Файл: Тюменский колледж производственных и социальных технологий.pdf
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 141
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.4. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка
Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные
Госкомсанэпиднадзором России.
Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.
В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.
Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум- аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой.
Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.
Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах.
Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.
Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.
Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере
загрязнения. Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.
Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.
Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы: ополаскивание теплой (не ниже 35° C) водой; тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению; ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65° C) водой.
Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой с щетками и пропариваться острым паром.
Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.
Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее
0,5 - 0,7 м от пола. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания
Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.
Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы: ополаскивание теплой (не ниже 35° C) водой; тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению; ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65° C) водой.
Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой с щетками и пропариваться острым паром.
Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.
Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее
0,5 - 0,7 м от пола. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания
посторонних предметов в продукцию в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).
1.4. Технологический процесс изготовления хлеба
«Дарницкого»
Согласно действующей технической документации
ООО
Хлебокомбината Абсолют, хлеб Дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,7 кг подовым круглой или продолговато-овальной формы. Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две или три стадии.
Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.
Технологическая схема производства представлена на рисунке 2.
Приготовление теста.
При приготовлении теста для хлеба Дарницкого основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток.
Это достигается при приготовлении теста на заквасках.
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.
Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые.
По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.
Приготовление закваски.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной.
В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда добавляют прессованные дрожжи.
После нескольких часов брожения этой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением еще большего количества муки.
Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды.
Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства хлеба
Дарницкого
Прием и хранение сырья:
• прием
• перемещение в складские помещения
• хранение
Подготовка сырья:
• просеивание муки
• очистка муки от металломагнитной примеси
• растворение соли, сахара
• приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление теста:
• дозирование компонентов рецептуры
• замес теста
• брожение теста
Приготовление закваски:
• дозирование муки
• дозирование воды
• смешивание компонентов
Разделка теста:
• деление теста на куски заданной массы
• округление кусков теста
• расстойка тестовых заготовок
Выпечка хлеба
Охлаждение, хранение и
транспортирование
Подготовка листов
(смазывание растительным
маслом)
Приготовление теста для хлеба Дарницкого производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» .
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор, сахарный раствор.
Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение
180-240 минут.
Готовое тесто затем направляют на разделку.
Смазывание и обработка хлебных форм и листов.
При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.
Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до
1,4 кг на 1 т хлеба.
Разделка теста.
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные реологические свойства для выпечки.
Разделка теста для хлеба Дарницкого включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок на листы, расстойка тестовых заготовок.
Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-
ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.
Выпечка хлеба.
Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа в печь, в которой производится выпечка хлеба в течение 48-54 минут при температуре 190-250 0С в увлажнённой пекарной камере.
Охлаждение, хранение хлеба.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.
После выхода из печи хлеб вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр, подающий его на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740- 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18.
При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 26983-86 по органолептическим
показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минут до температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются.
Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.
Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
Для хлеба Дарницкого массой 0,6 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 14 часов, в торговле – 36 часов.
1.6. Требования к реализации хлеба «Дарницкого»
Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Масса хлеба должна быть 0,5 – 1,25 кг.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.
Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 14 часов. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 36 часов.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико –
биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки его из печи.
Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием: наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; массы изделия; срока годности;ьдаты выработки и срока хранения; информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия; информацию о сертификации.
Таблица 1 - Органолептические показатели хлеба
«Дарницкого»
Наименование показателя/
Внешний вид:
Характеристика форма подового
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков формового
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов поверхность
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя- укладчика у формового хлеба цвет
От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму промес
Без комочков и следов непромеса пористость
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Таблица 2 - Физико-химические показатели хлеба
«Дарницкого»
Наименование показателей
Норма
Влажность мякиша, % не более
48,5
Кислотность мякиша, град. не более
8,0
Пористость мякиша, % не более
59,0
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Укладывание, хранение и транспортирование дарницкого хлеба – по
ГОСТ 8227.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
2. Расчет технологического плана производства
2.1. Исходные данные
На сегодняшний день применяется способ приготовления хлеба
Дарницкого, который предусматривает приготовление теста на основе следующих рецептурных компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная и мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и жидкая закваска с заваркой.
В ООО Хлебокомбинат «Абсолют» Дарницкий хлеб вырабатывают подовым, массой 0,7 кг.
В табл.3, 4 приведены унифицированная рецептура на хлеб Дарницкий и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.
