Файл: Атбе Жоары ауылшаруашылы коледжі мкк блімі Технология Курсты жмыс Таырыбы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 94
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Еттен жасалған жартылай фабрикаттар.
Ең көп тарағандары - порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар.
Порциялы жартылай фабрикаттар — бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер — тазаланған, формасы біркелкі, пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде болады.
Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар — азу, бефстроган, гуляш, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті бөлшек шикі ет түрінде жартылай фабрикаттар (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттарды орап-буып және таразыға тартып та сата береді.
Туралған жартылай фабрикаттар — тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев котлеттері — ет фаршынан жасалған бір қалыпты (формалы) және ұнға аунатылған тағамдар күйінде болады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз, жібіт ілген ақ нан қосылады.
Ішек-қарыннан (ми, бауыр, бүйрек), сондай-ақ құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар — тауықтың сүбесі мен жаншылған котлеті (семіз тауықтың ақ етінен жасалған), қуырылған тауық котлеті (кесілген еттен жасалған), тауықтың ішек-қарын, өкпе-бауырынан тұратын сорпалық оралып-буылған, өлшенген түрінде сатылады. Жартылай фабрикаттарға сондай-ақ тоңазытылған пельмендер мен ет тартқыштан өткізіп әзірленген фрикаделькиді де жатқызады. Оларды картон қораптарға салады. Үй жағдайында ет жартылай фабрикаттарын тоңазытқышта сақтайды. Оларды сатып алған күні пайдаланған жөн. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар — ең кең тараған түрі балықтын, тоңазытылған сүбесі болып табылады. Оны текшелен кесіп, таразыға тартып немесе тақталан буып-түйіп сатады. Ұшаны бөлшектеу және жару кезінде алынған ірі ет кесектерін ірі кесекті жартылай фабрикаттар деп атайды. Оларды сыртқы үлдірлер мен сіңірлерден тазалайды және ірі, порциялық және одан да ұсақ кесектер түрінде жылумен өңдеу үшін дайындалады. Үлкен кесектер дайын өнімді көлденең кесіп алу үшін талшық бойымен кесіледі. Қуыруға арналған кесектердің салмағы 1,5 кг — нан, ал бұқтыру үшін-2 кг-нан аспауы тиіс.
Пісіру кезінде кесектердің пішінін сақтау үшін оларды байлау ұсынылады. Порцияда ет талшықтарға көлденең әр түрлі салмақтағы кесектермен кесіледі (150 г дейін), ол рецептурамен белгіленеді. Кесектердің бетін тартқышпен тегістейді. Қатты кесектер жұмсарту үшін тартқышпен ұрады. Жылу өңдеу кезінде деформацияланбауы үшін, ажырату кезінде ішкі сіңірлер кесіледі. Қажет болған жағдайда кесектерді ет-тартқыш арқылы өткізіп . Порциялық бөліктер жылу өңдеуіне табиғи және дүрбелең арқылы жіберіледі. Қуырылған түрінде ол шырынды сақтау үшін әдетте қатты ет дүрбелең.
Кесек еттен жасалған жартылай фабрикаттар.
Кесек етті толығымен қуырады (ростбиф) немесе одан табиғи түрде қуыруға арналған келесі порциялық жартылай фабрикаттарды кеседі.
Туралған жартылай фабрикаттар — тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев котлеттері — ет фаршынан жасалған бір қалыпты (формалы) және ұнға аунатылған тағамдар күйінде болады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз, жібіт ілген ақ нан қосылады. Ішек-қарыннан (ми, бауыр, бүйрек), сондай-ақ құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар — тауықтың сүбесі мен жаншылған котлеті (семіз тауықтың ақ етінен жасалған), қуырылған тауық котлеті (кесілген еттен жасалған), тауықтың ішек-қарын, өкпе-бауырынан тұратын сорпалық оралып-буылған, өлшенген түрінде сатылады. Жартылай фабрикаттарға сондай-ақ тоңазытылған пельмендер мен ет тартқыштан өткізіп әзірленген фрикаделькиді де жатқызады. Оларды картон қораптарға салады. Үй жағдайында ет жартылай фабрикаттарын тоңазытқышта сақтайды. Оларды сатып алған күні пайдаланған жөн. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар — ең кең тараған түрі балықтын, тоңазытылған сүбесі болып табылады. Оны текшелен кесіп, таразыға тартып немесе тақталан буып-түйіп сатады. Пісіру кезінде кесектердің пішінін сақтау үшін оларды байлау ұсынылады. Порцияда ет талшықтарға көлденең әр түрлі салмақтағы кесектермен кесіледі (150 г дейін), ол рецептурамен белгіленеді. Кесектердің бетін тартқышпен тегістейді. Қатты кесектер жұмсарту үшін тартқышпен ұрады. Жылу өңдеу кезінде деформацияланбауы үшін, ажырату кезінде ішкі сіңірлер кесіледі. Қажет болған жағдайда кесектерді ет-тартқыш арқылы өткізіп . Порциялық бөліктер жылу өңдеуіне табиғи және дүрбелең арқылы жіберіледі. Қуырылған түрінде ол шырынды сақтау үшін әдетте қатты ет дүрбелең. Ұшаны бөлшектеу және жару кезінде алынған ірі ет кесектерін ірі кесекті жартылай фабрикаттар деп атайды. Оларды сыртқы үлдірлер мен сіңірлерден тазалайды және ірі, порциялық және одан да ұсақ кесектер түрінде жылумен өңдеу үшін дайындалады. Үлкен кесектер дайын өнімді көлденең кесіп алу үшін талшық бойымен кесіледі. Қуыруға арналған кесектердің салмағы 1,5 кг — нан, ал бұқтыру үшін-2 кг-нан аспауы тиіс. Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады.
Тауық етін, сиыр етін немесе жартылай фабрикаттарды өндіруді жоспарлау кезінде білікті қызметкерлерді дайындау маңызды. Мұндай мамандар технологиялық процестерді жоғары деңгейде орындайды. Өнімдердің кең ассортименті мен сапасы құрылғылар мен құрылғылардың сипаттамаларымен анықталады. Сиыр еті немесе жартылай фабрикаттар өндірісін ескере отырып, техникалық жабдықты таңдау жеткілікті үлкен. Фарштың табиғи жартылай фабрикаттары технологиялық себептер бойынша, атап айтқанда, тартылған еттің нашар бірігуіне және пісіру кезінде өнімнің ыдырауы мүмкін болғандықтан, сондай-ақ экономикалық себептерге байланысты салыстырмалы түрде сирек өндіріледі. Ұсақталған жартылай фабрикаттарды өндіруде қолданылатын басқа компоненттер әдетте етке қарағанда арзанырақ болады және осыған байланысты соңғы өнімнің өзіндік құны мен оның көтерме бағасы төмендейді. Тартылған ет - рецептке сәйкес келетін, алдын ала дайындалған мөлшердегі компоненттердің қоспасы. Ингредиенттердің біркелкі таралуы, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері, суды сақтайтын эмульсияланған қабілеті ыдыстарды тиеу ретінен араластыру және ұнтақтау шарттарына байланысты. Тартылған етті дұрыс пісіру біркелкі тартылған етді ғана емес, сонымен қатар оның көп мөлшерде суды байланыстыруын тудырады. Фаршты дайындау партиялық араластырғыштарда немесе үздіксіз тартылған ет дайындау қондырғыларында жүргізіледі. Үздіксіз әрекет ететін ет дайындау қондырғыларында жұмыс істеу кезінде салмақтық және көлемдік мөлшерлегіштер қолданылады. Тартылған ет дайындалған кезде, жартылай фабрикаттың рецепті бойынша барлық компоненттер араластырғышқа жүктеледі.
Етжартылай фабрикаттарын өндіру технологиясы
Ет өнеркәсібі тамақ өнеркәсібінің кең ауқымды азық-түлік, техникалық және медициналық өнімдерді өндіретін ірі саласы болып табылады (М.А. Бабков, 2003). Ет және ет өнімдерін өндірудің тиімділігі көбінесе аймаққа, жануарлардың түрі мен тұқымына, оларды азықтандыру және күтіп-баптау шарттарына, сондай-ақ ет өңдеу кәсіпорындарының техникалық жабдықталуына байланысты (Е.В. Алеханова, 2002). Қолданыстағы технологияларды жетілдіру қажет. Мал шаруашылығын қайта өңдеудің, ет өнімдерін өндірудің тиімділігін арттыру үшін академиялық, өнеркәсіптік және оқу орындарының ғалымдарының күш-жігері өлекселерді бөлудің, етті сүйектерден тазартудың, сүйектерді өңдеудің, жаңа төмен калориялы ет өнімдерін өндірудің ұтымды схемаларын жасауға бағытталған. балалар, емдік және диеталық тамақтану (И.А. Рогов, 2009).
