Файл: Учебник оглавление.pdf

26
Глава ІІ .Система питания железодефицитными анемиями. Описаны случаи смерти от сердечной недо- статочности в связи с изменениями от распада белков мышц сердца, от инфар- кта миокарда, желудочного кровотечения, а также от острого вздутия желудка из-за излишнего приема плотной пищи после голодания.
Характер, частота и степень выраженности осложнений при длительном голодании индивидуально непредсказуемы. Именно поэтому лечебное го- лодание показано только как метод выбора, когда традиционные методы те- рапии не дают клинического эффекта. Длительное и даже кратковременное голодание противопоказано при многих заболеваниях.
Возобновление питания после голодания сопровождается интенсивным отложением жира, в частности в печени. Чем дольше человек находится на го- лодном режиме, тем быстрее он потом набирает массу тела. Это объясняется тем, что при длительном голодании биохимические системы организма при- спосабливаются к экономному расходу энергии. Именно поэтому при ожире- нии длительное голодание не показано, так как в восстановительном периоде масса тела быстро восполняется даже при ограниченном питании. Некоторые лечебные схемы допускаются при ожирении и некоторых других заболевани- ях: остром панкреатите, остром холецистите, язвенной болезни желудка и две- надцатиперстной кишки, осложненной кровотечением, разгрузочные дни с полным отказом от приема пищи в течение суток под наблюдением врача.
Нет никаких научных оснований, чтобы рекомендовать длительное или кра- тковременное (7–10 дней) голодание для «оздоровления» здоровых людей, а самолечение голодом больных людей крайне опасно. Хотя однодневное го- лодание не может принести существенного вреда здоровому человеку, польза такого голодания научно не подтверждена.
Раздельное питание
Раздельное питание — отдельное, несмешиваемое потребление разных по химическому составу продуктов во время приема пищи. Раздельное питание основывается на представлениях о совместимых и несовместимых сочетани- ях продуктов и вредности для здоровья совмещения различных продуктов, т.е. смешанной пищи.
Раздельное питание исключает следующие сочетания продуктов: белки и крахмал, белки и жиры, белки и сахара, крахмал и сахара, кислые и сладкие фрукты, кислые продукты с белками, кислые продукты с крахмалом. Молоко, арбузы и дыни могут употребляться только отдельно от другой пищи. Запре- щается употребление соков между приемами пищи и т.д. Под словами «белки»,
«крахмал», «жиры» имеются в виду соответствующие продукты-источники этих макроэлементов: для белков — мясо, рыба, сыр, яйца, орехи и др.; для крахмала — зерновые, бобовые, картофель, тыква и др.; для жиров — расти- тельные масла, сало, сливки, жирное мясо и др. Однако подобная классифи- кация продуктов представляется несостоятельной: в яйцах и многих сырах почти одинаковое количество белков и жиров; в орехах белков меньше, чем жиров; в бобовых много не только крахмала, но и белков, и т.д. Таким обра-

Теории питания
27
зом, во многих продуктах природно сочетаются различные пищевые вещества, которые невозможно изолировать при приеме пищи.
Биологический смысл раздельного питания обосновывают тем, что при несмешении пищевых продуктов их переваривание улучшается, происходит наиболее полно, в результате чего в толстую кишку попадает минимальное количество непереваренной пищи. Это тормозит развитие кишечной микро- флоры, процессы гниения и брожения в кишечнике, а в конечном итоге преду- преждает кишечную интоксикацию организма. Раздельное потребление белка и крахмала объясняют тем, что для своего переваривания в желудке белковая пища требует кислой среды, а крахмалистая — нейтральной или щелочной.
Следовательно, нельзя одновременно есть мясо с картофелем, хлеб с сыром или яйцом. Раздельное потребление кислых и крахмалистых продуктов объ- ясняют тем, что кислоты разрушают амилазу слюны, необходимую для перева- ривания крахмала в ротовой полости. Именно поэтому нельзя одновременно есть томаты с картофелем или хлебом, а кислые фрукты (цитрусовые, гранаты, сливы и др.) следует есть за 30 мин до других продуктов. Сходные объяснения даны в отношении других сочетаний продуктов.
Многовековая практика питания населения всех стран построена не на раз- дельном приеме отдельных продуктов, а на их разумном сочетании. Сочетания продуктов прошли проверку на переносимость на протяжении жизни многих поколений. Рекомендуемое в раздельном питании потребление молока от- дельно от другой пищи опровергается эстонской, финской, латышской кухня- ми, для которых характерно сочетание молока, картофеля и рыбы.
Впервые в 1928 г. Герберт Шелтон разработал специальную таблицу совме- стимости продуктов (табл. 2.1).

