Бракиажый журнал

✓партии	Наименование блюд ( изделий)	Время часы минуты изготовление	Проведение бракираж	Конкретное замечание блюда	Оценка блюда	ФИО Повара гот блюда
1	Бифштекс	14:50	14:55	Форма нарезки мяса соответствует не точно	Хорошо	Иванова.И.П
2	Картофель во фритюре	15:10	15:15	Замечаний нет	Отлично	Мудров.А.С

Зав. Производством Сидоров В.Г Представитель Повар Браун К.Г

Профкома Бунин А.Е

Мед . работник Баков А.Е

Директор Теплова У.В

Калькуляционная карта

	Норма на		1 порцию		Норма на 100порций
Название	Брутто		Нетто			Цена		Сумма
Говядина	170		125		12,5	670		8375
Жир животного	7		7		0,7	314		219,8
Масса жаренного биф	_		79		7,9	_		_
Хрен (пюре)	16		10		1	143		143
Масло зеленое №814	15		15		1,5	487,50		48,75
Гарнир №697	_		150		15	166,364
Выход		_	239						16,63

---

		Норма на	1000
Название		Брутто	Нетто		Норма на 10кг			Цена	Сумма
Масло слив		850	850		8,5			459,50	3905,75
Петрушка (зелень)		216	160		2,16			380	820,80
Лимон		81	34		0,81			183	178,23
Выход						1кг				4874,78 487,50

	Норма на	1000
Название	Брутто	Нетто	Норма на 10кг	Цена	Сумма
Картофель брусочками ломтиками	2667	2000	26,67	52	1386,84
Жир животный	160	180	1,6	173	276,8
Выход			1кг		1663,64 166,364

Способы сервировки . Правила оформления и подача блюд

Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый) , Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

---

Смотрите также файлы

• Нттс217Р62 Выборнов О. А. 3 Законы Кирхгофа Введение.docx

• Анализ и повышение качества продукции на швейном предприятии.docx

• Решение Взаимодействие судебной власти и Президента Российской Федерации.docx

• Представительные органы государственной власти.docx

• Тема 12. Норма права норма права понятие и структура. Виды норм права.docx