Жартылай фабрикаттар негізінен сиыр мен шошқа етінен дайындалады. Жартылай фабрикаттарды өндіруге арналған етті сау малдан алу керек. Кейбір жағдайларда ветеринарлық қадағалаудың рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Жартылай фабрикатқа санитарлық – микробиологиялық бақылау ағымдағы нұсқаулыққа сәйкес жүйелі түрде жүргізіледі.
Шартты түрде жарамды ет пен ішкі өнімдер ашық қазандарда 3 сағат, ал жабық қазандықтарда 2,5 сағат бойы залалсыздандырылады.
Етті ветеринарлық қадағалау мамандары маркалайды. Маркаға сәйкес семіздік категориясы, республиканың қысқартылған атауы, кәсіпорынның нөмірі және «Ветосмотр» сөзі көрсетіледі.
Ет өндірісі ет ұшасын өңдеу кезінде алынған өнімдердің едәуір бөлігін пайдалануға мүмкіндік береді. Бұл ретте тек ет пен ішімдіктерді ғана емес, малдың ішегін де пайдаланады. Соның арқасында ет өндірісі ең табысты салалардың бірі болып табылады. Оны дұрыс ұйымдастыру кезінде қалдықтардың көлемін мүлде азайтуға болады.
Қазіргі уақытта ерте пісетін етті ірі қара малын құру, етті және мал сою өнімдерін ұтымды пайдалану, технологиялық процестерді күшейту, ет аналогтарын жасау және өсімдік және микробтық ақуыздарды пайдалану бойынша жұмыстар жүргізілуде. Котлеттерді өндіруде негізгі кезең - тартылған ет дайындау.
Адамның тамақтануында еттен жасалған тағам өнімдерінің маңызы зор. Жартылай фабрикаттарды өндіру үшін пайдаланылатын ет шикізатының ішінде ірі үлесті сиыр еті мен шошқа еті алады.
Негізгі қоректік заттар тобы су, белоктар, липидтер, көмірсулар және макро- және микроэлементтерден тұрады. Азық-түлік өнімдерінде сонымен қатар биологиялық белсенді заттар – витаминдер, гормондар, ферменттер, ағзаның тіршілік процестерінде пайдаланылмайтын заттар, тағамдық емес заттар деп аталады.
Еттегі майдың мөлшері ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын анықтайды. Олар өнімдердің хош иісі мен дәмін қалыптастыруға қатысады және адам үшін жеткілікті полиқанықпаған май қышқылдарын қамтиды. Еттің бұлшықет тінінде ет өнімдерінің дәмін қалыптастыруға қатысатын және асқазан бездерінің секрециясының энергетикалық стимуляторларына жататын экстрактивті заттар бар. Сонымен, адамның орташа тәуліктік қажеттілігі шамамен 3 мың калория болса, 1 кг ет 1000-нан 3500 калорияға дейін береді. Калория мөлшері ет сорттары мен сорттарына, оның құрамына, ақуыздар мен көмірсулардың мөлшеріне байланысты.
Еттің құрамы күрделі, оның құрамына ақуыз және экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар және аз мөлшерде витаминдер кіреді. Етте адам ағзасының өсуі мен қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті толық ақуыздар деп аталатындар бар. Бұл белоктар ағзаға жақсы сіңеді.
Ет өнімдері мен тағамдарға дәм мен хош иіс беретін, ас қорыту сөлінің көп бөлінуіне, демек, жақсы қорытылуына ықпал ететін экстрактивті заттардың адамның тамақтануында да маңызы зор.
Адам ет және ет өнімдерімен өзіне қажетті барлық минералды заттарды алады. Әсіресе көп ет тағамдық фосфор, күкірт, темір, натрий, калий; сонымен қатар ет құрамында бірқатар микроэлементтер бар - мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б.).
