иногда бывают и исключения, и в действие может вступать правило «первоочередное обслуживание в случаях крайней необходимости».

Обслуживание в сервисной системе осуществляется с помощью нескольких каналов обслуживания. К ним относятся официанты, бармен, кальянщик, повара. Таким образом, на предприятии функционирует многоканальная система обслуживания. Распределение времени обслуживания случайное, поскольку время обслуживания каждого посетителя имеет неодинаковую продолжительность и зависит от количества заказов, времени приготовления блюда, численности клиентов в зале. Кафе - это многофазная система обслуживания: официант принимает заказ, делает заказ повару, приносит заказанное блюдо и осуществляет расчет. Как результат, предприятие относится к многоканальной многофазной структуре сервисной системы.

После обслуживания клиента возможно два сценария его выхода из системы:

Клиент вернется в исходную генеральную совокупность и, возможно, станет постоянным клиентом заведения. Необходимо отметить, что предприятие делает все возможное для формирования и увеличения постоянной клиентуры.

Клиент может посетить данное заведение только один раз и больше не прийти в силу того, что ему не понравилось меню, дизайн, обслуживание или кафе не соответствует уровню его доходов.
.3 Анализ применяемого в организации типа производства и типа процесса производства
В рассматриваемой организации используется серийный тип производства, для которого характерно производство разнообразной продукции сериями через различные интервалы времени. На предприятии наблюдается такой тип процесса производства как повторяющийся процесс. Необходимо отметить, что данный тип процесса производства строится на производстве модулей. Модуль - это части или компоненты конечного изделия, предварительно изготавливаемые с использованием постоянных процессов, на основе которых с использованием переменных процессов осуществляется общая сборка конечного изделия по заказу конкретного потребителя.[2] Для определенных блюд создание модулей нецелесообразно, поскольку на некоторые блюда спрос не постоянен, например, для блинчиков или фруктового салата. Преимущество данного типа процесса производства состоит в том, что кафе приобретает экономические выгоды как постоянных процессов (снижение себестоимости при поточном производстве модулей), так и переменных процессов (увеличение прибыли при удовлетворении разнообразного спроса). Также это экономит время обслуживания клиентов, которые спешат, к примеру, студентов или работников учреждений. Повторяющиеся

---

операции уменьшают изменения в рабочих инструкциях, и требуют небольшие места хранилищ продуктов. Конечная продукция не предполагает хранения, поскольку сразу реализуется. Тип процесса производства предусматривает достаточно большой объем человеческого труда, поэтому заработная плата соответствующая.[8] Анализируя достоинства и недостатки данного типа процесса производства, можно сказать, что он наиболее оптимален для анализируемого предприятия.
.5Анализ критической точки
Точка безубыточности - минимальный объем производства и реализации продукции, при котором расходы будут компенсированы доходами, а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль.[9]

Формула для расчета точки безубыточности для многопродуктового случая выглядит следующим образом:
, где
- постоянные затраты предприятия;

- переменные затраты на единицу продукции;

- цена i-го продукта;

- доля i-го товара в общем объеме продаж в денежном выражении.

Постоянные затраты предприятия смотри Приложение 1.