28
Глава ІІ .Система питания
Наименование
пищевых
продуктов
Мясо, рыба, птица
Зернобобовые
Сливочное масло, сливки
Сметана
Растительное масло
Сахар, кондитерские изделия
Хлеб, крупы, картофель
Кислые фрукты, помидоры
Сладкие фрукты
Зеленые овощи
Крахмалистые овощи
Молоко
Творог
Сыр, брынза
Яйца
Орехи
Сахар, кон- дитерские из- делия
2 2
2 2
2
–
2 2
2 4
2 2
2 2
2 2
Хлеб, крупы, картофель
2 3
4 4
4 4
–
2 2
4 4
2 2
3 2
3
Кислые фрук- ты, помидоры
2 2
4 4
4 4
2
–
3 4
3 2
3 4
2 4
Сладкие фрукты
2 2
2 3
3 2
2 3
–
4 3
3 4
2 2
3
Зеленые овощи
4 4
4 4
4 4
4 4
4
–
4 2
4 4
4 4
Крахмалистые овощи
3 4
4 4
4 2
4 3
3 4
–
3 4
4 3
4
Молоко
2 2
3 2
2 2
2 2
3 2
3
–
2 2
2 2
Творог
2 2
2 4
2 2
2 3
4 4
4 2
–
4 2
4
Сыр, брынза
2 2
3 3
2 2
3 4
2 4
4 2
4
–
2 3
Яйца
2 2
2 3
2 2
2 2
2 4
3 2
2 2
–
2
Орехи
2 3
2 2
4 2
3 4
3 4
4 2
4 3
2
–
Примечания: 4 — хорошо; 3 — нейтрально; 2 — плохо.
Раздельное питание не наносит вред организму, если оно продолжается недолго. Длительное раздельное питание может вызвать определенную дис- функцию пищеварительных желез и возможные сложности в пищеварении при переходе на обычную, смешанную пищу.
Тем не менее нельзя однозначно утверждать, что раздельное питание не имеет никакого практического значения. При заболеваниях органов пищева- рения (хроническом анацидном гастрите, гастродуодените, рецидивирующем панкреатит и др.) раздельный прием продуктов и блюд с учетом преимуще- ственного содержания основных пищевых веществ может давать положитель- ный эффект у части больных. Однако основным правилом подбора продуктов при заболеваниях органов пищеварения является учет индивидуальных осо- бенностей больного. Следовательно, не существует единой схемы разделения продуктов или их сочетаний. Кроме того, реакция больного может зависеть не от сочетания продуктов, а от их кулинарной обработки. У больных с резе- цированным желудком наступает ухудшение состояния от жидкой молочной рисовой каши, в то время как рассыпчатую они переносят хорошо.
Окончание табл. 2.1