Таблица 3 – Рецептура изделия
Наименование сырья
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Хлеб дарницкий
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
60,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
40,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
-
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
Соль поваренная пищевая
1,4
Сахар-песок
-
Итого сырья
101,9
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества продукции Хлеб Дарницкий
Наименование показателей
Нормы
Масса, кг
0,8
Влажность мякиша, %, не более
47,0
Кислотность мякиша, град., не более
8,0
Пористость мякиша, %, не более
57,0
Массовая доля сахара, % на СВ
-
Массовая доля жира, % на СВ
-
Печь ротационная РОТОР-АГРО 202, производство Россия. (см.
Приложение А)
Преимущества:
1. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.
2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.
3. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.
4. Увеличенная толщина теплоизоляции.
5. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).
Технические характеристики:
Потребляемая мощность, кВт
69,3;
Диапазон рабочих температур, град. 60-300;
Количество ярусов
20;
Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;
Размер подового листа, мм 600х800;
Подовая площадь, кв.м
8,7;
Масса, кг
1500.
Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.
В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета просеянной муки.
Для просеивания муки применяют просеиватель Ш2-ХМВ-03 производительностью до 6т/ч муки. (Приложение Б)
Технические характеристики:
Производительность, кг/час
6000
Площадь ситовой поверхности, м2 0,54
Размер ячейки сита, мм
3
Установленная мощность привода, кВт
1,5
Габаритные размеры, мм
1400х650х2300
Масса, кг, не более 500
Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного контрольного за просеиванием муки пшеничных и ржаных сортов. Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-
100 или тензометрические устройства. Просеянная мука хранится в силосах.
Количество силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.
В данном проекте используется тестомесильная машина Прима-300, с объемом дежи 300 л. (Приложение В)
«Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путём.
Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки.
В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход -ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат -Агро 24/24. (Приложение Г, Д, Е)
Тестоделительная машина предназначена для промышленной интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности. Оборудование используют для деления теста на заготовки одинаковой массы:
• из ржано-пшеничной муки с содержанием ржаной муки до 50%, влажностью не более 50%, за исключением заварных сортов;
• из пшеничной муки влажностью от 40%, а также теста влажностью от 37% с содержанием сахара и жира не менее 12%.
Тестоделитель применяют в производстве:
• формового и подового хлеба;
• хлебобулочных изделий, в том числе мелкоштучных.
Тестоделительную машину рекомендуется эксплуатировать в составе поточных линий, на участках по производству широкого ассортимента высококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Оборудование обеспечивает высокую точность деления теста, приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления.
Технические характеристики:
Производительность
1080–2520 шт./ч (18–42 шт./мин)
Вместимость загрузочного бункера
180* кг
Масса тестовых заготовок
0,15–1,0 кг
Относительная погрешность деления
±3 % (до 0,2 кг)
±2% (от 0,2 кг), не более
Номинальная потребляемая мощность
1,9 кВт
Номинальное напряжение
1NPE 220 В
Габаритные размеры (ДхШхВ) 1300×2162×1778*мм
Масса
690 кг
Описание
Машина тестоделительная
«Восход-ТД-2М»
(тестоделитель) предназначена для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы:
- из ржано-пшеничной муки с содержанием ржаной муки до 50%, влажностью не более 50%, за исключением заварных сортов
- из пшеничной муки влажностью от 40%, а также теста влажностью от
37% с содержанием сахара и жира не менее 12%
Применяется для производства: формового и подового хлеба хлебобулочных изделий, в т. ч. мелкоштучных («Восход-ТД-3»)
Рекомендуется для эксплуатации в составе поточных линий, на участках по произ-водству широкого ассорти-мента высококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Технические характеристики
Вместимость загрузочного бункера, кг 180
Масса дозированных тестовых заготовок, кг 0,15 – 1
Относительная погрешность деления, % не более
- тестовые заготовки массой до 0,2кг +/-3
- тестовые заготовки массой св. 0,2кг +/-2
Производительность, шт./ч (шт./мин) 1080-2520 (18-42)
Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,78
Номинальное напряжение, В 1NPE 220
Род тока, частота тока, Гц Переменный, 50
Габаритные размеры, мм, не более:
- длина (при выгрузке вправо / влево) 1191 / 1182
- ширина 2186
- высота 1778
Масса тестоделителя, кг 720
В конструкции предусмотрено:
- независимый привод транспортеров с плавной регулировкой скорости
- возможность установки отводящего транспортера как справа, так и слева
- механизм тестоделителя отделен от зоны обработки теста, что полностью исключает попадание теста на детали и узлы привода
- детали делительного механизма, контактирующие с тестом, изготовлены из легированного (нержавеющего) чугуна, обладающего повышенной износостойкостью
- высокоточная механическая обработка деталей, обеспечивающая на- дежность и долговечность работы
- корпус - нержавеющая сталь.
Цикл работы тестоделителя:
- тесто из приемного бункера поступает в загрузочную камеру, затем, при движении главного поршня назад, втягивается в камеру всасывания, объем теста поступающего в камеру всасывания устанавливается маховиком механизма хода главного поршня с нониусной шкалой
- нож отделяет порцию теста от содержимого бункера
- при движении главного поршня вперед тесто подается в мерные камеры барабана делительного механизма (барабан в горизонтальном положении), масса тестовых заготовок устанавливается маховиком механизма регулировки веса с линейной шкалой
- поворотом делительного механизма тестовые заготовки отделяются от теста, находящегося в камере всасывания, поршни выталкивают тесто из мерных камер на внутренний транспортер (барабан в вертикальном положении)
- внешний транспортер движется с большей скоростью, чем внутренний, соответственно увеличивается расстояние между заготовками для равномерной подачи на последующие технологические операции.
Расстойный шкаф Климат-Агро 24/24 изотермический с электрическим обогревом сборно-разборный предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед их выпечкой на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе комплекта хлебопекарного оборудования как правило в комплекте с ротационными печами.
Расстойный шкаф Климат-Агро 24/24 имеет расстойную камеру, климатическую установку и систему управления, обеспечивающую автоматическое поддержание технологических режимов расстойки по температуре и влажности, а также таймер контроля времени процесса расстойки.
Выполнение заданных параметров по температуре и влажности осуществляется климатической установкой. Заданные в соответствии с технологической инструкцией параметры температуры и влажности циркулирующего воздуха автоматически поддерживаются системой управления.
Основными сборочными единицами комплекта поставки являются:
Теплоизолированные панели для сборки стенок;
Дверной блок;
Климатическая установка;
Блок управления;
Входные и выводные трубопроводы;
Электрические коммутационные соединители;
Набор крепежных деталей
Изотермический шкаф состоит из комплекта унифицированных панелей. На потолочной части ШР расположена климатическая установка, арматура подвода воды и слива воды, датчики влажности и температуры. На задней и боковой стенках расстойного щкафа Климат Агро установлены ограждения, предохраняющие внутренние стенки от повреждений. На верхней лицевой части ШР расположена корона, на которой установлена панель управления.
Двери расстойного шкафа имеют изотермическое влагонепроницаемое окно (стеклопакет). Фиксация дверей в закрытом положении осуществляется защелкой замка. Герметизация дверей по периметру прилегания обеспечивается уплотнением из эластичного ПВХ — профиля с магнитными вставками.
Для наблюдения за рабочим процессом внутри расстойного шкафа имеются светильники (60 Вт каждая лампа).
Крепление ШР к полу осуществляется набором уголков.
В туннельных ШР на полу устанавливаются направляющие, служащие для ориентации тележек в дверных проемах и направления перемещения их внутри ШР к выходным дверям.Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
Хранение и транспортирование готовых изделий осуществляют в контейнерах различной конструкции.
2.2. Расчет выхода готовых изделий
Выход рассчитывают по заданному виду изделий по формуле:
В= ∑G
c
(100-W
ср
/100-W
т
)*(1-0.01G
бр
)*(1-0,01G
уп
)*(1-0,01G
ус
), (1.1) где В- выход хлеба, %;
∑G
c
- общее количество сырья, кг;
W
ср
- средневзвешенная влажность сырья, %;
G
бр
- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие,
1,6- ускоренным способом;
G
уп
- упек, % (7-14%);
G
ус
- усушка, (3-4%).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
W
ср
= М*W
м
+Др*W
др
+…/М+Др+…, (1.2) где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;
W
м
, W
др
– соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья,
%. Влажность сырья указана в литературе [8,9,10,11].
В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.
Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:
W
т
= W
х
+n, (1.3) где W
х
- влажность хлеба согласно стандарту, %; n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.
Таблица 5- Исходные данные для расчета выхода
Ассортимент Влажность теста, %
Разница между влажностью теста и хлеба, %
Затраты, % при брожении упек усушка
Хлеб
Дарницкий
48,0 1,0 3,0 10,0 3,0
W
срд
=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.
W
т
=47,0+1,0=48,0%.
В
хлеба
= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.
Таблица 6- Выход изделий
Ассортимент
Масса, кг Плановый выход, кг Расчетный выход, кг
Хлеб Дарницкий
0,8 136,5 141,5
2.3. Расчет производительности печей
Часовую производительность печи определяют по формуле:
Р
ч
=N*n*n
1
*g*60/t вып
, (1.4) где Р
ч
- часовая производительность печи, кг;
N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.; n- количество изделий на одном листе, шт.; g- масса изделия, кг; n
1
- количество листов по ширине пода печи, шт.
Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле: n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5) где L- длина листа, мм;
В- ширина листа, мм; l-длина изделий, мм; b-ширина изделий, мм; а- зазор между подовыми изделиями, мм.
Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.
Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.
Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Дарницкого хлеба 20-22 см
Соответственно, n по хлебу
=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов
Часовая производительность печи
Р
ч по хлебу
=(15*8*1*0,7*60)/40=144кг/ч;
Суточную производительность печи определяют по формуле:
Р
с
=Р
ч
*15,34 (1.6)
Р
с по хлебу
=144*15,34=2208,96 кг/сут=2,2 т/сут;
Исходя из того, что суточная выработка хлеба Дарницкого составляет
2,2 т/сут, то для данного вида изделия потребуется по одной печи
2.3. Сырьевой расчет
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
М
с
=Р
с
*100/В
х
, (1.17) где М
с
- суточный расход муки, кг.
М
с по хлебу
=1561,1 кг
Запас муки в складе определяют по формуле:
М=Σ М
с
*n, (1.18) где n- срок хранения муки, сут.
М=3278,3*7=10927,7кг.
Необходимое количество других видов сырья в сутки (К
с
) определяют по формуле:
К
с
=Р
с
*А/В
х
, (1.19) где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг.
Аналогично рассчитывается остальное сырье.
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:
К=К
с
*n. (1.20)
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.
Таблица 7- Суточный расход и запас сырья
Наименование сырья
Расход по рецептуре, кг
Суточный расход, кг
Запас на срок хранения, т
Хлеб Дарницкий, суточная выработка 2,0 т, выход 141,5 кг
Мука
100,0 1561,1 10,9
Дрожжи
0,5 9,9 0,009
Соль
1,4 27,8 10,1
2.4. Расчет производственной рецептуры
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
• распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
• подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
• расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
• составление таблицы пофазной рецептуры.
Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на изделие – хлеб Дарницкий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
[7,20,21]
Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста.
Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.
Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.
Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:
М
з прз
=G
з прз
(100- W
з прз
)- G
з пред
(100- W
з пред
)/100-W
м
, (1.11) где М
з прз
–количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;
G
з прз
-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;
W
з прз
-влажность производственной закваски, равная 49-50%;
G
з пред
–расход закваски предыдущего приготовления, кг;
W
з пред
- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-
50%;
W
м
- влажность муки, равная 14,5%.
М
з прз
=22,7 кг.
Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:
В
т прз
= G
з прз
- M
з прз
- G
з пред
. (1.12)
В
т прз
=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.
Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:
M
з пред
= G
з пред
(100- W
з пред
)
/100-
W
м
(1.13)
M
з пред
=11,3 кг.
Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:
М
т
=100- M
з прз
- M
з пред
(1.14)
М
т
=66,0 кг.
Выход теста равен:
G
т
=[M
т
*(100W
м
/100)+G
зпрз
*(100W
зпрз
/100)+G
сол
*(100W
сол
/100)+G
дс
*(10 0-W
дс
/100)]/(100-W
т
), (1.15) где W
сол
- влажность соли, %;
G
сол
- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.
G
т
=128,4 кг.
Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:
В
т
= G
т
- M
т
- G
зпрз
–G
рс
(1.16)
В
т
= 3,4 кг.
Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.
Таблица 8 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
Опара
Тесто
Мука, кг
22,7 66,0
Вода, кг
15,3 3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг
19,0
-
Производственная закваска, кг
-
57,0
Соль, кг
-
1,5
Дрожжи хлебопекарные, кг
-
0,5
Всего, кг
57,0 128,4
Влажность, %
48-50 48
Начальная температура,
0
С
25-28 28-30
Продолжительность брожения, мин
180-240 60-90
Конечная кислотность, град
10,0-14,0 7,0-10,0
3. Технологический контроль производства
3.1 Контроль качества сырья
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред- приятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.
Таблица 9 - Контроль основного и дополнительного сырья.
1 2 3 4
• прием
• перемещение в складские помещения
• хранение
Подготовка сырья:
• просеивание муки
• очистка муки от металломагнитной примеси
• растворение соли, сахара
• приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление теста:
• дозирование компонентов рецептуры
• замес теста
• брожение теста
Приготовление закваски:
• дозирование муки
• дозирование воды
• смешивание компонентов
Разделка теста:
• деление теста на куски заданной массы
• округление кусков теста
• расстойка тестовых заготовок
Выпечка хлеба
Охлаждение, хранение и
транспортирование
Подготовка листов
(смазывание растительным
маслом)
Приготовление теста для хлеба Дарницкого производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» .
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор, сахарный раствор.
Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение
180-240 минут.
Готовое тесто затем направляют на разделку.
Смазывание и обработка хлебных форм и листов.
При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.
Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до
1,4 кг на 1 т хлеба.
Разделка теста.
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные реологические свойства для выпечки.
Разделка теста для хлеба Дарницкого включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок на листы, расстойка тестовых заготовок.
Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-
ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.
Выпечка хлеба.
Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа в печь, в которой производится выпечка хлеба в течение 48-54 минут при температуре 190-250 0С в увлажнённой пекарной камере.
Охлаждение, хранение хлеба.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.
После выхода из печи хлеб вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр, подающий его на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740- 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18.
При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 26983-86 по органолептическим
показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минут до температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются.
Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.
Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
Для хлеба Дарницкого массой 0,6 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 14 часов, в торговле – 36 часов.
Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.
Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
Для хлеба Дарницкого массой 0,6 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 14 часов, в торговле – 36 часов.
1.6. Требования к реализации хлеба «Дарницкого»
Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Масса хлеба должна быть 0,5 – 1,25 кг.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.
Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 14 часов. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 36 часов.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико –
биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки его из печи.
Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием: наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; массы изделия; срока годности;ьдаты выработки и срока хранения; информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия; информацию о сертификации.
Таблица 1 - Органолептические показатели хлеба
«Дарницкого»
Наименование показателя/
Внешний вид:
Характеристика форма подового
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков формового
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов поверхность
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя- укладчика у формового хлеба цвет
От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму промес
Без комочков и следов непромеса пористость
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Таблица 2 - Физико-химические показатели хлеба
«Дарницкого»
Наименование показателей
Норма
Влажность мякиша, % не более
48,5
Кислотность мякиша, град. не более
8,0
Пористость мякиша, % не более
59,0
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Укладывание, хранение и транспортирование дарницкого хлеба – по
ГОСТ 8227.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
2. Расчет технологического плана производства
2.1. Исходные данные
На сегодняшний день применяется способ приготовления хлеба
Дарницкого, который предусматривает приготовление теста на основе следующих рецептурных компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная и мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и жидкая закваска с заваркой.
В ООО Хлебокомбинат «Абсолют» Дарницкий хлеб вырабатывают подовым, массой 0,7 кг.
В табл.3, 4 приведены унифицированная рецептура на хлеб Дарницкий и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.
Таблица 3 – Рецептура изделия
Наименование сырья
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Хлеб дарницкий
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
60,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
40,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
-
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
Соль поваренная пищевая
1,4
Сахар-песок
-
Итого сырья
101,9
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества продукции Хлеб Дарницкий
Наименование показателей
Нормы
Масса, кг
0,8
Влажность мякиша, %, не более
47,0
Кислотность мякиша, град., не более
8,0
Пористость мякиша, %, не более
57,0
Массовая доля сахара, % на СВ
-
Массовая доля жира, % на СВ
-
Печь ротационная РОТОР-АГРО 202, производство Россия. (см.
Приложение А)
Преимущества:
1. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.
2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.
3. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.
4. Увеличенная толщина теплоизоляции.
5. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).
Технические характеристики:
Потребляемая мощность, кВт
69,3;
Диапазон рабочих температур, град. 60-300;
Количество ярусов
20;
Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;
Размер подового листа, мм 600х800;
Подовая площадь, кв.м
8,7;
Масса, кг
1500.
Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.
В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета просеянной муки.
Для просеивания муки применяют просеиватель Ш2-ХМВ-03 производительностью до 6т/ч муки. (Приложение Б)
Технические характеристики:
Производительность, кг/час
6000
Площадь ситовой поверхности, м2 0,54
Размер ячейки сита, мм
3
Установленная мощность привода, кВт
1,5
Габаритные размеры, мм
1400х650х2300
Масса, кг, не более 500
Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного контрольного за просеиванием муки пшеничных и ржаных сортов. Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-
100 или тензометрические устройства. Просеянная мука хранится в силосах.
Количество силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.
В данном проекте используется тестомесильная машина Прима-300, с объемом дежи 300 л. (Приложение В)
«Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путём.
Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки.
В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход -ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат -Агро 24/24. (Приложение Г, Д, Е)
Тестоделительная машина предназначена для промышленной интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности. Оборудование используют для деления теста на заготовки одинаковой массы:
• из ржано-пшеничной муки с содержанием ржаной муки до 50%, влажностью не более 50%, за исключением заварных сортов;
• из пшеничной муки влажностью от 40%, а также теста влажностью от 37% с содержанием сахара и жира не менее 12%.
Тестоделитель применяют в производстве:
• формового и подового хлеба;
• хлебобулочных изделий, в том числе мелкоштучных.
Тестоделительную машину рекомендуется эксплуатировать в составе поточных линий, на участках по производству широкого ассортимента высококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Оборудование обеспечивает высокую точность деления теста, приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления.
Технические характеристики:
Производительность
1080–2520 шт./ч (18–42 шт./мин)
Вместимость загрузочного бункера
180* кг
Масса тестовых заготовок
0,15–1,0 кг
Относительная погрешность деления
±3 % (до 0,2 кг)
±2% (от 0,2 кг), не более
Номинальная потребляемая мощность
1,9 кВт
Номинальное напряжение
1NPE 220 В
Габаритные размеры (ДхШхВ) 1300×2162×1778*мм
Масса
690 кг
Описание
Машина тестоделительная
«Восход-ТД-2М»
(тестоделитель) предназначена для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы:
- из ржано-пшеничной муки с содержанием ржаной муки до 50%, влажностью не более 50%, за исключением заварных сортов
- из пшеничной муки влажностью от 40%, а также теста влажностью от
37% с содержанием сахара и жира не менее 12%
Применяется для производства: формового и подового хлеба хлебобулочных изделий, в т. ч. мелкоштучных («Восход-ТД-3»)
Рекомендуется для эксплуатации в составе поточных линий, на участках по произ-водству широкого ассорти-мента высококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Технические характеристики
Вместимость загрузочного бункера, кг 180
Масса дозированных тестовых заготовок, кг 0,15 – 1
Относительная погрешность деления, % не более
- тестовые заготовки массой до 0,2кг +/-3
- тестовые заготовки массой св. 0,2кг +/-2
Производительность, шт./ч (шт./мин) 1080-2520 (18-42)
Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,78
Номинальное напряжение, В 1NPE 220
Род тока, частота тока, Гц Переменный, 50
Габаритные размеры, мм, не более:
- длина (при выгрузке вправо / влево) 1191 / 1182
- ширина 2186
- высота 1778
Масса тестоделителя, кг 720
В конструкции предусмотрено:
- независимый привод транспортеров с плавной регулировкой скорости
- возможность установки отводящего транспортера как справа, так и слева
- механизм тестоделителя отделен от зоны обработки теста, что полностью исключает попадание теста на детали и узлы привода
- детали делительного механизма, контактирующие с тестом, изготовлены из легированного (нержавеющего) чугуна, обладающего повышенной износостойкостью
- высокоточная механическая обработка деталей, обеспечивающая на- дежность и долговечность работы
- корпус - нержавеющая сталь.
Цикл работы тестоделителя:
- тесто из приемного бункера поступает в загрузочную камеру, затем, при движении главного поршня назад, втягивается в камеру всасывания, объем теста поступающего в камеру всасывания устанавливается маховиком механизма хода главного поршня с нониусной шкалой
- нож отделяет порцию теста от содержимого бункера
- при движении главного поршня вперед тесто подается в мерные камеры барабана делительного механизма (барабан в горизонтальном положении), масса тестовых заготовок устанавливается маховиком механизма регулировки веса с линейной шкалой
- поворотом делительного механизма тестовые заготовки отделяются от теста, находящегося в камере всасывания, поршни выталкивают тесто из мерных камер на внутренний транспортер (барабан в вертикальном положении)
- внешний транспортер движется с большей скоростью, чем внутренний, соответственно увеличивается расстояние между заготовками для равномерной подачи на последующие технологические операции.
Расстойный шкаф Климат-Агро 24/24 изотермический с электрическим обогревом сборно-разборный предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед их выпечкой на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе комплекта хлебопекарного оборудования как правило в комплекте с ротационными печами.
Расстойный шкаф Климат-Агро 24/24 имеет расстойную камеру, климатическую установку и систему управления, обеспечивающую автоматическое поддержание технологических режимов расстойки по температуре и влажности, а также таймер контроля времени процесса расстойки.
Выполнение заданных параметров по температуре и влажности осуществляется климатической установкой. Заданные в соответствии с технологической инструкцией параметры температуры и влажности циркулирующего воздуха автоматически поддерживаются системой управления.
Основными сборочными единицами комплекта поставки являются:
Теплоизолированные панели для сборки стенок;
Дверной блок;
Климатическая установка;
Блок управления;
Входные и выводные трубопроводы;
Электрические коммутационные соединители;
Набор крепежных деталей
Изотермический шкаф состоит из комплекта унифицированных панелей. На потолочной части ШР расположена климатическая установка, арматура подвода воды и слива воды, датчики влажности и температуры. На задней и боковой стенках расстойного щкафа Климат Агро установлены ограждения, предохраняющие внутренние стенки от повреждений. На верхней лицевой части ШР расположена корона, на которой установлена панель управления.
Двери расстойного шкафа имеют изотермическое влагонепроницаемое окно (стеклопакет). Фиксация дверей в закрытом положении осуществляется защелкой замка. Герметизация дверей по периметру прилегания обеспечивается уплотнением из эластичного ПВХ — профиля с магнитными вставками.
Для наблюдения за рабочим процессом внутри расстойного шкафа имеются светильники (60 Вт каждая лампа).
Крепление ШР к полу осуществляется набором уголков.
В туннельных ШР на полу устанавливаются направляющие, служащие для ориентации тележек в дверных проемах и направления перемещения их внутри ШР к выходным дверям.Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
Хранение и транспортирование готовых изделий осуществляют в контейнерах различной конструкции.
2.2. Расчет выхода готовых изделий
Выход рассчитывают по заданному виду изделий по формуле:
В= ∑G
c
(100-W
ср
/100-W
т
)*(1-0.01G
бр
)*(1-0,01G
уп
)*(1-0,01G
ус
), (1.1) где В- выход хлеба, %;
∑G
c
- общее количество сырья, кг;
W
ср
- средневзвешенная влажность сырья, %;
G
бр
- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие,
1,6- ускоренным способом;
G
уп
- упек, % (7-14%);
G
ус
- усушка, (3-4%).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
W
ср
= М*W
м
+Др*W
др
+…/М+Др+…, (1.2) где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;
W
м
, W
др
– соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья,
%. Влажность сырья указана в литературе [8,9,10,11].
В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.
Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:
W
т
= W
х
+n, (1.3) где W
х
- влажность хлеба согласно стандарту, %; n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.
Таблица 5- Исходные данные для расчета выхода
Ассортимент Влажность теста, %
Разница между влажностью теста и хлеба, %
Затраты, % при брожении упек усушка
Хлеб
Дарницкий
48,0 1,0 3,0 10,0 3,0
W
срд
=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.
W
т
=47,0+1,0=48,0%.
В
хлеба
= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.
Таблица 6- Выход изделий
Ассортимент
Масса, кг Плановый выход, кг Расчетный выход, кг
Хлеб Дарницкий
0,8 136,5 141,5
2.3. Расчет производительности печей
Часовую производительность печи определяют по формуле:
Р
ч
=N*n*n
1
*g*60/t вып
, (1.4) где Р
ч
- часовая производительность печи, кг;
N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.; n- количество изделий на одном листе, шт.; g- масса изделия, кг; n
1
- количество листов по ширине пода печи, шт.
Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле: n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5) где L- длина листа, мм;
В- ширина листа, мм; l-длина изделий, мм; b-ширина изделий, мм; а- зазор между подовыми изделиями, мм.
Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.
Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.
Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Дарницкого хлеба 20-22 см
Соответственно, n по хлебу
=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов
Часовая производительность печи
Р
ч по хлебу
=(15*8*1*0,7*60)/40=144кг/ч;
Суточную производительность печи определяют по формуле:
Р
с
=Р
ч
*15,34 (1.6)
Р
с по хлебу
=144*15,34=2208,96 кг/сут=2,2 т/сут;
Исходя из того, что суточная выработка хлеба Дарницкого составляет
2,2 т/сут, то для данного вида изделия потребуется по одной печи
2.3. Сырьевой расчет
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
М
с
=Р
с
*100/В
х
, (1.17) где М
с
- суточный расход муки, кг.
М
с по хлебу
=1561,1 кг
Запас муки в складе определяют по формуле:
М=Σ М
с
*n, (1.18) где n- срок хранения муки, сут.
М=3278,3*7=10927,7кг.
Необходимое количество других видов сырья в сутки (К
с
) определяют по формуле:
К
с
=Р
с
*А/В
х
, (1.19) где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг.
Аналогично рассчитывается остальное сырье.
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:
К=К
с
*n. (1.20)
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.
Таблица 7- Суточный расход и запас сырья
Наименование сырья
Расход по рецептуре, кг
Суточный расход, кг
Запас на срок хранения, т
Хлеб Дарницкий, суточная выработка 2,0 т, выход 141,5 кг
Мука
100,0 1561,1 10,9
Дрожжи
0,5 9,9 0,009
Соль
1,4 27,8 10,1
2.4. Расчет производственной рецептуры
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
• распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
• подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
• расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
• составление таблицы пофазной рецептуры.
Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на изделие – хлеб Дарницкий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
[7,20,21]
Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста.
Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.
Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.
Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:
М
з прз
=G
з прз
(100- W
з прз
)- G
з пред
(100- W
з пред
)/100-W
м
, (1.11) где М
з прз
–количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;
G
з прз
-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;
W
з прз
-влажность производственной закваски, равная 49-50%;
G
з пред
–расход закваски предыдущего приготовления, кг;
W
з пред
- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-
50%;
W
м
- влажность муки, равная 14,5%.
М
з прз
=22,7 кг.
Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:
В
т прз
= G
з прз
- M
з прз
- G
з пред
. (1.12)
В
т прз
=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.
Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:
M
з пред
= G
з пред
(100- W
з пред
)
/100-
W
м
(1.13)
M
з пред
=11,3 кг.
Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:
М
т
=100- M
з прз
- M
з пред
(1.14)
М
т
=66,0 кг.
Выход теста равен:
G
т
=[M
т
*(100W
м
/100)+G
зпрз
*(100W
зпрз
/100)+G
сол
*(100W
сол
/100)+G
дс
*(10 0-W
дс
/100)]/(100-W
т
), (1.15) где W
сол
- влажность соли, %;
G
сол
- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.
G
т
=128,4 кг.
Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:
В
т
= G
т
- M
т
- G
зпрз
–G
рс
(1.16)
В
т
= 3,4 кг.
Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.
Таблица 8 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
Опара
Тесто
Мука, кг
22,7 66,0
Вода, кг
15,3 3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг
19,0
-
Производственная закваска, кг
-
57,0
Соль, кг
-
1,5
Дрожжи хлебопекарные, кг
-
0,5
Всего, кг
57,0 128,4
Влажность, %
48-50 48
Начальная температура,
0
С
25-28 28-30
Продолжительность брожения, мин
180-240 60-90
Конечная кислотность, град
10,0-14,0 7,0-10,0
3. Технологический контроль производства
3.1 Контроль качества сырья
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред- приятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.
Таблица 9 - Контроль основного и дополнительного сырья.
1 2 3 4
Наимено
вание
сырья
Нормати
вный
документ
Контролируемые
показатели
Метод контроля
Периодичность
контроля
Основное сырье
Мука хлебопек арнаяГО
СТ
26574-85
ГОСТ Р
52809-
2007
Органолептические:
Влажность
Зольность
Крупность помола
Массовая доля и качество сырой клейковины
Металломагнитная примесь
Токсичные элементы
Зараженность вредителями хлебных запасов
Белизна
Число падения
Воздушно-тепловой
Озолением
С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки
Отмыванием и измерением упруго- эластичных свойств
Выделением ферропримеси
Калориметрический
Просеиванием и визуально
Измерение отражательной способности уплотненно- сглаженной способности муки
Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии
Каждой партии
Продолжение таблицы 9
Наименов
ание
сырья
Норматив
ный
документ
Контролируемые
показатели
Метод контроля
Периодичность
контроля
Дрожжи прессованн ые
ГОСТ 171-81
Органолептические
Влажность
Кислотность
Подъемная сила
Ускоренный
Титрованием
Ускоренный
Каждой партии
Соль поваренна я
ГОСТ
Р
51574-2000
Органолептические
Определение влажности
Определение металлопримесей
Ускоренный
Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси
Каждой партии
Дополнительное сырье
Сахар
– песок
ГОСТ 21-
94
Определение чистоты раствора
Определение влажности
Определение металлопримесей
Визуально по раствору
Ускоренный
Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси
Каждой партии
Масло коровье сливочное несоленое
ГОСТ
Р
52969-2008
Определение влажности
Определение кислотного числа
Определение температуры плавления
Ускоренный способ
Арбитражный
С помощью капиллярной трубки
Каждая партия
Яйца куриные
ГОСТ
Р
52121-2003
Свежесть
По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца
Каждая партия
3.2. Контроль технологического процесса
Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.
Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта. Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50“ С и точностью отсчета до 1° С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат. Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.
Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в
1,5—2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах. Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10- 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере. Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.
Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи. Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7° С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют.
Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95° С, из пшеничной
— 97" С.
На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.