Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный исследовательский университет.pdf

125 Продолжение приложения 1 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 Скумбрия холодного копчения
67 50 2,01 1,5 2,010 Шейки раков
15 4
0,45 0,12 0,450 Перец красный
36 24 1,08 0,72 1,080 Лук репчатый
16 13 0,48 0,39 0,480 Маслины (без косточек Уксус
1 1
0,03 0,03 0,030 Цедра лимона
1 1
0,03 0,03 0,030

126 Продолжение приложения Наименование сырья
№ и наименование блюд Итого, кг
ТТК Салат "Английский"
ТТК Салат "Крабовый"
ТТК Салат "Босс"
ТТУ Салат "Весна" Количество продуктов на 1 п, г на 5 п, кг на 1 п, г на 18 п, кг на 1 п, г на 12 п, кг на 1 п, г на 7 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Цыпленок отварной Сельдерей корень Грибы шампиньоны Огурцы солёные
11 9
0,055 0,045 0,06 Майонез
30 30 0,15 0,15 20 20 0,36 0,36 0,5 Горчицы
5 5
0,025 0,025 0,03 Редис
13 10 0,065 0,05 43 40 0,36 0,280 0,4 Салат
5 3
0,020 0,015 59 42 1,413 0,294 0,4 Соль
2 2
0,010 0,010 0,01 Треска
77 50 1,386 0,9 1,4 Картофель
38 30 0,684 0,54 139 93 1,668 1,16 2,4 Огурцы свежие
63 50 1,134 0,5 38 30 0,266 0,210 1,4 Морковь
25 20 0,45 0,36 0,5 Горошек зеленый консервированный
10 10 0,18 0,18 0,2 Лук зеленый
55 46 0,66 0,552 38 30 0,266 0,210 0,9 Кальмары
68 61 0,816 0,732 0,8 Сметана
30 30 0,36 0,36 40 40 0,28 0,28 0,5 Яйца
2,5 шт
100 18 шт
0,7 18 шт

127 Продолжение приложения Наименование сырья и наименование блюд Итого, кг
ТТК Салат "Деликатесный"
228 Солянка домашняя
ТТК Уха по-эгославки Борщ с черносливом Количество продуктов на 1 п, г на 8 п, кг на 1 п, г на 21 п, кг на 1 п, г на 20 п, кг на 1 п, г на 20 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Помидоры свежие
35 30 0,28 0,24 0,3 Спаржа свежая
32 23 0,256 0,181 0,3 Фасоль стручковая консервированнная
17 10 0,136 0,08 0,1 Горошек зеленый консервированный
15 10 0,12 0,08 0,1 Капуста цветная свежая
21 11 0,168 0,088 0,2 Капуста Брюссельская (кочанчики)
18 12 0,144 0,096 0,1 Огурцы свежие
25 20 0,2 0,16 0,2 Майонез
20 20 0,16 0,16 0,2 Сметана
20 20 0,16 0,16 15 15 0,315 0,315 0,5 Телятина
24 16 0,504 0,336 0,504 Говядина
28 20 0,588 0,42 0,588 Окорок варено- копченый
13 10 0,273 0,21 0,273 Сосиски
11 10 0,231 0,21 0,231 Почки говяжьи
31 26 0,651 0,546 0,651 Лук репчатый
24 20 0,504 0,42 12 10 0,24 0,2 0,744 Огурцы солёные
25 15 0,525 0,315 0,525 Картофель
40 30 0,84 0,63 0,840 Томатное пюре
18 18 0,378 0,378 8
8 0,16 0,16 0,538 Масло сливочное
7 7
0,147 0,147 5
5 0,1 0,1 0,247 Рыба (Мелочь)
166 163 3,32 3,26 3,320 Судак
199 129 3,98 2,58 3,98 Зелень петрушки
5 3,5 0,1 0,07 0,100 Зелень сельдерея
6 5
0,12 0,1 0,120

128 Продолжение приложения 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 Перец черный горошком Лист лавровый
0,05 0,05 0,001 0,001 0,001 Перец черный молотый Уксус
2 2
0,04 0,04 4
4 0,08 0,08 0,120 Яйца
0,25 шт
10 шт
0,2 5 шт Хлеб
25 25 0,5 0,5 0,500 Соль
2 2
0,04 0,04 0,04 Чернослив
10 15 0,2 0,3 0,200 Грибы белые сушеные Свекла
50 40 1
0,8 1,000 Капуста свежая
35 30 0,7 0,6 0,700 Морковь
13 10 0,26 0,2 0,260 Петрушка (корень)
4 3
0,08 0,06 0,080 Сахар
3 3
0,06 0,06 0,060

129 Продолжение приложения Наименование сырья
№ и наименование блюд Итого, кг
278 Окрошка овощная
ТТК Окрошка мясная
514 Тельное из трески
ТТК Окунь под томатами Количество продуктов на 1 п, г на 8 п, кг на 1 п, г на 18 п, кг на 1 п, г на 36 п, кг на 1 п, г на 43 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кефир
79 79 0,632 0,632 81 81 1,458 1,458 2,09 Картофель
34 25 0,272 0,200 0,272 Морковь
13 10 0,104 0,080 0,104 Репа
8 5
0,064 0,040 0,064 Лук зеленый
25 20 0,200 0,160 0,200 Редис
13 10 0,104 0,080 0,104 Огурцы свежие
31 25 0,248 0,200 35 30 0,63 0,54 0,878 Яйца
0,5 шт
20 4 шт
0,160 0,5 шт
20 9 шт
0,36 0,5 шт
10 18 шт
0,36 31 шт Сахар
3 3
0,024 0,024 3
3 0,054 0,054 0,078 Говядина
28 21 0,504 0,378 0,504 Окорок варено- копченый
20 15 0,36 0,27 0,360 Язык говяжий
17 15 0,306 0,27 0,306 Треска филе
61 57 2,196 2,052 2,196 Хлеб пшеничный
17 17 0,612 0,612 0,612 Молоко
23 23 0,828 0,828 0,828 Лук репчатый
29 24 1,044 0,864 1,044 Масло сливочное
4 4
0,144 0,144 6
6 0,258 0,258 0,402 Грибы белые свежие
19 14 0,684 0,504 0,684 Сухари
9 9
0,324 0,324 0,324 Окунь Филе
94 88 4,042 3,784 4,042 Мука пшеничная
4 4
0,172 0,172 0,172 Помидоры свежие
118 100 5,074 4,3 5,074 Масло растительное Сыр
3,8 3,5 0,163 0,1505 0,163 Майонез
44 44 1,892 1,892 1,892 Сметана
44 44 1,892 1,892 1,892

130 Продолжение приложения Наименование сырья и наименование блюд Итого, кг
ТТК Рыба по-мельничьи
ТТК Судак по-венгерски
ТТК Медальоны с грибами
ТТК Мусака из свинины Количество продуктов на 1 п, г на 38 п, кг на 1 п, г на 39 п, кг на 1 п, г на 36 п, кг на 1 п, г на 38 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Форель
177 122 6,726 4,636 0
0 6,726 Картофель
205 154 7,790 5,852 205 154 7,79 5,852 15,580 Сметана
40 40 1,520 1,520 0
0 1,520 Вино белое сухое
30 30 1,140 1,140 0
0 1,140 Петрушка зелень
10 8
0,380 0,304 3
2 0,108 0,072 0
0 0,488 Лимон
100 80 3,8 3,040 0
0 3,8 Масло сливочное
15 15 0,570 0,570 15 15 0,585 0,585 20 20 0,72 0,72 25 25 0,95 0,95 2,825 Перец черный молотый Судак
317 174 12,36 6,786 0
0 12,363 Лук репчатый
60 50 2,34 1,95 30 25 1,14 0,95 3,480 Перец Чили
3 2
0,117 0,078 0
0 0,117 Соль
2 2
0,078 0,078 3
3 0,108 0,108 3
3 0,114 0,114 0,3 Мушка пшеничная
3 3
0,117 0,117 5
5 0,18 0,18 5
5 0,19 0,19 0,487 Сметана
45 45 1,755 1,755 0
0 1,755 Говядина Вырезка
215 183 7,74 6,588 0
0 7,740 Грибы белые свежие Хлеб белый
50 50 1,8 1,8 0
0 1,800 Горошек зеленый консервированный
50 33 1,8 1,188 0
0 1,800 Свинина
167 124 6,346 4,712 6,346 Помидоры свежие
80 68 3,04 2,584 3,040 Сыр
10 9
0,38 0,342 0,38 Томатное пюре
3 3
0,114 0,114 0,114 Молоко
50 50 1,9 1,9 1,900 Яйца
0,5 шт
20 19 шт
0,76 19 шт

