Файл: Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест.doc
Добавлен: 29.10.2023
Просмотров: 88
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
столик полностью перегораживает стена, после идет декоративная решетка, которые разделяют зону отдыха от сцены, находящуюся правее. Между сценой и барной стойкой, находящейся еще правее, находится проход для обслуживающего персонала. Барная стойка предлагает большой ассортимент вин, так как ресторан специализируется на итальянской кухне, следовательно вино- главный напиток. Напротив барной стойки расположена винная комната- продолжение темы вина. Стена украшена различными сортами вин, которые стоят на полках за стеклом и выполнены в красном цвете. Винная комната имеет 26 посадочных мест: три столика на 6 персон расположенных около окошек, которые можно сдвинуть и организовать фуршет,- напротив 2 столика на 2 персоны, расположенных около декоративной решетки. В середине стоит красный кожаный диван и два аналогичных кресла вокруг низкого столика для кальяна. В самом центре находится танцплощадка – возвышенный подиум для танца.
Вход на кухню осуществляется через проход между сценой и барной стойкой. Сразу слева находится производственное помещение, где находится инвентарь для уборки помещений и чего-либо.
Дальше находится мойка столовой и кухонной посуды, где расположены моечные ванны, стеллажи для сушки посуды, столы. Напротив располагается кухня с холодным и горячим цехом совмещенная. Там имеют место быть: производственные столы, холодильные камеры, рукомойник, плита, плита-гриль, фритюрница, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, стеллажи, машина для нарезки овощей, инвентарь. Следом за кухней идет мясорыбный цех для разделки мяса и рыбы на полуфабрикаты, где находятся: холодильные камеры, производственные столы, моечные ванны, мясорубка и инвентарь. Напротив цеха находится складское помещение. Между складом и мойкой находится туалет для персонала и душевая кабина. Складское помещение и мясорыбный цех расположены близко к выходу, что облегчает приемку товара и его складирование, никому при это не мешая. Так же через служебный выход осуществляется приход и уход персонала.
Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изыскана, но одним из несомненных преимуществ является сезонность применяемых продуктов. Итальянские блюда несомненно сытные. Итальянская кухня формировалась в течении столетий под влиянием кухни соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из сицилийской, неаполитанской и других кухонь.
По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), далее следуют салаты, за ними следует первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста - это макароны, подготовленные специфическим способом; без них итальянский стол считается пустым. Даме десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожено-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» , огромное количество сортов мороженного (delato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень- эспрессо, его употребляют круглые сутки.
В каждом ресторане, специализирующегося на итальянской кухне должна быть лазанья. В переводе с итальянского языка «лазанья» обозначает «растянутый». Фактически, лазанья – это один из видов пасты в виде плоских прямоугольников из яичного теста, которые сначала отвариваются до полуготовности, а потом укладываются в специальную форму несколькими слоями и запекают. На каждый такой прямоугольник укладывается начинка – мясная, рыбная, овощная, грибная. Особенность блюда является то, что каждый слой должен быть полит соусом и посыпан мелко натертым сыром.
Родина лазаньи – итальянская местность Эмилия, где впервые стали приготавливать эти макаронные изделия с традиционным мясным рагу или фаршем с приправами. Современная итальянская кухня более либеральна – в качестве начинки может быть также использована рыба, грибы и овощи.
Пицца и спагетти – два традиционных блюда, издавна ведущие спор за право считаться главным блюдом итальянской кухни.
История пиццы уходит корнями в глубокое прошлое и теперь уже честно не скажем, кем и где была приготовлена первая пицца…
Не так давно, пицца считалась самой простой едой в сельской Италии, но с того момента как итальянцы стали в массовом порядке переезжать на постоянное место жительства в США, с ней быстро познакомился весь мир.
Считается, что впервые совместить лепешку, сыр, томаты догадались в Неаполе, поэтому неаполитанцы любую пиццу, кроме собственного приготовления, именуют бутербродами.
Что такое итальянская пицца? Это тонкая лепешка из теста с начинкой. Начинка для пиццы- ею может быть все что угодно: сыр, томатная паста, зелень, оливки… Этот список можно продолжать очень долго, так как пицца готовится практически с любыми продуктами, которые есть под рукой. Все это запекается в духовке и подается. Наиболее важный критерий приготовления пиццы- секрет приготовления теста. Лепешка должна получиться в меру тонкой, поджаристой, но не ломкой так, чтобы пиццу можно было сложить пополам. Когда в ресторане готовиться настоящая пицца- ее секрет не разглашается. Вкус пиццы не должен быть однообразным по мере потребления он должен изменяться: от сырного к пряному, от пряного к оливковому. Несомненно, что на сегодняшний день пицца- изобильное блюдо во многих странах.
