Файл: Тюменский колледж производственных и социальных технологий.pdf

Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области
«Тюменский колледж производственных и социальных технологий»
Допустить к защите заместитель директора по УПР
ГАПОУ ТО «ТКПСТ»
________________ Л.В. Арсенина
_______________________ 2021 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Организация производства хлеба «Дарницкий» массой 0,7 кг в ООО Хлебокомбинат «Абсолют»
Руководитель
__________________О.А. Тюленева
«____» ____________ 2023 г.
Выполнил обучающийся группы ТХК 191(Д)
___________________ М.А.Михалева
«____» ____________ 2023 г.
Работа защищена с оценкой «____________________»
«____» ____________ 2023 г. г. Тюмень, 2023

Содержание
Введение
3 1. Технологическая часть
5 1.1. ООО Хлебокомбинат «Абсолют»
1.2 Состав и потребительские свойства хлеба «Дарницкого»
7 1.3 Приемка, хранение и подготовка сырья
9 1.4 Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка
13 1.5 Технологический процесс изготовления хлеба «Дарницкого»
16 1.6 Требования к реализации хлеба «Дарницкого»
20 2. Расчет технологического плана производства
24 2.1 Исходные данные
24 2.2. Расчет выхода готовых изделий
30 2.2 Расчет производительности печей
31 2.3 Сырьевой расчет
32 2.4 Расчет производственной рецептуры
34 3 Технологический контроль производства
35 3.1 Контроль качества сырья
35 3.2 Контроль технологического процесса
37 3.3 Контроль качества готовой продукции
38 4. Охрана труда
45
Заключение
50
Список использованной литературы
52
Приложение А
54
Приложение Б
55
Приложение В
56
Приложение Г
57
Приложение Д
58
Приложение Е
59
Приложение Ж
60

Введение
Ассортимент хлебобулочных изделий, который вырабатывается в нашей стране, достаточно широк и включает более тысячи наименований.
В современных рыночных условиях в первую очередь необходимо удовлетворить спрос потребителей, соответственно, необходимо расширить ассортимент и улучшить качество изделий.
Чтобы создать покупательскую привлекательность и повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции, нужно постоянно работать над улучшением качества производимых изделий, осуществлять внедрение новых технологий, измерительных приборов, служащих выявлению существующих недостатков в процессе производства для того, чтобы создать оптимальные условия производства, позволяющие обеспечить стабильное качество готовых изделий.
Предприятия, производящие хлеб, используют различные способы его производства. Дарницкий хлеб выпекают из ржано-пшеничной муки. Он сочетает в себе полезные свойства как пшеничного, так и ржаного зерна.
Хлеб Дарницкий из смеси ржаной и пшеничной муки привлекателен для потребителей благодаря характерным свойствам: хлеб имеет мягкую консистенцию, приятный вкус и запах, заметный коричневый (с различными оттенками в зависимости от сорта и массовой доли ржаной муки в рецептуре) цвет корки. Эти свойства обусловлены химическим составом ржаной муки.
Благодаря особенностям углеводно-амилазного комплекса, а также значительному количеству растворимых и переходящих в растворимое состояние белков, достигающих 50–52 %, ржано-пшеничный хлеб отличается более продолжительным сроком хранения по сравнению с хлебом из пшеничной муки. В то же время ржаная муки характеризуется высоким содержанием альбуминов и глобулинов, составляющих до 50 % от массы белков, и, следовательно, более благоприятным аминокислотным составом.
«Дарницкий» – самый массовый вид хлеба на российском рынке, хотя появился он относительно недавно: рецепт разработан в Ленинграде на заводе
«Дарница» в 1985 году (кстати, вместе с рецептом «Столичного»). Первый
ГОСТ на хлеб «Дарницкий» принят в 1986 году.
Актуальность работы заключается в том, в что пшеничной муке, входящей в состав дарницкого хлеба содержится марганец, медь и селен, а также витамины группы В и ценный растительный белок, а благодаря правильному сочетанию пшеничной и ржаной муки, согласно исследованиям ученых, этот хлеб лучше всего усваивается организмом. Польза дарницкого хлеба заключается в основном в высокоценных ржаных пищевых волокнах.

