Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный исследовательский университет.pdf

36 ф,
(1.11)
T
t
ф
ф


,
(1.12) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.; ф
- фактическая продолжительность работы машины ф
– коэффициент использования машины. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле ф,
(1.13) Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования оборудования цеха Очистка
48,556 13,971
PPF-5 60 0,93 8
0,13 1 Нарезка
30,213 7,123
CL-20 40 1,42 8
0,13 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей в цехе устанавливаем 1 овоще очистительную машину PPF-5, производительностью кг/ч (на полу) и 1 овощерезательную машину марки CL-20, производительностью кг/ч, устанавливаемую на столе СММСМ.

37 Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле





Т
H
n
N
в
яв
,
(1.14) где n – количество перерабатываемого сырья задень, кг
Н
в
– норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников Наименование операции Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч
Трудозатраты, чел./ч
1 2
3 4 Мойка абрикосы
0,5 100 0,005 апельсины
1,6 100 0,016 грибы белые свежие
2,4 100 0,024 грибы шампиньоны
0,3 100 0,003 капуста Брюссельская капуста цветная свежая
0,4 100 0,004 капуста свежая
0,7 100 0,007 картофель
45,2 100 0,5 лимоны
3,8 100 0,038 лук зелёный
1,1 100 0,011 лук репчатый
8,7 100 0,09 морковь
2,3 100 0,023 мята свежая
0,07 100 0,0007 огурцы свежие
4,3 100 0,043 перец Болгарский
2,0 100 0,02 перец Чили
0,3 100 0,003 петрушка корень
0,08 100 0,0008

38 Продолжение табл. 1. 23 1
2 3
4 петрушка зелень
1,5 100 0,015 помидоры свежие
14,1 100 0,14 помидоры Черри
1,2 100 0,012 редис
0,5 100 0,005 репа
0,06 100 0,0006 салат листовой
2,9 100 0,03 свекла
1,0 100 0,01 спаржа свежая
0,6 100 0,006 сельдерей зелень
1,2 100 0,012 яблоки
3,3 100 0,033 Очистка (механическая) картофель
38,522 60 0,64 морковь
2,637 60 0,01 лук репчатый
7,367 60 0,12 Доочистка (ручная) картофель
33,187 28 1,2 морковь
2,1 35,4 0,06 лук репчатый
6,5 15,1 0,4 Очистка (ручная) абрикосы
0,5 30 0,02 грибы белые свежие
2,4 30 0,08 грибы шампиньоны
0,2 30 0,007 чеснок
0,4 30 0,013 Зачистка зелени лук зеленый
1,1 90 0,012 мята свежая
0,07 90 0,0008 петрушка зелень
1,5 90 0,02 салат листовой
2,9 90 0,03 спаржа свежая
0,3 90 0,003 сельдерей зелень
0,1 90 0,001 Промывание картофель
33,2 100 0,3 морковь
2,1 100 0,02 лук репчатый
6,5 100 0,07 лук зеленый
0,9 100 0,009 мята свежая
0,5 100 0,005 петрушка зелень
1,0 100 0,01 салат листовой
2,4 100 0,24 спаржа свежая
0,2 100 0,002 сельдерей зелень
0,1 100 0,001 Нарезка ручная грибы белые свежие
1,8 130 0,014 грибы шампиньоны
0,1 130 0,0008 огурцы свежие
2,8 150 0,02 огурцы соленые
1,8 150 0,0012
- перец болгарский
1,6 150 0,01 перец чили
0,2 150 0,001

39 Окончание табл. 1.23 1
2 3
4 петрушка корень
0,06 150 0,0004 помидоры свежие
6,2 130 0,05 помидоры Черри
1,0 130 0,008 редис
0,4 140 0,003 репа
0,04 140 0,0003 свекла
0,8 140 0,006 яблоки
1,9 130 0,01 Итого
4,7174 Таким образом, явочная численность производственных работников овощного цеха составит
0,5 14
,
1 8
7174
,
4



яв
N
чел. Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле
см
яв
спис
k
k
N
N



1
,
(1.15) где k
1
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [3]; см – коэффициент сменности (может быть равен 1; 1,5; 2). Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составит 5
,
0




спис
N
чел. Таким образом, с учетом представленных расчетов предлагается объединить работников заготовочных цехов и определить общую списочную численность и графики выхода на работу после расчетов мясо-рыбного цеха. В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы.

40 Требуемую длину производственный столов (L) определяем по формуле
яв
N
l
L


,
(1.16) где N
яв
– число одновременно работающих в цехе, чел
l – длина рабочего места на 1 работника [3]. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит м. К установке принимаем стол производственный СП 1200. Кроме этого для установки средств малой механизации устанавливаем стол СММСМ. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемы объём которых рассчитываем по формуле






k
w
G
V
)
1
(
,
(1.17) где G – масса продукта, кг
w – норма воды для промыва 1 кг продукта [3];

– объёмная масса продукта, кг/дм
3
;
k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85);

– оборачиваемость ванны, зависящий от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле ц,
(1.18)

41 где T – продолжительность расчётного периода, ч ц – продолжительность цикла обработки, ч. Расчет требуемого объёма моечных ванн представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет требуемого объёма моечных ванн Операции Количество обрабатываемого продукта, кг
Объёмная масса продукта, кг/дм
3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объём ванны, дм Принятая к установке ванна
(объём, дм)
1 2
3 4
5 6 Мойка
- абрикосы
0,5 0,50 16 0,007
ВМ1-1СМ
- апельсины
1,6 0,55 16 0,2
- грибы белые свежие- грибы шампиньоны- капуста брюссельская- капуста цветная свежая
0,7 0,40 16 0,12
- капуста свежая белокочанная
0,420 0,42 16 6,8
- картофель
38,552 0.65 12 0,5
- лимон
3,8 0,55 16 0,2
- лук зеленый
1,1 0,35 16 1,4
- лук репчатый
8,7 0,60 12 0,14
- морковь
2,3 0,50 12 0,5
- мята свежая
0,07 0,35 16 0,14
- огурцы свежие
4,3 0,60 16 0,5
- перец болгарский
2,0 0,60 16 0,25
- перец чили
0,3 0,60 16 0,04
- петрушка корень
0,08 0,40 16 0,014
- петрушка зелень
1,5 0,35 16 0,3
- помидоры свежие
14,1 0,60 16 1,7
- помидоры черри
1,2 0,40 16 0,2
- редис
0,5 0,60 16 0,06
- репа
0,06 0,60 16 0,007
- салат листовой
2,9 0,35 16 0,6
- свекла
1,0 0,60 16 0,12
- спаржа свежая
0,6 0,35 16 0,13
- сельдерей зелень
0,1 0,35 16 0,02

42 Окончание табл. 1.24 1
2 3
4 5
6
- яблоки
3,3 0,55 16 0,4
ВМ1-1СМ Промывание
- картофель
33,2 0,65 16 3,2
- морковь
2,1 0,50 16 0,3
- лук репчатый
6,5 0,42 16 0,4
- лук зеленый
0,9 0,35 16 0,2
- мята свежая
0,5 0,35 16 0,1
- петрушка зелень
1,0 0,35 16 0,2
- салат листовой
2,4 0,35 16 0,5
- спаржа свежая
0,2 0,35 16 0,04
- сельдерей зелень
0,1 0,35 16 0,02 Итого
19,8 К установке принимаем ванную моечную ВМ1-1СМ вместимостью дм. Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-1 и ванну моечную ВМ1-1А для хранения очищенного картофеля. Подобрав все необходимое оборудование рассчитываем площадь, занятую оборудованием в овощном цехе. Расчет представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет общей площади овощного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина
Подтоварник
ПТ-1 1
1470 840 1,24 1,24 Стол производственный
СП 1200 1
1200 800 0,96 0,96 Стол для установки средства малой механизации
СММСМ
1 1470 840 1,24 1,24
Овощеочиститель- ная машина
PPF – 5 1
101 62 0,007 0,007 Ванна моечная
ВМ1-1СМ
1 1050 840 0,882 0,882 Ванна моечная
ВМ1-1А
1 630 630 0,397 0,397 Раковина
1 500 400 0,2 0,2 Бак для отходов
1
=500 0,2 0,2 Итого
5,126 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8):

43 14,65 35
,
0 126
,
5


общ
S
м
2 Принимаем площадь овощного цеха 14,65 мВ проектируемом предприятии овощи из загрузочной поступают в охлаждаемую камеру ив кладовую овощей. Из охлаждаемой камеры овощи транспортируются в овощной цех, где проходят сортировку, мытье и механическую обработку. После чего поступают непосредственно в холодные и горячие цехи, где происходит последующая кулинарная обработка. Овощной цех имеет удобную связь с холодными горячим цехом, в которых завершается приготовление продукции. В нем производится сортировка, мойка, очистка и нарезка овощей. Цех оснащен картофелечисткой, производственными столами, моечными ваннами и подтоварником для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. После технологической обработки овощи направляются непосредственно в горячий и холодный цехи. Проектирование мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех начинает работу за 1,5 часа до открытия проектируемого предприятия, те. в 8:30, и заканчивает работу в 18:30. Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки производственной программы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта водной порции, г Количество порций полуфабриката (кг) Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8 Говядина (вырезка)

44 Продолжение табл. 1. 26 1
2 3
4 5
6 7
8 Нарезка порционными кусками Медальоны с грибами
215 183 36 7,74 6,588 ручной Итого
7,74 6,588 Окунь (филе) Порционные куски Окунь под томатами
94 88 43 4,042 3,784 ручной Итого
4,042 3,784 Печень говяжья Нарезка кубиками Фаршированная грудинка
35 29 40 1,400 1,160 ручной Итого
1,400 1,160 Почки говяжьи Нарезка кубиками Солянка домашняя ручной Итого
0,651 0,54 Рыба мелочь Измельчить Уха по- югославски
166 163 20 3,32 3,26 ручной Итого
3,32 3,26 Свинина Порционные куски
Мусака из свинины
167 124 38 6,346 4,712 ручной Итого
6,346 4,712 Судак Нарезка кусочками Уха по- югославски
199 129 20 3,98 2,58 ручной Порционные куски Судак по- венгерски
317 174 39 12,36 6,786 Итого
16,343 9,363 Телятина Фарш Ласточкины гнезда
150 99 35 5,25 3,465 механический Итого
5,25 3,465 Треска Порционные куски Тельное из трески
61 57 36 2,196 2,052 ручной Итого
2,196 2,052 Форель Порционные куски Рыба по- мельничьи
177 122 38 6,726 4,636 ручной Итого
6,726 4,636 Цыплята Порционные куски
Паприкаш из цыпленка
262 183 42 11,0 7,32 ручной Итого
11.0 7,32

45 В данном цехе можно выделить две основные линии линию обработки мяса и птицы и линию по обработки рыбы (табл. 1.27). Таблица 1.27 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линии Выполнение операции Применяемое оборудование Линия обработки мяса и птицы Мойка Ванная моечная Зачистка Стол производственный Измельчение Мясорубка Нарезка Стол производственный Линия обработки рыбы Очистка Стол производственный Мойка Ванна моечная Измельчение Мясорубка Нарезка Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, работа в мясо-рыбном цехе осуществляется вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном цехе представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Расход продуктов, кг, на приготовление Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельчению второму измельчению Ласточкины гнёзда Телятина
3,465 3,465 3,465 Итого
3,465 3,465 Требуемую производительность (треб) машины определяем по формуле. Фактическую продолжительность работы (ф) машины определяем по формуле (1.11), фактический коэффициенте использования (ф) находим по формуле (1.12).

46 Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования Измельчение Мясорубка
SUPRA
MGS-1350 48 9
0,144 0,016 1 Таким образом, к установке принимаем настольную мясорубку SUPRA
MGS-1350, производительность которой равна 48 кг/ч. Для хранения сырья, полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяем холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нём половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подлежащего обработке, и четвертой части выработанных за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа (треб) определяем по формуле

ф
п
с
треб
G
G
Е
/
25
,
0 5
,
0


,
(1.19) где с – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену
G
п/ф
– масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг

– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (

=0,8).

47 Расчет представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг Количество сырья за 0,5 смену, кг Количество полуфабриката за
0,25 смены, кг Говядина вырезка (сырье)
7,74 3,87
- Говядина вырезка (полуфабрикат)
6,588
-
1,647 Окунь филе (сырье)
4,042 2,021
- Окунь филе (полуфабрикат)
3,784
-
0,946 Печень говяжья (сырье)
1,4 0,7
- Печень говяжья (полуфабрикат)
1,16
-
0,3 Почки говяжьи (сырье)
0,651 0,3
- Почки говяжьи (полуфабрикат)
0,546
-
0,2 Рыба мелочи (сырье)
3,32 1,66
- Рыба мелочи (полуфабрикат)
3,26
-
0,815 Свинина (сырье)
6,346 3,2
- Свинина (полуфабрикат)
4,712
-
1,2 Судак (сырье)
16,343 8,2
- Судак (полуфабрикат)
9,366
-
2,3 Телятина (сырье)
5,25 2,4
- Телятина (полуфабрикат)
3,465
-
0,8 Треска (сырье)
2,196 1,1
- Треска (полуфабрикат)
2,05
-
0,5 Форель (сырье)
6,726 3,4
- Форель (полуфабрикат)
4,636
-
1,2 Цыплята (сырье)
11,0 5,5
- Цыплята (полуфабрикат)
7,32
-
1,8 Итого
32,4 11,7 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна
0
,
47 8
,
0 7
,
11 4
,
32



треб
Е
кг По результатам расчетов подбираем холодильный шкаф Polair CM105-
S вместимостью 105 кг, в котором будет хранится всё сырьё и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного рабочего в

48 час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле
(1.14). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч
Трудозатраты, чел/ч
1 2
3 4 Говядина вырезка мойка
7,74 1900 0,004 зачистка
7,74 130 0,06 нарезка мелких кусков
6,588 20,9 0,3 Окунь филе обработка
4,042 112,0 0,04 нарезка порционных кусков
3,784 26,2 0,1 Печень говяжья обработка
1,4 200 0,007 нарезка мелкими кусками
1,16 30 0,04 Почки говяжьи обработка
0,651 200 0,003 нарезка мелкими кусками
0,546 30 0,02 Рыба мелочь обработка
3,32 112 0,03 мойка
3,26 400 0,008 нарезка
3,26 26,2 0,1 Свинина мойка
6,346 1600 0,3 зачистка
6,346 170 2,7 нарезка порционных кусков
4,712 160 2,2 Судак обработка
16,343 112 0,1 нарезка мелких кусков
2,58 20 0,1 нарезка порционных кусков
6,786 26,2 0,3 Телятина мойка
5,754 1600 0,004 зачистка
5,754 170 0,03 измельчение
3,465 48 0,07 Треска обработка
3,6 112 0,03

49 Окончание табл. 1.31 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет
8
,
0 14
,
1 8
2
,
7



яв
N
чел. Общую (списочную) численность работников определяем по формуле
(1.15):
3
,
1 1
58
,
1 8
,
0




спис
N
чел. С учетом того, что количество работников в цехе равняется 1, принимаем решение, что в заготовочных цехах будут работать одни и тот же работники, поэтому списочная численность работников заготовочных цехов составит
0
,
3 1
58
,
1
)
3
,
1 8
,
0
(





спис
N
чел. Таким образом, списочная численность работников овощного и мясо- рыбного цехов составляет 3 человека. График выхода на работу производственных работников представлен в приложении. 2. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусмотрены рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.17-1.18).
1 2
3 4 нарезка мелких кусков
0,9 20 0,05 Форель обработка
6,726 112 0,06 нарезка порционных кусков
4,636 30,5 0,2 Цыплята мойка
11,7 100 0,1 обработка
11,7 200 0,06 нарезка порционных кусков
7,05 35 0,2 Итого
7,2

50 Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого сырья, кг Норма расхода воды, дм
3
/кг
Объ-
ёмная масса продукта, кг/дм
3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм Принятая куста- новке ванна,
(объ-
ём, дм) Мойка
ВМ-1А Окунь
4,042 3
0,45 45 12 3,5 Рыба мелочь
3,32 3
0,45 45 12 2,6 Судак
16,343 3
0,45 45 12 14,2 Треска
3,6 3
0,45 45 12 3,3 Форель
6,276 3
0,45 45 12 5,5 Мойка
СМВС
М, дм Баранина грудинка
8,88 3
0,85 35 15,5 3,1 Говядина лопаточная часть
1,092 3
0,85 35 15,5 0,4 Говядина вырезка
7,74 3
0,85 35 15,5 2,8 Печень говяжья
1,4 3
0,85 35 15,5 0,5 Почки говяжьи
0,651 3
0,85 35 15,5 0,2 Свинина
8,2 3
0,85 35 15,5 2,7 Телятина
5,754 3
0,85 35 15,5 2,0 Цыплята
11,7 3
0,25 35 15,5 15,2 В результате расчетов принимаем к установке 1 стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ (дм) для обработки мяса и 1 моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции и норме длины стола на 1 работника по формуле (1.16):
5
,
2 м. Количество столов определяем по формуле

51
Lcm
L
n 
(1.20) где L
cm
– длина принятого стандартного производственного столам. Таким образом, количество столов составит
08
,
2 20
,
1 шт. В цехе устанавливаем стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ –
12/6БН в количестве 2 штук. Каждое рабочее место укомплектовано промаркированными досками, ножами, весами настольными и ёмкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м
2
Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина Ванна моечная
ВМ-1А
1 570 520 0,30 0,30 Стол со встроенной МВ
СП-523/1200 1
1200 600 0,72 0,72 Стол открытый с полкой и ящиком
СОПЗЯ – 12/6БН
2 1200 600 0,72 1,44 Шкаф холодильный
Polair CM105-S
1 697 620 0,43 0,43 Мясорубка
SUPRA MGS-1350 1
375 155 0,06 на столе Весы настольные Масса КА
2 345 310 0,11 на столе Раковина для рук
1 500 450 0,23 0,23 Бак для отходов
1 400 300 0,12 0,12 Итого
3,24 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8) с учетом того, что коэффициент использования площади

=0,35:
3
,
9 35
,
0 24
,
3


общ
S
м
2

52 Принимаем площадь цеха 9,3 м
2
Мясо-рыбный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом, а также с моечной кухонной посуды. Мясное и рыбное сырье поступают в цех из охлаждаемой. Затем полуфабрикаты отправляются в горячий цех, где подвергаются тепловой обработке. В цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Цех оснащен производственными столами, моечными ваннами, необходимыми инструментами. Проектирование горячего цеха Производственную программу цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия (табл. 1.34). Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество, шт
1 2
3 4 Полуфабрикаты для холодного цеха Язык отварной
2,064 Свинина отварная
1,849 Обжаренное куриное филе
3,5 Варка яиц куриных
1,4 Обжарка креветок
7,2 Варка цыпленка
0,745 Варка грибов
0,16 Варка картофеля
0,684 Варка моркови
0,45 Варка картофеля
1,668 Варка кальмаров
0,816 Варка спаржи
0,256 Супы
228 Солянка домашняя
250 21

53 Окончание табл. 1.34 1
2 3
4
ТТК Уха по-югославски
250 20 172 Борщ с черносливом и грибами
250 20 278 Окрошка овощная
300 8
ТТК Окрошка мясная
300 18 Вторые блюда
514 Тельное из трески
250 36 507 Окунь под томатами
200 43
ТТК Рыба по-мельничьи
200 38
ТТК Судак по-венгерски
200 39
ТТК Медальон с грибами
200 36
ТТК
Мусака из свинины
200 38 545 Фаршированная грудинка
250 40
ТТК
Паприкаш из цыплят
250 42
ТТК Ласточкины гнезда
250 35 Гарниры
694 Пюре картофельное
150 36 697 Картофель фри
150 71
ТТК Овощи на гриле
150 42 679 Гречка отварная
150 38 682 Рис отварной
150 77 В горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюди изделий
- супов
- вторых горячих блюди гарниров
- сладких блюд. Технологический процесс горячего цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование
1 2
3 Суповое отделение Линия приготовления супов Варка бульона Плита Процеживание бульона
Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита, пароконвектомат Подготовка компонентов Стол производственный

54 Окончание табл. 1.35 1
2 3 Подготовка гарниров к супам Плита, пароконвектомат Варка супа Плита Линия приготовления вторых блюд Варка, припускание, тушение, варка, запекание
Пароконвектомат, плита Приготовление пюре Протирочный механизм Промывка гарниров Ванна моечная Кратковременное хранение продукции
Мармиты, стеллажи производственные Подготовительные операции Стол производственный Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильник Линия приготовления сладких блюд Переборка фруктов Стол производственный Варка сиропов Плита Протирание компонентов Протирочный механизм
Отжатие сока Соковыжималка Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд, основой для расчета которого является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.20), данные для которой определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 3. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложении 4). Исходя изданных графика приготовления продукции, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в горячем цехе – с 13 00
до 14 Горячий цех работает с 8:30 до 21:30. Явочную численность производственных работников в горячем цехе вычисляем по нормам времени по формуле (1.14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.36.

55 Таблица 1.36 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд Количество блюд задень, шт Коэффициент трудоемкости блюд Затраты времени на приготовление блюд, с Ассорти мясное
43 1
4300 Салат Цезарь с курицей
35 1,1 3850 Салат Цезарь с креветками
30 1,1 3300 Салат Английский
5 0,0 450 Салат Крабовый
18 1,3 2340 Салат Босс
12 0,9 1080 Салат Деликатесный
8 1,1 880 Солянка домашняя
21 1,3 2730 Уха по-югославски
20 0,8 1600 Борщ с черносливом и грибами
20 1,1 2200 Окрошка мясная
8 1,5 1200 Окрошка овощная
18 1,5 2700 Тельное из трески
36 0,8 2880 Окунь под томатами
43 0,7 3010 Рыба по-мельничьи
38 0,7 2660 Судак по-венгерски
39 0,9 3510 Медальоны с грибами
36 0,8 2880
Мусака из свинины
38 1,1 4180 Фаршированная грудинка
40 1,4 5600
Паприкаш из цыплят
42 0,8 3360 Ласточкины гнезда
35 0,9 3150 Пюре картофельное
36 0,4 1440 Картофель фри
71 0,4 2840 Овощи на гриле
42 0,7 2940 Гречка отварная
38 0,3 1140 Рис отварной
77 0,3 2310 Итого
68530 Расчет явочной численности работников горячего цеха составит
7
,
1 5
,
11 3600 68530



яв
N
чел. Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.15):
N
спис
=1,7×2×1,32=4 чел. Таким образом, принимаем на работу 4 поваров.

56 График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлены в приложении 5. Для рациональной организации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле
(1.16):
5 м Количество столов определяем по формуле (1.20):
3
,
3 5
,
1 5 

n
шт. Отсюда следует, что к установке принимаем 3 стола марки СП-1200. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования, времени его работы и коэффициента использования. Расчет объема посуды для варки бульона производим по формуле
,
пром
в
прод
k
V
V
V
V





(1.21) где прод
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм в – объем воды, дм пром – объем промежутков между продуктами, дм
3
Объем, занимаемый продуктами, вычисляем по формуле прод,
(1.22) где G – масса продукта, кг
ρ – объемная масса продукта, кг/дм
3
[3]. Массу продукта определяем по формуле

57 1000
p
g
n
G


(1.23) где n – количество порций бульона
g
p
– норма продукта на одну порцию или 1 дм супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм
,
в
в
n
G
V


(1.24) где в
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
/кг. Объем промежутков между продуктами вычисляем по формуле
,



прод
пром
V
V
(1.25) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1–ρ). Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Количество блюд, кг Количество бульона, кг На 1 кг супа На заданное количество Костный Солянка домашняя
5,25 0,75 3,9 Борщ с черносливом и грибами
5,0 0,7 3,5 Итого
7,4 Рыбный Уха по-югославски
5,0 0,75 3,75 Итого
3,75 В результате расчета объема получили объем менее 40 дм, поэтому применяем не котлы, а наплитную посуду. Для того, чтобы учесть коэффициент заполнения посуды, полученный при расчете результат делим на коэффициент. Итак, принимаем к установке котел наплитный вместимостью 30 л – для варки костного бульона и кастрюлю на 6 л – для варки рыбного бульона.

58 Таблица. 1.37 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/д м
3
Объ- ем, занимаемый продуктами Норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
Объ ем воды на общую массу основного продукта, дм
3
Ко- эффи- циент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм
3
Объем котла, дм
3
рас- четный принятый Мясной Рыбный Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды Блюдо Время, к которому готовится Срок реализации, ч Количество блюд, порций. Общий объем порции, дм Требуемый объем, дм Принятая посуда Солянка домашняя Кастрюля на 6 л. Борщ с черносливом и грибами
12:00 2
20 0,25 5,0 Кастрюля на 6 л. Уха по- югославски
12:00 2
20 0,25 5,0 Кастрюля на 6 л. Вместимость посуды для варки супов, сладких блюд, напитков вычисляем по формуле
1
K
V
n
V


,
(1.26)

59 где n – количество порций супа, соуса и продуктов, реализуемых за расчетный период
V
1
– объем одной порции супа и сладких блюд, дм
3
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и прочего представлен в табл. 1.39. Таблица. 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки Блюдо Время, к которому готовят блюдо Количество порций или кг Масса продуктов, кг Объемная масса продуктов, кг/дм
3
Объ- ем продуктов, дм Норма воды на 1 кг продукта, дм
3
Об- щий объем воды, дм Требуемый объем, дм Принятая емкость, ее объем, дм на 1 порцию или кг на заданное количество порций или кг Солянка домашняя 12:00 21 0,25 5,25 2,2 4,4 2,3 3,3 5,25 6 Борщ с черносливом и грибами
12:00 20 0,25 5,0 2,9 1,5 3,0 3,9 5,0 6 Уха по- югослав- ски
12:00 20 0,25 5,0 1,5 3,0 1,6 2,5 4,7 6 Объем посуды для варки вторых горячих блюди гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд вычисляем по формулам для варки набухающих продуктов
в
прод
k
V
V
V


,
(1.27) для варки ненабухающих продуктов прод) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. для тушения продуктов

60 прод 
,
(1.29) прод,
(1.30)
в
в
n
G
V


,
(1.31) Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема посуды для варки бульонов. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров представлен в приложении 4. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле р,
(1.32) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт
f – площадь, занимаемая единицей изделиям оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [3]. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле ц,
(1.33) где Т – продолжительность расчетного периода, ч ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [3].

61 К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности при- легания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле
p
F
F

 1
,
1
,
(1.34) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.40 Таблица. 1.40 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделиям 2Общая площадь обжариваемого продуктам Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь подам Тельное из трески
2 0,01 0,02 1
0,33 3,00 0,003 Судак по- венгерски
1 0,01 0,01 1
0,33 3,00 0,007 Медальоны с грибами
Мусака из свинины
3 0,01 0,03 1
0,33 3,00 0,010 Фаршированная грудинка
1 0,01 0,01 1
0,07 14,29 0,001
Паприкаш из цыплят
2 0,01 0,02 1
0,33 3,00 0,003 Ласточкины гнезда
1 0,01 0,01 1
0,33 3,00 0,003 Итого
0,032 Расчетную площадь пода чаши для жарки изделий насыпным способом находим по формуле





b
G
F
p
,
(1.35)

62 где G – масса обжариваемого продукта, кг
ρ – объемная масса продукта, кг/дм
3
[5];
b – условная толщина слоя продукта, дм
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Площадь пода чаши равна 0,32. Принимаем сковороду TESCOMA Presto диаметром 12 см. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле общ,
(1.36) где общ
– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки залам расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного видана расчетный период
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м
t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.41.

63 Таблица 1.41 Результаты расчета жарочной поверхности плиты Блюдо Количество порций за расчетный период, шт. Вид нап- литной посуды Вместимость посуды, дм, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м
2
Продолжи- тельность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты Солянка домашняя
2 кастрюля
2 1
0,011 30 0,011 Уха по-югославски
2 кастрюля
2 1
0,023 60 0,05 Борщ с черносливом и грибами
2 кастрюля
2 1
0,023 40 0,03 Тельное из трески
2 сковорода
2 1
0,023 25 0,02 Судак по-венгерски
2 сковорода
2 1
0,23 25 0,2 Медальоны с грибами
2 сковорода
2 1
0,023 20 0,02
Мусака из свинины
2 сковорода
2 1
0,023 30 0,02 Фаршированная грудинка
2 сковорода
2 1
0,023 45 0,04
Паприкаш из цыплят
2 сковорода
2 1
0,023 60 0,05 Ласточка гнезда
2 сковорода
2 1
0,023 25 0,02 Пюре картофельное
6 кастрюля
6 1
0,011 25 0,03 Гречка отварная
6 кастрюля
6 1
0,011 20 0,02 Рис отварной
6 кастрюля
6 1
0,011 25 0,03 Итого
0,5 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит общ м
2
Принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-0,48 ШП. Количество плит определяем по формуле
ст
общ
F
F
n 
,
(1. 37) где ст – площадь стандартной плиты, м
2
Количество плит равно

64 4
,
1 48
,
0 шт. Принимаем к установке 1 плит. Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле

е
г
от
n
n


,
(1.38) где от количество отсеков
n
г.е
– количество гастроемкостей за расчетный период
φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость га- строем- кости, шт. Количество гастроемко- стей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвекто- мата, шт. Окунь под томатами Рыба по- мельничьи Итого
1,44 Принимаем к установке UNOX XVC 2005EP вместимостью 10 гастро- емкостей [15]. Без расчетов принимаем к установке электрогриль DELONGHTCGH
902 [17].

65 В горячем цехе устанавливаем холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле 33
,
9


треб
Е
кг. Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф
GASTRORAG BCH-40B вместимостью 40 кг. На линии раздачи устанавливаем стол СП-1. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.43). Таблица 1.43 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м
2
Площадь, занимаемая оборудованием, м
2
длина ширина Стол производственный
СП-1200 3
1200 800 0,96 2,88 Стол производственный
СП-1 1
600 600 0,36 0,36 Плита электрическая
ПЭ-0,48 ШП
1 1200 800 0,96 0,96
Пароконвекто- мат
UNOX XVC
2005EP
1 860 1135 0,98 0,98

66 Окончание табл. 1.43 1
2 3
4 5
6 7
Электрогриль DELONGHT
CGH 902 1
340 310 0,11 0,11 Шкаф холодильный Весы настольные
КМК-32 2 1
340 310 0,11 на столе Ванна моечная ВМ-1 А
1 630 630 0,40 0,40 Бак для отходов
2 500 500 0,25 0,50 Раковина
1 600 400 0,24 0,24 Итого
6,65 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.8):
19 35
,
0 общ м
2
Принимаем площадь горячего цеха 19 м
2
Горячий цех на предприятии является основным, так как в нем окончательно доготавливаются блюда, которые поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю. Данный цех расположен рядом с холодных цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. В горячем цехе выделено три линии, которые оснащены соответствующим оборудованием плитами, пищеварочными котлами, пароконвектома- том, холодильным шкафом, производственными столами. Каждое место рабочего оснащено всем необходимым инвентарем, посудой, весами. В горячем цехе будут работать повара V и IV разряда, явочная численность которых составляет 2 человека, а списочная – 4 человек. Проектирование холодного цеха Для холодного цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюди кулинарных изделий и их количества, реализуемого задень. В производственную программу холодного цеха включают

67 блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд Холодные блюда и закуски
144 Ассорти рыбное
185 34 147 Крабы заливные
170 45 154 Ассорти мясное
180 43
ТТК Салат Австралийский
200 10
ТТК Салат Креветка
200 13
ТТК Салат Куба
240 14
ТТК Салат Цезарь в курицей
230 35
ТТК Салат Цезарь с креветками
200 30
ТТК Салат Коралл
250 30
ТТК Салат Английский
150 5
94 Салат Крабовый
200 18
ТТК Салат Босс
200 12 62 Салат Весна
200 7
ТТК Салат Деликатесный
200 8 Холодные супы
278 Окрошка овощная
300 8
ТТК Окрошка мясная
300 18 Сладкие блюда
890 Желе из плодов и ягод свежих
130 35 901 Мусс апельсиновый
120 30 915 Суфле ванильное
150 17 915 Суфле шоколадное
150 18 918 Пудинг яблочный с орехами
230 30 Фрукты
ТТК Фруктовая тарелка
500 14 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюди изделий
- холодных блюди закусок
- сладких блюди напитков
- участок хранения и реализации хлеба.

68 Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Линия приготовления холодных блюди закусок Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической продукции Стол производственный Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления сладких блюди напитков Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка фруктов Стол производственный Процеживание
Сетка-вкладыш Взбивание Миксер, стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Участок нарезки хлеба Хранение хлеба Шкаф для хлеба Нарезка хлеба Стол производственный Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле
ч
ч
K
n
n



,
(1.39) где ч
– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт
n

– количество блюд, реализуемых завесь день (определяется из планового меню, шт ч
– коэффициент пересчета для данного часа. ч определяем по формуле
пр
ч
ч
N
N
K

,
(1.40) где ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел

69 пр количество потребителей, обслуживаемых задень, чел. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении. С учетом допустимых сроков хранения продукции [3] составляем график приготовления продукции, который представлен в приложении 7. Исходя из графика приготовления продукции следуем отметить, что час максимальной загрузки цеха – с 10 до часов. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытия предприятия, те. в 9:00, и заканчивает в 21:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Явочная численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле (1.36). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд задень, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с
1 2
3 4 Ассорти рыбное
34 0,9 1836 Крабы заливные
45 1,1 4950 Ассорти мясное
43 1
4300 Салат Австралийский
10 1,2 1200 Салат Креветка
13 1,1 1430 Салат Куба
14 0,9 1260 Салат Цезарь в курицей
35 1,1 3850 Салат Цезарь с креветками
30 1,1 3300 Салат Коралл
30 1,3 3900 Салат Английский
5 0,9 450 Салат Крабовый
18 1,3 2340 Салат Босс
12 0,9 1080 Салат Весна
7 1,2 840 Салат Деликатесный
8 1,1 880 Окрошка овощная
8 1,5 1200 Окрошка мясная
18 1,5 2700 Желе из плодов и ягод свежих
35 0,5 1750 Мусс апельсиновый
30 0,5 1500

70 Окончание таблицы 1.46 1
2 3
4 Суфле ванильное
17 0,7 1190 Суфле шоколадное
18 0,7 1260 Пудинг яблочный с орехами
30 0,5 1500 Фруктовая тарелка
14 0,5 700 Итого
43416 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха составит
05
,
1 5
,
11 3600 43416



яв
N
чел.
Списочную численность работников определяем по формуле (1.19):
5
,
2 5
,
1 58
,
1 05
,
1




спис
N
чел
Т.к. списочная численность работников цеха составляет 2,5 чел, принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 8. Для хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используем холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствие с количество продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранения в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафе холодного цеха одновременно сырые продукты и полуфабрикаты за 0,5 смены и готовая продукция за 1-2 часа максимальной загрузки зала. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле [8]:

71 2
2 1
1


G
G
E


,
(1.41) где G
1
– массаскоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг
G
2
– масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг
φ
1
, φ
2
– коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно. Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем её на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены [8]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле см 1
,
(1.42) где g – массаодной порции готового блюда, кг;
n
0,5см
– количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд).
Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюда Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за
0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки Ассорти рыбное
0,185 17 2
3,2 0,37

72 Окончание табл. 1.47 1
2 3
4 5
6 Крабы заливные
0,170 23 2
3,9 0,34 Ассорти мясное
0,180 22 2
4,0 0,36 Салат Австралийский
0,200 5
1 1,0 0,2 Салат Креветка
0,200 7
1 1,4 0,2 Ассорти рыбное
0,185 17 2
3,2 0,37 Крабы заливные
0,170 23 2
3,9 0,34 Ассорти мясное
0,180 22 2
4,0 0,36 Салат Австралийский Салат Креветка Салат Куба
0,240 7
1 1,7 0,24 Салат Цезарь с курицей
0,230 18 2
4,14 0,46 Салат Цезарь с креветками
0,200 15 2
3,0 0,4 Салат Коралл
0,250 15 2
3,8 0,5 Салат Английский Салат Крабовый Салат Босс
0,200 6
1 1,2 0,2 Салат Весна
0,200 4
1 0,8 0,2 Салат Деликатесный Окрошка овощная Окрошка мясная
0,300 9
10 2,7 3 Желе из плодов и ягод свежих
0,130 18 35 2,3 4,55 Мусс апельсиновый Суфле ванильное
0,150 9
17 1,4 2,55 Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами
0,230 15 15 3,5 3,45 Фруктовая тарелка Итого
49,0 26,07 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит
5
,
98 7
,
0 07
,
26 8
,
0 кг

73 Принимаем к установке шкаф холодильный Polair CB 105-S вместимостью кг. Помимо холодильного оборудования в холодном цехе предприятия питания используется механическое оборудование, предназначенное для проведения различных операций взбивания, нарезания и т.д. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производительностью
1,5 кг/ч) и слайсер HBS – 250 А (производительность 40 кг/ч). Для рациональной организации труда в холодильном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле м Количество столов определяем по формуле (1.20):
67
,
1 5
,
1 шт. К установке принимаем два производственных стола СРПП и 1 стол для установки блендера и слайсера. Помимо этого, в холодном цехе предусмотрен участок для хранения и реализации тортильи, на котором устанавливаем шкаф для хранения хлеба
ШХХ и стол производственный СРПП. Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.40.

74 Таблица 1.48 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования Габаритные размеры,мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина Шкаф холодильный
Polair CB 105-S
1 697 620 0,43 0,44 Стол производственный
СРПП
4 1500 600 0,9 3,6 Весы настольные
КМК-32,2 1
340 310 На столе На столе
Слайсер А
1 465 468
Блендер
Kenwood BL 680 1
300 360 Шкаф для хранения хлеба
ШХХ
1 660 640 0,42 0,42 Бак для отходов Раковина
1 600 400 0,24 0,24 Итого
4,95 Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.8). Площадь холодного цеха в проектируемом предприятии составит
5
,
16 3
,
0 95
,
4


общ
S
м
2 Таким образом, принимаем общую площадь холодного цеха 16,5 м
2
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюди закусок, которые отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру С, поэтому в цехе предусмотрено наличие холодильного оборудования. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых в предприятии. Холодный цех располагается в хорошо освещаемом помещении с окнами для доступа естественного освещения. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюда также с раздачей и моечной столовой посуды.

75 В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления ножи поварской тройки, ножи гастрономические, то- маторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки. Проектирование моечных помещений Для моечной столовой посуды подбираем посудомоечную машину, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающиеся мойке за час максимальной загрузки зала
(1.43) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала
k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу
,
Q
P
t 
(1.44) где Q – паспортная производительность машины
P – количество посуды, подвергнутой мойке задень, которое определяем по формуле
(1.45) где д – количество посетителей задень. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью, расчет которой представлен в табл. 1.49.
,
6
,
1
k
N
P
ч
ч

,
6
,
1
k
N
P
д


76 Таблица 1.49 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей Норма посуды на 1 посетителя Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины задень за час максимальной загрузки зала задень за час максимальной загрузки зала
480 72 2
1 536 231
МПК-500Ф,
500 тар./ч
3,1 0,2 Дополнительно к машине устанавливаем двухсекционную ванну моечную для мойки стаканов и для мойки приборов, атак же стол для предварительной очистки посуды. На случай выхода машины из строя, устанавливаем трехсекционную ванну для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. В смену работает один мойщик, что соответствует требованию паспорта посудомоечной машины. Определение площади, занятой оборудование в моечной столовой посуды, представлено в табл. 1.50. Таблица 1.50 Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина Посудомоечная машина
МПК-
500Ф
1 590 640 0,38 0,38 Ванна моечная
ВМ-2А
1 1260 630 0,79 0,79 Ванна моечная
ВМ-3А
1 1600 520 0,83 0,83 Стол производственный
СРПП
1 1500 600 0,90 0,90 Водонагреватель на стене Стол для сбора отходов
СПС-
211/900Л
1 900 600 0,54 0,54 Итого
3,44 Таким образом, общая площадь моечной столовой посуды в соответствии с формулой (1.8) будет равна

77 4
,
10 33
,
0 общ м Итак, принимаем площадь моечной столовой посуды равной 10,4 м
2
Расчет моечной кухонной посуды начинаем с определения количества мойщиков по формуле
(1.46) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием задень норма выработки за рабочий день. Тогда количество мойщиков равно
28
,
0 4285 1200 

N
чел. Так как продолжительность работы предприятия составляет 15 часов, то предусматриваем, что в моечных будут одни работать одни и те же мойщики. Списочная численность мойщиков посуды составит


1
,
3 58
,
1 5
,
1 28
,
0 1





спис
N
чел. Таким образом, принимаем на работу 4 мойщика, явочная численность которых равна 2, причем утром и вечером работает один мойщика в более загруженное время дня – вдвоем. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.51.
,
a
n
N 

78 Таблица 1.51 График выхода на работу мойщиков Должность Дни и часы работы
Пн Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс Мойщик 1 8:00 -
20:00 В
8:00 -
20:00 В
8:00 -
20:00 В
8:00 -
20:00 Мойщик 2 В
8:00 -
20:00 В
8:00 -
20:00 В
8:00 -
20:00 В Мойщик 3 11:00 -
23:00 В
11:00 -
23:00 В
11:00 -
23:00 В
11:00 -
23:00 Мойщик 4 В
11:00 -
23:00 В
11:00 -
23:00 В
11:00 -
23:00 В В моечной кухонной посуды устанавливаем две моечные ванны, под- товарник, стеллаж, раковину и бачок для отходов. Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено в табл. 1.52. Таблица 1.52 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина Ванна моечная
ВМ-1А
2 630 630 0,40 0,80 Стеллаж
СПС-2 1
1470 840 1,23 1,23
Подтоварник
ПТ-1 1
1500 800 1,20 1,20 Раковина
–
1 600 400 0,24 0,24 Бак для отходов
–
1 500 500 0,25 0,25 Итого
3,72 Тогда общая площадь моечной кухонной посуды будет равна (1.8):
3
,
9 4
,
0 общ м Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 9,3 м

80 Таблица 1.54 Расчет количества напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продуктов Употребляемое количество продуктов за один день, кг Срок хранения, сут. Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Минеральная вода
17,400 1
17,400 Сок натуральные
13,900 1
13,900 Итого
31,300 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для фруктов и напитков составит (1.9):
39 8
,
0 300
,
31


треб
Е
кг Тогда, принимаем к установке холодильный шкаф Frostor RV 300 GL
PRO вместимостью 60 кг. Расчет количества хлебобулочных кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине, представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет количества хлебобулочных и кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине Наименование продуктов Употребляемое количество продуктов за один день, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг Пирожное Картошка
0,480 1
0,480 Пирожное Заварное
0,990 1
0,990 Пирожное Наполеон
1,320 1
1,320 Итого
2,790 Таким образом, требуемая вместимость витрины составит (1.9):
5
,
3 8
,
0 790
,
2

треб
Е
кг Тогда, принимаем к установке прилавок-витрину CryspiElegia КНП.