Несмотря на то, что мясо никогда не было основным ингредиентом кухни у итальянцев, блюда из мяса итальянцы готовят охотно и делают это неплохо.
С древних времен до нас дошли некоторые традиционные рецепты мясных блюд, такие как:
-Abbacchio al Cacciatore ( блюда из барашка, козленка, молодого поросенка)
-Saltimbocca alla Romana (телячье филе с шалфеем и ветчиной)
-Coda alla Vaccina (бычий хвост с огромным количеством сельдерея).
Любимое мясное блюдо у итальянцев и главное в итальянском ресторане - это мясное рагу, массивный кусок мяса хорошо прожаренного и тушеного в томатном соусе.
Итальянская паста, или ближайший аналог из русской кулинарной традиции- макароны, это неотъемлемая составляющая любой итальянской трапезы. Без пасты, во всем ее многообразии, невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Известно более 300 видов итальянской пасты. Говоря о данном блюде, нужно иметь в виду, что итальянская паста делится на три категории:
-короткая паста
-длинная паста
-свежая паста.
Короткая паста – это ракушки, бабочки, крохотные макаронные изделия – звездочки, рисинки, колечки, которые употребляются, главным образом, для приготовления супов.
Длинная паста - хорошо всем известные спагетти, тальятелле и лингулне – макаронные изделия длинной не более 10см.
Свежая паста - изделия из муки мягких сортов пшеницы. Бывают как простые, так и наполненные начинкой (равиолы) виды пасты.
Исторически первое производство сухой пасты на уровне цеха начиналось в Палерно (Сицилии). До наших дней паста дошла в развернутом варианте, от полупрозрачного до ярко желтого, зеленого, оранжевого, розового.
Наибольшую популярность приобрела итальянская паста следующих видов:
-аньоютти
-калелолони
-канелети
-лазанья
-латиа
-ньокки
-оречете
-пенне
-равиоли
-ригатони.
Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса – ризотто, немного напоминающим плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, оно стало не мене популярным в мире, чем итальянская пицца
Спутником многих блюд является тертый сыр Пармезан. Он созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становиться сухим, легко крошится. Он может храниться не менее двух лет, не теряя своих качеств.
В ресторане, специализирующегося на итальянской кухне вино должно быть в большом изобилии, так как вино в Италии национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе.
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд и количество блюд по группам.
1.Определение количества потребителей.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
-режим работы зала
-оборачиваемость мест в зале
-загрузка зала (в %) по часам работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
(1)
где Р — вместимость зала (число мест),
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
На основании имеющихся данных составлением таблицу расчета.
Таблица № 1.
Определение числа потребителей за день работы
Общее число потребителей за день составит
(2)
где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами кафе воспользуется 321 человек.
2.Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в предприятии в течение дня:
Вход на кухню осуществляется через проход между сценой и барной стойкой. Сразу слева находится производственное помещение, где находится инвентарь для уборки помещений и чего-либо.
Дальше находится мойка столовой и кухонной посуды, где расположены моечные ванны, стеллажи для сушки посуды, столы. Напротив располагается кухня с холодным и горячим цехом совмещенная. Там имеют место быть: производственные столы, холодильные камеры, рукомойник, плита, плита-гриль, фритюрница, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, стеллажи, машина для нарезки овощей, инвентарь. Следом за кухней идет мясорыбный цех для разделки мяса и рыбы на полуфабрикаты, где находятся: холодильные камеры, производственные столы, моечные ванны, мясорубка и инвентарь. Напротив цеха находится складское помещение. Между складом и мойкой находится туалет для персонала и душевая кабина. Складское помещение и мясорыбный цех расположены близко к выходу, что облегчает приемку товара и его складирование, никому при это не мешая. Так же через служебный выход осуществляется приход и уход персонала.
-
Особенности итальянской кухни
Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изыскана, но одним из несомненных преимуществ является сезонность применяемых продуктов. Итальянские блюда несомненно сытные. Итальянская кухня формировалась в течении столетий под влиянием кухни соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из сицилийской, неаполитанской и других кухонь.
По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), далее следуют салаты, за ними следует первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста - это макароны, подготовленные специфическим способом; без них итальянский стол считается пустым. Даме десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожено-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» , огромное количество сортов мороженного (delato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень- эспрессо, его употребляют круглые сутки.
В каждом ресторане, специализирующегося на итальянской кухне должна быть лазанья. В переводе с итальянского языка «лазанья» обозначает «растянутый». Фактически, лазанья – это один из видов пасты в виде плоских прямоугольников из яичного теста, которые сначала отвариваются до полуготовности, а потом укладываются в специальную форму несколькими слоями и запекают. На каждый такой прямоугольник укладывается начинка – мясная, рыбная, овощная, грибная. Особенность блюда является то, что каждый слой должен быть полит соусом и посыпан мелко натертым сыром.