Перечень блюд	Цена, д.ед	Переменные затраты, д.ед.	Годовой прогноз продаж, ед.			Прогноз продаж, д.ед		(1- ) *
Английский завтрак	190	50	1150	0,263	0,737	218500	0,0036	0,0027
Деревенский завтрак	215	49	1300	0,228	0,772	279500	0,0047	0,0036
Завтрак от Джонни	185	60	1500	0,324	0,676	277500	0,0046	0,0031
Блинчики (3 шт)	120	23	700	0,192	0,808	84000	0,0014	0,0011
Блинчики с куриным фрикассе	180	45	1350	0,250	0,750	243000	0,0041	0,0031
Теплый бриз	285	86	1650	0,302	0,698	470250	0,0078	0,0054
Стафф салат	280	94	1400	0,336	0,664	392000	0,0065	0,0043
Цезарь	250	96	1900	0,384	0,616	475000	0,0079	0,0049
Цезарь с креветкой	280	98	1600	0,350	0,650	448000	0,0075	0,0049
Севиче с креветкой	290	95	1450	0,328	0,672	420500	0,007	0,0047
Салат с пармской ветчиной	280	76	1450	0,271	0,729	406000	0,0068	0,0050
Греческий салат	205	45	1200	0,220	0,780	246000	0,0041	0,0032
Бургер Классический	175	50	2550	0,286	0,714	446250	0,0074	0,0053
Бургер Техас	190	54	2800	0,284	0,716	532000	0,0089	0,0064
Бургер Мексиканс-кий	200	52	1700	0,260	0,740	340000	0,0057	0,0042
Бургер Английский	220	60	1760	0,273	0,727	387200	0,0065	0,0047
Сендвич с курицей	240	60	2080	0,250	0,750	499200	0,0083	0,0062
Сендвич с тунцом	290	56	1450	0,193	0,807	420500	0,007	0,0056
Сендвич с лососем	295	84	1680	0,285	0,715	495600	0,0083	0,0059
Буритто с курицей	175	56	2400	0,320	0,680	420000	0,007	0,0048
Буритто с куриным филе	195	59	1700	0,303	0,697	331500	0,0055	0,0038
Сырный буритто	165	48	1900	0,291	0,709	313500	0,0052	0,0037
Буритто Джонни	190	57	2350	0,300	0,700	446500	0,0074	0,0052
Овощной ризотто	185	50	2000	0,270	0,730	370000	0,0062	0,0045
Рис с курицей	165	47	1700	0,285	0,715	280500	0,0047	0,0034
Рапаны в сливочном соусе	210	74	2000	0,352	0,648	420000	0,007	0,0045
Мидии в белом соусе	200	70	2100	0,350	0,650	420000	0,0070	0,0046
Стейк из семги с соусом Тар-Тар	395	130	2200	0,329	0,671	869000	0,0145	0,0097
Стейк из курицы	250	50	2180	0,200	0,800	545000	0,0091	0,0073
Стейк из свинины с картошкой фри	310	100	2700	0,323	0,677	837000	0,014	0,0095
Стейк Амстердам	330	77	1890	0,233	0,767	623700	0,0104	0,0080
Медальоны из свинины в сливочно-грибном соусе	350	95	2000	0,271	0,729	700000	0,0117	0,0085
Мальборо	290	67	1760	0,231	0,769	510400	0,0085	0,0065
Chef Привет из Техаса	360	75	2400	0,208	0,792	864000	0,0144	0,0114
Карбонара	235	50	2250	0,213	0,787	528750	0,0088	0,0069
Морской бриз	285	55	2100	0,193	0,807	598500	0,01	0,0081
Помидоро	220	73	2000	0,332	0,668	440000	0,0073	0,0049
Квадро Фармаджио	295	48	1780	0,163	0,837	525100	0,0088	0,0074
Курица с грибами под медово- горчичным соусом	290	67	2000	0,231	0,769	580000	0,0097	0,0075
Свинина в томатном соусе с картофелем по - мексикански	315	80	2200	0,254	0,746	693000	0,0116	0,0087
Мексиканская похлебка	140	27	1200	0,193	0,807	168000	0,0028	0,0023
Солянка	190	43	1500	0,226	0,774	285000	0,0048	0,0037
Чаудор	260	42	1840	0,162	0,838	478400	0,008	0,0067
Кимай	160	39	1000	0,244	0,756	160000	0,0027	0,0020
Шоколадный брауни	140	30	1750	0,214	0,786	245000	0,0041	0,0032

