Файл: Организация работы грильбара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.rtf
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 981
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Российской Федерации
Министерство Образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
КУРСОВАЯ РАБОТА
МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации
ТЕМА: «Организация работы гриль-бара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе»
Выполнил студент группы№441
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Юрганова Галина Владимировна
Преподаватель
Мальцева Анастасия Борисовна
Челябинск, 2016
Введение
История возникновения баров восходит к XVIII в период открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.
За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар – предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.
По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса видеобар, варьете-бар, караоке – бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией по алкогольным напиткам: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры.
Цель курсовой работы:
Изучение организации работы гриль-бара на 50 мест, организации производства в горячем цехе.
Задачи:
Изучить и описать характеристику гриль-бара на 50 мест;
Изучить и описать работу горячего цеха;
Разработать план-меню гриль-бара;
Разработать технико-технологические карты;
Разработать график выхода на работу;
Подобрать необходимое оборудование для горячего цеха в соответствии с нормативными документами;
Разработать план горячего цеха с размещением оборудования;
Изучить и описать сертификацию продукции и сырья;
Изучить и описать контроль качества продукции и сырья;
Изучить и описать охрану труда в горячем цехе.
1. Характеристика проектируемого предприятия
горячий гарнир зал сырье
Гриль-бар «King`sCross».
Работает круглосуточно с 11-00 до 23-00.
Адрес: Энгельса 15.
Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п.
Гриль-бары размещаются на центральных улицах городов в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа – цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жареные на решете или во фритюре
В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками – официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов. Особенностью баров гриля является возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных жареных кушаний из мяса, птицы, рыбы, овощей; подаются высококалорийные прозрачные супы (бульоны), но практически не отпускаются алкогольные напитки, хотя очень часто это правило нарушается. Блюда, которые готовят в барах гриля, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах
, потому они имеют специфический вкус и аромат. В барах гриля реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте (салаты, маринады, гастрономия). Посетителям подают бульон или перетертый суп в чашках, а так же десерты, горячий и холодный кофе, молочные коктейли, прохладительные напитки в бутылках, фруктовые соки.
Барная стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.
Перед приготовлением блюд гриля тепловые аппараты потребуют специальной подготовки:
1) перед жаркой продукта тепловой агрегат (решетку-гриль, инфракрасную печь или шашлычный шкаф) прогревают;
2) поверхность вертелу и решетки, а также продукты, какие подготовленные к жарке, слегка смазывают растительным маслом;
3) перед жаркой на решетке бифштекс или лангет не отбивают, а нарезанные кусочки мяса из вырезки формируют на доске для разделения, слегка притискивая ладонью;
4) на вертел продукты необходимо нанизывать равномерно;
5) при жарке на решетке мясо не прокалывают вилкой или ножом, чтобы предупредить истекание сока, а переворачивают щипцами или двумя ложками;
6) время жарки зависит от меры нагревания аппарата, виду жареного продукта и его положение (отдельность от источника тепла);
7) рыбу всю прокалывают вертелом от председателя к хвосту, куски нанизывают так же, как и мясо;
8) тепловые аппараты устанавливают за барной стойкой, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления блюд.
2. Характеристика проектируемого цеха
Для приготовления горячих блюд, гарниров, супов, соусов, организуют горячий цех.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом работы предприятия, максимальной загрузкой в часы пик, а также формам обслуживания. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В горячем цехе готовят бульоны. Иногда их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В барах и ресторанах, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения и т.д., электросковороду используют для пассирования овощей.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях, в ресторанах и гриль-бара устанавливаются шашлычные.
В барах и ресторанах устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии, также есть секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в барах и ресторанах для порционирования и оформления блюд. В барах и ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай).
3. Технологическая часть
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Nч= Р · φч · хч/ 100
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %.
Таблица №1
| Часы работы | Гриль-бар | Кол-во посетителей | |
| Оборачиваемость 1 места | Средний % загрузки зала | ||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 68 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 75 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 68 |
| 15-16 | 1,5 | 60 | 45 |
| 16-17 | 1,5 | 50 | 38 |
| 17-18 | 1,5 | 50 | 38 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 10 |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 20 |
| 20-21 | 0,4 | 100 | 20 |
| 21-22 | 0,4 | 100 | 20 |
| 22-23 | 0,4 | 80 | 16 |
| Всего: | 463 | ||