Файл: Основной профилактической наукой в медицине является гигиена.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 344
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
показателям кратности приема пищи (4 раза в день для взрослого человека); интервала между приемами (не более 5 часов); процентного распределения калорийности рациона по приемам (калорийность первого завтрака – 20%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 20%); постоянства во времени приема и времени на каждый прием пищи.
Методика гигиенической оценки витаминной обеспеченности организма человека
Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Делятся на водорастворимые и жирорастворимые.
Витамины выполняют в организме следующие функции:
- Коферментная. Участие в структуре и функциях ферментов.
- Каталитическая. Витамины катализаторы биохимических процессов, в частности витамин С является катализатором окислительно-восстановительных процессов, что определяет его высокую значимость для организма.
- Пластическая. Влияние на рост и регенерацию тканей. Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
- Иммунобиологическая.
- Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;
- Оптимизация активности ферментных систем;
- Вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;
- Противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);
- Участие в процессах клеточного дыхания;
- Обеспечение электролитного баланса;
- Поддержание кислотно-щелочного равновесия;
- Участие в синтезе гормонов;
- Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;
- Дезинтоксикационная - за счет антиоксидантной активности.
- Специфические, характерные для отдельных витаминов.
1.Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ.
Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ:
-жирорастворимые (ретинол-вит.А, кальциферолы-вит.D, токоферолы – вит.Е, филлохиноны-вит.К);
-водорастворимые (аскорбиновая кислота –вит.С; тиамин – вит.В1; рибофлавин – вит.В2, пиридоксин – вит.В6, ниацин – вит.РР; вит.В3, никотиновая кислота; тиофлавиноиды – вит.Р, цианкобаламин-витВ12; фолацин – вит.В9, фолиевая кислота; пантотеновая кислота-витВ5; биотин –вит.Н);
-витаминоподобные вещества (холин-вит В4; миоинозит- вит.В8. инозит, мезоинозит; S-метилметионин –вит.U; липоевая кислота, тиокптовая кислота; оротовая кислота-вит В13; пангамовая кислота – вит.В15).
В зависимости от групповой принадлежности витаминов определяется их содержание в разных продуктах, что учитывается при составлении рациона питания. Чтобы покрыть потребность организма в витаминах, человек должен употреблять достаточное количество разнообразных пищевых продуктов.
Усвоение витаминов, их потеря организмом зависит также от групповой их принадлежности.
Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов.
Велика их иммунобиологическая роль. Участвуя в образовании иммунных тел, они обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Витамины участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма.
Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов. Они способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и ядовитых веществ немикробной природы.
Витамины выполняют важные специфические функции: зрительная функция обеспечивается витаминами А, В2 и С; в гемопоэзе участвуют витамины В12, С; репродуктивная функция поддерживается токоферолами; антиоксидантную роль выполняют каротиноиды, токоферолы, вит.С.
2.Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне.
Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов:
-возраста, пола. У детей потребность выше, у женщин – ниже. Что зависит от выраженности обменных процессов;
-интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ;
-состояния здоровья, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом;
-особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах;
-климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает.
В соответствии с нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах приводятся следующие нормы в зависимости от пола:
Таблица 1
Исходя из основ рационального сбалансированного питания предложены витамин-калорийные коэффициенты. Расчет ведется на мегакалорию (1000 ккал или 4187 кДж) суточного рациона: тиамина долно приходиться 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 – 0,8, ниацина – 6,6, аскорбиновой кислоты – 25 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина ниацин может синтезироваться в организме из аминокислот: 1 мг ниацина – из 60 мг аминокислот, которые содержатся в 6 г растительных или в 4,3 г животных белков (ниациновый эквивалент).
Суточная потребность в ретиноле составляет 1 – 1,5 мг, при этом 0,3 мг должно поставляться в организм самим витамином А, остальное – β-каротином. 1 мг ретинола синтезируется в организме из 6 мг β-каротина (ретиноловый эквивалент).
На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.).
3.Основными источниками поступления витаминов в организм являются пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. Меньшее значение имеет синтез витаминов в организме. Третьим источником являются дикорастущая флора и естественные витаминоносители (хвоя, шиповник, ягоды).
Содержание витаминов в продуктах питания непостоянно. Оно зависит от сезона года, условий хранения и обработки пищевых продуктов.
Жирорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах животного происхождения.
Поставщиками ретинола являются печень животных и морских рыб, яйца, мясо птицы. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма.
Провитамин А представлен в продуктах пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды содержатся в моркови, томате, в лиственных овощах. В группу каротиноидов входят α, β, γ-каротины и криптоксантин. Наиболее активным и распространенным каротиноидом является β-каротин, но биологически активна только 1/6 β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах.
Кальциферол в значительных количествах содержится в рыбьем жире, икре, красной рыбе и куриных яйцах. Наибольшие количества присутствуют в сливках и сметане.
Токоферол содержится в грецких орехах, майонезе, облепихе, а также в хлебе и крупах.
Витамин К поставляется печенью и овощами – капустой, томатами, тыквой. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенное его образование микрофлорой кишечника.
Водорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах растительного происхождения.
Тиамин поступает в организм с хлебо-булочными изделиями, крупами, бобовыми, печенью и другими субпродуктами. Значительное количество тиамина содержится в пивных дрожжах.
Основными источниками рибофлавина являются молоко, молочные продукты, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы.
Ниацин поступает в организм с хлебом грубого помола, крупами, бобовыми, грибами, мясом и субпродуктами.
Источниками пиридоксина являются цельные зерна злаковых, фрукты, овощи, бобовые, печень и дрожжи.
Цианокобаламин поступает в организм с субпродуктами, говядиной, яйцами и мясом кур.
Аскорбиновая кислота должна поступать в организм с пищевыми продуктами, так как не синтезируется и не депонируется в организме. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Содержание витамина С в них различное.
Выделяют 5 групп овощей и фруктов по содержанию аскорбиновой кислоты:
-очень высокое содержание, до 200 мг% - зелень петрушки, черная смородина, сладкий зеленый перец;
-высокое содержание, до 100мг% - клубника, апельсины;
-среднее содержание, до 50мг% - капуста белокачанная, зеленый горошек, лимоны;
-малое содержание, до 20мг% - укроп, яблоки;
-низкое содержание, 10 мг% и меньше – картофель, баклажаны, арбузы.
Витамин С нестойкое соединение и будет разрушаться при неправильной заготовке, хранении и обработке пищевых продуктов.
Витаминоподобные вещества поступают в организм с продуктами животного и растительного происхождения.
4.Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.
Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).
Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.
Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, который и используется для анализа.
При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:
-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;
-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);
-титрование проводится в кислой среде.
Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.
Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле
(n – n1) · К · 0,088 · V · 100
Х=---------------------------------- , где
Методика гигиенической оценки витаминной обеспеченности организма человека
1
Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Делятся на водорастворимые и жирорастворимые.
Витамины выполняют в организме следующие функции:
- Коферментная. Участие в структуре и функциях ферментов.
- Каталитическая. Витамины катализаторы биохимических процессов, в частности витамин С является катализатором окислительно-восстановительных процессов, что определяет его высокую значимость для организма.
- Пластическая. Влияние на рост и регенерацию тканей. Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
- Иммунобиологическая.
- Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;
- Оптимизация активности ферментных систем;
- Вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;
- Противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);
- Участие в процессах клеточного дыхания;
- Обеспечение электролитного баланса;
- Поддержание кислотно-щелочного равновесия;
- Участие в синтезе гормонов;
- Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;
- Дезинтоксикационная - за счет антиоксидантной активности.
- Специфические, характерные для отдельных витаминов.
1.Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ.
Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ:
-жирорастворимые (ретинол-вит.А, кальциферолы-вит.D, токоферолы – вит.Е, филлохиноны-вит.К);
-водорастворимые (аскорбиновая кислота –вит.С; тиамин – вит.В1; рибофлавин – вит.В2, пиридоксин – вит.В6, ниацин – вит.РР; вит.В3, никотиновая кислота; тиофлавиноиды – вит.Р, цианкобаламин-витВ12; фолацин – вит.В9, фолиевая кислота; пантотеновая кислота-витВ5; биотин –вит.Н);
-витаминоподобные вещества (холин-вит В4; миоинозит- вит.В8. инозит, мезоинозит; S-метилметионин –вит.U; липоевая кислота, тиокптовая кислота; оротовая кислота-вит В13; пангамовая кислота – вит.В15).
В зависимости от групповой принадлежности витаминов определяется их содержание в разных продуктах, что учитывается при составлении рациона питания. Чтобы покрыть потребность организма в витаминах, человек должен употреблять достаточное количество разнообразных пищевых продуктов.
Усвоение витаминов, их потеря организмом зависит также от групповой их принадлежности.
Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов.
Велика их иммунобиологическая роль. Участвуя в образовании иммунных тел, они обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Витамины участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма.
Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов. Они способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и ядовитых веществ немикробной природы.
