Файл: Тема Управленческий анализ деятельности предприятий общественного питания План лекции.pdf

Тема 4. Управленческий анализ деятельности предприятий
общественного питания
План лекции:
1. Анализ производственно-торговой деятельности предприятий питания
1.1. Особенности деятельности предприятий питания. Значение, задачи и источники информации для анализа деятельности предприятий питания.
1.2. Анализ выполнения плана и динамики товарооборота и выпуска продукции собственного производства. Анализ качества и комплексности выпуска продукции. Анализ ассортимента блюд.
1.3. Факторы, влияющие на повышение товарооборота и выпуск собственной продукции, и их анализ.
1.4. Сравнительный и оперативный анализ производственно-торговой деятельности предприятий питания.
2. Особенности анализа доходов и расходов предприятий питания
2.1. Значение, задачи и информационное обеспечение анализа доходов и расходов предприятий питания.
2.2. Основные направления анализа расходов предприятий питания.
2.3. Методика анализа доходов предприятий питания.
Пути повышения доходов и оптимизации расходов предприятий питания.
1. Анализ производственно-торговой деятельности предприятий
питания
1.1. Особенности деятельности предприятий питания. Значение,
задачи и источники информации для анализа деятельности предприятий
питания
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — повышение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного това- рооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям.
Нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества

обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предпри- ятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.
Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети общественного питания на конец года. В «Отчете по общественному питанию» справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится и нформация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.
Проведение анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности. В отчетности отсутствует информация о поступлении

отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.
Если в течение изучаемого периода изменились розничные цены и наценки, а отсюда и продажные цены, то анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке. Для определения товарооборота (выпуска собственной продукции) в сопоставимых ценах необходимо фактический его объем с момента действия новых продажных цен разделить на средний индекс цен.
Используя данные второго раздела «Отчета по общественному питанию», можно измерить влияние ценового фактора на изменение объема реализации
(по отдельным видам продуктов и покупных товаров и по предприятию питания в целом).
1.2. Анализ выполнения плана и динамики товарооборота и
выпуска продукции собственного производства. Анализ качества и
комплексности выпуска продукции. Анализ ассортимента блюд
Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.
На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен.
Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность.
Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий общественного питания различного типа неодинакова.
Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других предприятий — заготовочных, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
Значительно ниже он в ресторанах, кафе, барах, буфетах и общедоступных столовых, что следует учитывать при сравнительном анализе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Справочно, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров.
В связи с этим следует определить и изучить товарооборот сопоставимой

трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.
Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно также определить при помощи специальных коэффициентов, которые установлены в дифференцированных размерах по отдельным группам сырья, полуфабрикатов и покупных товаров (к продажной их стоимости).
Следует отметить некоторую сложность расчета товарооборота сопоставимой трудоемкости при помощи коэффициентов. В «Отчете по общественному питанию» расход отдельных видов продуктов показывается в розничных ценах и общей суммой дается наценка общественного питания.
Расчет товарооборота сопоставимой трудоемкости по коэффициентам трудоемкости должен производиться исходя из данных о расходе продуктов по продажной стоимости. Поэтому необходимо предварительно определить расход отдельных групп продуктов по продажным ценам, что сделать довольно сложно в связи с наличием предприятий общественного питания различной наценочной категории.
Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с данными прошлого года, но и с показателями за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах). Экономисты рекомендуют изучать динамику товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия не менее чем за три года.
Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят также по месяцам, кварталам, полугодиям и за более короткие промежутки времени.
Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот и удовлетворяется спрос потребителей. Если в отдельные периоды план не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте
(прямым счетом).
Для оценки равномерности и ритмичности развития товарооборота составляют графики выполнения плана товарооборота по месяцам, определяют коэффициенты ритмичности и равномерности.
Анализ товарооборота в ассоциации (организации) общественного питания проводят в разрезе предприятий, а на предприятии питания — по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности предприятий (подразделений), достигших высоких темпов роста товарооборота, а также не выполнивших план, снизивших темпы развития реализации собственной продукции и покупных товаров. По первой группе предприятий анализируют и обобщают передовой опыт работы; по второй — выясняют причины и виновников отставания в развитии товарооборота и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности.
Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия общественного питания.

Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.
Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.
Производство и реализация собственной продукции взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке. Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее реализации. Выпуск продукции собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях, и результаты анализа оформляют таблицами (как и по товарообороту).
Основное место в производственной программе предприятий- доготовочных занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент обеденной продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выражении значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в блюдах. Такое положение объясняется прежде все- го тем, что предприятие стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необходимо изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализировать среднюю продажную цену одного блюда.
Среднюю продажную цену определяют отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество выпущенных блюд за отчетный период, измерим влияние ценового фактора на стоимость выпуска обеденной продукции.
Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других