ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 17
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Ведение значений в питание блюд из мяса
В состав мяса входят белки , жиры , углеводы , воды , минеральные вещества и др . Содержание этих вещ. зависит от вида , породы пола , возраста ,упитанности животного
Белки ;
В мясе содержится 11,7 -20,6 % белков , основная часть белков мяса полноценные белки . К ним относится миозин , актин , миоген , мальбин , миоглобин , глобулин – растворяется в воде
Миоген , мальбин – в солевых растворах, миозин , глобулин
Миоглобин – окрас пурпурно-красный, окрас мышц из-за этого
Из неполноценных белков в мясе содержится коллоген , элостин
Коллоген при нагревание с водой переходит в глютин , мясо размягчается , а глютин , растворяется в горячей воде придает вязкости бульону , который при охлаждение застывает , превращается в студень
Элотин не изменяется под действием холодной и горячей воды
Жиры ; В мясе содержаться от 0,9 до 49,3 % Содержание жира в мясе зависит от упитанности животного
В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %
Телятины от 0,9 до 2% , баранины от 9,8 до 16,3 % , свинина от 49, 3 % мясной – 33%
Наиболее тугоплавкий является жир бараний , который усваивается на 90% , затем говяжий жир ,который устаивается на 94% и свиной жир на 97 %
В составе бараньего жира больше насыщенных жирных веществ чем в свином , говяжьем , поэтому он более тугоплавкий . Жир улучшает вкус мяса , новые его пищевые ценности
Холестерин : жироподобное вещество , в мясе его содержание составляет 0,06-0,1% . Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке
Углероды : В мясе есть гликоген , содержание которого составляет около 1% . Гликоген согревает после убоя мяса
Минеральные вещества : В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % минер.вещ . Из микроэлементов в мясе присутствует( натрий , калий , хлор , магний , кальций , железо и др ). Из микроэлементов ( йод , медь , кобальт , марганец , фтор , свинец и тд )
Витамины : Предств.возраст группу – В1, В2, В6, В12, В9, HPP
Жирорастворимые : A , D и E содержится в жире животных . Наиболее богаты субпродукты ( печень , почки )
Вода : Содержится в мясе от 38,4 до 78% кол-во воды зависит от упитанности и возраста животного , чем моложе и менее упитано животное , тем воды в мясе больше
Экстрактивные вещества : В мясе их содержится 0,3-0,5 % они представлены в мясе , в виде азотистых и без азотистых содержаний . Эти вещества растворяясь в воде , предают ему бульонам вкус , аромат , вызывают аппетит .
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава . Составляет от 197 до 357 ккла. В процессе тепловой обработке происходит потеря питательных веществ, в тепловой обработке происходит потеря питательных веществ
Раздел 1
История блюда
Английский бифштекс вполне подойдет . Изначально – это ( говядина )+стейк (куски), но сейчас часто встречается рубленый или зачастую пропущенный через мясорубку бифштекс , то есть напоминает обычные котлеты .Но обязательно жаренные . Готовность это блюда характеризуется степенями прожарки : от бифштексов « с кровью « не прожаренное мясо красным мясным соком до абсолютно прожаренного мяса , почти без сока ,которое жариться 8-9 мин и затем еще тушиться до готовности . Кстати , современных рецептах можно встретить бифштекс из свиньи ,курицы и даже из рыбы
Товароведная характеристика . Основного исполнения свер. для приготовления бифштекса говяжьего
| Вид ископ сырья | Пищевая ценность | Требование к качеству |
| Говядина | Белки 11,7 – 20,6 % Жиры от 0,9- 49,3 % Холестерин 0,06-0,1% Углеводы 1% Минеральные вещества от 0,6до 1,2 % Витамины B1, B2, B6,B9, B12 ,H ,PP ,A, D и E Вода от 38,4 до 78% Экстрактивные вещества 0,3- 0,5% | Имеет корочку посвехания бледно-розового цвета , бледно-коричневый на разрезе мышцы влажные цвет мышцы от светло красного до темно красного , запах свойственному виду мяса |
| Поваренная соль | Пористый натрий NaCl 97- 99,7 % Минеральные соли магний хлористый хлористый кальций | По качеству соль подразделяют на четыре сорта: Экстра высший 1/4 столовой 2/3 соль должна быть белого цвета допускается сероват унывай или голубоватой от блеска вкус чистой соли запах должен отсутствовать йодированная соль имеет слабый запах Йода соль должна содержать хлористого натрия по сортам экстра 99,7% выше 98,4% 1ой 97,7 процент 2ой 97% влаги в соли в зависимости от сорта от 0,1 %до 5% |
| Черный перец | Эфирные масла 0,8% алкалоиды и и пиперин и влаги 12% | Поверхность морщится диаметр зерна 3,5 5 мл перец твердый сожжённый тонущий в воде и в тепло и темный без серого налёта с ароматом жгучего вкуса |
| Жир животный топленый | Животных топленых жирах содержится 99,7% жира от 0,3 воды энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 килокалорий жиры имеют витамин А Е холестерин ноль целых 1 г в 100 г продукта фосфатиды и т.д. Температура плавления говяжьего жира 40- 51 градус температура застывания 34-38 и 32 -45 гр свиной жир имеет низкую температуру плавления 28-48 градусов температура застывания 22- 38 градусов | Говяжий жир высшего первого сорта от бело желтого до желтоватого цвета бараний от белого до бледно-желтого консистенция жиров плотная или твердая в растопленном виде прозрачная вкус запах характерные для данного вида жира |
| Сливочное масло | Сливочное масло включает В себя тоже самое что и молоко в нём содержится жиры 61-88 , 5 % вода 16 35% белки от 0,5 - 1,3% углеводы 0,8- 1,7% минеральные вещества 0,2 0,5 процентов натрий калий кальций фосфор и железо витамины растворимые A D и E водорастворимые B2B энергетическая ценность 100 г сливочного масла 566 748 килокалорий температура плавления его составляет 28 34 градусов высокая усвояемость 96-98 процентов | В зависимости от качества коровье масло сливочное и топленое каждому показатели качества даётся качество баллов вкус запах 10 баллов консистенция внешний вид 5 баллов цвет два балла упаковка маркировка три балла без посторонних примесей |
| Укроп | Аромат укропа зависит от содержания эфирного масла 4% | Укроп в стадии цветения и зрелые используют при посоле и маринование овощей |
| Хрен | Хрен содержат большое количество витамина С 55 мг % белков 2,5% | Как редька хрен имеет Горько острый вкус острый и жгучий вкус и запах хрена осуществлён аминовая, горчичными маслами |
| Картофель | Клубень картофеля содержит в себе в среднем 22% сухих веществ из них основных является крахмал 15% Кроме того имеет азотистые 2% сахар 1 3% минеральный вид 1% также как натрий, калий ,фосфор,железо ,клетчатка 1,4% орган кислот 0,2 % до 20 мл мг проценты витамины B1 B2 B6 е КПП и энергетическая ценность 100 г картофель 77 калорий | Клубни картофеля должны быть целыми сухими и чистыми здоровыми не увядшими и не пропавшими клубни должны быть зрелыми с плотной кожицей запах и вид картофеля должен соответствовать картофелю |
| Растительное масло | Жиры 99,9 процентов вода 0,1% калорийность 100 г масла рафинированного 899 килокалорий нерафинированного гидратированного 898 степень усваивания 95-98 процентов пищевая ценность благодаря содержанию биотические активных веществ полноценных жирных кислот состав витамина Е токоферола | Масло имеет приятный запах вкус цвет от света желтого до золотисто желтого лучших сортов маслом а низкие сорта зеленоватого оттенка |
Организация рабочего места по приготовление блюда
| Повар | 1. Организация рабочего места в Горячем цеху Горячий цех является основным, он размещен рядом с залом в Горячем цеху размещают заготовочный цех, холодный цех, моечной кухонной посуды важен правильный подбор посуды по объёму и назначению, посуда должна отвечать След др требованиям изготавливать из не окисляющего металла иметь ровное дно, гладкую стенку ,прочно прикрепленных ручки, маркировки с указаниями емкости оборудование горячего цеха плиты пищеварочные котлы электро террасные шкафы электроды кипятильники для варки необходимо присмотреть кастрюля размещенный емкости для позирования тушения припускания цилиндрические и конусные сотейники для жареной жировке и сковородки черпаки лопатки ложки вилки ножи |
| Повар | 2.Организация рабочего места в мясном цехе рабочие места в мясном цехе организуется для 2 технологических процессов для обработки мяса крупного рогатого скота из свинины баранины и телятины для обработки домашней птицы дичи и мясных субпродуктов в средних и мелких предприятиях но но обманывает и при помощи цехов Для чего в мясном цехе должны быть предусмотренные специальная ванна для делений тушь по частям в цеху должен быть предусмотрен специальный рабочий стул для рубки и разделки рабочего места должно быть оборудование Мясник с топором ножами с рубцами дали в ходе технологического процесса в цеху необходимо разделочные столы для обвалки зачистки нарезки мяса каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 м длины стала при ширине 1 мм высота стола должно быть 0,9 м у металлических крышек стогов следует предусмотреть бортики чтобы мясной сок не стекал на пол под крышкой установить Ящики для удобства хранения инструмента и инвентаря |
| Повар | 3.Организация рабочего места в овощном цехе Потребляется значительное количество воды которая испаряется повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении Поэтому в овощном цеху необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15 градусов цехе должны быть водоразборные прибор холодной и горячей воды а также трипы для удаления сточных вод механизация производственного процесса в общественном цехе достигается при помощи сортировочных машин овощной картофелечистка овощерезок а также не механической обработки производственные столы для дачи Стак картофеля моечные ванны подтоварники для овощей рабочие места организуется в соответствии принятыми машинами обработки в машинной обработки картофеля и корнеплодов устанавливается закром затем моечное очистительные машины после очистки картофеля и корнеплодов поступают для временного хранения в ванну а затем на стол для чистки на предприятиях овощи моют в ручную ванна при выгрузке использует сетчатки черпаки Da cesca клубней картофеля производится вручную на специальных столах стол рассчитан на 1 2 и более количество рабочих мест в центре Вставай имеется желоб в котором помещается картофель для очистки очищенный картофель помещают в ванну с водой желательно перед витую очищенный картофель и корнеплоды в зависимости от назначенной влияют на тепловую обработку в целом виде или нарезными нарезка осуществляют на специальных столах в ручную или на башнях на машине резки капусты и зелени устанавливают производственные столы в ванной нарезку производят в овощном или горячем цехе при обработке лука чеснока хрена в большом количестве организуются отдельное рабочее место она оборудована вытяжными шкафами рудра из чего действия эфирных масел выделяющихся при обработке этого сырья для раствора ПФФ в Горячем цехе используют ванны емкостью 80 100 кг нарезка и шинкование овощей производится на разделочных досках |
Технологическая карта
По сборнику рецептур ✓548
Сборник рецептур 2011 г
Наименование блюда :
Область применения
Требования к качеству
| Название | Норма на 1блюдо | Расчет блюда потреб( кг) | | | | |
| | брутто | Нетто | 5п | 10п | 100п | |
| Говядина (вырезка) | 170 | 125 | 0,625 | 1,25 | 12,5 | |
| Жир животный топ пищевой | 7 | 7 | 0,035 | 0,07 | 0,7 | |
| Масса жаренного бифштекса | _ | 79 | 0,395 | 0,79 | 7,9 | |
| Хрен (корень ) | 16 | 10 | 0,05 | 0,1 | 1 | |
| Масло зеленое ✓814 | 15 | 15 | 0,075 | 0,15 | 1,5 | |
| Гарнир ✓697 | _ | 150 | 0,75 | 1,5 | 15 | |
| Выход | | 239 | 1195 | 2390 | 23900 | |
| | | | | | | |
Порционные куски толщиной 20 30 мм нарезают из утолщенная часть зачищенный вырезки, слегка отбиваю, посыпают Солью и перцем и жарят на сковороде с жиром нагретым до 150 180 градусов до образования с обоих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут
Рецептура блюда ✓ 814
| | Брутто | Нетто | брутто | Нетто |
| Масло сливочное | 850 | 850 | 12,75 | 12,75 |
| Петрушка (зелень) | 216 | 160 | 3,24 | 2,4 |
| Лимон | 81 | 34 | 1,215 | 0,51 |
| Выход | | 1000 | | |
Зелёное масло размягченное масло сливочное добавляем рубленую зелень петрушка, сок лимонный или разведена кислоту лимонную, тщательно перемешиваем с маслом придаем формула батончика и охлаждаем перед использованием нарезать
Рецептура ✓ 697
| | брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| Картофель брусочками ломтиками | 2667 | 2000 | 400 | 300 | ||||
| Жир животный топлены или растительно масло | 160 | 160 | 24 | 24 | ||||
| Выход | | 1000 | | 150 | ||||
Сырой картофель заготовленный как в рецептуре номер 327 кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и засыпает мелкой солью
Правила отпуска
Отпускают бифштекс с гарниром и Строганов хреном, поливают мясным соком и кладут на на него кусочек зелёного масло. При отсутствие свежего хрена в бифштекса отдельно можно подавать соус, хрен промышленного производства. Гарнир картофель жареный во фритюре
Требования к качеству
Бифштекс натуральный должен быть нарезан крупными кусками, наискось внешний вид не допускается тёмный цвет и заветренное поверхность жареного мяса кусками, покрыта равномерном обжаренной корочкой консистенция мягкая, сочная , вкус соответственно данному виду блюда ,цвет корочка должна быть от светло-коричневого до коричневого цвета и запах свойственный данному виду мяса, запах соответствует жареному мясу
Сроки хранения
Бифштекс из говядины хранится не более 30 минут, так как мясо заветривается
Последовательность выполнения тех. аппераций
При приготовление бифштекса натурального с правилами безопасности используют оборудование