2.3 Оперативное планирование производства и снятия бракеража в ресторане

Основным нормативно-технологическим документом на любом предприятии общественного питания является сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а также действующие в отрасли стандарты и технические условия.[9]

Предприятия общественного питания разрабатывают новые рецептуры кулинарных изделий и блюд в целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей.

В соответствии с утвержденными нормами отходов и потерь при тепловой и холодной обработке различных продуктов создаются новые рецептуры фирменных блюд. Они должны включать в себя высокие вкусовые качества, новизну технологии приготовления, оригинальность оформления, вкусовые сочетания используемых продуктов.[7]

Все блюда с новой рецептурой, а также фирменные блюда должны сопровождаться разработкой и утверждением руководителем предприятия технологической документации: технические условия, СТП, технико-технологические, а также технологические карты.

Операционное планирование – это план выпуска различных видов продукции собственного производства в заведении.

В ресторане с определенным контингентом потребителей есть возможность более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства ресторана включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню и разработка на его основе меню-плана;

2. Составление технологических карт меню мероприятия;

3. Расчет количества продуктов;

4. Оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада;

5. Распределение обязанностей между персоналом.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

---

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Блюда и закуски в меню разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Важно учитывать квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также затраты времени на приготовление единицы продукции.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами. Расчеты блюд были составлены по пожеланиям заказчика банкета.

Количество горячих и холодных напитков, определяется с учетом примерных норм потребления или по предпочтениям гостей.

На отдельные виды блюд каждой группы количество устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Для контроля качества хранения, а также органолептического анализа блюд необходима таблица с показателями качества и условиями реализации. (таблица 2)

Таблица 2- Бракеражный журнал показателей качества, условия хранения и сроков реализации

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах	Условия и сроки реализации
Салат «По-татарски» с курицей и зеленым горошком	Правильная нарезка	Сочная	Свойственный	В меру соленый	Запах зелёного горошка	1часа охлаж-ом месте
Калжа из баранины со свежими овощами	Правильная нарезка	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Запах честонока	Не более 3 часов
Чак-чак с мёдом	Правильной формы	Сочная	Светло-жёлтый	В меру сладкий	Запах мёда	Не более 2 недель

---

Все технико-технологические карты хранятся в картотеке предприятия, имеют свой порядковый номер. Подписывает и утверждает карты заведующий производством и директор предприятия. На каждом рабочем месте поваров должны быть обеспечено наличие технологических карт.

Технико-технологическая карта включает разделы: наименование изделия и области применения карты, перечень сырья для изготовления блюда, требовании к качеству сырья, нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия, описание технологического процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности.[4]

В картах также приводится краткое описание технологического процесса оформления и приготовления блюда, указывается порядок, в зависимости от сроков их тепловой обработки, закладки продуктов, описываются требования по качеству готового блюда, а также трудоемкость, выраженная через коэффициент.

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, непосредственно вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии. Карты не имеют конкретного срока действия и определяются на предприятии.

Рецептуры блюд и технологические карты для предстоящего банкета в ресторане на 24 персоны представлены в приложениях !

Расчет сырья ведется из расчетного меню по формуле (1):[15]

(1)

где G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр – норма сырья (полуфабрикатов) данного вида на одно блюдо.

Исходя из данных производственной программы предприятия, составляется сырьевая ведомость, которая основывается на нормах закладки продуктов в каждое блюдо (эта информация содержится в технологических картах, сборниках рецептур и технико-технологических картах). Все данные заносят в специальную накладную по отпуску продуктов со склада, без которой получить что-либо будет невозможно. Подробную ведомость ресторана татарской кухни «Розмарин» можно увидеть в Приложении З.

Контроль качества готовой продукции проводится непосредственно на месте по мере выпуска блюд. Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении

---

составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В ресторане имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке. Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Так же крайне важно правильное распределение обязанностей между работниками кухни. Для организации работы во время проведения и подготовки мероприятия потребуются:

- повара 3-ого разряда (заготовочные цеха - овощной, мясорыбный).

- повар 4-го разряда (холодный цех).

- повара 5-го и 6-го разряда (горячий цех)

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

---

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения данной работы была изучена производственная структура ресторана «Розмарин», изнутри была рассмотрена работа ресторана, его цехов, закреплены и углублены теоретические знания и приобретены практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач. Изучены термины и определения в области организация питания в организациях общественного питания, и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления

В процессе исследования поставленные задачи были выполнены, а цель достигнута.

На основе теоретического анализа литературы дали характеристику предприятию и определили его оснащенность производственным оборудованием. Также ресторан обладает всем необходимым производственным оборудованием. Таким образом обеспечивается технический аспект качества.

В процессе выполнения курсовой работы и изучение различных источников, цель была достигнута и для этого были выполнены следующие задачи:

1. 
   На основе теоретического анализа литературы дать характеристику предприятию;
   
2. 
   Составление меню и расчёт количества сырья по мероприятию;
   
3. 
   Дать характеристику выпускаемых блюд;
   
4. 
   Дать характеристику производственных помещений в ресторане «Розмарин»;
   
5. 
   Проследить за процессом поставки продовольственных товаров;
   
6. 
   Рассмотреть требования контроля качества готовой продукции.
   

Так же в процессе работы были приобретены навыки по анализу ресторанной деятельности и организации питания

---

Смотрите также файлы

• Практическое задание 3 по учебному курсу Бизнесаналитика и финансовое моделирование.docx

• Курсовой проект по мдк. 01. 02 Организация ремонтных работ промышленного оборудования и контроль за ними.doc

• Самостоятельная работа по теме 3 Задание Составьте схему Классификация прав человека и гражданина.docx

• Класс млекопитающие.docx

• Практическое занятие по теме Задача 1.docx