Нәзіктік, дәм және түс - котлеттердің тұтынуға жарамдылығын анықтайтын көрсеткіштер. Котлеттердің нәзіктігіне ондағы жүретін физикалық, физика-химиялық және биохимиялық процестер әсер етеді (сойғаннан кейінгі пісіп-жетілу, еттің жетілуі, ұнтақтау). Нәзіктік - еттің, әсіресе сиыр етінің дәмінің ең маңызды сипаттамасы. Жануарлардағы оларды сату кезіндегі күйзеліс жасушаның белгілі бір бөліктеріндегі иондардың және дененің жасушадан тыс сұйықтығының теңгерімсіздігінің себебі болып табылады. Бұл жасушалардағы ылғалдың жоғалуына және тіннің жиырылуына, демек, еттің балғындығының айтарлықтай төмендеуіне әкеледі.
Жануарлардың азық рационы жасушадан тыс сұйықтықтағы иондардың дұрыс қатынасын, демек, жасушаішілік сұйықтықтағы иондардың қажетті концентрациясын сақтауға арналған. Бұл жануарларды сою кезінде жасушалардың ылғалмен толтырылуын қамтамасыз етеді, демек, максималды өнімділікпен дайын өнімді алады.
Төмен шырындылық, бұл термиялық өңдеуден кейінгі еттің нәзіктігімен байланысты.
Түс ет өнімдерінің тұтынушылық қасиетіне әсер ететін негізгі көрсеткіш болып табылады, өйткені тұтынушы «көзбен сатып алатыны» белгілі. Ет өнімдерінің ашық бояуы әдетте жаңа піскен жақсы өнімдермен байланысты, ақшыл түс таңдауға теріс әсер етеді.
Халық сұранысын толық қанағаттандыру үшін ет өнімдерін өндіруді ұлғайту – бүгінгі күннің маңызды міндеттерінің бірі. Бұл мәселені шешу үшін малды сою және етті өңдеу кезінде алынған шикізатты кешенді және ұтымды пайдалану қажет.
Шикізатты ұтымды пайдаланудың маңызды факторы оны өңдеу кезінде еттің бастапқы сапасын сақтау болып табылады.
Етте, әсіресе фаршта 5°С жоғары температурада жағымсыз микроорганизмдер қарқынды түрде көбейеді. Еттің сапасын сақтау үшін өндірістің жоғары санитарлық-гигиеналық жағдайын қамтамасыз ету, үй-жайлардың талап етілетін температуралық жағдайларын, санитарлық-гигиеналық ережелерді сақтау, үй-жайларды, жабдықтарды және мүкәммалдарды күнделікті мұқият санитарлық тазалау және дезинфекциялауды жүргізу, комбинезонның сапасына қойылатын талаптарды арттыру, конвейер таспаларын және тот баспайтын болаттан жасалған жабдықты қолдану.болат (А.М.Бражников, 1987).
Ет өнеркәсібі (атап айтқанда, жартылай фабрикаттар) жұмыскерлерінің алдында тұрған маңызды міндеттердің бірі - өнімнің сапасы мен оның тағамдық құндылығын одан әрі жақсарту, шикізат пен әртүрлі ақуыздық қоспаларды неғұрлым толық пайдалану.
Бұл міндетті орындау үшін барлық техникалық процестерді үнемі жетілдіріп, оларды ұтымды және оңтайлы режимдерде жүргізу, физикалық-химиялық әдістерді қолдана отырып, технологиялық өңдеудің барлық кезеңдерінде шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің сапасын үнемі қадағалап отыру қажет. , физика-механикалық, микробиологиялық және органолептикалық әдістер.
Өнім сапасын сипаттайтын маңызды көрсеткіштерге ылғалдылық пен майлылық, судың белсенділігі, тығыздығы, белгілі температурадағы өнімнің консистенциясы және басқалары жатады.
Азық-түлік өндірісінде адам ағзасындағы кальций мен фосфор теңгеріміне теріс әсер етуі мүмкін болғандықтан фосфаттарды пайдалану шектелген. Фосфаттардан айырмашылығы, цитраттар жағымсыз микрофлораның өсуін басуға көмектеседі және нәтижесінде сақтау мерзімін ұзартады, сонымен қатар түс түзілуіне және түс тұрақтылығына әсер етеді, майдың тотығуын болдырмайды, ет өнімдерінің дәмі мен хош иісін сақтайды. Кальций цитриті жоғары ерігіштікке ие және адам ағзасына ең көп сіңетін кальцийді (61%-ға дейін) қамтамасыз етеді.