Режим питания
29
Питание макробиотиков
Система питания макробиотиков (долгожителей) возникла в Японии в начале XX в. Макробиотики считают, что для улучшения здоровья и про- филактики многих заболеваний надо избегать мяса животных и птицы, жи- вотных жиров, молочных продуктов, сахара, меда, натурального кофе и чая.
Не рекомендуются очищенные зерновые продукты (крупы, мука, макарон- ные изделия), продукты промышленного производства, включая консерви- рованные и замороженные, поваренная соль. Фрукты ограничивают; для жителей умеренного климата не рекомендуются цитрусовые и другие при- возные плоды. Основой питания макробиотиков являются зерновые про- дукты: неполированный рис, цельные зерна пшеницы и других злаков, хлеб и мучные изделия из непросеянной муки. В рацион включают бобовые, ово- щи, орехи, семена, морские водоросли. Не менее 50% объема готовой пищи должны составлять цельные зерна злаковых, приготовленных различными способами (каши и др.). Для приготовления пищи используют только расти- тельные масла. Готовые блюда приправляют морской солью. Ограничивает- ся потребление жидкости. Из напитков рекомендуются одуванчиковый чай, кофе из зерен злаковых. Фрукты допускаются 2–3 раза в неделю, а рыба —
1–2 раза.
В системе питания макробиотиков заслуживает внимания направлен- ность на преобладание в рационе нерафинированных пищевых продуктов, рациональные соотношения натрия и калия, ограничение потребления жи- вотных жиров, холестерина, сахара, поваренной соли. В то же время пищевые рационы макробиотиков, составленные преимущественно или полностью из злаковых, опасны для здоровья извращениями рационального и лечеб- ного питания. Такие рационы дефицитны по незаменимым аминокисло- там, витаминам и источникам хорошо усвояемого кальция, железа, цинка.
У взрослых людей, находящихся на злаковом рационе, встречаются белко- вая недостаточность, цинга, А-гиповитаминоз, железодефицитная анемия.
Сходные осложнения в сочетании с задержкой роста и рахитом наблюдались у детей.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Приведенное выше понятие «система питания» используется для описания комплексной системы питания, направленной на достижение определенной цели, предлагающей стратегию такого достижения и включающую механизмы оценки ее эффективности и безопасности. Более частным, но также необхо- димым является понятие «режим питания», включающее: количество приемов пищи в течение суток (кратность питания); распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи; время приемов пищи в течение суток; интервалы между приемами пищи; время, затрачиваемое на прием пищи.

30
Глава ІІ .Система питания
Существует несколько принципов режима организации питания.
Регулярность — естественная потребность в приеме пищи в одно и то же время. Этот принцип условнорефлекторный, и его соблюдение в значи- тельной степени определяет питание в целом. Изучение условнорефлек- торных реакций в области физиологии пищеварения принесло академику
И.П. Павлову Нобелевскую премию в области медицины и физиологии в 1904 г.
Дробность питания — обеспечение поступления пищи в ЖКТ сравнитель- но небольшими порциями. В современной культуре питания наиболее опти- мальным считается четырехразовое питание с 4–5-часовыми промежутками: завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочув- ствие. На основании многочисленных наблюдений предлагается разделение объема пищи в течение дня (по калорийности в том числе) следующим обра- зом: завтрак — 20–25%, второй завтрак — 10–15%, обед — 40–45%, ужин —
20–25%. При трехразовом питании: завтрак — 25–30%, обед — 45–50%, ужин —
20–25%.
При склонности к ожирению рекомендуется более частый прием пищи
(при этом в сумме калорийность пищи не должна превышать норму) — 5–6 раз в день. Например, прием 1 яблока или 1 стакана кефира и т.п. Считается, что при частом приеме пищи возбудимость центра голода (латеральных ядер сред- него гипоталамуса) снижается, а возбудимость центра насыщения (вентроме- диальных ядер среднего гипоталамуса), наоборот, возрастает, что уменьшает аппетит.
Промежуток между приемами пищи должен составлять не менее 2 ч. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и на- рушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной.
Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усво- ения пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует перееданию.
Продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается рабо- тоспособность. Именно поэтому во время перерыва в работе потребляемая пища не должна превышать 35% энергоценности и массы суточного рацио- на, не должна включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобо- вые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышен- ное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует принимать не позже чем за 1,5–2 ч до сна. Он должен составлять 5–10% суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.