---

Чизкейк	150	40	1900	0,267	0,733	285000	0,0048	0,0035
Блинчики с Nutella	140	42	700	0,300	0,700	98000	0,0016	0,0011
Фруктовый салат	150	30	1480	0,200	0,800	222000	0,0037	0,0030
Мороженое	110	37	1100	0,336	0,664	121000	0,002	0,0013
Королевское мороженое	170	48	1300	0,282	0,718	221000	0,0037	0,0027
Мясо из-под мачете	320	87	2000	0,272	0,728	640000	0,0107	0,0078
Сыр из-под мачете	290	70	1200	0,241	0,759	348000	0,0058	0,0044
Овощи из-под мачете	185	42	200	0,227	0,773	37000	0,0006	0,0005
Соленья бабушки Джуанны	200	25	2000	0,125	0,875	400000	0,0067	0,0059
Соус Тар-тар	30	8	500	0,267	0,733	15000	0,0003	0,0002
Соус чесночный	30	7	300	0,233	0,767	9000	0,0002	0,0002
Соус Барбекю	30	9	400	0,300	0,700	12000	0,0002	0,0001
Соус кисло- сладкий	30	10	500	0,333	0,667	15000	0,0003	0,0002
Соус Эль-Диабло	30	10	400	0,333	0,667	12000	0,0002	0,0001
Соус сливочно-грибной	50	11	300	0,220	0,780	15000	0,0003	0,0002
Картофель - фри	90	20	3000	0,222	0,778	270000	0,0045	0,0035
Картофель по - мексикански	100	30	2000	0,300	0,700	200000	0,0033	0,0023
Овощи гриль	150	30	1800	0,200	0,800	270000	0,0045	0,0036
Девственная Хуанита	150	32	900	0,213	0,787	135000	0,0023	0,0018
Дынная история	165	41	1100	0,248	0,752	181500	0,003	0,0023
Чистая страсть	145	32	1760	0,221	0,779	255200	0,0043	0,0034
Шоко кола	145	40	1200	0,276	0,724	174000	0,0029	0,0021
Молочный коктейль	160	30	700	0,188	0,813	112000	0,0019	0,0015
Мохито б/а	150	27	1000	0,180	0,820	150000	0,0025	0,0021
Безопасный секс	150	38	1200	0,253	0,747	180000	0,003	0,0022
Голубая лагуна	145	40	1300	0,276	0,724	188500	0,0031	0,0022
Фраппе	160	30	1250	0,188	0,813	200000	0,0033	0,0027
Лонг Айленд Айс-ти	280	45	800	0,161	0,839	224000	0,0037	0,0031
Лонг бич Айс-ти	280	52	750	0,186	0,814	210000	0,0035	0,0029
Мохито	190	40	1400	0,211	0,789	266000	0,0044	0,0035
Би - Оуши	210	50	1500	0,238	0,762	315000	0,0053	0,0040
Черносмородиновый мохито	210	43	800	0,205	0,795	168000	0,0028	0,0022
Лагуна	170	42	1300	0,247	0,753	221000	0,0037	0,0028
Текила санрайз	185	48	1500	0,259	0,741	277500	0,0046	0,0034
Секс на пляже	175	39	800	0,223	0,777	140000	0,0023	0,0018
От заката до рассвета	185	29	1150	0,157	0,843	212750	0,0035	0,0030
Смородиновый лимонад	170	20	750	0,118	0,882	127500	0,0021	0,0019
Гавайи	210	41	1300	0,195	0,805	273000	0,0046	0,0037
Фирменный Техас	240	50	1450	0,208	0,792	348000	0,0058	0,0046
Пина Колада	185	40	1300	0,216	0,784	240500	0,004	0,0031
Маргарита	180	45	1270	0,250	0,750	228600	0,0038	0,0029
Дайжирм	120	30	1550	0,250	0,750	186000	0,0031	0,0023
Маргарита клубничная	190	40	1700	0,211	0,789	323000	0,0054	0,0043
Смородиновый космо	180	30	780	0,167	0,833	140400	0,0023	0,0019
Белая ночь	190	34	1700	0,179	0,821	323000	0,0054	0,0044
Мартини драй	170	43	1450	0,253	0,747	246500	0,0041	0,0031
Кровавая Хуанита	180	35	1200	0,194	0,806	216000	0,0036	0,0029
Егерь в Техасе	220	47	1240	0,214	0,786	272800	0,0046	0,0036
Коктейль Белый русский	170	30	1150	0,176	0,824	195500	0,0033	0,0027
Коктейль Черный русский	130	32	1500	0,246	0,754	195000	0,0033	0,0025
