Файл: Бюджетное профессиональное образовательное учреждение омской области омский колледж профессиональных технологий.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 65
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«ОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Меньшикова Анжелика Васильевна __________________
(подпись студента)
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТЕМАТИЧЕСКОГОМЕРОПРИЯТИЯ «ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ» В РЕСТОРАНЕТАТАРСКОЙ КУХНИНА 24 ЧЕЛОВЕКА
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Профессиональный модуль: ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания.
Междисциплинарные курсы:
МДК.01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания;
МДК.01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания;
МДК.01.03 Физиология питания, санитария и гигиена;
МДК.01.04 Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания.
Руководитель:
Додух Елена Александровна
Омск, 2019 г
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «РОЗМАРИН» 1.1 Общая характеристика ресторана 1.2 Характеристика производственных цехов 1.3 Поставка и хранение продовольственного сырья 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТЕМАТИЧЕСКОГО МЕРОПРИЯТИЯ «ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ» НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА ТАТАРСКОЙ КУХНИ «РОЗМАРИН» 2.1 Особенности татарской кухни 2.2 Разработка плана - меню на мероприятие «День рождения» на 24 человека 2.3 Оперативное планирование производства и снятия бракеража в ресторане ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ | 3 5 5 7 12 15 15 19 21 25 27 29 |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, представляющая предприятия по производству и продаже готовой кулинарной продукции для потребления населения. [2]
Большое количество полезной информации о истории, продукции, услугах технологии, производстве, деятельности и видах общественного питания можно почерпнуть у следующих авторов: Радченко Л.А.,Дубцов, Г.Г.,Васюкова А.Т.,Голунова Л.Е. и Лабзина М.Т.
Актуальность темы:
в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только принятия пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Не всегда можно найти время для организации какого-либо праздника. Поэтому многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции, связанные с организацией досуга.
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так сложилось, что День рождения празднуется во все времена всеми народами. Это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции, связанные с организацией досуга.
Цель исследования: разработка проекта по организации питания тематического мероприятия «День рождения» в ресторане татарской кухни на 24 человека.
Объект исследования: организация питания всех предприятий общественного питания.
Предмет исследования: процесс организации питания в ресторане татарской кухни.
Задачи исследования:
-
На основе теоретического анализа литературы дать характеристику предприятию; -
Составление меню и расчёт количества сырья по мероприятию; -
Дать характеристику выпускаемых блюд; -
Дать характеристику производственных помещений в ресторане «Розмарин»; -
Проследить за процессом поставки продовольственных товаров; -
Рассмотреть требования контроля качества готовой продукции.
Методы исследования: для раскрытия темы данной работы использовались следующие методы: анализ, синтез и классификация полученной информации, библиографический анализ и математические расчеты.
Структура работы: курсовая работа включает введение, две главы, заключение, список литературы (16 источников) и 13 приложений.
-
ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «РОЗМАРИН»
1.1 Общая характеристика ресторана
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ресторан - предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Ресторан "Розмарин"- является уютным предприятием общественного питания в городе Омске, ориентированным прежде всего на развитие татарской национальной кухни.
Созданы комфортные условия для посетителей ресторана:
-
великолепный интерьер выполнен в светлых бежевых, оливковых тонах в сочетании с мебелью из темного дерева, геометрических национальных узоров; -
тихая, спокойная располагающая атмосфера; -
приятная фоновая национальная музыка; -
уютный бар с широким ассортиментом чая, кофе, прохладительных фирменных напитков и вкусной домашней кухней; -
в заведении размещены несколько залов, зонирование выполнено с помощью панелей, арочных проёмов -
для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Услуги по организации досуга включают:
-
организацию музыкального обслуживания; -
организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров; -
посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Режим работы ресторана татарской кухни «Розмарин»:
-
Работает ежедневно: 10:00 – 24:00; -
Бизнес-ланч: 11:00-16:00.
Выбранный режим работы ресторана - с 10 часов дня до 24 часов ночи без выходных дней – является наиболее рентабельным и комфортным, как для функционирования предприятия, так и для гостей.
Особенности ресторана: Wi-Fi, кальян, гардероб, санузел, административно-бытовые помещения, летние веранды, ТВ, фоновая музыка, выступление фольклорных коллективов, парковка, национальная татарская кухня, национальные напитки.
Ресторан имеет возможность проведения: банкетов, фуршетов, свадеб, торжественных встреч и званных обедов, дегустаций.
-
Средний чек -900 руб.; -
Вместимость -3 зала на 12, 20, 40 мест; -
Способ оплаты -наличные, безналичный.
В меню ресторана «Розмарин» представлено множество видов татарской выпечки - куриный элеш, эчпочмак из говядины, губадия с рисом и изюмом, кыстыбый с картофелем, сочник с творогом, пирожки с картофелем и капустой, сладкие тарталетки, диетические треугольники с тыквой и курицей, медовый чак-чак и баурсак. Почти вся выпечка приготовлена без дрожжей, а начинка из местных продуктов. Можно взять комплексные обеды с элешем и бульоном, на завтрак предлагают кашу с ягодами и орешками. Также к услугам гостей представлен бар с обширным ассортиментом чая и кофе.
Гостям ресторана, также предоставляется возможность приобрести блюда на вынос со скидкой 15%, а также скидка предоставляется на всю выпечку с 18:00 до 20:00.
Выбранный режим работы ресторана - с 10 часов дня до 24 часов ночи без выходных дней – является наиболее рентабельным и комфортным, как для функционирования предприятия, так и для гостей
1.2 Характеристика производственных цехов
Данное предприятие, на котором планируется выпускать кулинарную продукцию, будет иметь производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясорыбный, овощной, кондитерский, горячий, холодный цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), будут подразделяться на заготовочные, доготовочные и вспомогательные (моечные, сервизные). Схема помещений ресторана «Розмарин» представлена на рисунке 1. Все производственные цеха планируется располагать так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения установят технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование.
Рисунок 1- Схема расположения цехов в ресторане.
Овощной цех
Овощной цех расположен таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка). На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа-тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Подготовленные овощные полуфабрикаты доставляют в горячий цех.
Мясорыбный цех
Данный ресторан предусматривает два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• 2 производственных стола
• мясорубка
• холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванны
• стеллаж для посуды цеха
• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
• весы типа ВНЦ-2
• разрубочный стул
Также, при обработке рыбы учитывается специфический запах рыбных продуктов, на предприятии выделяются отдельные инструменты, тары, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
На линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.
Холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в рыбном цехе нет, так как имеется складское помещение, которое непосредственно связано с цехом. К тому же заготовленные полуфабрикаты рыбы в основном сразу подвергают тепловой обработке и подают гостям.
Холодный цех
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд.
В него будут поступать продукты из горячего цеха (после тепловой обработки, например, для салата) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительную тепловую обработку). Так как готовые блюда будут относиться непосредственно потребителю в столовой посуде, то он будет расположен рядом с моечной.
В холодных цехах устанавливается и холодильное оборудование для хранения в нем скоропортящихся продуктов и холодильные камеры для кратковременного хранения уже приготовленных блюд (или стол-секция с охлажденным шкафом). Также используются различные приспособления и инвентарь для нарезки продуктов.
Рабочие места поваров организованны таким образом, чтобы они были разграничены.
Организация рабочего места: слева от производственного стола устанавливают стеллаж с чистой посудой, а справа располагают стеллаж с подносами для готовых блюд. В самом столе (под столешницей) делают полки, на которых лежат инструменты и инвентарь. А на самом столе устанавливают весы и горку для прав и специй.