Они способствуют формированию микрофлоры кишечника и улучшают иммунную систему организма.
Цель выпускной квалификационной работы является - изучить организацию технологического процесса производства хлеба Дарницкого на
ООО Хлебокомбинат «Абсолют» массой 0,7 кг;
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
-
Рассмотреть состав, потребительские свойства и способы хранения хлеба Дарницкого;
-
Изучить этапы технологического процесса производства хлеба
Дарницкого;
-
Рассчитать технологический план производства хлеба Дарницкого на ООО Хлебокомбинат «Абсолют» массой 0,7 кг;
-
Описать технологический контроль производства в сутки на ООО
Хлебокомпбинат «Абсолют» ;
-
Ознакомиться с требованиями к охране труда на ООО
Хлебокомпбинат «Абсолют».
Объектом исследования является хлебобулочное изделие – хлеб
Дарницкий.
Предмет исследования – технологический процесс производства хлеба
Дарницкий на ООО Хлебокомбинат «Абсолют».
Научно-методологические основы технологического процесса производства формового хлеба традиционным и ускоренным способом тестоведения, в качестве источников информации выступает специальная научная литература в научных трудах
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 4 глав, 12 подпунктов, списка используемых источников, заключения и приложений.

1. Технологическая часть
1.1. ООО Хлебокомбинат «Абсолют»
ООО «Хлебокомбинат «Абсолют» - новое предприятие, действующее с января 2012 года в составе единого холдинга ЗАО «Фатум», который объединяет такие производства пищевой перерабатывающей промышленности Тюменской области как: Шороховский мясокомбинат
«Абсолют», молокоперерабатывающий завод «Абсолют» и кондитерский цех
«Абсолют» в поселке Боровский. Мы знаем и умеем как печь хлеб.
С 2000 года на небольшой пекарне в поселке Боровский было налажено производство хлеба первого сорта. Технологии правильного хлебопечения мы сохранили и создали здоровый, качественный и вкусный продукт на новом предприятии. В производстве сохранен традиционный длительный способ выпечки хлеба опарным способом без добавления улучшителей и ускорителей созревания теста. В сутки оборот реализуемой продукции составляет на данном этапе 14 тонн. Благодаря отработанным логистическим моделям доставки продукции, хлеб в точки продажи поступает оперативно без сбоев, а его погрузка осуществляется в крытом дебаркадере, что исключает внешнее загрязняющих воздействие факторов среды.
Проектная мощность предприятия составляет 38 тонн хлебо-булочной продукции, и 10 тонн продукции кондитерского ассортимента. На сегодняшний день трудоустроены 198 человек.
Предприятие ориентировано на выпуск продукции высокого качества из натурального сырья, доочищенной питьевой воды и йодированной соли.
«Абсолютное качество в каждом продукте» — это не просто слоган, это работа на высокотехнологичном импортном оборудовании ведущих стран производителей в условиях соответствия производства международному стандарту ГОСТ Р ИСО 22000 – Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. ООО Хлебокомбинат «Абсолют» делает все для того, чтобы жители города и области каждый день могли попробовать воздушный и ароматный, качественный и натуральный продукт. Во нашем городе ценность хлеба ООО Хлебокомбинат «Абсолют» приравнивается к высшему классу.
На сегодня ООО «Хлебокомбинат “АБСОЛЮТ» является одним из самых быстро развивающихся предприятий по производству хлебобулочных и кондитерских изделий в регионе.
В производстве сохранен традиционный длительный способ приготовления дрожжевых хлебов опарным способом без добавления улучшителей и ускорителей созревания теста. Растет ассортимент