Коктейль Олд-Фрешн	180	51	800	0,283	0,717	144000	0,0024	0,0017
Кайпиринья	170	30	1260	0,176	0,824	214200	0,0036	0,0030
Виски Scotch	240	40	2140	0,167	0,833	513600	0,0086	0,0072
Виски Jameson	220	49	1900	0,223	0,777	418000	0,007	0,0054
Бурбон Jim Beam	210	35	2370	0,167	0,833	497700	0,0083	0,0069
Бурбон Jack Daniels	280	40	2300	0,143	0,857	644000	0,0107	0,0092
Джин Beefeater	180	32	1650	0,178	0,822	297000	0,005	0,0041
Ром Havana Club 3 y.e.	180	34	1200	0,189	0,811	216000	0,0036	0,0029
Ром Havana Club 7 y.e.	320	60	1300	0,188	0,813	416000	0,0069	0,0056
Текила Olmeca Silver	170	35	2000	0,206	0,794	340000	0,0057	0,0045
Текила Olmeca Gold	190	38	1250	0,200	0,800	237500	0,004	0,0032
Вермут Martini	130	30	1740	0,231	0,769	226200	0,0038	0,0029
Абсент	220	53	2250	0,241	0,759	495000	0,0083	0,0063
Самбука Itaka	160	35	1100	0,219	0,781	176000	0,0029	0,0023
Ликеры в ассортименте	160	30	1350	0,188	0,813	216000	0,0036	0,0029
Настойка Becherovka	180	35	2000	0,194	0,806	360000	0,006	0,0048
Ликер Jagermelster	190	36	1100	0,189	0,811	209000	0,0035	0,0028
Фирменное «Техас»	95	25	1260	0,263	0,737	119700	0,002	0,0015
Белый медведь (светлое)	100	25	2150	0,250	0,750	215000	0,0036	0,0027
Белый медведь (нефильтро-ванное)	110	28	2200	0,255	0,745	242000	0,004	0,0030
Хугарден	190	44	2000	0,232	0,768	380000	0,0063	0,0048
Stella Artua	180	35	1800	0,194	0,806	324000	0,0054	0,0044
Green day оригинал	70	20	2300	0,286	0,714	161000	0,0027	0,0019
Green day кленовая	80	28	2150	0,350	0,650	172000	0,0029	0,0019
Absolut Citron	160	25	2250	0,156	0,844	360000	0,0060	0,0051
Absolut Original	130	20	2000	0,154	0,846	260000	0,0043	0,0036
Бренди Жан-жак 3*	75	21	1150	0,280	0,720	86250	0,0014	0,0010
Бренди Жан-жак 5*	85	26	1100	0,306	0,694	93500	0,0016	0,0011
Коньяк Martell V.S.	380	80	1400	0,211	0,789	532000	0,0089	0,0070
Б-52	70	24	1300	0,343	0,657	91000	0,0015	0,0010
Б-53	70	22	1200	0,314	0,686	84000	0,0014	0,0010
Хиросима	70	30	1500	0,429	0,571	105000	0,0018	0,0010
Зеленый мексиканец	70	23	1120	0,329	0,671	78400	0,0013	0,0009
Техас	70	26	1000	0,371	0,629	70000	0,0012	0,0008
Дыхание Дракона	70	25	2000	0,357	0,643	140000	0,0023	0,0015
От Шерифа	70	22	1550	0,314	0,686	108500	0,0018	0,0012
Российский флаг	70	24	500	0,343	0,657	35000	0,0006	0,0004
Тик-так	70	26	750	0,371	0,629	52500	0,0009	0,0006
Медуза	70	26	1000	0,371	0,629	70000	0,0012	0,0008
Облака	70	21	1300	0,300	0,700	91000	0,0015	0,0011
БМВ	70	27	1450	0,386	0,614	101500	0,0017	0,0010
Выстрел в голову	70	22	1760	0,314	0,686	123200	0,0021	0,0014
Панацея	70	25	1650	0,357	0,643	115500	0,0019	0,0012
Ирландский флаг	70	20	1150	0,286	0,714	80500	0,0013	0,0009
Серебряная пуля	70	21	1400	0,300	0,700	98000	0,0016	0,0011
Шот «Белый русский»	70	25	1150	0,357	0,643	80500	0,0013	0,0008
Сатера красное сухое	90	35	1600	0,389	0,611	144000	0,0024	0,0015
Сатера красное	90	33	1400	0,367	0,633	126000	0,0021	0,0013
Сатера белое	90	34	1200	0,378	0,622	108000	0,0018	0,0011
Сатера белое сухое	90	30	800	0,333	0,667	72000	0,0012	0,0008
Золотая балка	550	150	1870	0,273	0,727	1028500	0,0172	0,0125
Мускат	600	210	2000	0,350	0,650	1200000	0,02	0,0130
