Файл: Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест.doc
Добавлен: 29.10.2023
Просмотров: 87
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Произведем расчет механического оборудования для овощного цеха. Согласно технологического процесса обработки овощей, наиболее трудоемким процессом является очистка сырья. Поэтому в цехе необходимо установить картофелеочистительную машину. Для этого вначале, определяем требуемую производительность машины, ее находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины вычисляем по формуле
(8)где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
tу— условное время работы машины, ч;
(9)
(10)где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;
ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
Подставляя имеющиеся данные в формулу (10), получаем
Qтр = 19,699/8×0,5= 4,92.
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)
(11)где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);
и коэффициент ее использования
(12)где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Имеем, tф = 19,699/70 = 0,28 ; η = 0,28/8 = 0,035. Аналогично производим расчет овощерезательной машины. Все расчеты сводим в таблицу:
Таблица № 11
Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин.
| Операция | Масса овощей, кг | Оборудование | Произво- дитель- ность, кг\ч | Продолжительность работы, час | Коэфф. исполь- зования | Число машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
| Очистка | 19,699 | PP4EXPO | 70 | 1 | 8 | 0,035 | 1 |
Итак, принимаем к установке 1 картофелеочистительную машину типа PP4EXPO с габаритными размерами 510×340×580.
Произведем расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:
(13)где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;
l — длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
(14)где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:
L = 1× (0,7+1,0) = 1,7; n = 1,7/1,5=1,41.
Принимаем к установке 1 производственных цехов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1200×600×850 и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами 100×600×870.
Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственных типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800.
Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей определяем необходимое количество производственных ванн. Вместимость ванн определяют по формуле
(15)где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Результаты расчетов сводим в таблицу 13.
Таблица № 12
Расчет вместимости ванн для овощного цеха.
| Наименование сырья | Масса продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Оборачиваемость ванны | Расчетная вместимость ванн, дм3 |
| Картофель свежий | 19,699 | 0,65 | 0,76 | 46,91 |
| Морковь | 2,402 | 0,5 | 1,2 | 4,7 |
| Свекла | 0,423 | 0,55 | 1,2 | 0,75 |
| Капуста цветная | 0,225 | 0,45 | 7,6 | 0,07 |
| Капуста белокачанная | 2,250 | 0,45 | 9,5 | 0,61 |
| Редис | 0,258 | 0,6 | 5,4 | 0,09 |
| Огурцы свежие | 4,342 | 0,6 | 3,2 | 2,66 |
| Помидоры свежие | 6,518 | 0,6 | 2,6 | 4,91 |
| Салат зеленый | 1,00 | 0,42 | 9,5 | 0,29 |
| Перец сладкий | 0,615 | 0,6 | 7,6 | 0,16 |
| Итого | 61,15 | |||
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле
(16)
где VCT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3 (VCT = 233,7).
Отсюда, n = 61,15/233,7 = 0,261. Принимаем к установке одну производственную ванну типа ВМС 1-40 с габаритными размерами 500×550×850.
Расчет и подбор оборудования для холодного цеха.
Произведем расчет технологического оборудования для холодного цеха. Согласно технологического процесса производства холодных блюд и закусок в холодном цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования и производственных столов. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 1×1,25 = 1,25; n = 1,25/1,2= 1,04.
Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 60/120 с габаритными размерами 1200×600×850 и 1 с холодильным шкафом типа TLM2 A c габаритными размерами 1310×700×850.
Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа
СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800.
Для мытья посуды, продуктов и инвентаря принимаем к установке ванну моечную типа ВМС 1-40/40 с габаритными размерами 500×550×850.
Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в цехе используют холодильные шкафы.
Технологический расчет их сводиться к определению полезного объема, или вместимости по формуле
(17)где Vф.е — объем функциональных емкостей, м3. ν –коэффициент, учитывающий массу тары (ν= 0,7-0,8)
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчета заносим в таблицу 14:
Таблица № 13
Определение объема продукции, подлежащих хранению
| Продукция | Единица измерения | Масса полуфабриката, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабриката, дм3 |
| Перец | кг | 0,480 | 0,6 | 0,288 |
| Огурцы свежие | кг | 3,060 | 0,35 | 1,071 |
| Помидоры | кг | 4,807 | 0,6 | 2,884 |
| Салат | кг | 1,00 | 0,35 | 0,35 |
| Сыр российский | кг | 0,670 | 0,9 | 0,603 |
| Редис | кг | 0,258 | 0,55 | 0,141 |
| Грибы соленые | кг | 0,980 | 0,48 | 0,470 |
| Семга соленая | кг | 0,63 | 0,5 | 0,315 |
| Лимон | кг | 0,2 | 0,55 | 0,11 |
| Масло сливочное | кг | 0,14 | 0,9 | 0,126 |
| Сельдь | кг | 1,560 | 0,7 | 1,092 |
| Лук зеленый | кг | 1,268 | 0,35 | 0,443 |
| Майонез | кг | 3,657 | 0,9 | 3,291 |
| Соус южный | кг | 0,360 | 0,9 | 0,324 |
| Корнишоны | кг | 0,232 | 0,48 | 0,111 |
| Горошек | кг | 0,345 | 0,48 | 0,165 |
| Петрушка | кг | 1,365 | 0,35 | 0,477 |
| Окунь морс. | кг | 1,480 | 0,45 | 0,666 |
| Крабы конс. | кг | 0,150 | 0,48 | 0,072 |
| Кальмар | кг | 0,930 | 048 | 0,446 |
| Севрюга | кг | 0,960 | 0,45 | 0,432 |
| Шпроты | кг | 0,480 | 0,45 | 0,216 |
| Икра | кг | 0,688 | 0,7 | 0,481 |
| Говядина | кг | 1,950 | 0,85 | 1,657 |
| Курица | кг | 2,218 | 0,25 | 0,554 |
| Свинина | кг | 0,731 | 0,9 | 0,657 |
| Язык гов. | кг | 1,414 | 0,85 | 1,201 |
| | | | | 12,836 |