Родина лазаньи – итальянская местность Эмилия, где впервые стали приготавливать эти макаронные изделия с традиционным мясным рагу или фаршем с приправами. Современная итальянская кухня более либеральна – в качестве начинки может быть также использована рыба, грибы и овощи.
Пицца и спагетти – два традиционных блюда, издавна ведущие спор за право считаться главным блюдом итальянской кухни.
История пиццы уходит корнями в глубокое прошлое и теперь уже честно не скажем, кем и где была приготовлена первая пицца…
Не так давно, пицца считалась самой простой едой в сельской Италии, но с того момента как итальянцы стали в массовом порядке переезжать на постоянное место жительства в США, с ней быстро познакомился весь мир.
Считается, что впервые совместить лепешку, сыр, томаты догадались в Неаполе, поэтому неаполитанцы любую пиццу, кроме собственного приготовления, именуют бутербродами.
Что такое итальянская пицца? Это тонкая лепешка из теста с начинкой. Начинка для пиццы- ею может быть все что угодно: сыр, томатная паста, зелень, оливки… Этот список можно продолжать очень долго, так как пицца готовится практически с любыми продуктами, которые есть под рукой. Все это запекается в духовке и подается. Наиболее важный критерий приготовления пиццы- секрет приготовления теста. Лепешка должна получиться в меру тонкой, поджаристой, но не ломкой так, чтобы пиццу можно было сложить пополам. Когда в ресторане готовиться настоящая пицца- ее секрет не разглашается. Вкус пиццы не должен быть однообразным по мере потребления он должен изменяться: от сырного к пряному, от пряного к оливковому. Несомненно, что на сегодняшний день пицца- изобильное блюдо во многих странах.
Несмотря на то, что мясо никогда не было основным ингредиентом кухни у итальянцев, блюда из мяса итальянцы готовят охотно и делают это неплохо.
С древних времен до нас дошли некоторые традиционные рецепты мясных блюд, такие как:
-Abbacchio al Cacciatore ( блюда из барашка, козленка, молодого поросенка)
-Saltimbocca alla Romana (телячье филе с шалфеем и ветчиной)
-Coda alla Vaccina (бычий хвост с огромным количеством сельдерея).
Любимое мясное блюдо у итальянцев и главное в итальянском ресторане - это мясное рагу, массивный кусок мяса хорошо прожаренного и тушеного в томатном соусе.
Итальянская паста, или ближайший аналог из русской кулинарной традиции- макароны, это неотъемлемая составляющая любой итальянской трапезы. Без пасты, во всем ее многообразии, невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Известно более 300 видов итальянской пасты. Говоря о данном блюде, нужно иметь в виду, что итальянская паста делится на три категории:
-короткая паста
-длинная паста
-свежая паста.
Короткая паста – это ракушки, бабочки, крохотные макаронные изделия – звездочки, рисинки, колечки, которые употребляются, главным образом, для приготовления супов.
Длинная паста - хорошо всем известные спагетти, тальятелле и лингулне – макаронные изделия длинной не более 10см.
Свежая паста - изделия из муки мягких сортов пшеницы. Бывают как простые, так и наполненные начинкой (равиолы) виды пасты.
Исторически первое производство сухой пасты на уровне цеха начиналось в Палерно (Сицилии). До наших дней паста дошла в развернутом варианте, от полупрозрачного до ярко желтого, зеленого, оранжевого, розового.
Наибольшую популярность приобрела итальянская паста следующих видов:
-аньоютти
-калелолони
-канелети
-лазанья
-латиа
-ньокки
-оречете
-пенне
-равиоли
-ригатони.
Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса – ризотто, немного напоминающим плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, оно стало не мене популярным в мире, чем итальянская пицца
Спутником многих блюд является тертый сыр Пармезан. Он созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становиться сухим, легко крошится. Он может храниться не менее двух лет, не теряя своих качеств.
В ресторане, специализирующегося на итальянской кухне вино должно быть в большом изобилии, так как вино в Италии национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе.
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд и количество блюд по группам.
1.Определение количества потребителей.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
-режим работы зала
-оборачиваемость мест в зале
-загрузка зала (в %) по часам работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
(1)где Р — вместимость зала (число мест),
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
На основании имеющихся данных составлением таблицу расчета.
Таблица № 1.
Определение числа потребителей за день работы
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за 1ч. | Средний % загрузки зала | Число потребителей |
| 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 | 1 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 | 20 30 60 50 40 30 30 50 100 90 80 40 | 16 24 48 40 32 24 24 16 32 28 25 12 |
Общее число потребителей за день составит
(2)где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами кафе воспользуется 321 человек.
2.Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в предприятии в течение дня: