Файл: Тема Управленческий анализ деятельности предприятий общественного питания План лекции.pdf

документов. По данным «Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соотношения отдельных видов продуктов
(мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если предприятие общественного питания стремилось выполнять производственную про- грамму за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.
В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации продажных цен на собственную продукцию и покупные товары.
Важный вопрос анализа — изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.
Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д.
Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений сани-тарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о

заниженной калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что ра- ботники общественного питания недовкладывали сырье по сравнению с установленными нормами или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо проверить, не было ли случаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов выпускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными выпуска блюд и другой собственной продукции в ассортиментном разрезе. Также проверяют, не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не имелось в наличии на кухне.
На предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешевых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления
(сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы и др.). Инвентаризация остатков продуктов на кухне обычно проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего проводить по данным за месяц, т.е. за период между инвентаризациями.
Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений научно-технического прогресса, рациональных методов труда и т.п.
Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Оптимальными считаются их соотношения один к одному.

• обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
• состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия общественного питания.
Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции — обеспеченность и рациональность исполь-
зования товарных ресурсов. Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:
З
н
+ П = Р + В + З
к
, ( 1 ) где З
н
— товарные запасы на начало изучаемого периода; П — поступле- ние сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В — прочее выбытие продуктов; З
к
— товарные запасы на конец анализируемого периода.
Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:
Р = 3
Н
+ П - В - З
к
. (2)
Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продукто- вого баланса изучают по предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.
Для оценки эффективности использования товарных ресурсов определяют и изучают долю прочего выбытия сырья и покупных товаров в общем объеме их поступления и в товарообороте. Доля прочего выбытия продуктов в их общем объеме поступления и в товарообороте значительно возросла по сравнению с планом, что с отрицательной стороны характеризует эффективность использования сырья и покупных товаров. В то же время в динамике она снизилась более чем в два раза.
Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. Исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции, определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание

уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления продуктов на льготных условиях. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятие общественного питания использует возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы роста поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Особое внимание уделяют изучению частоты и своевременности завоза продуктов. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.
Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на производственно-торговой деятельности.
Проводя анализ, необходимо установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приго- товления пищи (К
инд
):
К инд = (ГП + ПФ х Кгот) / Р, (2) где ГП — готовые продукты; ПФ — полуфабрикаты; Кгот— коэффи- циенты готовности продуктов к потреблению; Р — расход продуктов (общее количество).
Общий коэффициент индустриализации приготовления пищи можно рассчитать при помощи формулы средней арифметической исходя из коэффициентов индустриализации по основным видам продуктов.
Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья, прежде всего дешевого (картофелем, овощами и др.), необходимо за ряд лет определить и изучить отношение его расхода к расходу мяса и мясопродуктов.
Завершается анализ поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров обобщением выявленных резервов роста товарных ресурсов, проверкой правильности распределения продуктов по отдельным структурным подразделениям.
Для обеспечения ритмичной производственно-торговой деятельности, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров на предприятиях общественного питания должны быть определенные
товарные запасы. По назначению они подразделяются на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные

для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности. Методика анализа товарных запасов на предприятии общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле
(см. § 1.5). В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции, какие имеются резервы их оптимизации, ускорения времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки, оптовой реализации излишних покупных товаров и сырья, совершенствования производственно-торговой деятель- ности предприятия общественного питания.
Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле.
Важным фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами,
правильность установления режима труда, эффективность использования
рабочего времени, повышение производительности труда. Анализ трудовых факторов обычно начинают с изучения укомплектованности численности поваров, кассиров, официантов, раздатчиц, других работников и эффективности использования ими рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда. На предприятиях общественного питания нередко недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, уборщиц, грузчиков и других работников, что требует изыскания резервов ритмичного и комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации приготовления пищи, мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании не превышает 25 %.
Предприятия общественного питания не должны допускать значительного превышения по сравнению с потребностью численности работников производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному использованию их труда. В то же время недоукомплектованность высококвалифицированными поварами и кондитерами отрицательно сказывается на качестве выпускаемой продукции. Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:
• работники производства;
• работники обеденного зала;
• торговые работники (включая работников складов);
• административно-управленческий персонал.
Необходимо также проанализировать качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним