Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный исследовательский университет.pdf

25 Таблица 1.13 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг
Вишня
1,2 3
3,6 Кальмары
1,0 3
3,0 Креветки сыроморженные
8,0 3
24,0 Мороженное сливочное
3,4 3
10,2 Шейки раков
0,5 3
1,5 Итого
42,3 Количество продуктов составляет 42,3 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.9), получаем
4
,
56 75
,
0 3
,
42


треб
E
кг, Исходя изданных, что каждая 0,1 м объема, указанного в маркировке холодильного оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктами в соответствии с полученными данными принимаем к установке ларь морозильный SF130LF-S, вместимость которого составляет 59 кг
(1070×722×880 мм. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина
1 2
3 4
5 6
7 Ларь морозильный
SF130LF-S
1 1070 722 0,773 0,773 Шкаф холодильный Окончание табл. 1.14 1
2 3
4 5
6 7 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого
3,693 Общую площадь помещения, общ, вычисляем по формуле (1.8):
2
,
8 45
,
0 693
,
3


общ
S
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта Среднедневное количество, кг, шт. Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг Удельная нагрузка нам площади пола, кг/м
2
Пло- щадь, занимаемая продуктами, м
2
Вид складского оборудования Ананас консрвиро- ванный
0,6 5
1,2 3,6 200 0,02 стеллаж Анчоусы
0,04 3
1,1 1,2 100 0,01 стеллаж Ванилин
0,01 15 1,1 0,7 100 0,002 стеллаж Вино сухое белое
2,3 10 1,3 29,9 170 0,2 стеллаж Горошек зеленый консервированный
5,0 5
1,2 30,0 200 0,14 стеллаж Горчица
0,1 15 1,1 1,7 100 0,02 стеллаж Грибы белые сушеные
1,5 15 1,1 24,8 300 0,08 стеллаж Желатин
0,3 15 1,1 5,0 100 0,05 стеллаж Кислота лимоная
0,008 15 1,1 0,1 100 0,001 стеллаж Крабы консервированные стеллаж Крупа манная
0,2 15 1,1 3,3 500 0,007 стеллаж

27 Окончание табл. 1.15 1
2 3
4 5
6 7
8 Крупа рисовая
3,0 15 1,1 50,0 500 0,1 стеллаж Лист лавровый
0,001 15 1,1 0,02 100 0,0002 стеллаж Маслины
0,5 5
1,2 3,0 200 0,02 стеллаж Масло растительное
2,5 5
1,1 13,8 160 0,09 подтоварник Масло оливковое
1,8 5
1,1 9,9 160 0,06 подтоварник Миндаль очищенный
0,9 15 1,1 15,0 300 0,05 стеллаж Мука пшеничная
4,6 15 1,1 75,2 500 0,2 подтоварник Огурцы соленые
2,3 5
1,2 13,8 200 0,07 подтоварник Паприка
0,1 15 1,1 1,7 100 0,02 стеллаж Перец черный горошком
0,03 15 1,1 0,5 100 0,005 стеллаж Перец черный молотый
0,07 15 1,1 1,2 100 0,012 стеллаж Рафинадная пудра
5,4 5
1,1 28,0 100 0,3 стеллаж Сок апельсиновый
0,2 15 1,2 3,6 500 0,007 подтоварник Сахар
6,2 15 1,1 102,3 500 0,2 подтоварник Соль
0,2 15 1,1 6,6 500 0,013 подтоварник Соус Соевый
0,6 5
1,1 0,33 160 0,002 подтоварник Сухари
0,3 5
1,1 1,7 160 0,01 подтоварник Томатное пюре
0,7 5
1,2 4,2 200 0,02 стеллаж Уксус
0,2 10 1,3 2,6 200 0,0013 стеллаж Фасоль стручковая консервированная
0,3 15 1,3 5,9 500 0,01 подтоварник Хлеб белый
7,0 1
1,1 7,7 100 0,08 стеллаж Чай зеленый
0,05 15 1,1 0,8 100 0,008 стеллаж Чай фруктовый
0,05 15 1,1 0,8 100 0,008 стеллаж Чай черный
0,05 15 1,1 0,8 100 0,008 стеллаж Чернослив
0,2 5
1,1 1,1 200 0,006 подтоварник Шоколад
0,009 5
1,1 0,45 100 0,05 стеллаж Шпроты
0,9 5
1,2 5,4 500 0,01 сталлаж Итого
1,9
- на стеллажах
1,2
- на подтоварниках
0,7 Таким образом, принимаем к установке стеллаж складских помещений
СПС-2 площадью 0,8 м в количестве 1 штуки подтоварник ПТ-2 площадью
0,8 м в количестве 1 штук. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования, определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.16).

