Файл: Тема Управленческий анализ деятельности предприятий общественного питания План лекции.pdf

общественного питания занимают издержки производства; более 30 % — расходы на организацию потребления пищи и до 20 % — издержки реализации. Расходы в общественном питании принято называть издержками производства и обращения.
Издержки производства и обращения являются одним из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к общему (валовому) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.
Цель анализа издержек предприятий общественного питания — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их реализации. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения, выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводится в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдения сметы расходов, их динамики и выявить ре- зервы повышения эффективности хозяйствования.
Анализ издержек производства и обращения проводят по данным планов, бизнес-планов, прогнозов, «Отчета о прибылях и убытках» (форма
№ 2), «Отчета о затратах на производство и реализацию продукции
(работ, услуг) предприятия» (форма № 5-з), «Отчета о финансовых результатах» (форма № 5-ф), «Отчета по труду» (форма № 1-т), других форм отчетности. В «Отчете о прибылях и убытках» отражаются фактические издержки производства и обращения за отчетный период (за первый квар- тал, полугодие, девять месяцев, год). В квартальных «Отчетах о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» приводятся издержки общественного питания в разрезе видов расходов (с их группировкой на материальные и нематериальные затраты). Месячные
«Отчеты о финансовых результатах» составляются за месяц и нарастающим итогом с начала года. В них приводится информация о фактических издерж- ках производства и обращения за отчетный период. В годовом «Отчете по труду» содержатся данные о фактических расходах на оплату труда. Широко используются при анализе данные регистров бухгалтерского учета, первичных и сводных документов, материалы проверок, обследований и др., что позволяет установить причины отклонений и полнее выявить резервы сокращения расходов. До проведения анализа проверяют правильность отра- жения в учете и отчетности издержек производства и обращения
(своевременность, полноту и законность списания расходов, правильность их отнесения на отдельные статьи издержек и т.п.).

На практике по размеру снижения (повышения) уровня издержек производства и обращения определяют сумму их относительной экономии или перерасхода и дают оценку выполнения плана и динамики расходов.
Сумма относительной экономии (перерасхода) рассчитывается умножением фактического товарооборота на размер снижения (повышения) уровня издержек и делением полученного итога на 100.
Для оценки издержек общественного питания определяют показатель затратоотдачи, исчисляемый отношением объема товарооборота к сумме расходов.
Анализ расходов организации общественного питания проводят по каждому предприятию, а на предприятиях — в разрезе структурных подразделений. В первую очередь изучают деятельность предприятий, добившихся относительной экономии издержек, что, как правило, является результатом проведения режима экономии в затратах труда и средств, рацио- нальности хозяйствования. Детально анализируют расходы предприятий, допустивших их относительный рост. По каждому такому предприятию выясняют причины перерасхода и принимают меры по улучшению производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности, повышению эффективности использования экономического потенциала.
Далее переходят к анализу состава и структуры издержек об- щественного питания, изменений отдельных статей расходов. Причем оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сумма которых находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота
(условно-переменным расходам), дают по их уровню. Статьи издержек производства и обращения, сумма которых не находится в пропорциональной зависимости от товарооборота (условно-постоянные расходы), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня.
Такое постатейное ознакомление с выполнением плана и динамикой расходов предприятия общественного питания покажет, на какие статьи издержек следует обратить особое внимание. В первую очередь должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия и по которым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. В издержках общественного питания основное место занимают расходы на оплату труда (примерно 30-40 % от всех издержек). Значительный удельный вес в издержках предприятий общественного питания занимают расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, транспортные издержки, расходы на содержание и аренду зданий, помещений и инвентаря, амортизация основных средств, отчисления и затраты на ремонт основных средств, износ санитарной одежды, столового белья, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения, и др.
Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек производства и обращения необходимо детально и глубоко изучить влияние факторов на их размер. Факторы с некоторой условностью можно подразделить на независимые от деятельности предприятия общественного

