Файл: Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест.doc
Добавлен: 29.10.2023
Просмотров: 89
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
На основании произведенных расчетов производственная программа овощного цеха включает в себя (таблица 6).
Таблица № 6
Производственная программа овощного цеха.
| Наименование полуфабрикатов | Масса, кг |
| Картофель свежий | 19698,2 |
| Морковь | 2402,93 |
| Свекла | 423 |
| Капуста цветная | 225 |
| Лук репчатый | 3390,72 |
| Петрушка свежая | 593,785 |
| Капуста белокочанная | 2250 |
| Огурцы соленые | 1600 |
| Огурцы свежие | 4341,6 |
| Помидоры свежие | 6517,8 |
| Салат зеленый | 1000,4 |
| Перец сладкий | 615,6 |
| Редис | 258 |
| Лук зеленый | 1588,6 |
| Корнишоны | 232,1 |
| Лук порей | 260 |
Производственную программу холодного цеха можно представить в виде следующей таблицы.
Таблица №7
Производственная программа холодного цеха.
| Бутерброды с сыром | 10 |
| Бутерброды с языком говяжьим | 10 |
| Бутерброды с икрой | 10 |
| Сыр (порциями) | 5 |
| Икра (порциями) | 5 |
| Салат «Цезарь» | 12 |
| Салат «Весна» | 8 |
| Салат рыбный | 20 |
| Салат мясной | 30 |
| Салат столичный | 25 |
| Винегрет с кальмарами | 15 |
| Помидоры фаршированные | 20 |
| Филе сельди порционное | 15 |
| Ассорти рыбное | 15 |
| Ассорти мясное | 17 |
| Малина со сливками | 3 |
| Мороженое с вином | 7 |
| Молочно-плодовый коктейль | 14 |
| Мороженое с плодами консервированными | 12 |
| Молочно-шоколадный коктейль | 13 |
| Мусс земляничный | 8 |
| Бананы со сливками | 5 |
- 1 2 3 4 5
3.2. Определение количества персонала и составление графика выхода на работу
Для каждого цеха и помещения ресторана определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
(4)где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен таблице 8.
Таблица № 8
Определение численности производственных работников для холодного цеха
| Блюдо | Число блюд за день | Коэффициент трудоемкости блюд | Затраты времени на приготовления блюда, с |
| Бутерброды с сыром | 10 | 0,4 | 400 |
| Бутерброды с языком говяжьим | 10 | 0,4 | 400 |
| Бутерброды с икрой | 10 | 0,2 | 200 |
| Сыр (порциями) | 5 | 0,2 | 100 |
| Икра (порциями) | 5 | 0,1 | 50 |
| Салат «Цезарь» | 12 | 0,3 | 360 |
| Салат «Весна» | 8 | 0,4 | 320 |
| Салат рыбный | 20 | 0,2 | 400 |
| Салат мясной | 30 | 0,6 | 1800 |
| Салат столичный | 25 | 0,7 | 1750 |
| Винегрет с кальмарами | 15 | 1,4 | 2100 |
| Помидоры фаршированные | 20 | 0,2 | 400 |
| Филе сельди порционное | 15 | 0,9 | 1350 |
| Ассорти рыбное | 15 | 0,6 | 900 |
| Ассорти мясное | 17 | 0,8 | 1200 |
| Малина со сливками | 3 | 0,9 | 270 |
| Мороженое с вином | 7 | 0,9 | 630 |
| Молочно-плодовый коктейль | 14 | 1,5 | 2100 |
| Мороженое с плодами консервированными | 12 | 0,2 | 240 |
| Молочно-шоколадный коктейль | 13 | 0,2 | 260 |
| Мусс земляничный | 8 | 0,3 | 240 |
| Бананы со сливками | 5 | 0,3 | 150 |
| Итого | - | - | 15620 |
Подставляя полученные данные в формулу (5) получим:
N1=15620/ 8,2×3600×1,14=0,46.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле
(6)где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Так как, планируется выход работников холодного цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (6) получим: 0,46×1,59=0,7314.
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2 человека.
Расчет производственных работников для овощного цеха производят по нормам выработки, используя формулу (7):
(7)где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг);
Hв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг;
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.
Все расчеты сводим в таблицу 11:
Таблица № 9
Расчет численности производственных работников для овощного цеха
| Наименование сырья, операции | Количество сырья | Норма выработки | Количество работников |
| Картофель свежий | 19,699 | 114 кг/ч | 0,02 |
| Дочистка картофеля | 12,804 | 171 кг/ч | 0,009 |
| Морковь | 2,402 | 143 кг/ч | 0,002 |
| Свекла | 0,423 | 186 кг/ч | 0,0002 |
| Капуста цветная | 0,225 | 80,3 кг/ч | 0,002 |
| Лук репчатый | 3,391 | 15,1 кг/ч | 0,028 |
| Петрушка свежая | 0,595 | 45 кг/ч | 0,001 |
| Капуста белокочанная | 2,250 | 80,3 кг/ч | 0,003 |
| Корнишоны | 0,232 | 28,6 кг/ч | 0,0003 |
| Огурцы свежие | 4,342 | 271 кг/ч | 0,002 |
| Помидоры свежие | 6,518 | 143 кг/ч | 0,005 |
| Салат зеленый | 1,00 | 30,6 кг/ч | 0,004 |
| Перец сладкий | 0,615 | 14,3 кг/ч | 0,005 |
| Лук порей | 0,260 | 15,1 кг/ч | 0,0004 |
| Лук зеленый | 1,589 | 71 кг/ч | 0,002 |
| редис | 0,258 | 70 кг/ч | 0,0003 |
| Огурцы соленые | 1,60 | 250 кг/ч | 0,0008 |
Подставляя полученные данные в формулу (7), получаем:
H1 = 0,085/ 1,14=0,074.
Так как, планируется выход работников овощного цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (6) получим: 0,074×1,59=0,11. Принимаем, что в овощном цехе каждый день будет работать 1 человек, а с учетом праздничных и выходных дней 2 человека.
Составляем график выхода на работу производственных работников для холодного и овощного цеха. Графики выхода на работу могут быть линейными, ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. На рисунке 1 показан графики выхода на работу для работников холодного и овощного цеха.
3.3 Технологический расчет подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.
Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.
В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.
Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.
Технологический подбор оборудования для овощного цеха