Файл: Бюджетное профессиональное образовательное учреждение омской области омский колледж профессиональных технологий.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 67
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.
Горячий цех
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Кондитерский цех
Кондитерский цех, входящий в состав ресторана, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
Участок для отделки изделий оборудуют столом с охлаждением и передвижным стеллажом. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают раковину, ванну моечную с 2 отделениями и стеллаж. Помещение для кратковременного хранения готовой продукции оснащают холодильным шкафам и двумя стеллажами.
Режим работы специализированного кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха. Необходимо также учесть сроки реализации кондитерских изделий.
Моечная кухонной посуды
Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.
На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.
Складская группа помещений
Складские помещения предназначены для приема и кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего отпуска их на производство. В ресторане между складскими и производственными помещениями удобная связь, которая позволяет ускорить технологический процесс.
К ним относятся:
-
Склад для хранения овощей и фруктов. -
Холодильные камеры, где будут храниться колбасные изделия, сыры, молочные продукты, грибы. -
Помещение для хранения напитков и сыпучих продуктов, где будут хранить различные крупы, сахар, мука, соль, консервированные изделия. -
Помещение, где планируется разместить морозильный ларь для хранения мяса.
К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
Технологическое помещение (вентиляция, электрощит, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Административно-бытовые помещения включают: кабинет директора, бухгалтерия, помещение психологической разгрузки (комната отдыха) для персонала, гардероб, санитарные узлы и душевые для персонала, бельевая.
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, торговый зал.
Сервизная
Сервизная - это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды. Оно должно - находиться рядом с моечной столовой посуды. В сервизной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам в том случае, когда полученных предметов окажется недостаточно. Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами. Удобны для этого и подвесные полки. Посуду размещают для хранения по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Приборы размещают в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек.
Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники - ручками наружу. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания посетителей.
1.3 Поставка и хранение продовольственного сырья
В предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.
Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до место потребления.
Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например, товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения.
Подписать Таблица
Основные поставщики ресторана татарской кухни «Розмарин»:
| Поставщик | Продукция |
| ИП Вагнер В.О. | Молоко и молочные изделия |
| ИП Афанасенко | Мясо и мясные изделия |
| ООО "С-Фрукт Сибирь" | Овощи и фрукты |
| ООО "Белград" | Безалкогольные напитки |
| ОПК (омская продовольственная компания, ИП Лялюшкин) | Сыры, колбасные изделия и изделия из мяса |
| ООО "Омская шоколадная фабрика" | Кондитерские изделия |
| ООО Торгинвест (Оптовая продажа чая и кофе от производителя) | Чай и кофе |
| ИП Азовский бройлер | Птицы мороженая и охлажденная. |
| ООО СИББАЛТ | Рыбные изделия и морепродукты |
| ООО "Омский мельник" | Мука и крупы |
| Компания «Зеленая кладовая» | Орехи, консервация, соленья |
В приемке сырья будет принимать участие менеджер. Осуществляться приемка будет по накладной, по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Товар будет приниматься по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. (Приложение 15). Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч. с момента приемки товара. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).