Брют	600	180	2150	0,300	0,700	1290000	0,0215	0,0151
Burn - водка	200	50	2100	0,250	0,750	420000	0,007	0,0053
Виски - кола	180	45	1280	0,250	0,750	230400	0,0038	0,0029
Джин - тоник	200	36	1050	0,180	0,820	210000	0,0035	0,0029
Бетон	220	54	1400	0,245	0,755	308000	0,0051	0,0038
Мартини оранж	160	28	1400	0,175	0,825	224000	0,0037	0,0031
Бренди - кола	140	30	1250	0,214	0,786	175000	0,0029	0,0023
Куба - Либре	230	37	1250	0,161	0,839	287500	0,0048	0,0040
Эспрессо	50	11	2000	0,220	0,780	100000	0,0017	0,0013
Ристретто	50	14	1500	0,280	0,720	75000	0,0013	0,0009
Американо	50	15	1700	0,300	0,700	85000	0,0014	0,0010
Доппио	100	20	1200	0,200	0,800	120000	0,0020	0,0016
Капучино	75	12	1100	0,160	0,840	82500	0,0014	0,0012
Капучино с маршмеллоу	90	20	1900	0,222	0,778	171000	0,0029	0,0023
Латте макиато	85	17	1250	0,200	0,800	106250	0,0018	0,0014
Латте макиато с сиропом	100	20	1150	0,200	0,800	115000	0,0019	0,0015
Биг латте	180	20	1200	0,111	0,889	216000	0,0036	0,0032
Айс кофе	160	30	1300	0,188	0,813	208000	0,0035	0,0028
Какао	80	10	500	0,125	0,875	40000	0,0007	0,0006
Гляссе	120	22	800	0,183	0,817	96000	0,0016	0,0013
Шестая передача	160	37	1180	0,231	0,769	188800	0,0031	0,0024
Яблочный эспрессо	160	16	700	0,100	0,900	112000	0,0019	0,0017
Молоко порция	30	10	300	0,333	0,667	9000	0,0002	0,0001
Сок в ассортименте	70	20	2800	0,286	0,714	196000	0,0033	0,0024
Coca-cola	90	30	1770	0,333	0,667	159300	0,0027	0,0018
Sprite	90	31	1200	0,344	0,656	108000	0,0018	0,0012
Тоник Швепс	90	30	1000	0,333	0,667	90000	0,0015	0,0010
Минеральная вода Bonaqua	85	29	950	0,341	0,659	80750	0,0013	0,0009
Фреш цитрусовый	150	50	1280	0,333	0,667	192000	0,0032	0,0021
Энергетик Burn	160	50	1400	0,313	0,688	224000	0,0037	0,0025
Чай «Английский завтрак»	90	10	1350	0,111	0,889	121500	0,002	0,0018
Сенча	90	15	600	0,167	0,833	54000	0,0009	0,0008
Зеленый чай с жасмином	90	12	1080	0,133	0,867	97200	0,0016	0,0014
Наглый фрукт	90	18	1050	0,200	0,800	94500	0,0016	0,0013
Эрл Грей	90	10	800	0,111	0,889	72000	0,0012	0,0011
Смородиновый чай	120	20	700	0,167	0,833	84000	0,0014	0,0012
Согревающий Техас	120	19	1350	0,158	0,842	162000	0,0027	0,0023
Клюквенный чай	120	20	700	0,167	0,833	84000	0,0014	0,0012
Сладкое яблоко	120	18	950	0,150	0,850	114000	0,0019	0,0016
Лимонный чай	120	17	1000	0,142	0,858	120000	0,002	0,0017
Клубничный чай	120	20	900	0,167	0,833	108000	0,0018	0,0015
Кальян на воде	300	60	1300	0,200	0,800	390000	0,0065	0,0052
Кальян на молоке	400	75	1500	0,188	0,813	600000	0,01	0,0081
Кальян на соке	450	95	1560	0,211	0,789	702000	0,0117	0,0092
Кальян на вине	550	120	1700	0,218	0,782	935000	0,0156	0,0122
Кальян на коньяке	1000	250	2000	0,250	0,750	2000000	0,0334	0,0251
Чаша из фруктов	130	30	1400	0,231	0,769	182000	0,003	0,0023
Кальян "Сахарный"	800	160	1800	0,200	0,800	1440000	0,024	0,0192
Кальян "Дынно - арбузный"	600	110	1700	0,183	0,817	1020000	0,017	0,0139
Кальян "Виноградный"	650	100	1900	0,154	0,846	1235000	0,0206	0,0174
Кальян "Мохитос"	900	150	2000	0,167	0,833	1800000	0,03	0,0250
						59953550	1,0000	0,7610