Витамины выполняют важные специфические функции: зрительная функция обеспечивается витаминами А, В2 и С; в гемопоэзе участвуют витамины В12, С; репродуктивная функция поддерживается токоферолами; антиоксидантную роль выполняют каротиноиды, токоферолы, вит.С.
2.Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне.
Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов:
-возраста, пола. У детей потребность выше, у женщин – ниже. Что зависит от выраженности обменных процессов;
-интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ;
-состояния здоровья, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом;
-особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах;
-климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает.
В соответствии с нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах приводятся следующие нормы в зависимости от пола:
Таблица 1
| Суточная потребность населения в витаминах (в возрасте 18 – 59 лет) П О Л | В и т а м и н ы | |||||||||||||||
| А, мкг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | Е, мг | D, мкг | С, мг | | |||||||||
| Мужчины | 1000 | 1,6 | 2,0 | 22 | 15 | 2,5 | 80 | | ||||||||
| Женщины | 1000 | 1,3 | 1,6 | 16 | 15 | 2,5 | 70 | | ||||||||
Исходя из основ рационального сбалансированного питания предложены витамин-калорийные коэффициенты. Расчет ведется на мегакалорию (1000 ккал или 4187 кДж) суточного рациона: тиамина долно приходиться 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 – 0,8, ниацина – 6,6, аскорбиновой кислоты – 25 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина ниацин может синтезироваться в организме из аминокислот: 1 мг ниацина – из 60 мг аминокислот, которые содержатся в 6 г растительных или в 4,3 г животных белков (ниациновый эквивалент).
Суточная потребность в ретиноле составляет 1 – 1,5 мг, при этом 0,3 мг должно поставляться в организм самим витамином А, остальное – β-каротином. 1 мг ретинола синтезируется в организме из 6 мг β-каротина (ретиноловый эквивалент).
На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.).
3.Основными источниками поступления витаминов в организм являются пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. Меньшее значение имеет синтез витаминов в организме. Третьим источником являются дикорастущая флора и естественные витаминоносители (хвоя, шиповник, ягоды).
Содержание витаминов в продуктах питания непостоянно. Оно зависит от сезона года, условий хранения и обработки пищевых продуктов.
Жирорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах животного происхождения.
Поставщиками ретинола являются печень животных и морских рыб, яйца, мясо птицы. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма.
Провитамин А представлен в продуктах пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды содержатся в моркови, томате, в лиственных овощах. В группу каротиноидов входят α, β, γ-каротины и криптоксантин. Наиболее активным и распространенным каротиноидом является β-каротин, но биологически активна только 1/6 β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах.
Кальциферол в значительных количествах содержится в рыбьем жире, икре, красной рыбе и куриных яйцах. Наибольшие количества присутствуют в сливках и сметане.
Токоферол содержится в грецких орехах, майонезе, облепихе, а также в хлебе и крупах.
Витамин К поставляется печенью и овощами – капустой, томатами, тыквой. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенное его образование микрофлорой кишечника.
Водорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах растительного происхождения.
Тиамин поступает в организм с хлебо-булочными изделиями, крупами, бобовыми, печенью и другими субпродуктами. Значительное количество тиамина содержится в пивных дрожжах.
Основными источниками рибофлавина являются молоко, молочные продукты, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы.
Ниацин поступает в организм с хлебом грубого помола, крупами, бобовыми, грибами, мясом и субпродуктами.
Источниками пиридоксина являются цельные зерна злаковых, фрукты, овощи, бобовые, печень и дрожжи.
Цианокобаламин поступает в организм с субпродуктами, говядиной, яйцами и мясом кур.
Аскорбиновая кислота должна поступать в организм с пищевыми продуктами, так как не синтезируется и не депонируется в организме. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Содержание витамина С в них различное.
Выделяют 5 групп овощей и фруктов по содержанию аскорбиновой кислоты:
-очень высокое содержание, до 200 мг% - зелень петрушки, черная смородина, сладкий зеленый перец;
-высокое содержание, до 100мг% - клубника, апельсины;
-среднее содержание, до 50мг% - капуста белокачанная, зеленый горошек, лимоны;
-малое содержание, до 20мг% - укроп, яблоки;
-низкое содержание, 10 мг% и меньше – картофель, баклажаны, арбузы.
Витамин С нестойкое соединение и будет разрушаться при неправильной заготовке, хранении и обработке пищевых продуктов.
Витаминоподобные вещества поступают в организм с продуктами животного и растительного происхождения.
4.Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.
Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).
Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.
Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, который и используется для анализа.
При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:
-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;
-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);
-титрование проводится в кислой среде.
Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.
Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле
(n – n1) · К · 0,088 · V · 100
Х=---------------------------------- , где