81 Без расчетов принимаем к установке бойлер Althaus-10 и кофемашину
Saeco Syntia Focus Black, которые устанавливаем на стол производственный
СП-2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в барной стойке, представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади, занимаемой оборудованием в буфете Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина Холодильный шкаф
Frostor RV 300
GL PRO
1 685 600 0,41 0,41 Холодильный шкаф
DaewooElectron ics FR 081 AR
1 440 452 0,20 0,20 Прилавок- витрина
CryspiElegia
КНП
1 1040 928 0,97 0,97 Бойлер
Althaus-10 1
230 0,05 на столе
Кофемашина SaecoSyn- tiaFocusBlack
1 315 415 0,13 на столе Стол производственный
СП-2 1
1200 600 0,72 0,72 Итого
2,3 Таким образом, площадь буфета составит (1.8):
6
,
6 35
,
0 3
,
2


общ
S
м
2 Принимаем площадь буфета равной 6,6 м
2
Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят
- зал
- вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками

82 Площадь зала рассчитываем по формуле
S=Ps
(1.47) где P – вместимость зала, мест
s – площадь на 1 место в зале, м
2
Тогда площадь зала равна
м Таким образом, принимаем площадь зала равной 80 м
2
Зал кафе расположен так, что окна обращены в сторону главного фасада. Зал сообщается с барной стойкой, моечной столовой посуды, сервизной, с горячими холодным цехами. Основным оборудованием залов являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем хи х местные столы высотой 740-750 мм для размещения и обслуживания посетителей (табл. 1.57) Таблица. 1.57 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Количество Форма Размер, мм длина ширина Стол х местный
10 Квадратный
600 600 Стол х местный
10 Прямоугольный
1200 600 При расстановке столов должен быть обеспечен свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Ширина основного прохода равна 1,2 м, а дополнительного м, для обеспечения подхода к отдельным местам. В соответствие с нормами обслуживания [10] и с учетом графика работы принимаем на работу 6 официантов с учетом 3 человек в смену.

83 Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по норме площади на одно место в зале, которая составляет 0,4 м. Тогда площадь вестибюля принимаем равной 20 м. Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм. Глубину тамбура принимаем равной 1,2 м, площадь гардероба принимаем из расчетам на одного посетителя, что составляет 5 м, количество вешалок в котором принимаем по числу мест в зале с учетом коэффициента – 1,1, что составит 55 вешалок. Общая длина вешалок принимается из расчета 6-7 вешалок нам погонной длины расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 мВ туалетных комнатах устанавливаем 2 писсуара в мужском туалете и 2 унитаза в женской комнате. Размеры туалетных кабин равны 1400 мм, а ширина туалетных шлюзов – не менее 1200 мм. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений Группа служебных помещений кафе включает кабинет директора, комнату персонала, гардероб для персонала, бельевую, душевую и туалет. Площадь гардероба принимается равным 100% производственного персонала по норме 0,25 м на одного раздевающегося. Гардероб оборудован индивидуальными шкафчиками размерами 350 на 350 мм. При гардеробе предусмотрено помещение для переодевания из расчетам на одного раздевающегося, где размещены скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной пом на одного переодевающегося. Таким образом, площадь гардероба для переодевания равна 3 м, учитывая, что количество мест равно
50% работающих в максимальную смену (16 чел. Итак, общая площадь гардероба принимаем равным 6 мВ непосредственной близости к гардеробу располагается бельевая. Её располагаем единим блоком рядом с входом для персонала и другими группами помещений. Норма площади бельевой принимают равной 0,1 м на одного человека производственного персонала. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов, а норма белья на одного работника
– 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитываем количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол. Таким образом, площадь бельевой составит 5 м
2
Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых кабин рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 человек на 1 кабину. Поэтому устанавливаем душевых кабин. Душевые кабины отделяем одну от другой перегородками высотой от полам, не доходящими нам до пола. Не допускается располагать душевые у наружных стен. Тогда площадь душевой принимаем 6 м
2
Туалеты проектируем в блоке бытовых помещений. Туалеты для мужчин и женщин предусматриваем раздельными. Расстояние от рабочих мест до туалетов не превышать 75 м. Входы в уборные устраиваем через тамбуры шлюзы, где размещаем два умывальника на две кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2×0,8 м. Тогда площадь туалета составит 1 м
2
Площадь административного помещения (кабинет директора) определяем из расчетам на одного служащего и составляют 5 м. Комната для персонала предназначена, в основном, для приема пищи работниками. Площадь принимается в соответствии с нормами от 6 дом, принимаем 6 м
2
Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. При размещении их на плане соблюдаем требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов из производственных помещений. На предприятии предусматриваем приточные и вытяжные вентиляционные установки. Они отводят излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Площадь теплового пункта

85 определяем из расчетам на одно место в зале, тогда его площадь составит м. Площадь приточной вентиляционной камеры принимаем из расчетам на одно место в зале, а площадь вытяжной вентиляционной камеры –
0,15 м. Тогда их площадь составит 6 мим 2соответственно.
Электрощитовую размещаем у наружных стен ив непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимаем из расчетам на одно место в зале, соответственном. Двери электрощитовой имеют ширину не менее 0,75 ми открываются наружу [3]. Заключение по разделу Прежде чем приступить к выработке компоновочных решений, составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.58). Таблица 1.58 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м Основание для включения в таблицу Складское помещение
8,2 Пояснительная записка, с Кладовая сухих продуктов
4,5 Тоже, с. 26 Кладовая овощей
5,0 Тоже, с. 29 Овощной цех
14,7 Тоже, с. 43
Мясо-рыбный цех
9,3 Тоже, с. 52 Горячий цех
19,0 Тоже, с. 66 Холодный цех
16,5 Тоже, с. 74 Сервизная
5,2 Тоже, с. 77 Моечная столовой посуды
10,4 Тоже, с. 78 Моечная куханной посуды
9,3 Тоже, с. 79 Буфет
6,6 Тоже, с. 81 Зал для посетителей
80 Тоже, с. 82 Вестибюль
20 Тоже, с. 83 Кабинет директора
5 Тоже, с. 83 Комната персонала
6 Тоже, с. 83 Гардероб персонала
6 Тоже, с. 83 Душевая, туалет для персонала
7 Тоже, с. 84 Загрузочная
15
СП Бельевая
5 Тоже, с. 83 Тех. помещение
21,5 Тоже, с. 84 Итого
272,2

86 Тогда общая площадь предприятия составит
м
S
общ
64
,
326 2
,
272 Таким образом, проектируемое предприятие будет иметь размеры
1821 м. Для дальнейших расчетов составляем сводную таблицу оборудования табл. 1.59). Таблица 1.59 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тип, марка Мощность, кВт Количество единиц Суммарная мощность Холодильное Ларь морозильный
SF130LF-S
0,20 1
0,20 Шкаф холодильный
Polair CM105-S
0,14 4
0,56 Шкаф холодильный
Polair CM107-S
0,18 1
0,18 Шкаф холодильный
Polair CM114-S
0,55 1
0,55 Шкаф холодильный
Gastrorag BCH-40B
0,07 2
0,14 Шкаф холодильный
DaewooElectronics
FR 081 AR
0,09 1
0,09 Механическое Весы напольные
СКЕ150-4050 0,20 2
0,40 Мясорубка
SUPRA MGS-1350 1,4 1
1,4 Весы настольные Масса КА
0,7 2
0,14
Слайсер
NBS-250A
0,15 1
0,15
Блендер
Kenwood BL680 0,50 1
0,50 Тепловое Плита электрическая
ПЭ-0,48ШП
17,0 1
17,0
Пароконвектомат
UNOX XUC 2005EP
28,0 1
28,0
Электрогриль
Delonght CGH 902 1,5 1
1,5 Бойлер
Althaus-10 3,0 3,0 Водонагреватель
AristonABCPW 30V
2,5 1
2,5 Автоматы и полуавтоматы Посудомоечная машина
МПК-500Ф
6,6 1
6,6
Кофемашина
SaecoSyntia
1,4 1
1,4 Итого
64,31 Сводная таблица о рабочей силе (табл. 1.57) содержит сведения о численности производственных работников, необходимые для составления штатного расписания.

87 Таблица 1.60 Сводная таблица о рабочей силе Должность Квалификационный разряд Численность Управляющий
–
1 Бухгалтер
–
1 Заведующий производством
–
1 Повар
IV
3 Повар
V
8 Мойщик кухонной посуды
–
3 Мойщик столовой посуды
–
1 Заведующий складом
–
1 Официант
IV
6 Гардеробщик
–
2 Уборщик
–
4 Таким образом, в результате организационно-технологических расчетов, установили, что компоновка проектируемого предприятия составляет
326,64 м, число работников – 31 человек.

