экономии, выявить и использовать возможности и прогнозные резервы снижения расходов, необходимо их изучать в разрезе отдельных статей и видов затрат. Методика постатейного анализа издержек производства и обращения примерно такая же, как и расходов торговых предприятий (с учетом специфики производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания).
2.3. Методика анализа доходов предприятий питания.
Пути
повышения доходов и оптимизации расходов предприятий питания
Анализ финансовых результатов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения валового дохода. Он включает реализованные торговые надбавки и наценки. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. По размеру наценок предприятия питания подразделяются на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий размер наценок на предприятиях категории люкс; самый низкий — на предприятиях третьей категории. Предприятия высшей и первой категорий могут отпускать обеденную продукцию в дневное время с наценкой в пониженных размерах. За счет валового дохода предприятия общественного питания уплачивают налог на добавленную стоимость, акцизы, другие обязательные платежи. В связи с этим необходимо также

определять, изучать и оценивать валовой доход, остающийся в их распоряжении.
Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводят по их сумме и уровню (в % к обороту). В процессе анализа изучают и оценивают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Общая сумма валового дохода зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы валового дохода. С уве- личением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят на
100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему уровню реализованных торговых надбавок и наценок умножают на фактический товарооборот отчетного периода и делят на 100.
Значительное влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных торговых надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния данного фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.
Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, находится в прямой зависимости от изменения обшей суммы реализованных торговых надбавок и наценок и в обратной — от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, определяют прямым счетом. Приемом абсолютных разниц измеряют влияние на реализованные торговые надбавки и наценки, остающиеся в распоряжении предприятия, изменения объема товарооборота и их уровня.
Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота
(доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров. По покупным товарам наценки обычно устанавливают в более низких размерах, чем на собственную продукцию, а многие из них нередко продаются предприятиями общественного питания по розничным ценам
(без наценок). В связи с этим уровень валового дохода по покупным товарам ниже, чем на продукцию собственного производства. Влияние указанных факторов на средний (общий) уровень валового дохода можно измерить

способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок, если планирование и учет валового дохода ведутся раздельно по реализации продукции собственного производства и продаже покупных товаров. Если же это не делается, то уровень реализованных торговых надбавок и наценок по собственной продукций (Удох.соб) можно определить по следующей формуле: где Удох.соб — средний (общий) уровень валового дохода (базисный); Адох
— отношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к уровню валового дохода по покупным товарам (Адох обычно определяют исходя из данных о фактическом соотношении уровней валового дохода по реализации собственной продукции и продаже покупных товаров за прошлый или отчетный год); Дсоб — доля (удельный вес) собственной продукции в товарообороте (базисная).
Уровень валового дохода по покупным товарам (Удох.пок) рассчитывают по следующей формуле:
Удох.пок
=
У дох.соб / Адох
Одновременно изучают влияние факторов на изменение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров. Они могут изменяться в связи со структурными сдвигами в реализации продукции собственного производства и покупных товаров, изменением места и времени их продажи, звенности товародвижения, размеров торговых надбавок и наценок и других факторов. Влияние этих факторов на валовой доход определяют прямым счетом.
Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводят также по месяцам, кварталам и полугодиям. Методика изучения равномерности и ритмичности выполнения плана и динамики валового дохода на предприятиях питания примерно такая же, как и в торговле.
Анализ валового дохода должен проводиться по каждому предприятию общественного питания, а внутри их — в разрезе подразделений.
Особое внимание уделяют выявлению, изучению и реализации возможностей и прогнозных резервов роста валового дохода на каждом предприятии общественного питания. Важным резервом увеличения реализованных торговых надбавок и наценок является изучение, обобщение и использование опыта работы лучших предприятий. Путем сравнения уровня валового дохода каждого однотипного предприятия общественного питания с уровнем реализованных торговых надбавок и наценок лучшего из них можно подсчитать, насколько возрастет их доход.

Заканчивается анализ обобщением выявленных возможностей и реальных резервов роста реализованных торговых надбавок и наценок. Для реализации выявленных тактических и стратегических резервов увеличения валового дохода разрабатываются экономические, организационные, технические и социальные мероприятия по их полному и эффективному использованию.