Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный исследовательский университет.pdf
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 260
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
15 На основании приведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указываются номера рецептур, наименование блюд, их выходи количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа молодежного кафе
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд
1 2
3 4 Холодные блюда и закуски
144 Ассорти рыбное
185 34 147 Крабы заливные
170 45 154 Ассорти мясное
180 43
ТТК Салат Австралийский
200 10
ТТК Салат Креветка
200 13
ТТК Салат Куба
240 14
ТТК Салат Цезарь в курицей
230 35
ТТК Салат Цезарь с креветками
200 30
ТТК Салат Коралл
250 30
ТТК Салат Английский
150 5
94 Салат Крабовый
200 18
ТТК Салат Босс
200 12 62 Салат Весна
200 7
ТТК Салат Деликатесный
200 8 Супы
228 Солянка домашняя
250 21
ТТК Уха по-югаславски
250 20 172 Борщ с черносливом и грибами
250 20 278 Окрошка овощная
300 8
ТТК Окрошка мясная
300 18 Вторые блюда
514 Тельное из трески
250 36 507 Окунь под томатами
200 43
ТТК Рыба по-мельничьи
200 38
ТТК Судак по-венгерски
200 39
ТТК Медальон с грибами
200 36
ТТК
Мусака из свинины
200 38 545 Фаршированная грудинка
250 40
ТТК
Паприкаш из цыплят
250 42
ТТК Ласточкины гнёзда
250 35 Гарниры
694 Пюре картофельное
150 36
16 Окончание табл. 1.8 1
2 3
4 697 Картофель фри
150 71
ТТК Овощи на гриле
150 42 679 Гречка отварная
150 38 682 Рис отварной
150 77 Сладкие блюда
890 Желе из плодов и ягод свежих
130 35 901 Мусс апельсиновый
120 30 915 Суфле ванильное
150 17 915 Суфле шоколадное
150 18 918 Пудинг яблочный с орехами
230 30 Горячие напитки
942 Чай черный
200 23 942 Чай зеленый
200 23 942 Чай фруктовый
200 24 948 Кофе черный
130 85 950 Кофе черный со сливками
130/25 88 957 Кофе гляссе
180 68 Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирожное Картошка
40 12 Пирожное Заварное
90 11 Пирожное Наполеон
110 12 Фрукты Фруктовая тарелка
500 14 Хлеб Хлеб ржаной
40 347 Хлеб пшеничный
30 347 Безалкогольные напитки Минеральная вода
200 87 Сок в ассортименте
200 69 Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой базируются дальнейшие расчеты. Производственная программа создана с учетом предпочтений предполагаемого контингента. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, Сборника рецептур блюд зарубежной кухни, Сборника рецептур блюди кулинарных изделий
17 и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле
1000
ngGp, (1.5) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий или техни- ко-технологическим картам, г n – количество блюд (штили готовой продукции (кг, реализуемых надень. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих Сборников рецептур блюди кулинарных изделий и технико-технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта Среднедневное количество, кг, шт. 1 2 Абрикосы 0,5 Ананас консервированный 0,6 Анчоусы 0,4 Апельсины 1,6 Базилик 0,2 Баранина Грудинка 8,9 Ванилин 0,01 Ветчина 1,02 Вино белое сухое 2,3 Вишня 1,2 Говядина (лопаточная часть) 1,0 Говядина Вырезка 7,7 Горошек зеленые консервированный 5,0 Горчица 0,1 Грибы белые свежие 2,4 Грибы белые сушеные 0,05
18 Продолжение табл. 1.9 1
2 Грибы шампиньоны
0,3 Желатин
0,3 Жир животный топленый
1,2 Икра кетовая
0,5 Кальмары
1,0 Капуста Брюссельская (кочанчики)
0,4 Капуста свежая
0,7 Капуста цветная свежая
0,4 Картофель
45,2 Кефир
2,0 Кислота лимонная
0,008 Колбаса варёная
0,8 Кориандр
0,07 Кофе натуральный
1,9 Крабы (консервы)
2,0 Креветки сыромороженные неочищенные
8,0 Крупа манная
0,2 Крупа рисовая
3,0 Куриное филе
3,5 Курица
1,4 Лимон
3,8 Лист лавровый
0,001 Лосось соленый
1,6 Лук зеленый
1,1 Лук репчатый
8,7 Майонез
4,7 Маргарин столовый
0,6 Маслины (без косточек)
0,5 Масло оливковое
1,8 Масло растительное
2,5 Масло сливочное
4,6 Миндаль очищенный
0,9 Молоко
14,4 Морковь
2,4 Мороженое сливочное
3,4 Мука пшеничная высшего сорта
4,6 Мята свежая
0,07 Огурцы свежие
4,3 Огурцы соленые
2,4 Окорок варено-копченый
0,6 Окунь Филе
4,0 Паприка
0,1 Перец болгарский
2,0 Перец черный горошком
0,04 Перец черный молотый
0,07 Перец Чили красный
0,3 Петрушка (корень)
0,08
19 Продолжение табл. 1.9 1
2 Петрушка зелень
1,5 Печень говяжья
1,4 Помидоры свежие
14,2 Помидоры Черри
1,2 Почки говяжьи
0,7 Рафинадная пудра
5,4 Редис
0,5 Репа
0,06 Рыба (Мелочь)
3,3 Салат
2,9 Сахар
6,2 Свекла
1,0 Свинина
8,1 Севрюга
2,2 Сельдерей (корень)
0,9 Сельдерей зелень
0,1
Сёмга солёная
1,4 Скумбрия холодного копчения
2,0 Сливки
4,3 Сметана
9,4 Сок апельсиновый
0,1 Соль
0,4 Сосиски
0,2 Соус Соевый
0,06 Соус Тартар
0,8 Соус Цезарь
1,2 Спаржа свежая
0,6 Судак
16,3 Сухари
0,3 Сыр Гуада
0,2 Сыр Пармезан
1,0 Телятина
5,8 Томатное пюре
0,7 Треска
3,8 Уксус
0,2 Фасоль стручковая консервированная
0,3 Форель
6,7 Хлеб белый
7,0 Цыплята
12,5 Чай зеленый
0,05 Чай фруктовый
0,05 Чай черный
0,05 Чернослив
0,2 Чеснок
0,4 Шейки раков
0,5 Шоколад
0,09 Шпроты
1,0
20 Окончание табл. 1.9 1
2 Яблоки
3,3 Язык говяжий
2,3 Яйца куриные
259 шт. Таким образом составлена сырьевая ведомость для каждого продукта, на основании этих данных будут производится дальнейшие расчеты. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на охлаждаемые и неохлажда- емые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты и готовые кулинарные и кондитерские изделия. Вне- охлаждаемых хранят сухие продукты (муку, крупы и др, овощи. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы продуктов. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле
H
km
t
G
S
,
(1.6) где G – среднедневное количество продуктов, кг
t – срок хранения продуктов, дней
k
m
– коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической для бумажной и пластмассовой – для стеклянной – 1,3…2);
H – норма нагрузки нам площади пола, кг/м
2
21 Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования
конт
стел
подт
обор
S
S
S
S
,
(1.7) где S
подт
., стел, S
конт.
– площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м. Общую площадь помещения вычисляем по формуле:
обор
общ
S
S
,
(1.8) где коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади треб, м, которую определяем по формуле треб,
(1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг
φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье принимается равным 0,75…0,8). Для проектируемого ресторана рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов молочных продуктов, жиров ига- строномии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, холодных и алкогольных напитков, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18.
22 Таблицы 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт. Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг Ветчина
1,0 3
3,0 Жир животный топленый
1,2 2
2,4 Икра кетовая
0,5 5
2,0 Кефир
2,0 1
4,0 Колбаса варёная
0,8 3
2,4 Лосось соленый
1,6 3
4,8 Майонез
4,7 5
23,5 Маргарин столовый
0,6 3
1,9 Масло сливочное
4,6 3
13,8 Молоко
14,4 1
14,4 Окорок варено-копченый
0,6 3
1,9
Сёмга солёная
1,4 3
4,2 Скумбрия холодного копчения
2,0 3
6,0 Сливки
4,3 1
4,3 Сметана
9,4 2
18,8 Сосиски
0,2 5
1,0 Соус Тартар
0,8 5
4,2 Соус Цезарь
1,2 5
6,0 Сыр Гуада
0,2 3
0,6 Сыр Пармезан
1,0 3
3,0 Яйца куриные
259 шт.
3 35,7 Итого
158,4 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит
2
,
211 75
,
0 4
,
158
треб
E
кг К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM114-S вместимостью кг (1402×929×2028 мм. Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11.
23 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт. Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг
Абрикосы
0,5 2
1,0 Апельсины
1,6 2
3,2 Грибы белые свежие
2,4 2
4,8 Грибы шампиньоны
0,3 2
0,6 Лимон
3,8 2
7,6 Лук зелёный
1,1 2
2,2 Мята свежая
0,07 2
0,1 Огурцы свежие
4,3 2
8,6 Перец болгарский
2,0 2
4,0 Перец Чили красный
0,3 2
0,6 Петрушка зелень
1,5 2
3,0 Помидоры свежие
14,2 2
28,4 Помидоры Черри
1,2 2
2,4 Салат листовой
2,9 2
5,5 Сельдерей зелень
0,1 2
0,2 Спаржа свежая
0,6 2
1,2 Яблоки
3,3 2
6,6 Итого
80,3 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит
1
,
107 75
,
0 3
,
80
треб
E
кг К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM 105-S вместимостью кг (697×695×2028 мм. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12.
24 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт. Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг
Баранина (грудинка)
8,9 2
17,8 Говядина (лопаточная часть)
1,0 3
3,0 Говядина (вырезка)
7,7 2
15,4 Куриное филе
3,5 2
7,0 Курица
1,4 2
2,8 Окунь филе
4,0 2
8,0 Печень говяжья
1,4 3
4,2 Почки говяжьи
0,7 3
2,1 Рыба (мелочь)
3,3 2
6,6 Свинина
8,1 2
16,2 Севрюга
2,2 2
4,4 Судак
16,3 2
32,6 Телятина
5,8 2
11,5 Треска
3,8 2
7,6 Форель
6,7 2
13,4 Цыплята
12,5 2
25,0 Язык говяжий
1,5 2
3,0 Итого
180,6 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит
8
,
240 75
,
0 6
,
180
треб
E
кг К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM105-S вместимостью кг (697×695×2028 мм) и шкаф холодильный Polair CM107-S вместимостью кг (697×929×2028 мм. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.13.