88
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда Специфика предприятия общественного питания предполагает наличие определенных опасностей для работающего персонала и посетителей, поэтому анализ опасных факторов позволит разработать комплекс мер профилактики и неукоснительно соблюдать нормы и правила техники безопасности. Профилактика потенциальных опасностей и вредностей, влияющих на здоровье человека – одна из главных задач, поставленных перед руководством проектируемого объекта.
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Разработан ГОСТ 12.0.003-91 Опасные и вредные производственные факторы, который позволит проанализировать опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе трудовой деятельности на данном предприятии общественного питания, а именно физические, химические, биологические. К физическим можно отнести повышенная температура воздуха рабочей среды, подвижные элементы оборудования, движущиеся машины и механизмы, а также электрический ток, ИК- и ВСЧ-излучения, кондиционеры, нагретые поверхности плит, кипящая вода и пар, острые и режущие предметы для ручной обработки сырья, длительное пребывание во влажном помещении. К химическим вредным факторам относят обработка поверхности, дезинфицирующими и моющими веществами. На предприятии также возможно возникновение биологических опасных и вредных факторов таких как, патогенных микроорганизмов, грибковых заболеваний [3]. Факторы производственного процесса могут быть причиной нарушения работоспособности и возникновению различных заболеваний. Такие факторы получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия в процессе производства которых возникают профессиональные заболевания такие как, нервные, сердечно-сосудистые, простудные заболевания, плоскостопие, варикозное расширение вен [10]. В горячем цехе, моечных предприятия преобладает такой фактор, неблагоприятно действующий на организм человека, как повышенная температура среды, который усугубляется повышенной влажностью воздуха, что может привести к тепловому удару. Его источником является тепловое оборудование. Для устранения этого фактора на предприятии применяем вентилирование и кондиционирование. Но при работе вентиляции и кондиционирования возникают такие вредные факторы, как шуми вибрация. Их источником может также служить холодильное и механическое оборудование. В результате действия данных вредных факторов увеличивается число ошибок в работе, снижается производительность труда, повышается опасность возникновения травм. Для устранения шума и вибрации следует применить звукоизолирующие и звукопоглощающие устройства. В настоящее время распространенно применяют электрофизические методы обработки пищевых продуктов ИК- и СВЧ-нагрев. Источниками данных излучений являются теплопередающие поверхности плит, кондитерские шкафы и др. В результате их воздействия возникают различные функциональные расстройства организма, что может привести к развитию многих серьезных заболеваний, такими как сердечно-сосудистые заболевания, заболевание опорно-двигательного аппарата, нарушение кровоснабжения нижних конечностей, травмирование при измельчении вручную сырья и нарезки продуктов и т.д. Для предотвращения вредного воздействия данного фактора необходимо строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования. При работе механического оборудования возможно получение механической травмы порез, ушиб, переломи т.д. Снизить вероятность их возникновения возможно только при строгом выполнении требований техники безопасности при эксплуатации данного оборудования. Это касается и при работе с тепловым оборудованием в горячем цехе для предотвращения получения ожога. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, в результате чего можно получить электрический удар, ожоги и более серьезные поражения, например, паралич дыхательных центров. Поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления. Вредное воздействие также оказывает загрязнение воздуха вредными веществами, в результате которых возникают острые отравления и профессиональные заболевания. Для предотвращения загрязнения воздуха следует применять систему вентиляции и тщательную уборку и дезинфекцию помещений. Итак, для профилактики различного рода травматизма, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда инструктаж по технике безопасности, различного рода инструкции, плакаты и указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования, создание оптимальных условий для персонала и т.д.
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Техника безопасности – это система организационных мероприятий и технических средств, направленных на обеспечение безопасной работы людей. Ответственность за технику безопасности и за проведение мероприятий по снижение профессиональных заболеваний, различного рода травматизма на предприятии возлагается на руководителя предприятия. К мероприятию по технике безопасности можно отнести инструктаж, проводимый в целях обучения рабочих правилам безопасности труда и производственной санитарии. В программу такого инструктажа входят

91
- правила внутреннего трудового распорядка на предприятии
- особенности условий работы соответствующего участка
- требования по соблюдению личной гигиены и правила производственной санитарии на предприятии
- ознакомление с технологическим процессом, с устройством оборудования и применением средств индивидуальной защиты
- требования правильной организации и содержания рабочего места и т.д. На безопасность и создание здоровых и безопасных условий труда влияет правильная разработка генерального плана предприятия. Поэтому все группы помещения данного кафе расположены в соответствие с направлением технологических, транспортных и людских потоков с учетом СП
118.13330-2012 Общественные здания и сооружения и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли. Полы данных помещений для безопасности труда имеют твердую, неадсорб- ционную поверхность, не скользкие, выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного материала, легко поддается очистке и дезинфекции. Внутренние стены имеют гладкую водостойкую поверхность и легко подвергаются мойке. Потолки помещений окрашены в светлый цвет эмульсионными красками. Для создания оптимальных условий труда во всех помещениях предприятия обеспечиваются нормативные значения параметров микроклимата, температуры и влажности воздуха, освещенность помещений. Параметры подобраны с учетом того, что персонал данного предприятия относится к категории, в соответствие с СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Так, температура воздуха в помещениях в холодный период года должна составлять С, а в теплый
– С относительная влажность воздуха в холодный и теплый период года – 40-60%.

92 Регулирование данных параметров обеспечивается за счет применения систем вентиляции, отопления и кондиционирования. В соответствие со
СП 60.13330-2012 Отопление, вентиляция и кондиционирование на предприятии предусмотрены центральная система отопления от основного источника, теплоносителем которой служит вода с температурой С, при- точно-вытяжная вентиляция для притока чистого воздуха и снижения токсичных газов, пыли и избытка влаги и температуры. Немаловажным фактором высокой производительности труда является освещение. Достаточная освещенность позволяет также снизить производственный травматизм на предприятии. Для производственных помещений предусматриваем естественное и искусственное освещение в соответствие со СП 52.13330-2011 Естественное и искусственное освещение. Для таких цехов, как овощной, мясо-рыбный, горячий и холодный, предусматриваем естественное освещение в дополнение с искусственным. Это связано стем, что работа в этих цехах связана с заготовкой полуфабрикатов, приготовлением кулинарной продукции и блюд, требующих сосредоточенности и внимательности. В таких же помещениях, как складские, технические, служебные помещения, достаточно и искусственного освещения, так как в них персонал находится непродолжительное время. Все вышеперечисленные параметры очень важны в процессе трудовой деятельности людей, ведь оптимальные условия труда позволяют повысить производительность труда, снизить травматизм и вероятность профессиональных заболеваний.

94 Изолируются и ограждаются токоведущие части оборудования, блокировку применяется в электроустановках с высоким напряжением, с помощью которой автоматически снимается напряжение с токоведущих частей. Защитное заземление предназначено для устранения опасности поражения током в случае прикосновения к частям оборудования, оказавшимся под напряжением вследствие замыкания. Для этого все металлические части электроустановок соединяют с землей с помощью заземляющих проводников и заземлителя. В качестве средств индивидуальной защиты на предприятии применяются диэлекрические перчатки, калоши, коврики и др. Для предупреждения персонала об опасности поражения током используются плакаты и знаки безопасности.
2.4. Пожарная профилактика Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара, который включает контроль за выполнением норма по пожарной безопасности, инструктажи обучение персонала в этой области. Согласно ГОСТу 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования безопасности противопожарная защита должна достигаться применением одного из следующих способов или их комбинацией
- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники
- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения
- применением основных строительных конструкций и материалов, в том числе используемых для облицовок конструкций, с нормированными показателями пожарной опасности

95
- применением пропитки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов
- устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара- организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей
- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара
-применением средств противодымной защиты [9]. В помещениях в качестве автоматической пожарной сигнализации используется АДИ (автоматический дымовой извещатель) и автоматическая система пожаротушения. Огнетушители устанавливают на предприятии из расчета один аппарат нам погонной длины коридора, ноне менее двух на этаж или один огнетушитель нам площади помещений, ноне менее одного на помещение. Тогда, устанавливаем 2 пенных огнетушителя в коридоре и 4 пенных огнетушителя в помещениях данного предприятия. Немаловажной защитой от пожара является огнестойкость здания и его конструкций, которая достигается использованием специальных огнестойких материалов. Особое внимание уделяется эвакуации людей из помещения. Она проводится по заранее спланированных путям, причем путь максимально сокращают для быстрого прохождения людей до безопасного места. Схемы эвакуации находятся в доступных для взгляда людей местах. На предприятии предусмотрены несколько эвакуационных выходов, рассредоточенных по всему периметру. Итак, безопасность труда на предприятии достигается путем изучения технологического процесса, оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, таки каждым сотрудником в отдельности.

96 Залог безопасности труда – неукоснительное следование правилам ТБ и пожарной безопасности каждым сотрудником во главе с руководителем кафе, являющимся главным ответственным лицом предприятия.

97
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота
Для оценки экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе национальной русской кухни рассчитываем ряд показателей товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия [5]. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Учетная цена за единицу, руб. Стоимость сырья и товаров, руб.
1 2
3 4
5 Продукция собственного производства Абрикосы кг
0,5 125.90 62.90 Ананас консервированный кг
0,6 257.50 154.50 Анчоусы кг
0,4 1560.00 624.00 Апельсины кг
1,6 61.90 99.00 Базилик кг
0,2 60.00 12.00 Баранина (грудинка) кг
8,9 290.00 2581.00 Ванилин кг
0,01 800.00 8.00 Ветчина кг
1,02 460.00 469.20 Вино белое сухое л
2,3 201.10 462.50 Вишня кг
1,2 250.00 300.00 Говядина (лопаточная часть) кг
1,0 350.00 350.00 Говядина (вырезка) кг
7,7 581.90 4480.60 Горошек зеленый консервированный кг
5,0 125.00 625.00 Горчица кг
0,1 194.50 19.50 Грибы белые свежие кг
2,4 276.30 663.10 Грибы белые сушеные кг
0,05 1800.00 90.00 Грибы шампиньоны кг
0,3 336.00 100.80 Желатин кг
0,3 90.00 108.00 Жир животный топленый кг
1,2 30.00 36.00 Икра кетовая кг
0,5 3900.00 1950.00 Кальмары кг
1,0 220.90 220.90

98 Продолжение табл. 3.1 1
2 3
4 5 Капуста Брюссельская кг
0,4 16.00 6.40 Капуста свежая белокачанная кг
0,7 21.80 15.20 Капуста цветная свежая кг
0,4 69.90 27.90 Картофель кг
45,2 31.90 1441.90 Кефир л
2,0 47.90 95.80 Кислота лимонная кг
0,008 952.00 7.62 Колбаса вареная кг
0,8 300.00 240.00 Кориандр кг
0,07 164.50 11.50 Кофе натуральный кг
1,9 780.00 1482.00 Крабы (консервы) кг
2,0 1352.00 2704.00 Креветки сыромороженные неочищенные кг
8,0 743.90 5951.20 Крупа манная кг
0,2 35,40 7.00 Крупа рисовая кг
3,0 58.63 17.60 Куриное филе кг
3,5 189.00 661.50 Курица кг
1,4 103.90 145.50 Лимон кг
3,8 136.90 520.20 Лист лавровый кг
0,001 1858.00 1.80 Лосось соленый кг
1,6 980.90 1569.50 Лук зеленый кг
1,1 207.00 227.70 Лук репчатый кг
8,7 27.50 239.30 Майонез кг
4,7 161.80 760.46 Маргарин столовый кг
0,6 123.50 74.00 Маслины (без косточек) кг
0,5 443.00 221.50 Масло оливковое кг
1,8 147.00 264.60 Масло растительное л
2,5 98.00 245.00 Масло сливочное кг
4,6 280.00 1232.00 Миндаль очищенный кг
0,9 1117.90 1006.10 Молоко л
14,4 50.00 720.00 Морковь кг
2,4 47.90 114.90 Мороженое сливочное кг
3,4 237.80 808.50 Мука пшеничная высшего сорта кг
4,6 39.90 183.54 Мята свежая кг
0,07 467.90 32.80 Огурцы свежие кг
4,3 95.00 408.50 Огурцы соленые кг
2,4 179.00 429.60 Окорок варено-копченый кг
0,6 386.90 232.10 Окунь (филе) кг
4,0 439.90 1759.60 Паприка кг
0,1 1700.00 170.00 Перец болгарский кг
2,0 325.00 650.00 Перец черный молотый кг
0,04 795.00 31.80 Перец черный горошком кг
0,07 2993.30 209.53 Перец чили красный кг
0,3 379.90 113.90 Петрушка (корень) кг
0,08 530.00 42.40 Петрушка (зелень) кг
1,5 296.90 445.40 Печень говяжья кг
1,4 219.90 307.90 Помидоры свежие кг
14,2 113.90 1617.40 Помидоры черри кг
1,2 353.80 424.60 Почки говяжьи кг
0,7 86.90 60.90