131 Продолжение приложения Наименование сырья
№ и наименование блюд Итого, кг
545 Фаршированная груднка
ТТК Паприкаш из цыпленка
ТТК Ласточкины гнёзда
694 Пюре картофельное Количество продуктов на 1 п, г на 40 п, кг на 1 п, г на 42 п, кг на 1 п, г на 35 п, кг на 1 п, г на 39 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Баранина Грудинка Крупа рисовая
29 29 1,160 1,160 1,160 Печень говяжья
35 29 1,400 1,160 1,400 Лук репчатый
24 20 0,960 0,800 24 20 1,008 0,8 25 19 0,875 0,665 2,843 Маргарин столовый Яйца
0,5 шт
20 20 шт
0,800 шт
40 35 шт
1,4 55 шт Петрушка зелень
7 5
0,280 0,200 15 11 0,525 0,385 0,805 Масло сливочное
4 4
0,160 0,160 10 10 0,39 0,39 0,550 Цыплята
262 183 11 7,32 11,004 Чеснок
4 3
0,168 0,12 0,168 Паприка
3 2
0,126 0,08 0,126 Мука пшеничная
5 5
0,21 0,2 5
5 0,175 0,175 0,385 Сметана
50 50 2,1 2
2,100 Жир свиной
20 20 0,84 0,8 0,840 Сливки
50 50 2,1 2
2,100 Перец зеленый
20 20 0,84 0,8 0,840 Помидоры свежие
18 15 0,756 0,6 100 85 3,5 2,975 4,256 Соль
3 3
0,126 0,12 2
2 0,07 0,07 0,196 Телятина
150 99 5,25 3,465 5,25 Хлеб белый
25 25 0,875 0,875 0,875 Молоко
20 20 0,7 0,7 24 24 0,936 0,936 1,636 Перец черный молотый
0,01 0,01 0,0004 4E-04 0,000 Масло растительное Перец черный горошком
1 1
0,035 0,035 0,035 Картофель
168 126 6,552 4,914 6,552

132 Окончание приложения Наименование сырья и наименование блюд Итого, кг
697 Картофель фри
280 Галушки
682 Рис отварной Количество продуктов на 1 п, г на 36 п, кг на 1 п, г на 42 п, кг на 1 п, г на 36 п, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картофель
505 378 18,180 13,608 0
0 18,18 Масло растительное
34 34 1,224 1,224 0
1,224 Мука пшеничная
77 77 3,234 3,234 3,234 Жир свиной
7,7 7,7 0,323 0,3234 0,323 Яйца
0,25 шт
10 11 шт
0,42 11 шт Соль
1,5 1,5 0,063 0,063 0,063 Крупа рисовая
53 53 1,908 1,908 1,908 Масло сливочное
10 10 0,36 0,36 0,360

133 Приложение График выхода на работу производственных работников заготовочных цехов Должность Обеденный перерыв Дни недели понедельник вторник среда четверг пятница суббота воскресенье понедельник вторник среда четверг пятница суббота воскресенье Повар
II разряда
12 00
-13 00 9
30
-
18 30 9
30
-
18 В В
9 30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 В В
9 30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 Повар
III разряда
13 00
-14 00 11 00
-
18 30 В
11 00
-
18 30 11 00
-
18 30 10 00
-
18 30 11 00
-
18 30 11 00
-
18 30 11 00
-
18 В
11 00
-
18 30 11 00
-
18 30 10 00
-
18 30 11 00
-
18 30 11 00
-
18 Повар
IV разряда
12 00
-13 В
9 30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 В В
9 30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 30 9
30
-
18 В

134 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Количество блюд задень, шт Часы реализации блюд
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд
0,07 0,09 0,13 0,14 0,13 0,11 0,09 0,07 0,04 0,05 0,04 0,04 Количество пересчета для супов
-
-
0,25 0,29 0,25 0,21
-
-
-
-
-
- Количество блюд, реализуемых в течении часа Ассорти мясное
25 2
2 3
3 3
3 2
2 1
2 1
1 Салат Цезарь с курицей
35 2
3 5
5 5
5 3
2 1
2 1
1 Салат Цезарь с креветками »
30 2
3 4
5 4
3 3
2 1
1 1
1 Салат Английский
10 1
1 1
2 1
1 1
1
-
-
-
- Салат Крабовый
21 1
2 3
3 3
2 2
1 1
1 1
1 Салат Босс
15 1
1 2
2 2
1 1
1 1
1 1
1 Салат «Деликатемный»
20 1
1 3
3 3
3 1
1 1
1 1
1 Солянка домашняя
21
-
-
5 6
5 4
-
-
-
-
-
- Уха по-югославски
20
-
-
5 6
5 4
-
-
-
-
-
- Борщ с черносливом
20
-
-
5 6
5 4
-
-
-
-
-
- Окрошка овощная
8
-
-
2 2
2 2
-
-
-
-
-
- Окрошка мясная
18
-
-
5 5
5 3
-
-
-
-
-
- Тельное из трески
36 3
3 5
5 5
3 3
2 2
2 2
2 Окунь под томатами
43 3
4 6
6 6
4 3
2 2
2 2
2 Рыба по-мельничьи
38 3
4 5
5 5
4 3
3 2
2 2
2 Судак по-венгерски
39 3
4 5
5 5
4 4
3 2
2 2
2 Медальоны с грибами
36 3
3 5
5 5
3 3
2 2
2 2
2
Мусака из свинины
38 3
4 5
5 5
4 3
3 2
2 2
2 Фаршированная грудинка
40 3
4 5
6 5
4 4
3 2
2 2
2
Паприкаш из цыплят
42 3
4 5
5 5
5 4
3 2
2 2
2 Ласточкины гнезда
35 2
3 5
5 5
5 3
2 1
2 1
1 Пюре картофельное
36 3
3 4
4 4
3 3
2 2
2 2
2 Картофель фри
71 5
6 9
10 9
8 6
5 3
3 3
3 Овощи на гриле
42 3
4 5
5 5
5 4
3 2
2 2
2 Гречка отварная
38 3
4 5
5 5
4 3
3 2
2 2
2 Рис отварной
77 5
7 10 11 10 8
7 5
3 3
3 3 Итого
854 57 70 122 132 122 95 70 57 35 38 35 35

135 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Количество блюд задень, шт Часы реализации блюд
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Ассорти мясное
25 2
2 3
3 3
3 2
2 1
2 1
1 Салат Цезарь с курицей
35 2
3 5
5 5
5 3
2 1
2 1
1 Салат Цезарь с креветками »
30 2
3 4
5 4
3 3
2 1
1 1
1 Салат Английский
10 1
1 1
2 1
1 1
1
-
-
-
- Салат Крабовый
21 1
2 3
3 3
2 2
1 1
1 1
1 Салат Босс
15 1
1 2
2 2
1 1
1 1
1 1
1 Салат «Деликатемный»
20 1
1 3
3 3
3 1
1 1
1 1
1 Солянка домашняя
21
-
-
5 6
5 4
-
-
-
-
-
- Уха по-югославски
20
-
-
5 6
5 4
-
-
-
-
-
- Борщ с черносливом
20
-
-
5 6
5 4
-
-
-
-
-
- Окрошка овощная
8
-
-
2 2
2 2
-
-
-
-
-
- Окрошка мясная
18
-
-
5 5
5 3
-
-
-
-
-
- Тельное из трески
36 3
3 5
5 5
3 3
2 2
2 2
2 Окунь под томатами
43 3
4 6
6 6
4 3
2 2
2 2
2 Рыба по-мельничьи
38 3
4 5
5 5
4 3
3 2
2 2
2 Судак по-венгерски
39 3
4 5
5 5
4 4
3 2
2 2
2 Медальоны с грибами
36 3
3 5
5 5
3 3
2 2
2 2
2
Мусака из свинины
38 3
4 5
5 5
4 3
3 2
2 2
2 Фаршированная грудинка
40 3
4 5
6 5
4 4
3 2
2 2
2
Паприкаш из цыплят
42 3
4 5
5 5

