Файл: Тюменский колледж производственных и социальных технологий.pdf

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!».
Хранение муки. При бестарном хранении муки на каждом предприятии должна быть разработана инструкция по безопасному обслуживанию бестарных установок (силосов).
Силосы для бестарного хранения муки должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтрами.
Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, откуда она с помощью воздушного компрессора по шлангам поступает в емкости. Для того чтобы исключить возможность накопления зарядов статического электричества во время разгрузки, соединительный трубопровод следует обязательно заземлять.
При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать на специальные стеллажи или поддоны по три или пять, соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля.
Поскольку мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16…65 г/м
3
может взрываться, все помещения хлебопекарного производства по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий. Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории В- IIа. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении.
Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена.
Кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.
Подготовка муки к замесу. Из силосов мука с помощью пневмотранспорта поступает в просеиватели, которые оборудованы магнитными уловителями для очистки ее от ферропримесей. На загрузочном отверстии просеивателя должна быть съемная решетка, сблокированная с электроприводом, для исключения работы при поднятой решетке.
Конструкция просеивателей должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии.
Приготовление теста. Просеянная мука поступает в тестомесильную машину через дозаторы.
Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значений уровней.
Дежеопрокидыватели один раз в год испытывают на грузоподъемность.
Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.
Брожение. Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой
(крышкой) для безопасности его обслуживания.
Приготовление и хранение дрожжей. Для приготовления теста необходимые дрожжи, которые готовят в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.
Формирование тестовых заготовок. После брожения тесто поступает в бункера тестоделительных машин, которые должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин, движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.
Из тестоделительных машин тесто попадает в тестозакаточные машины, в которых прокаточные валки, зубчатые и цепные передачи должны быть ограждены. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.
Затем тесто попадает в делительно-закаточные машины, которые должны быть оснащены разъемными сплошными ограждениями делительно- формующего механизма, сблокированными с приводным устройством.

Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.
Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.
В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.
Выпечка хлеба. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерении и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки) и параметров процесса горения топлива (давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).
Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива в следующих случаях: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разряжения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитании от сети.
В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи.
В соответствии с «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности», температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, воздействия постоянного магнитного поля, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок, условия труда работников, использующих видеодисплейные терминалы и персональные электронно-вычислительные машины, должны удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Все работники организаций хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской
Федерации от 10 декабря 1996 г. N 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников"*(5) (зарегистрирован

Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г., регистрационный N 1224).
Все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской
Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января
2003 г. N 1/29 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской
Федерации 12 февраля 2003 г., регистрационный N 4209).
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.[24,25].

Заключение
Таким образом, в результате проведенной работы была дана характеристика и описание ассортимента хлебопекарного предприяия предприятия ООО «Хлебокомбинат «АБСОЛЮТ», изучена товароведная характеристика используемого сырья в производстве хлеба Дарницкий; рассмотрен контроль качества используемого сырья в производстве, разработан расчет производственного плана изделия хлеб Дарницкий; изучены условия и способы хранения изделия; проведен анализ способов ведения технохимического контроля.
Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент
(за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки
«преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Хлеб во многих странах считается главным пищевым продуктом.
Появившись еще в эпоху неолита (10 000 – 3000 лет до н. э.), он быстро стал основной едой для бедных и богатых. У многих народов еще в дохристианскую эпоху хлеб имел божественное происхождение. В наши дни значение хлеба трудно переоценить. Он входит в основу рациона питания практически всех людей, как больных, так и здоровых.
Ассортимент хлебобулочных изделий неустанно растет. Хлебопеки, стремясь удовлетворить самые разные запросы покупателей, регулярно разрабатывают новые формулы популярного продукта, вводя в рецептуры различные ингредиенты и вкусовые добавки.
Однако самыми востребованными, как ни странно, остаются классические сорта, отличающиеся коротким составом и традиционной, простой рецептурой, одним из которых является дарницкий хлеб, занимающий почетное место в линейке ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.
Полезные свойства ржаной муки, которая преобладает в дарницком хлебе, давно хорошо известны. Она богата аминокислотами, витаминами В1,
В2, Е, пищевыми волокнами, минеральными веществами – кальцием, магнием и другими. В пользу дарницкого хлеба говорит и отсутствие сахара в его рецептуре.

Согласно рецептуре, в составе дарницкого хлеба должно быть 60% ржаной обдирной хлебопекарной муки и 40% пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. По массе нетто он должен быть не менее 500 г, но и не более
1250 г.
В ходе выполнения данной и изучения научной литературы дипломной работы можно отметить следующие выводы:
• энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии.
Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;
• хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;
• помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;
• качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Список использованной литературы
1. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. [Текст] - СПб.: ГИОРД, 2009.-
400 с.
2. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред.
Н.М. Личко[Текст].- М.: Колос, 2000.-552 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).
3. Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Денисюк Е.А., Мокеев А.А.
Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. [Текст] Н.Новгород, 2006.-352 с.: 213 ил.
Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений.
4. Современное состояние хлебопекарной промышленности России http://www.strategplann.ru/estatiw/sovremennoe-sostojanie-hlebopekarnoj- promyshlennosti-rossii.html
(электронный ресурс).
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] .-
СПб.: Профессия, 2003.-416 с.
6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам .-СПб.: ГИОРД, 2004.-92с.
7. Технологическая инструкция на хлеб Дарницкий http://bak- pkp.ru/recepti/92-khleb-stolichnyy.html
(электронный ресурс).
8. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия[Текст]. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.
9. ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с.
10. ГОСТ
171-81.
Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с.
11. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия[Текст].- М.: ИПК
Издательство стандартов, 2002.-11 с.
12. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия[Текст].-М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.
13. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия[Текст].-
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.
14. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-11 с.
15. ГОСТ 240-85
Маргарин. Общие технические условия [Текст].-
М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

16. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия [Текст].-
М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.
17. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий[Текст]. –М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).
18. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М.
Антошина и др.; Под ред. А.П. Нечаева[Текст].- М.: КолосС, 2008.-768 с.: ил.-
(Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).
19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования[Текст]. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.
20. ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия[Текст].-
М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-5 с.
21. ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-7 с.
22. Оборудование для пекарен малой мощности http://www.mosgid.ru/magistralnaya-5-ya-ul/servisniy-tsentr-podderzhki-razvitiya- pekaren-maloy-moschnosti.html
(электронный ресурс).
23. Пищевое оборудование http://vega-ural.ru/
(электронный ресурс).
24. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф.образования/ Ю.М.
Бурашников, А.С. Максимов[Текст].- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр
«Академия», 2006.-240 с.
25. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности http://dolzindoc.ru/sbornic/stroitelstvo/03.htm
(электронный ресурс).

Приложение А
Рисунок 1 - Ротационная печь Ротор-Агро 202 Э
ТАГРО-ТвЗПО

Приложение Б
Рисунок 2 – Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03

Приложение В
Рисунок 3 - Тестомесильная машина Прима-300

Приложение Г
Рисунок 4 - Восход ТД-2М

Приложение Д
Рисунок 5 - Тестоокруглитель Восход ТО-5

Приложение Е
Рисунок 6 - Шкафы окончательной расстойки для тележек
Климат-А 24/24.

Приложение Ж
Рисунок 10 - ООО «Хлебокомбинат «АБСОЛЮТ»