Файл: Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест.doc
Добавлен: 29.10.2023
Просмотров: 308
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Учреждение среднего специального образованияПсковского облпотребсоюзаПсковский Кооперативный техникумКурсовая работатема: «Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест»дисциплина: организация производства.Выполнила:студентка о-4 (у) группызаочного отделенияДолгая ИринаАлександровнаРуководитель:преподаватель Ульянова СветланаВладимировна.Псков 2009г.СодержаниеВведение 1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания….. 32.Особенности итальянской кухни………………………………………………8 3.Технологические расчеты……………………………………………………..10 3.1.Разработка производственной программы предприятия………………….113.2.Определение количества персонала и составление графика выхода на работу…………………………………………………………………………..…253.3.Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия………………………………………... …303.4.Расчет площадей производственных помещений и составление схем размещения оборудования……………………………………………………....36Заключение……………………………………………………………………….38Список источников литературы………………………………………………...41Приложение ……………………………………………………………………..43 ВведениеОдним из основных условий жизнедеятельности организация человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.В настоящее время производства и организация потребления имеет 2 формы: Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного питания.Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгоднее, однако главным сдерживающим фактором является высокая стоимость продукции.Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания является:-развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания;-восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения в том числе в лечебных учреждениях;-стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих по заказам потребителей;-массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на вокзалах и заправочных станциях.Развитию общественного питания в указанных направлениях способствует расширение информационного обеспечения предприятий.Озабоченность состоянием здоровья населения в стране появилось в принятии Правительством РФ «Концепции государственной политики здорового питания населения России». Цель государственной политики:-сохранение и укрепление здоровья населения;-профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:-производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;-доступность пищевых продуктов для всех видов населения;-высокое качество и безопасность пищевых продуктов;-обучение населения принципам рационального здорового питания;-постоянный контроль за качеством питания населения.Я считаю, что выбранная мною тему актуальна, так как в настоящее время продукция общественного питания специализированных предприятий пользуется большим спросом и интересом у потребителей, что позволяет проектируемому предприятию быть в будущем рентабельным и приносить постоянный доход. При этом в меню предприятия предлагают довольно широкий ассортимент фирменных блюд. Цель написания курсовой работы - раскрыть специфические особенности организации предприятий общественного питания на примере, ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и на основании произведенных технологических расчетов показать рациональную организацию технологического процесса производства полуфабрикатов в овощном цехе и выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
Для достижения цели потребуется решить следующие задачи:- изучить и проанализировать особенности организации ресторана – как типа предприятия общественного питания;- составить производственную программу ресторана;- рассчитать количество потребителей и блюд за день работы ресторана;- составить расчетное меню и произвести на его основании расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов;- определить режим работы предприятия и цехов;- рассчитать численность необходимого персонала для осуществления технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии;- произвести технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;- рассчитать общую и компоновочную площадь для овощного и холодного цехов;- составить схему расстановки технологического оборудования в цехах предприятия.1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питанияРесторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:-люкс-высший-первый.Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных изделий.Рестораны должны иметь кроме обычной вывески еще и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).В торговом зале ресторанов классов люкс и высшего обязательно наличие эстрады и танцплощадки.Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана люкс обязательно система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживания оптимальных условий температуры и влажности. Для ресторанов первого и высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности,
Как уже говорилось, разработка дизайна ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана. Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. При проектировании ресторана я выбрала идею тематического ресторана. Эти рестораны разных кухонь, в них обычно шеф- повара – иностранцы, которые предлагают уникальное меню. Дизайн в таких ресторанах отражает концепцию национальной кухни. В моем случае это итальянский стиль. А также «изюминкой» ресторана я предпочла организовать живую музыку. Так как ресторан рассчитан на 80 мест и располагается в городе в отдельной постройке, я считаю, живую музыку актуальной темой для организации досуга посетителей.Четкий и детальный проект ресторана – это главная составляющая успеха ресторанного бизнеса. Интерьер ресторана выполнен в итальянском стиле, который представляет собой разделение посадочных мест на несколько зон: vip зона, зона отдыха, винная комната и барная стойка. Каждая зона отличается индивидуальным декором, но при этом интерьер выдержан в едином стиле. При входе сразу слева располагается гардероб, который украшен декоративной решеткой, а напротив на стене красуются картины, под которыми располагаются удобные пуфики, на них можно поставить сумку или что-либо. Следом за гардеробом расположились лодки, украшенные декоративными золотыми узорами, которые подчеркивают итальянскую изысканность. Напротив располагается огромное с золотым оформлением зеркало. За лодками следует свободная зона, где располагаются два столика около окошка. Дальше, напротив входа в углу располагается vip зона: 22 посадочных места (5 столиков), декоративный фонтан на возвышенности. Напротив находится зона отдыха с повышенным уютом и комфортом, там же располагается и камин, что особенно подчеркивает домашнюю обстановку, на стенах развешены картины. Один