питания и зависимые от результатов и качества его работы. К независимым
факторам относятся изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ; прием или передача предприятий общественного питания, складов, другие организационно- структурные изменения внутри ассоциации (организации) общественного питания и т.п. Зависимые факторы включают степень выполнения плана и динамику товарооборота; изменения его объема, состава и структуры; времени обращения покупных товаров и сырья; повышение или снижение уровня производительности труда работников; расширение поставки продуктов от местных поставщиков, рационализацию путей и форм товародвижения; улучшение использования транспорта; повышение эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания; совершенствование экономической работы и др. Такая группировка факторов позволяет определить действительный размер экономии или перерасхода издержек производства и обращения (по отдельным статьям и по предприятию в целом), установить положительные и отрицательные моменты в работе, пути и резервы относительного сокращения расходов.
В ходе анализа обычно изучают влияние на выполнение плана и динамику издержек производства и обращения следующих факторов:
• степени выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной продукции;
• изменения состава товарооборота;
• ускорения или замедления товарооборачиваемости;
• изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;
• повышения или снижения производительности труда работников;
• эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания;
• изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ;
• изменения условий завоза продуктов, расширения их закупки у местных поставщиков на льготных условиях, совершенствования товародвижения;
• приема или передачи предприятий и другие организационно- структурные изменения в составе ассоциации (организации) общественного питания.
Рассмотрим методику анализа их влияния на издержки предприятия общественного питания.
По степени зависимости отдельных статей издержек

от степени
выполнения плана товарооборота их подразделяют на условно-переменные и условно-постоянные расходы. К условно-переменным расходам относят транспортные издержки; расходы на оплату труда; затраты на подработку, подсортировку, упаковку и хранение товаров; расходы топлива, газа и

электроэнергии для производственных нужд; проценты за пользование кредитами и займами; потери продуктов при перевозке, хранении и реали- зации в пределах норм; расходы на тару; налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки общественного питания, и большая часть прочих нормируемых затрат, включаемых в издержки общественного питания, расходов на управление и функционирование предприятий и прочих расходов. С перевыполнением плана товарооборота в основном пропорционально растут суммы условно-переменных расходов. Условно- постоянные издержки включают расходы на аренду, содержание, амортизацию и ремонт основных средств, износ санитарной одежды, столового белья, расходы на торговую рекламу, расходы на обеспечение ус- ловий труда персонала и частично прочие нормируемые затраты, затраты на управление и функционирование предприятий и прочие издержки. При перевыполнении плана товарооборота их суммы обычно остаются неизменными (плановыми) или изменяются незначительно.
Для измерения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки производства и обращения делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. По условно-переменным статьям издержек считают, что с перевыполнением плана товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень остается неизменным - плановым.
Пересчитанную плановую сумму условно-переменных расходов (на фактический товарооборот) определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на
100.
На издержки общественного питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота и, прежде всего, доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1—
2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятий общественного питания, и наоборот.
Влияние изменения состава товарооборота (доли продукции собственного производства в товарообороте) на уровень издержек производства и обращения может быть измерено при помощи поправочного коэффициента
(К
изд
): где Уизд — средний уровень издержек производства и обращения
(базисный); Д
соб0
— удельный вес (доля) собственной продукции в общем объеме товарооборота (базисный); А
изд
— отношение уровня издержек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров (отношение издержкоемкости продукции собственного производства к издержкоемкости покупных товаров).

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства в товарообороте возрастет или уменьшится на 1 %.
Значительное влияние на издержки предприятий общественного питания оказывает изменение в общем (валовом) товарообороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние этого фактора на издержки можно также измерить при помощи поправочного коэффициента.
Уровень расходов в мелкорозничной торговой сети во много раз ниже, чем в столовых, кафе, ресторанах. Справочно, увеличение в товарообороте доли оборота мелкорозничной торговой сети на 1 % снижает уровень издержек предприятия общественного питания в среднем на 0,15 % к обо- роту.
Значительное влияние на издержки предприятия общественного питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости уменьшаются товарные запасы и, как результат, снижаются проценты за пользование банковскими кредитами, товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения. Для определения влияния указанного фактора на расходы по процентам за кредиты необходимо сумму высвобожденных или дополнительно привлеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умно- жить на установленную банком годовую ставку процентов за предоставленные кредиты и разделить на 100.
Снижение или повышение продажных цен на продукцию собст-
венного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятий общественного питания, так как суммы ряда статей расходов (расходы на аренду, содержание, амортизацию и ремонт основных средств и некоторые другие) не находится в прямой зависимости от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а, следовательно, и к снижению уровня издержек производства и обращения. Для определения влияния ценового фактора на расходы предприятия общественного питания необходимо их подразделить на зависящие и не зависящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по издержкам производства и обращения, сумма которых не зависит от изменения продажных цен, исчисляют их уровень соответственно к товарообороту в действующих и со- поставимых ценах и сравнивают полученные результаты. В результате определяют влияние изменения продажных цен на уровень издержек общественного питания.
Повышение производительности труда ведет к высвобождению численности работников и, как результат, к сокращению расходов на оплату труда, и наоборот.