---

Рассчитаем точку безубыточности:

---

руб.
Таким образом, для того, чтобы кафе сработало в ноль, т.е. доходы покрыли расходы, ему необходимо реализовать продукции на сумму руб. При превышении данной суммы предприятие будет получать прибыль, если сумма не достигнута - предприятие несет убытки.

Расчет прогнозных показателей работы предприятия

Для расчета прогнозных показателей работы предприятия используем метод меняющейся средней за три месяца. Для того, чтобы построить прогноз спроса используем следующую формулу:

Таблица 2.6

Расчет прогнозных показателей работы предприятия

Месяц	Текущие продажи, руб.	Прогноз, руб.
Декабрь	550000
Январь	730000
Февраль	790000
Март	880000	690000
Апрель	940000	800000
Май	1090000	870000
Июнь	1140000	970000
Июль	1160000	1056667
Август	1300000	1130000
Сентябрь	1190000	1200000
Октябрь	1200000	1216667
Ноябрь	1050000	1230000
Декабрь		1146667

Установим взаимосвязь между двумя переменными - уровнем продаж и затратами заведения на рекламу.

В таблице представлены данные о ежемесячных продажах предприятия и суммы расходов на рекламу.
Таблица 2.7

Месяц	Уровень продаж, тыс.руб.(у)	Затраты на рекламу, тыс.руб.(х)
Декабрь	550	32
Январь	730	25
Февраль	790	22
Март	880	15
Апрель	940	20
Май	1090	25
Июнь	1140	22
Июль	1160	19
Август	1300	23
Сентябрь	1190	27
Октябрь	1200	25
Ноябрь	1050	26
	∑y = 12020	∑x= 281
	=1001,67	= 23,42

---

Смотрите также файлы

• Пояснительная записка к курсовому проекту Проектирование рабочей площадки.docx

• Истина как цель доказывания.docx

• Занятие 1 Обучающийся Белякова Анна Викторовна Преподаватель Ершова Наталья Николаевна.doc

• 1. к типичным видам деятельности транснациональных преступных организаций относят.pdf

• Ароматизаторы и их значение в пищевой промышленности.docx