Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный исследовательский университет.pdf

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект молодежного кафе Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216
Фирсовой Марии Юрьевны Научный руководитель асс. Мовчан И. Г.
БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение 1. Технологический раздел. 6 1.1. Обоснование проекта. 6 1.2. Организационно-технологические расчеты.
11 2. Безопасность жизнедеятельности. 88 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 88 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии.
90 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 92 2.4. Пожарная профилактика. 94 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности. 97 3.1. Расчет товарооборота.
97 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды. 101 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек. 102 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия. 105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 110 3.6. Расчет основных экономических показателей
111 Заключение. 113 Список использованных источников 115 Приложения. 118

3 Введение Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды 3 дня, без пищи немногим более 30 дней [7]. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях. Продукты питания реализуют через торговую сеть магазины, рынки и предприятия общественного питания. Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т. п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, и которое всегда было и есть одной из главных отраслей народного хозяйства. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Одной из главных целей государства является организация горячим питанием населения по месту работы, учебы и месту жительства населения расширение сети компаний, осуществляющих общественное питание. Решение этих проблем просит дальнейшего расширения и укрепления материаль- но-технической основания отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, возведения новых, отвечающих современным потребностям населения. Любое предприятие сферы услуг, входящее на рынок, должно ставить своей целью эффективную и динамичную работу, цель которой – извлечение прибыли. Для достижения данной цели предприятие должно прилагать максимум усилий для привлечения и удержания потенциальных потребителей услуг. Именно поэтому сегодня предприятие общественного питания должно стать непросто организацией, предлагающей гостям определенный ассортимент блюда тем местом, куда потребителям захочется возвращаться вновь и вновь. Достичь этого можно, используя качественное обслуживание потребителей, развлекательную индустрию и, несомненно, вкусную пищу. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений [2]. К сожалению, на сегодняшний день в п. Северный, с учетом наличия кафе, очень немногие предприятия данного класса могут предоставить своим гостям действительно качественное обслуживание и высокий уровень кулинарного искусства. Именно поэтому тема дипломного проекта достаточно актуальна. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование молодежного кафе. В процессе написания работы нужно решить следующие задачи
– разработать технико-экономическое обоснование проекта
– разработать производственную программу кафе определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов
– проектирование складской, производственной групп помещений, моечных, сервизной, помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений.

5
– описание безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда, производственной санитарии и гигиены
– расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия расчет товарооборота, издержек производства, дохода и прибыли предприятия и т.д.

6
1. Технологический раздел
1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие предполагается расположить в п. Северный Белгородской области, который является густонаселенным пунктом, расположенным в двух километрах к северу от города Белгород по обеим сторонам автомагистрали М Москва – Симферополь. На 2015 года поселок городского типа насчитывал 10138 жителей, при этом наблюдается постоянный прирост населения. Для небольших городов, не имеющих деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле : с) где N – численность населения района, тыс. чел
N
2
– численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел с – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из ближайших населенных пунктов (принимается равным
0,7…0,8);
ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65);
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед. Таким образом, общее количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять
P=(10+2,5×0,75×1,65)×31=406 мест. Для того, чтобы узнать, рентабельно ли строительство предполагаемого предприятия необходимо изучить существующую сеть в поселке Северный.

7 Дислокация существующей сети предприятий общественного питания в данном районе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания Ресторан Пражский мост п. Северный, ул. Шоссейная, 30 60 Рабочие дни
11:00-24:00 Выходные дни
11:00-01:00 официантами Европейский ре- сторан-пиццерия п. Северный, ул. Молодежная, в
80 11:00-24:00 официантами Кафе в п. Северный п. Северный, ул. Шоссейная, 25 40 10:00-23:00 официантами Проведя анализ действующей сети предприятий общественного питания, было установлено, что фактическое количество посадочных мест в предприятиях общественного питания п. Северный составляет 180, а расчетное количество мест равняется 406. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство молодежного кафе в п. Северном является целесообразным. Сейчас все больше людей уделяет внимание собственному здоровью, что обозначает не только лишь рациональное питание, но еще и эстетичность приема пищи. Подбор типа предприятия основан на нужде и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, суток рождений, семейных обедов, свадеб и т. д. Согласно ГОСТ 31985-2013 [2] кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Предполагаемое предприятие общественного питания – это молодежное кафе вместимостью 50 посадочных мест. Проект кафе предполагает его размещение водном из густонаселенных микрорайонов п. Северный, вместе интенсивных потоков движения автотранспорта и пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

8 50 посадочных мест позволит предприятию организовывать массовые мероприятия дни рождения, корпоративны, свадьбы. В настоящее время наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является метод обслуживания официантами. Он применяется на предприятиях общественного питания, на которых предоставляются не только услуги питания, но и организация досуга потребителя. В проектируемом кафе предполагается обслуживание официантами с последующим расчетом (расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. Обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется в течение всего рабочего дня. Кроме того, обслуживание официантами является наиболее удобными быстрым при проведении банкетов, которые предусматриваются при организации работы проектируемого предприятия. В условиях конкуренции при проектировании предприятия общественного питания необходимо учитывать такие факторы как численность населения района строительства наличие административных и учебных заведений социально-культурных предприятий. Проектируемое предприятие общественного питания располагается в пгт. Северный Белгородской области по ул. Шоссейная, д. 4. Северный – посёлок городского типа в Белгородском районе Белгородской области России. Расположен в 2 км к северу от Белгорода по обеим сторонам автомагистрали М Москва – Симферополь. Расстояние до ближайшей железнодорожной станции (п. Беломестное на линии Москва – Белгород) 5 км к востоку. На территории поселка функционирует 2 средних образовательных школы, 2 детских сада, поселковая Северная поликлиника. Население поселка с каждым годом растет в среднем на 4%. В связи с этим потребность в предприятии общественного питания в поселке является острой и неоспоримой. Принимая во внимание то, что проектируемое кафе не предполагает обеспечение населения завтраками и проведение большей части мероприятий, проводимых предприятием при обслуживании посетителей, проходит в общем случае во второй половине дня или в вечернее время, режим труда кафе выбираем удобным, как для посетителей, таки для работников кафе. Режим труды торгового зала кафе с 10:00 до 22:00. В более позднее время работа кафе не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже закрытия торгового зала. Проектируемое предприятие общественного питания с полным производственным циклом, которое работает на сырье, полуфабрикатах, а также реализует товары, не требующие термической обработки. Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с пред- приятиями-изготовителями и реализаторами продуктов питания. Сейчас поставщиками продовольственного сырья, полуфабрикатов и прочих товаров предприятий общественного питания могут быть не только продовольственные базы, но и различные магазины, фирмы и частные предприятия. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Наименование группы товаров Периодичность завоза Примечание
1 2
3 4 ООО Ясные зори Яйца, птица, свинина полуфабрикаты
1 разв дней Доставляются в рефрижераторе ООО Дары океана Рыба и морепродукты
1 разв дня Доставляются в рефрижераторе ООО Белгородская овощная база №1» Овощи, фрукты, ягоды, грибы
1 разв день В зависимости от расхода Пекарня,
ИП Стребкова НИ. Хлеб и хлебопродукты
1 разв день В зависимости от расхода

10 Окончание табл. 1.2 1
2 3
4 ООО Кока Кола
Эйчбиси Евразия Газированные напитки и минеральная вода
1 разв дней В зависимости от расхода ООО Айсберг Плюс Бакалея, чай, кофе, чайные и кофейные напитки, консервы, растительное масло
1 разв неделю В зависимости от расхода ООО «Обуховский мясокомбинат Колбасные изделия
1 разв неделю Доставляются в рефрижераторе ОАО Белгородский молочный завод Молочные продукты
1 разв дня Доставляются в рефрижераторе При постройке молодежного кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Есть возможность доступа к электроподстанции и городскому водопроводу. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенные на расстоянии 200 метров от места строительства. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Применяемое оборудование
1 2
3 Прием продуктов 8:00-16:00 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов Заготовочные цеха Моечные ванны, тазы, щетки, механическое оборудование и др.

11 Окончание табл. 1.3 1
2 3 Приготовление продукции
08:30-21:00
Доготовочные цеха Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование, тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Реализация продукции
10:00-22:00 Раздаточная Раздаточное оборудование, барная стойка Организация потребления продукции 10:00-22:00 Зал предприятия Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней в году Молодежное кафе п. Северный, ул. Шоссейная
50 80 с 10:00 до 22:00 365 Проектируемое предприятие общественного питания – это молодежное кафе, со сменным графиком работы (с 10:00 до 22:00). На предприятии будет осуществляться обслуживание официантами. Работа кафе предполагается безвыходных (в том числе праздничные дни. Вместимость зала молодежного кафе на 50 посадочных места площадь залам. Организационно-технологические расчеты Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость [8]. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности
- определение количества потребителей

12
- расчет количества потребляемых блюд
- расчет количества прочей продукции
- разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле
,
100 60
n
ч
ч
t
x
P
N



(1.2) где ч
– количество потребителей за час работы зала, чел
P – вместимость зала (число мест
t
n
– продолжительность посадки, мин [5]; ч
– загрузка зала в данный час, % [6]. Отношение
ч
x
/
100
представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей задень определяем по формуле ч) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Коэффициент загрузки зала Количество потребителей, чел.
1 2
3 4
10:00-11:00 1,5 0,3 23 11:00-12:00 1,5 0,4 30 12:00-13:00 1,5 0,6 45 13:00-14:00 1,5 0,7 53 14:00-15:00 1,5 0,6 45 15:00-16:00 1,5 0,5 37

13 Окончание табл. 1.5 1
2 3
4 16:00-17:00 1,5 0,4 30 17:00-18:00 1,5 0,3 23 18:00-19:00 0,5 0,6 15 19:00-20:00 0,5 0,7 18 20:00-21:00 0,5 0,6 15 21:00-22:00 0,5 0,5 13 Итого задень Исходя из полученных расчетов следует, что общее число посетителей задень в данном предприятии общественного питания равно 347 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле
m
N
n




,
(1.4) где n

– общее количество блюд
m – коэффициент потребления блюд [3]. Коэффициент потребления блюд для молодёжного кафе равен 2,5 [4]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемое на предприятии, составит
867 5
,
2 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [5, 6]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Наименование блюда Соотношение блюд, % Количество блюд от общего количества отданной группы Холодные блюда и закуски
35 303
- гастрономические продукты
25 76
- холодные закуски
15 45
- салаты
60 182 Супы
10 87
- заправочные
70 61
- холодные
30 26 Вторые блюда
40 347
- рыбные
45 156
- мясные
55 191 Сладкие блюда
15 130 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых задень, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [5, 6]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продукта Единица измерения Норма потребления одним человеком Общее количество на 347 человек Горячие напитки л
0,14 48,58
- чай
-
0,04 13,88
- кофе
0,10 34,7 Холодные напитки л
0,09 31,23
- минеральная вода
0,05 17,35
- соки натуральные
0,04 13,88 Кондитерские и хлебобулочные изделия шт.
0,1 35 Хлеб г
75 26025
- ржаной
40 13880
- пшеничный
35 12145 Фрукты кг
0,02 7,0