99 Продолжение табл. 3.1 1
2 3
4 5 Рафинадная пудра кг
5,4 246.90 1333.30 Редис кг
0,5 30.00 15.00 Репа кг
0,06 18.00 1.08
Рыба(мелочь) кг
3,3 164.90 544.20 Салат кг
2,9 156.90 455.00 Сахар кг
6,2 50.00 310.00 Свекла кг
1,0 27.00 27.00 Свинина кг
8,1 350.90 2842.30 Севрюга кг
2,2 1400.00 3080.00 Сельдерей (корень) кг
0,9 210,00 189.00 Сельдерей (зелень) кг
0,1 197,90 19.80 Семга соленая кг
1,4 1251.90 1751.70 Скумбрия холодного копченая кг
2,0 450.00 900.00 Сливки л
4,3 127.80 549.60 Сметана кг
9,4 153.80 1445.70 Сок апельсиновый л
0,1 73.60 7.40 Соль кг
0,4 8,90 3.60 Сосиски кг
0,2 188.90 37.80 Соус Соевый л
0,06 206.80 12.40 Соус Тартар л
0,8 559.60 447.70 Соус Цезарь л
1,2 279.70 335.60 Спаржа свежая кг
0,6 1000.00 600.00 Судак кг
16,3 287.90 4692.80 Сухари кг
0,3 57.90 17.40 Сыр Гауда кг
0,2 421.90 84.40 Сыр Пармезан кг
1,0 782.90 782.90 Телятина кг
5,8 458.90 4540.80 Томатное паста кг
0,7 171.90 120.30 Треска кг
3,8 296.90 1128.20 Уксус л
0,2 36.90 7.40 Фасоль стручковая консервированная кг
0,3 224.80 67.40 Форель кг
6,7 829.90 5560.30 Цыплята кг
12,5 103.90 1298.80 Чай зеленый кг
0,05 579.90 29.00 Чай фруктовый кг
0,05 450.00 22.50 Чай черный кг
0,05 479.00 24.00 Чернослив кг
0,2 332.90 66.60 Чеснок кг
0,4 295.90 118.40 Шейки раков кг
0,5 897.90 449.00 Шоколад кг
0,09 600.00 54.00 Шпроты кг
1,0 592.30 592.30 Яблоки кг
3,3 70.90 233.90 Язык говяжий кг
2,3 642.90 1478.70 Яйца куриные кг
259 52.90 1370.10 Итого кг
79734.03 Покупная продукция кг Пирожное Картошка кг
12 25.00 300.00

100 Окончание табл. 3.1 1
2 3
4 5 Пирожное Заварное кг
11 30.00 330.00 Пирожное Наполеон кг
12 37.00 444.00 Хлеб ржаной кг
7,7 38.00 292.06 Хлеб пшеничный кг
7,7 40.00 308.00 Минеральная вода л
17,7 44.00 778.80 Сок в ассортименте л
13,8 65.00 897.00 Итого
3350.40 Итого задень Итого за месяц
2492541.00 Итого за год
29910492.00 Расчетный товарооборот определяем по формуле
,
100
)
100
(
усл
ст
расч
Н
С
Т


(3.1) где С
ст
– себестоимость сырья и товаров, тыс. руб
Н
усл
– условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Тогда расчетный товарооборот за год составит
25
,
74776 100
)
150 100
(
5
,
29910
руб
тыс
Т
расч



Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных ценна строительством нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 326,64 м. Стоимость строительства мс учетом вышеуказанных затрат, составит 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 27764,4 тыс. руб.

101
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб.
Административно-управленческий персонал Управляющий
1 26000 26000 Бухгалтер
1 25000 25000 Итого
2 51000 Работники производства Зав. производством
1 22000 22000 Повар
5 8
19000 152000 Повар
4 3
15000 45000 Мойщик кухонной посуды
2 12000 24000 Мойщик столовой посуды
2 12000 24000 Заведующий складом
1 20000 20000 Итого
17 287000 Работники зала и торговой группы Официант
6 14000 84000 Итого
6 840000 Прочие работники Гардеробщик
2 7500 15000 Уборщик
4 10000 40000 Итого
6 55000 Всего
31 477000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия поставками окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

102 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Сумма, тыс. руб.
% к итогу Фонд зарплаты поставками окладам
477,00 60 Премии
238,50 30 Надбавки
39.75 5 Оплата труда работников несписочного состава
39,75 5 Итогов месяц)
795.00 100 Итогов год)
9540,00
- Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Единица измерения Сумма, тыс. руб. Численность работников предприятия чел.
31 Численность работников производства чел.
17 Фонд оплаты труда тыс. руб.
9540,00 Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия тыс. руб.
307,74
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы
1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 27764,4 тыс. руб.
2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяем исходя из состава количества оборудования и средних рыночных ценна оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

103 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. Цена, тыс. руб. Стоимость, тыс. руб.
1 2
3 4
Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-2 1
1,26 1,26
Подтоварник ПТ-2 1
4,8 4,8
Подтоварник ПЙФТ-1 2
3,5 7,0 Стол производственный СП 1200 4
2,2 8,8 Стол СММСМ
1 4,6 4,6 Моечная ванна ВМ-1А
3 7,65 22,95 Моечная ванна ВМСМ-1 1
8,5 8,5 Раковина
4 6,17 24,68 Бак для отходов
4 1,5 6,0 Стол со встроенной МВ СП-523/1200 1
3,0 3,0 Стол СОПЗЯ-12/БН
2 3,9 7,8 Стол производственный СРПП
4 2,7 10,8 Шкаф для хранения хлеба ШХХ
1 2,0 2,0 Стол производственный СП-1 1
2,56 2,56 Шкаф для хранения посуды ШЗК-1500 1
5,6 5,6 Стол СР-2 1
3,25 3,25 Стеллаж СР4 4/8 1
1,5 1,5 Итого
125,1 Холодильное оборудование Ларь морозильный SF130LF-S
1 22,7 22,7 Шкаф холодильный Polair CM105-S
4 43,0 172,0 Шкаф холодильный Polair CM107-S
1 45,9 45,9 Шкаф холодыльный Polair CM114-S
1 46,0 46,0 Шкаф холодильный Gastrorag BCH-40B
2 22,0 44,0 Шкаф холодильный DaewooElectronics FR
081 AR
1 35,6 35,6 Итого
366,2 Тепловое оборудование Плита ПЭ-0,48ШП
1 43,8 43,8
Пароконвектомат UNOX XUC 2005EP
1 207,0 207,0
Электрогриль Delonght CGH 902 1
6,8 6,8 Бойлер Althaus-10 1
12,5 12,5 Водонагреватель AristonABCPW 30V
1 6,7 6,7 Итого
276,8 Механическое оборудование Весы напольные СКЕ150-4050 2
5,78 11,56 Мясорубка SUPRA MGS-1350 1
6,45 6,45 Весы настольные Масса КА
2 7,8 15,6
Слайсер NBS-250A
1 3,4 3,4
Блендер Kenwood BL680 1
8,6 8,6 Итого
45.61 Автоматы и полуавтоматы

104 Окончание табл. 3.5 1
2 3
4 Посудомоечная машина МПК-500Ф
1 46,7 46,7
Кофемашина SaecoSyntia
1 21,67 21,67 Итого
68,37 Итого общее
882,08 Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование
10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования
15% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- хозяйственного инвентаря
10% от стоимости оборудования Итого
335,19 Всего затратна приобретение оборудования
1217,27 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затратна оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем по произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней. Норматив товарных запасов составит
83,08 10 = 830,80 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит
830,8 25 / 100 = 207,70 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций, необходимых для реализации проекта составит И = 27764,4 + 1217,27 = 28981,67 тыс. руб.

105 Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лета срок службы оборудования лет (способ начисления амортизации – линейный. Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле
Т
ОФ
АО

(3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб
ОФ – стоимость основных средств, руб Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. Здание
27764,40 50 555,29 Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений
-
676,72

106 100
%
5 5
,
29910

= 1495,52 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят
100
%
30 0
,
9540

= 2862,00 тыс. руб. Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.
Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяем в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств поданной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят
100
%
3 25
,
74776

= 2243,29 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств поданной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят

107 100
%
1
,
0 67
,
28981

= 28,98 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят
100
%
1 25
,
74776

= 747,76 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств поданной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят
100
%
3 25
,
74776

= 2243,29 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств поданной статье издержек рассчитываем как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят
100
%
3 25
,
74776

= 2243,29 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств поданной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят

108 100
%
6
,
0 25
,
74776

= тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты поданной статье составят
100
%
5
,
0 25
,
74776

= 373,88 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаем на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят
100
%
7
,
0 25
,
74776

= 523,43 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем враз- мере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным –
1%. На данную статью издержек относятся все затраты, неучтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.
Условно-постоянные:
53
,
1495 100 2
25
,
74776
руб
тыс


Условно-переменные:

109 76
,
747 100 1
25
,
74776
руб
тыс


Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия
№ статьи по смете Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. В % к итогу
I. Условно-переменные расходы
1 Расходы на перевозки автомобильными гужевым транспортом
1495,52 2,64 7 Износ санспецодежды, столового белья и МБП
747,76 1,32 8 Затраты на водоснабжение для производства продукции, на канализацию, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд
2243,29 3,96 9 Расходы на подсортировку и упаковку товаров
2243,29 3,96 12 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли
373,88 0,67 13 Расходы на тару
523,43 0,93 14 Прочие расходы
747,76 1,30 Затраты на сырье и товары
29910,50 52,83 Норматив товарных запасов
830,80 1,47 Норматив товарно-материальных ценностей
207,70 0,38 Итого
39323,93 69,46
II. Условно-постоянные расходы
2 Оплата труда работников
9540,00 16,85 3 Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря
2243,29 3,96 5 Амортизация основных фондов
676,72 1,20 6 Расходы на текущий ремонт основных фондов
28,98 0,05 10 Расходы на торговую рекламу
448,66 0,79 14 Прочие расходы
1495,52 2,64 Итого
17295,17 30,54 Всего издержки производства и обращения
56619,10 100
III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе
Условно-переменные
39323,93 69,46
Условно-постоянные
17295,17 30,54

110
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль проектируемого предприятия рассчитываем как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% [5]. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу
ВД
песс
= С
ст.
У
нн
/ 100
(3.3) где С
ст.
– себестоимость сырья и товаров, тыс. руб
У
нн
– средний минимальный уровень надбавок и наценок, %.
У
нн
= И
по
/ С
ст
100 + н, где И
по
– сумма издержек производства и обращения, руб н нормативный уровень рентабельности, % (равен 45 %). Тогда валовый доход предприятия составит
ВД
песс
= 29910,50× 234,30
/ 100 = 70080,30 тыс. руб.
У
нн
= 56619,10 / 29910,50 ×
100 + 45 = 234,30 % Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. Валовой доход
70080,30 Издержки производства и обращения
56619,10 Валовая прибыль (1-2)
13461,20 Налог на прибыль (20%)
2692,24 Чистая прибыль
10768,96

111 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 70080,30 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10768,96 тыс. руб.
3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле СИ ЧП
(3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим
28981,67 / 10768,96 = 2,69 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,7 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле и = (ЧП/И) 100
(3.8) Подставив в формулу значения получим и = (10768,96 / 28981,67) 100 = 37,16% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Значение показателей за год
1 2 Инвестиции, тыс. руб.
28981,67 Товарооборот, всего, тыс. руб.
74776,25 Оборот продукции собственного производства, тыс. руб.
71760,63 Удельный вес продукции собственного производства, %
95,97 Валовой доход, тыс. руб.
70080,30

112 Окончание табл. 3.9 1
2 Издержки производства и обращения, тыс. руб.
56619,10 Производительность труда, тыс. руб.
2260,65 Среднегодовая заработная платана одного работника, тыс. руб.
307,74 Прибыль от реализации, тыс. руб.
13461,20 Чистая прибыль, тыс. руб.
10768,96 Рентабельность инвестиций, %
37,16 Срок окупаемости капитальных вложений, лет.
2,7 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,16 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,7 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

113 Заключение Разработка проекта молодежного кафе на 50 посадочных мест в быстрорастущем поселке Северный, расположенном на оживленной федеральной трассе Москва-Симферополь в непосредственной близости от городской черты и объектов социально-культурного назначения актуальна по совокупности следующих факторов
– существующая в поселке сеть предприятий общественного питания обеспечивает 39 % от потребного количества посадочных мест
– источники продовольственного снабжения находятся в близости от кафе, что позволит значительно снизить транспортные расходы и выбрать более дешевое сырье
– оптимален доступ к электросетям, водопроводу, канализации
– кафе сможет обслужить 347 посетителей вдень, реализовать около
870 блюди изделий созданных с учетом предпочтений предполагаемого контингента. Составлена сводная сырьевая ведомость, на основании которой произведены расчеты площадей данного кафе, в соответствии с этими показателями подобрано необходимое оборудование, рассчитана явочная и списочная численность персонала. На основании выбранного режима работы, графиков загрузки зала, планового меню, а также допустимых сроков хранения продукции составлены графики реализации готовых блюд для зала молодежного кафе В результате организационно-технологических расчетов получили компоновку проектируемого кафе общей площадью 326,64 м
, где в соответствии с составленным графиком выхода на работу будет трудится 31 человек, что позволит в определенной степени решить проблему занятости населения поселка в непосредственной близости от дома.

114 Рассчитан фонд заработной платы предприятия с учетом премий и надбавок, средняя зарплата персонала является привлекательной как для квалифицированного персонала, таки прочего персонала. Проведен анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей в проектируемом кафе, что позволит создать оптимальные условия труда и отдыха, предотвратить травматизм и вероятность профессиональных заболеваний персонала, создать посетителям комфортные и безопасные условия приема пищи. В целях обеспечения безопасности работы и пожарной безопасности предусмотрены инструктажи обучение персонала, применение средств индивидуальной защиты, будут развешаны знаки безопасности, установлены средства пожарной сигнализации и пожаротушения. Основные конструкции, строительные, облицовочные и отделочные материалы будут подобраны в соответствии с нормативными показателями санитарных норм и норм пожарной безопасности. Произведена оценка экономических показателей проектируемого молодежного кафе. При объеме годового товарооборота в размере 74776,25 тыс. рублей предполагается получения валового дохода в размере 70080,30 тыс. рублей, что позволит получить чистую прибыль 10768,96 тыс. рублей. Показатели рентабельности и срока окупаемости капитальных вложений позволяет сделать вывод о целесообразности данного проекта.

115 Список использованных источников
1. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Текст. –
Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
2. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения Текст. – Введ. 2015–01–01.
– М. : Стандартинформ, 2014. –
16 с.
3.
СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1) Текст : дата введ. 01.09.2014. – М. : Издательство стандартов, 2014. – 40 с.
4.
Здобнов, АИ. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий Текст : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : АИ. Здоб- нов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с.
5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания Текст : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ». – е изд, перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
6.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, ГМ. Ястина. – М. :
КолосС, 2006. – 247 с.
7.
Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания Текст : учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А.
Курочкин, Е. В. Петрова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с.
8.
Мячикова, НИ. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания метод. указания по выполнению курсового проекта Текст / НИ. Мячикова, – Белгород ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с.
9. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности Текст. – Введ. 1992–07–01. – М
Стандартинформ, 2006. – 94 с.

116 10. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств Текст : учебник / Ю. М. Бурашни- ков, АС. Максимов. – Спб. : ГИОРД, 2007. – 416 с.
11. Лапшина, ВТ. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий. Сборник технических нормативов Текст / под общей ред. ВТ. Лапшиной. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 448 с.
12. Группа консультантов-методологов АКГ «Интерком-Аудит», Классификация видов предприятий общественного питания Электронный ресурс – М, 2001. – Режим доступа http://www.audit- it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html
13. Интернет-магазин «CoolExpert» Электронный ресурс – М, 2005. – Режим доступа https://coolexpert.ru/shop/action=show_info&id_goods=1106 14. Компания Торговый дизайн Электронный ресурс – М, 2006. – Режим доступа http://www.t-d.ru/catalog/item/6764/
15. Интернет-магазин Апорт Электронный ресурс – М, 2010. – Режим доступа http://belgorod.aport.ru/kitchenaid_5k45ssewh/mod454991 16. Cалон кофемашин «Saeco.ru» Электронный ресурс – М, 2012. – Режим доступа http://www.saeko.ru/syntia/index.html
17. Интернет-магазин «RT Store» Электронный ресурс – М, 2000. – Режим доступа http://unox.by/parokonvektomaty-cheftop/unox-xvc-2005ep.html
18. Интернет-магазин « DeLonghi» Электронный ресурс – М, 2009. – Режим доступа http://www.delonghi.com/ru-ru/products/kitchen/kitchen- appliances/grills--bbq/cgh902 19. Интернет-магазин «DirecTorg» Электронный ресурс – М, 2004. – Режим доступа http://directorg.ru/catalog/teplovoe-oborudovanie/plita- elektricheskaya/pe-048shp.html
20. Интернет-магазин «Oasis» Электронный ресурс – М, 2001. – Режим доступа http://oasis-msk.ru/bojler-zalivnogo-tipa-althaus-manual-fill-boiler-
10-p-422.html

117 21. Интернет-магазин «Entero» Электронный ресурс – М, 2011. – Режим доступа http://www.entero.ru/item/32565 22. Компания «Gastrorag» Электронный ресурс – М, 2012. – Режим доступа http://gastrorag.ru/katalog-oborudovaniya/KHolodilnoe-morozilnoe- oborudovanie/mini_bar/obj1365.html
23. Интернет-магазин «Holodilnik.ru» Электронный ресурс – М, 2002.
– Режим доступа http://www.holodilnik.ru/refrigerator/one_chamber_refrige rators/daewoo/fr081ar/
24. Интернет-магазин «ТехноМаркет»[Электронный ресурс – М, 2008.
– Режим доступа http://shopeq.ru/xolodilnyie-shkafyi-mxm.html

118 Приложения

119 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья
№ и наименование блюд Итого, кг
№942 Чай черный
№942 Чай зеленый
№942 Чай фруктовый
№948 Кофе черный Количество продуктов на 1 п, г на 23 п, кг на 1 п, г на 23 п, кг на 1 п, г на 24 п, кг на 1 п, г на 85 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Чай черный
2 2
0,046 0,046 0,046 Чай зеленый
2 2
0,046 0,046 0,046 Чай фруктовый
2 2
0,048 0,048 0,048 Кофе натуральный Сахар
15 15 1,3 1,3

120 Продолжение приложения Наименование сырья
№ и наименование блюд Итого, кг
№950 Кофе черный со сливками
№957 Кофе Гляссе
№890 Желе из плодов и ягод свежих
№901 Мусс апельсиновый Количество продуктов на 1 п, г на 88 п, кг на 1 п, г на 68 п, кг на 1 п, г на 35 п, кг на 1 п, г на 30 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кофе натуральный Сахар
15 15 1,320 1,320 15 15 1,02 1,02 20,8 20,8 0,728 0,728 20 20 0,6 0,6 3,668 Сливки
25 25 2,200 2,200 0
2,200 Мороженое сливочное
50 50 3,4 3,4 0
3,400 Вишня
30,5 26 1,068 0,910 3,4 3,4 0,102 0,102 1,170
Желлатин
3,9 3,9 0,137 0,137 0
0,137 Кислота лимонная Апельсины
54,4 25 1,632 0,75 1,632

121 Продолжение приложения Наименование сырья
№ и наименование блюд Итого, кг
№915 Суфле ванильное
№915 Суфле шоколадное
№918 Пудинг яблочный соре- хами
№144 Ассорти рыбное Количество продуктов на 1 п, г на 17 п, кг на 1 п, г на 18 п, кг на 1 п, г на 30 п, кг на 1 п, г на 34 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яйца шт
80 34 шт
1,360 шт
80 36 шт
1,44 1/2 шт
20 15 шт
0,6 85 шт Сахар
40 40 0,68 0,680 40 40 0,72 0,72 33 33 0,99 0,99 2,390 Молоко
190 190 3,23 3,230 190 190 3,42 3,42 100 100 3
3 9,650 Мука пшеничная высшего сорта
8 8
0,136 0,136 8
8 0,144 0,144 0,280 Масло сливочное