недрожжевых хлебов: на хмелевых и кисло-молочных заквасках, а так же зерновых из пророщенных зерен злаковых культур. Кондитерская продукция сочетает в себе добрые традиции качественной выпечки известных изделий — пряников- бубликов, и прогрессивные технологии маффинов,
«американеров».
Постоянно растет выпуск продукции, обогащенной витаминами группы В, отрубями, зерновыми смесями, лактулозой, изделий, обогащенных йодэлементом, необходимым жителям территорий с дефицитом йода. Самый полный ассортимент продукции ООО Хлебокомбинат «Абсолют» представлен более чем в тридцати торговых точках, принадлежащих предприятию.

1.2. Состав и потребительские свойства хлеба
Дарницкого
«Дарницкий хлеб» — сорт хлеба на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки, появившийся в СССР в 1986 году. Бывает формовый или подовый, массой 0,5—1,25 кг. Цвет - от светло- до тёмно-коричневого.
Состоит из 60 % ржаной обдирной муки и 40 % пшеничной муки первого сорта, а также поваренной соли, питьевой воды.
Закваску готовят из комплекта чистых культур, муки и воды[4].
Для реализации в торговле допускается упаковывание.
Рецепт разработан в 1985 году специалистами ВНИИХП во главе с технологом Николаем Терентьевичем Чубенко. За основу взята инструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая была разработана в Ленинграде и применялась на Левашовском хлебозаводе с 1934 года. За 3 месяца работы группы были созданы сорта с улучшенными свойствами, кроме
«Дарницкого», разработанного взамен «Украинскому», разработана рецептура хлеба «Столичного» как улучшенного варианта «Столового». В 1986 году выпущен ГОСТ на «Дарницкий».
Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, массой 0,5-
1,25 кг. Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
Рисунок 1 – Хлеб «Дарницкий» производства ООО
«Хлебокомбинат «Абсолют»

Состав хлеба «Дарницкий» производства ООО «Хлебокомбинат
«Абсолют»: мука ржаная хлебопекарная обдирная; вода питьевая доочищенная; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные
Пищевая ценность дарницкого хлеба на 100 грамм:
Белки – 6,6 г.
Жиры – 1,1 г.
Углеводы – 41 г.
Пищевые волокна – 6,4 г.
Минеральные вещества – 6,4 г.
Энергетическая ценность/калорийность: 838 кДж\ 200 ккал.
Качество хлеба оценивают в основном по внешнему виду, влажности, кислотности и пористости.
Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующего хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато - овальной, не расплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло - желтого до темно - коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим, нечервствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость и уплотненность мякиша.
Вкус и запах должны быть свойственным данному виду хлеба, вкус некислым, непресным, неперсоленным; не допускается посторонние привкусы и запахи.
Влажность предусмотрена стандартом с четом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51%, для пшеничного из обойной муки - не более 48% подовые изделия имеют имеют меньшую влажность, чем формовые.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, их кислотность не превышает 4°.

1.3. Приемка, хранение и подготовка сырья
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации,
СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности.
Все сырье поступает на предприятие партиями.
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче- приемке по одной накладной.
Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырье, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, - удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырье, подлежащее сертификации,
- сертификатом соответствия.
Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативно-технической документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для него.
При производстве Дарницкого хлеба используемое сырье должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Для производства дарницкого хлеба применяют следующее сырье: - ржаную обдирную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- пшеничную хлебопекарную муку первого сорта по ГОСТ 26574.
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
- питьевую воду по ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1]. санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способом.
Перед приемкой сырье взвешивают.
При доставке его а автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара).
Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.
Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия- изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Хранение и подготовка муки.
Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.
Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.
При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК .
После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса.
Хранение и подготовка воды.
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.
Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов.
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.
Хранение и подготовка дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.
Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой
30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением.
Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
Хранение и подготовка соли.
Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-
88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки.
Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют, фильтруют и направляют в расходную
ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.