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания является:-развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания;-восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения в том числе в лечебных учреждениях;-стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих по заказам потребителей;-массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на вокзалах и заправочных станциях.Развитию общественного питания в указанных направлениях способствует расширение информационного обеспечения предприятий.Озабоченность состоянием здоровья населения в стране появилось в принятии Правительством РФ «Концепции государственной политики здорового питания населения России». Цель государственной политики:-сохранение и укрепление здоровья населения;-профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:-производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;-доступность пищевых продуктов для всех видов населения;-высокое качество и безопасность пищевых продуктов;-обучение населения принципам рационального здорового питания;-постоянный контроль за качеством питания населения.Я считаю, что выбранная мною тему актуальна, так как в настоящее время продукция общественного питания специализированных предприятий пользуется большим спросом и интересом у потребителей, что позволяет проектируемому предприятию быть в будущем рентабельным и приносить постоянный доход. При этом в меню предприятия предлагают довольно широкий ассортимент фирменных блюд. Цель написания курсовой работы - раскрыть специфические особенности организации предприятий общественного питания на примере, ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и на основании произведенных технологических расчетов показать рациональную организацию технологического процесса производства полуфабрикатов в овощном цехе и выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
Для достижения цели потребуется решить следующие задачи:- изучить и проанализировать особенности организации ресторана – как типа предприятия общественного питания;- составить производственную программу ресторана;- рассчитать количество потребителей и блюд за день работы ресторана;- составить расчетное меню и произвести на его основании расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов;- определить режим работы предприятия и цехов;- рассчитать численность необходимого персонала для осуществления технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии;- произвести технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;- рассчитать общую и компоновочную площадь для овощного и холодного цехов;- составить схему расстановки технологического оборудования в цехах предприятия.1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питанияРесторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:-люкс-высший-первый.Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных изделий.Рестораны должны иметь кроме обычной вывески еще и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).В торговом зале ресторанов классов люкс и высшего обязательно наличие эстрады и танцплощадки.Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана люкс обязательно система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживания оптимальных условий температуры и влажности. Для ресторанов первого и высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности,
столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкие или полумягкие с подлокотниками и соответствовать интерьеру.
Повышенное требование предъявляется к посуде. Посуда применяется из:
- нержавеющей стали
-мельхиора
-нейзильбера
-фарфорово-фаянсовая
-хрустальная.
К торговым помещениям ресторана относятся:
-торговые залы с раздаточными;
- банкетные залы;
-коктейль-холлы;
-залы ожидания.
В группу помещений входят также:
-касса;
-буфет-хлеборезка;
-подсобная-сервизная;
- моечная столовой посуды.
Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.
Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания. Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте, например, в его вестибюле.
Успешность ресторана как бизнес-проекта зависит не в последнюю очередь от дизайна вашего заведения. В большей степени от уютности обстановки в вашем ресторане будет зависеть, насколько ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн интерьера ресторана.
При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Не менее важным для создания успешного проекта является и кухня ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру, европейской, и для fast food. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле.
Если же заведение представляет собой пиццерию, то дизайн ресторана в таком случае может быть выдержан в итальянском стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.
Как уже говорилось, разработка дизайна ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана. Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. При проектировании ресторана я выбрала идею тематического ресторана. Эти рестораны разных кухонь, в них обычно шеф- повара – иностранцы, которые предлагают уникальное меню. Дизайн в таких ресторанах отражает концепцию национальной кухни. В моем случае это итальянский стиль. А также «изюминкой» ресторана я предпочла организовать живую музыку. Так как ресторан рассчитан на 80 мест и располагается в городе в отдельной постройке, я считаю, живую музыку актуальной темой для организации досуга посетителей.Четкий и детальный проект ресторана – это главная составляющая успеха ресторанного бизнеса. Интерьер ресторана выполнен в итальянском стиле, который представляет собой разделение посадочных мест на несколько зон: vip зона, зона отдыха, винная комната и барная стойка. Каждая зона отличается индивидуальным декором, но при этом интерьер выдержан в едином стиле. При входе сразу слева располагается гардероб, который украшен декоративной решеткой, а напротив на стене красуются картины, под которыми располагаются удобные пуфики, на них можно поставить сумку или что-либо. Следом за гардеробом расположились лодки, украшенные декоративными золотыми узорами, которые подчеркивают итальянскую изысканность. Напротив располагается огромное с золотым оформлением зеркало. За лодками следует свободная зона, где располагаются два столика около окошка. Дальше, напротив входа в углу располагается vip зона: 22 посадочных места (5 столиков), декоративный фонтан на возвышенности. Напротив находится зона отдыха с повышенным уютом и комфортом, там же располагается и камин, что особенно подчеркивает домашнюю обстановку, на стенах развешены картины. Один