5 4
3 2
2 2
2 Ласточкины гнезда
35 2
3 5
5 5
5 3
2 1
2 1
1 Пюре картофельное
36 3
3 4
4 4
3 3
2 2
2 2
2 Картофель фри
71 5
6 9
10 9
8 6
5 3
3 3
3 Овощи на гриле
42 3
4 5
5 5
5 4
3 2
2 2
2 Гречка отварная
38 3
4 5
5 5
4 3
3 2
2 2
2 Рис отварной
77 5
7 10 11 10 8
7 5
3 3
3 3 Итого
854 57 70 122 132 122 95 70 57 35 38 35 35

136 Приложение 5 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Обеденный перерыв Дни недели понедельник вторник среда четверг пятница суббота воскресенье понедельник вторник среда четверг пятница суббота воскресенье Повар 5 разряда 12:00-13:00 В В
8 30
-
17 30 8
30
-
17 В В
14 00
-
22 00 14 00
-
22 В В
8 30
-
17 30 8
30
-
17 В В Повар 5 разряда 12:00-13:00 8
30
-
17 30 8
30
-
17 В В
14 00
-
22 00 14 00
-
22 В В
8 30
-
17 30 8
30
-
17 В В
14 00
-
22 00 14 00
-
22 Повар 4 разряда 13:00-14:00 В В
14 00
-
22 00 14 00
-
22 В В
8 30
-
17 30 8
30
-
17 В В В В Повар 4 разряда 13:00-14:00 14 00
-
22 00 14 00
-
22 В В
8 30
-
17 30 8
30
-
17 В В
14 00
-
22 00 14 00
-
22 В В
8 30
-
17 30 8
30
-
17 30

137 Приложение 6 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Количество блюд задень, шт. Часы реализации блюд
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд
0,07 0,09 0,13 0,14 0,13 0,11 0,09 0,07 0,04 0,05 0,04 0,04 Коэффициент пересчета для супов
-
-
0,25 0,29 0,25 0,21
-
-
-
-
-
- Количество блюд, реализуемых в течение часа
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 Ассорти рыбное
26 2
2 3
4 3
3 2
2 1
2 1
1 Крабы заливные
25 2
2 3
3 3
3 2
2 1
2 1
1 Ассорти мясное
25 2
2 3
3 3
3 2
2 1
2 1
1 Салат Австралийский
15 1
1 2
2 2
1 1
1 1
1 1
1 Салат Креветка
14 1
1 1
3 1
1 1
1 1
1 1
1 Салат Куба
16 1
1 2
2 2
2 1
1 1
1 1
1 Салат Цезарь в курицей
35 2
3 5
5 5
5 3
2 1
2 1
1 Салат Цезарь с креветками
30 2
3 4
5 4
3 3
2 1
1 1
1 Салат Коралл
30 2
3 4
5 4
3 3
2 1
1 1
1 Салат Английский
10 1
1 1
2 1
1 1
1
-
1
-
- Салат Крабовый
21 1
2 3
3 3
2 2
1 1
1 1
1 Салат Босс
15 1
1 2
2 2
1 1
1 1
1 1
1 Салат Весна
21 1
2 3
3 3
2 2
1 1
1 1
1 Салат Деликатесный
20 1
1 3
3 3
3 1
1 1
1 1
1 Окрошка овощная
8
-
-
2 2
2 2
-
-
-
-
-
- Окрошка мясная
18
-
-
5 5
5 3
-
-
-
-
-
- Желе из плодов и ягод свежих
35 2
3 5
5 5
5 3
2 1
2 1
1 Мусс апельсиновый
30 2
3 4
5 4
3 3
2 1
1 1
1 Суфле ванильное
17 1
1 2
3 2
2 1
1 1
1 1
1 Суфле шоколадное
18 1
2 2
2 2
2 2
1 1
1 1
1 Пудинг яблочный с орехами
30 2
3 4
5 4
3 3
2 1
1 1
1 Фруктовая тарелка
14 1
1 1
3 1
1 1
1 1
1 1
1 Итого
473 29 38 64 75 64 54 38 29 19 25 19 19