Файл: Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест.doc
Добавлен: 29.10.2023
Просмотров: 85
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
(3)где NД — число потребителей в течение дня,
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 1,5. Отсюда, N = 321×1,5 = 481,5 = 482 (блюда).
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, первые, вторые и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием общественного питания. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), но количество блюд определяют для каждого приема отдельно.
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
3.Составление расчетного меню.
Расчетное меню составляет по действующим сборником рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания , сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Разработаны методические указания по развитию, размещению сети предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд. Все данные сводим в таблицу.
Таблица № 2
Определение количества блюд реализуемых за 1 день.
| Блюда | Соотношение блюд, % | Число блюд | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | 45 | - | 217 |
| Рыбные блюда | - | 25 | 55 |
| Мясные блюда | - | 30 | 65 |
| Салаты | - | 40 | 87 |
| Кисло– молочные продукты | - | 5 | 11 |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 24 |
| Супы | 10 | | 49 |
| Прозрачные | - | 20 | 10 |
| Заправочные | - | 70 | 34 |
| Молочные холодные сладкие | - | 10 | 5 |
| Вторые горячие | 25 | - | 120 |
| Рыбные | - | 25 | 30 |
| Мясные | - | 50 | 60 |
| Овощные | - | 5 | 6 |
| Крупяные | - | 10 | 12 |
| Яичные творожные | - | 10 | 12 |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 73 |
Определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов потребления на одного человека. Все расчеты сводим в таблицу.
Таблица № 3
Определение необходимого количества напитков и хлеба.
| Наименование блюд | Норма на одного человека | Общее количество на 321 человека |
| Горячие напитки | 0,05 | 16,05 |
| Холодные напитки | 0,25 | 80,25 |
| Фруктовая вода | 0,05 | 16,05 |
| Минеральная вода | 0,08 | 25,68 |
| Натуральный сок | 0,02 | 6,42 |
| Напиток из собственного производства | 0,1 | 32,1 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 100 | 32100 |
| Ржаной | 50 | 16050 |
| Пшеничный | 50 | 16050 |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | 0,5 | 160,5 |
| Конфеты, печенье | 0,02 | 6,42 |
| Фрукты | 0,05 | 16,05 |
| Вино- водочные изделия | 0,1 | 32,1 |
| Пиво | 0,025 | 8,025 |
| Папиросы | 0,1 | 32,1 |
| (коробка) | 0,09 | 28,89 |
На основании проведенных расчетов составляем расчетное меню ресторана. Оно должно выглядеть следующим образом:
Таблица № 4
Расчетное меню ресторана.
| № рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 3 | Бутерброды с сыром | 1/65 | 10 |
| 4 | Бутерброды с языком говяжьим | 1/70 | 10 |
| 12 | Бутерброды с икрой | 1/52 | 10 |
| 42 | Сыр (порциями) | 1/75 | 5 |
| 43 | Икра (порциями) | 1/79 | 5 |
| 61 | Салат «Цезарь» | 1/150 | 12 |
| 62 | Салат «Весна» | 1/150 | 8 |
| 95 | Салат рыбный | 1/150 | 20 |
| 97 | Салат мясной | 1/150 | 30 |
| 98 | Салат столичный | 1/150 | 25 |
| 104 | Винегрет с кальмарами | 1/150 | 15 |
| 116 | «Помидоры фаршированные» | 1/200 | 20 |
| 128 | Филе сельди порционное | 1/170 | 15 |
| 144 | Ассорти рыбное | 1/185 | 15 |
| 154 | Ассорти мясное | 1/180 | 17 |
Кисло-молочные продукты
| № Рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество Порций блюд |
| 966 | Кефир | 1/200 | 3 |
| 966 | Ряженка | 1/200 | 3 |
| 966 | Йогурт | 1/200 | 5 |
Горячие закуски
| № Рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество Порций блюд |
| 342 | Жульен грибной | 1/150 | 12 |
| 527 | Жульен кальмаровый | 1/275 | 12 |
Супы
| № Рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество Порций Блюд |
| 254 | Бульон куриный | 1/500 | 9 |
| 219 | Суп-лапша грибная | 1/500 | 20 |
| 227 | Солянка мясная | 1/500 | 20 |
Вторые горячие блюда
| № Рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество Порций блюд |
| 495 | Рыба жареная с зеленым маслом | 1/397 | 8 |
| 509 | Солянка из рыбы на сковороде | 1/375 | 12 |
| 421 | Лазанья | 1/210 | 9 |
| 553 | Филе с грибами и соусом | 1/385 | 10 |
| 556 | Лангет с помидорами | 1/330 | 5 |
| 563 | Шашлык из свинины | 1/265 | 4 |
| 563 | Шашлык из баранины | 1/265 | 5 |
| 570 | Эскалоп с соусом | 1/400 | 5 |
| 601 | Ризотто | 1/300 | 8 |
| 632 | Язык с картофелем в соусе запеченный | 1/320 | 8 |
| 640 | Котлеты натуральные куриные | 1/330 | 10 |
| 724 | Гарнир «деревенский» | 1/150 | 5 |
| 432 | Гарнир «пикантный» | 1/150 | 3 |
| 743 | Гарнир «вкус лета» | 1/150 | 12 |
| 689 | Спагетти | 1/150 | 7 |
| 690 | Паста с овощами | 1/150 | 9 |
Сладкие блюда
| 962 | Какао с мороженным | 1/200 | 4 |
| 964 | Шоколад со взбитыми сливками | 1/270 | 7 |
| 854 | Малина со сливками | 1/165 | 3 |
| 933 | Мороженое с вином | 1/150 | 7 |
| 1024 | Молочно-плодовый коктейль | 1/150 | 14 |
| 931 | Мороженое с плодами консервированными | 1/150 | 12 |
| 1022 | Молочно-шоколадный коктейль | 1/150 | 13 |
| 899 | Мусс земляничный | 1/150 | 8 |
| 856 | Бананы со сливками | 1/205 | 5 |
3.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.
Таблица № 5
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество порций | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|