28 Таблица 1.16 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименования оборудования Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина Стеллаж
СПС-2 1
1000 800 0,8 0,8
Подтоварник
ПТ-2 1
1000 800 0,8 0,8 Весы напольные
СКЕ 150-4050 1
400 500 0,2 0,2 Итого
1,8 Общую площадь помещения, общ, вычисляем по формуле (1.8):
5
,
4 4
,
0 8
,
1


общ
S
м
2 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество, кг, шт. Сроки хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг Удельная нагрузка на
1м
2
пло- щади пола, кг/м
2 Площадь, занимаемая продуктами, м Вид складского оборудования Капуста брюссельская подтоварник Капуста цветная свежая
0,4 5
1,2 2,4 200 0,01 подтоварник Капуста белокочанная
0,7 5
1,2 4,2 300 0,014 подтоварник

29 Окончание табл. 1.17 1
2 3
4 5
6 7
8 Картофель
45,2 5
1,2 271,2 500 0,5 подтоварник Лук репчатый
8,7 5
1,2 52,2 200 0,3 подтоварник Морковь
2,4 5
1,2 14,4 180 0,08 подтоварник Петрушка корень)
0,08 5
1,2 0,5 100 0,005 подтоварник Редис
0,5 5
1,2 3,0 180 0,02 подтоварник Репа
0,06 5
1,2 0,4 200 0,002 подтоварник Сельдерей корень)
1,02 5
1,2 6,12 100 0,06 подтоварник Свекла
1,0 5
1,2 6
200 0,03 подтоварник Чеснок
0,4 5
1,1 2,2 200 0,01 подтоварник Итого
1,0
- на подтоварниках
1,0 Таким образом, принимаем к установке подтоварник ПТ – 1 площадью м в количестве 1 штук. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.18). Таблица 1.18 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, м длина ширина
Подтоварник
ПТ-1 1
1500 800 1,2 1,2 Итого
1,2 Основываясь назначении полученных данных, определим площадь камеры для овощей, фруктов и напитков, используя формулу (1.8):
0
,
3 4
,
0 2
,
1


общ
S
м
2 Таким образом, площадь камеры для хранения овощей, составит 3,0 мВ проектируемом кафе разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, таки по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в кафе будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья. Приемка сырья ведется с помощью товарных весов или путем пересчета товарных мест в таре. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае обнаружения при приемке или в процессе хранения дефектов сырья предприятие действует в соответствии с условиями договора поставки. В случае возврата продукции поставщику данная операция оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую. Проектирование овощного цеха Режим работы цеха начинается за 1,5 часа до открытия предприятия, те. в 8:30 и заканчивается в 18:30. В производственную программу овощного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости [7]. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.19.

31 Таблица 1.19 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта водной порции, г Количество порций полуфабриката, кг Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8 Абрикосы Очищенные Пудинг яблочный с орехами
18 15,6 30 0,54 0,468 ручной Итого
0,54 0,468 Апельсины Мытый целиком Мусс апельсиновый
54,4 25 30 1,632 0,75 ручной Итого
1,632 0,75 Базилик Мытый зачищенный Салат Австралийский ручной Итого
0,100 0,07 Грибы шампиньоны Нарезанные соломкой Салат Английский
32 24 5
0,160 0,120 ручной Итого
0,160 0,120 Грибы белые свежие Нарезанные кубиками мелко) Тельное из трески
19 14 36 0,684 0,504 ручной Медальоны с грибами
47 36 36 1,692 1,296 Итого
2,376 1,800 Капуста Брюссельская Мытая зачищенная Салат Деликатесный ручной Итого
0,144 0,096 Капуста свежая белокочанная Нарезанная соломкой Борщ с черносливом и грибами
35 30 20 0,7 0,6 ручной Итого
0,7 0,6 Капуста цветная свежая Разобрать на соцветия Салат Деликатесный ручной Итого
0,168 0,88 Картофель Очищенный целиком Пюре картофельное механический Продолжение табл. 1.19 1
2 3
4 5
6 7
8 Нарезка кубиками Рыба по-мельничьи
205 154 38 7,790 5,852 механический Нарезать кубиками Солянка домашняя
40 30 21 0,840 0,630 Салат Крабовый
38 30 18 0,684 0,640 Салат Босс
139 93 12 1,668 1,116 Нарезанный дольками Крабы заливные
21 15 45 0,945 0,675
Мусака из свинины
205 154 38 7,79 5,852 Нарезанный соломкой Картофель фри
505 378 36 18,18 13,60 Итого
38,55 33,18 Лимон Мытый целиком Рыба по-мельничьи
100 80 38 3,8 3,040 ручной Итого
3,8 3,040 Лук репчатый Нарезанный полукольцами Судак по-венгерски
60 50 39 2,34 1,95 механический Ласточкины гнезда
25 19 35 0,875 0,665 Нарезанный полукольцами Тельное из трески
29 24 36 1,044 0,864 механический
Мусака из свинины
30 25 38 1,14 0,95 Фаршированная грудинка
24 20 40 0,960 0,800
Паприкаш из цыпленка
24 20 42 1,008 0,800 Итого
7,367 6,0 Морковь Нарезка соломкой Борщ с черносливом и грибами
13 10 20 0,26 0,2 механический Крабы заливные
19 15 45 0,855 0,675 Итого
1,1 0,6 Мята свежая Мытая Салат Креветка
5 4
13 0,065 0,052 ручной Итого
0,065 0,052 Перец Чили Нарезка кубиками Судак по-венгерски
3 2
39 0,117 0,078 ручной Итого
0,117 0,078 Петрушка корень

33 Продолжение табл. 1.19 1
2 3
4 5
6 7
8 Нарезанный кубиками Борщ с черносливом и грибами
4 3
20 0,08 0,06 ручной Итого
0,08 0,6 Петрушка зелень Мытая Рыба по-мельничьи
10 8
38 0,380 0,304 ручной Медальоны с грибами
3 2
36 0,108 0,072 Фаршированная грудинка
7 5
40 0,280 0,200 Ласточкины гнезда
15 11 35 0,525 0,385 Уха по-югославки
5 3,5 20 0,1 0,07 Салат Австралийский Итого
1,473 1,091 Помидоры свежие Нарезанные кубиками
Мусака из свинины
80 68 38 3,04 2,584 ручной
Паприкаш из свинины
18 15 42 0,756 0,6 Нарезанные кубиками Ласточкины гнезда
100 85 35 3,5 2,975 ручной Итого
7,3 6,2 Репа Нарезка соломкой Окрошка овощная
8 5
8 0,064 0,040 ручной Итого
0,064 0,040 Салат листовой Мытый Крабы заливные
7 5
45 0,315 0,225 ручной Салат Австралийский Салат Куба
40 27 14 0,640 0,432 Салат Цезарь с курицей
40 40 35 1,4 1,4 Салат Английский
5 3
5 0,025 0,015 Салат Весна
59 42 7
0,413 0,294 Итого
2,873 2,416 Свекла Мытая очищенная Борщ с черносливом и грибами
50 40 20 1,0 0,8 ручной Итого
1,0 0,8 Спаржа свежая

34 Окончание табл. 1.19 1
2 3
4 5
6 7
8 Мытая зачищенная Салат Деликатесный ручной Итого
0,256 0,184 Сельдерей зелень Мытый зачищенный Уха по-югославски
6 5
20 0,12 0,1 ручной Итого
0,12 0,1 Чеснок Очищенный целиком
Паприкаш из цыпленка
4 3
42 0,168 0,12 ручной Салат Цезарь с курицей
3 2
35 0,105 0,07 Салат Цезарь с креветками
4 3
30 0,12 0,09 Итого
0,393 0,29 Яблоки Нарезанное кубиками Пудинг яблочный с орехами
93 65 30 2,79 0,195 ручной Итого
2,79 0,195 Таким образом в цехе можно выделить две линии обработки сырья линию обработки овощей и линию обработки фруктов и зелени. Технологический процесс овощного цеха представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Выполняемые операции Применяемое оборудование Линия обработки овощей Сортировка
Подтоварник Мойка Ванны моечные Очистка Картофелечистка Нарезка Овощерезательная машина, столы производственные Линия обработки фруктов и зелени Сортировка Столы производственные Мойка Ванны моечные Нарезка Овощерезательная машина, столы производственные Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определений необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

35 Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за основную смену. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель
38,552 Лук
7,367 Морковь
2,637 Итого
48,556 Механическая нарезка Картофель Кубик
2,286 Дольки
5,852 Соломка
13,608 Лук Полукольца
7,367 Морковь Соломка
1,1 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле