Файл: Курсовой проект по дисциплине Технология производства и хранения продукции животноводства.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 336
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I
Факультет технологии и товароведения
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой
д.с.-х.н., проф.
________В.И. Манжесов
«___»__________2020 г.
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Технология производства и хранения продукции
животноводства»
на тему
Проект сырохранилища вместимостью 22,0 т
Автор работы__________ Шарабидинова Ч.Д. Курс, группа ТТ-3-2
Направление: 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Обозначение работы: КП-00492894-35.03.07-57-19
Руководитель работы:________ _Чурикова С.Ю._ «___»____________2020 г.
Члены комиссии: ________ _Манжесов В.И.__«___»____________2020 г.
________ ________________«___»____________2020 г.
Проект защищен _________ _____________ «___»____________2020 г.
Воронеж 2020
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I
Факультет технологии и товароведения
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
на курсовой проект
по дисциплине «Технология производства и хранения продукции животноводства»
Обучающемуся: Шарабидиновой Чолпонай Даниряровне Группа ТТ-3-2
Разработать тему: Проект сырохранилища вместимостью 22,0 т
Задание принял к исполнению «____»________________2019 г.
Срок представления проекта к защите «____»________________2020 г.
При разработке проекта выполнить следующие разделы:
Введение
1. Обоснование пункта строительства (район размещения, сырьевая зона)
2. Характеристика объекта хранения с учетом его качества
3. Технологическая часть
3.1. Расчет сырья и готовой продукции холодильника (или камеры хранения)
3.2. Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции
3.3. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения
3.4. Выбор и расчет оборудования холодильника
3.5. Расчет и расстановка рабочей силы
3.6. Расчет площади холодильника (камеры хранения)
3.7. Расчет потребности в искусственном холоде
3.8. Расчет изоляции холодильника (камеры хранения)
3.9. Выбор и расчет пристенных батарей и воздухоохладителя
4. Производственно-ветеринарный контроль
Заключение
Список литературы
Руководитель проекта _______________ __Чурикова С.Ю.___
(подпись) ( Ф.И.О.)
«____»________________2019 г.
Содержание
Введение 4
1 Характеристика сыра как объекта хранения с учетом его качества 7
1.1 История сыроделия 7
1.2 Требования к качеству молока при производстве сыров 9
1.3 Требования к качеству сыра как к объекту хранения 12
1.4 Пороки сыров 14
1.5 Оценка качества сырья 18
1.6 Режимы хранения сыра и его транспортирование 19
1.7 Маркирование сыра 23
2 Технологическая часть 24
2.1 Выбор технологических схем обработки сырья
и готовой продукции 24
2.2 Расчет и расстановка рабочей силы 33
2.3 Расчет площади камеры хранения 33
2.4 Расчет изоляции камеры хранения 34
2.5 Расчет потребности в искусственном холоде 34
2.6 Выбор и расчет пристенных батарей (воздухоохладителя) 36
3 Производственно-ветеринарный контроль 38
Заключение 45
Список используемой литературы 46
Приложение
Введение
Условия России обуславливают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени, возможно, лишь с использованием способов консервации и переработки.
Потребление животноводческой продукции растет с каждым годом,
расширяется ее ассортимент. Однако равномерное поступление этой продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании и своевременной переработке. Выбор того или иного способа консервации и обработки зависит от свойств продукта, возможностей поддержания его качества и эффективности затрат на хранение.
Характерной особенностью производства продуктов животноводства является то, что полученная продукция необходима каждому из нас ежедневно как в свежем, так и в переработанном виде. В связи с этим перебои в снабжении населения и перерабатывающих предприятий сказываются на всех сторонах жизни общества, поскольку четкая работа перерабатывающих предприятий немыслима без создания достаточных запасов сырья и готовой продукции.
Хранение полученной продукции – очень актуальная отрасль. В самые
разные времена умение хранить пищевые продукты было минимальным. Русские ученые сыграли большую роль не только в разработке новых способов и технологий хранения с использованием холода, но и переработки сельскохозяйственных продуктов. Для сохранения качества, биологической ценности и придания продуктам специфических вкусовых свойств используют различные источники холода и установки, а также холодильные камеры.
Ежегодные инвестиции в холодильные машины и оборудование оцениваются миллиардами долларов. Сегодня, из ежегодного производимого продовольствия, около 40% составляют скоропортящиеся продукты, которые требуют холодильной обработки. В настоящее время можно считать, что холодильной обработке подвергается порядка 20-25% всей скоропортящейся продукции.
В промышленно развитых странах потери скоропортящихся продуктов достигают 30% урожая, в развивающихся странах они доходят до 50%.
В большей степени сокращению потерь пищевых продуктов способствует умелая организация производственных процессов на холодильниках, применение прогрессивных способов охлаждения и замораживания, совершенствование условий хранения.
Разработана и рекомендована для внедрения в производство разнообразная тара (контейнеры, ящики, мешки из полимерных материалов, поддоны), необходимая для транспортирования продукции и хранения ее без механических повреждений и потерь.
Холодильная обработка и холодильное хранение обеспечивают наилучшие возможности не только для сохранения качества и питательной ценности, но и с точки зрения стоимости.
Качество охлажденных продуктов сохраняется в результате подавления холодом: роста микроорганизмов, активности обменных процессов в растительных тканях после снятия урожая.
Очень важной представляется для мясомолочной индустрии борьба с потерями, которые сравнительно велики и вызываются, прежде всего, неправильными режимами хранения. Определяющим фактором потерь является также то, что после получения сырья оно не проходит очистку и холодильную обработку, а длительное время находится на открытых, не защищенных от внешних условий местах. То есть задачей предприятия является своевременная обработка сырья перед закладкой на хранение и дальнейшей переработке для реализации готового продукта.
Большую роль играет организация контроля за хранящейся продукцией. Для того чтобы избежать необоснованных потерь продукции, специалист должен знать, как правильно подготовить продукцию к длительному хранению.
При транспортировании и доставке продукции потребителю происходят количественные и качественные ее изменения. Степень этих изменений и размеры потерь зависят от сортировки, упаковки и перевозки продукта. При нарушении правил, качественные и количественные потери могут достигать огромных размеров. Поэтому доставку продукции до потребителя следует считать одним из важнейших звеньев по снижению потерь.
После доставки продукта ответственность за сохранность продукта перекладывается на приемщика продукции. Он должен создать условия, которые не принесут потерь продукта и не приведут к его порче. А также тщательно проверить качество привезенной ему продукции при приемке, просмотреть сроки годности и реализации продукта.
Таким образом, целью данного курсового проекта является характеристика объекта хранения, в данном случае это сыр, описать режимы и способы хранения, выбрать из этих режимов и способов те, которые необходимы для сохранения сыра, произвести технологический расчет и сделать выводы.
1 Характеристика сыра как объекта хранения с учетом его качества
1.1 История сыроделия
Сыроделие (сыроварение) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. возможно, что там сыроделие возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.) [1].
Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой части молока происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр[12].
Важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока. Люди в разных местах Земли обнаружили, что выпитое молоко теленком, козленком, ягненком через некоторое в четвертом отделе желудка этих детенышей, превращалось в плотный сгусток, быстро выделяющий сыворотку. Человек не только подметил, но и гениально использовал этот факт для производства сыров. Желудки извлекали из забитых молодых животных, заливали в них кислую сыворотку, и после выдержки получали сырную закваску, до сих пор называемую старыми сыроделами "сычужину". С этого открытия древнего человека началось и продолжается в настоящее время эра сычужного сыроделия [12].
До XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие [1].
Началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н.В.Верещагина – русский ученый основоположник развития молочной отрасли в России императорское Вольное экономическое общество открыло первую сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.
В 1990 г. В России производство жирных сыров достигало 32,5 тыс. т, а в 1995 г. – 421 тыс. т в год. В 1999 г. объемы выработки сыров снизились из-за сокращения производства молока до 270 тыс. т. При этом загрузка производственных мощностей предприятий по выработке сыров составляла только 50%. В настоящее время объем производства сыров в России намечено увеличить - до 280...300 тыс. т [12].
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться[1].
1.2 Требования к качеству молока при производстве сыров
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.
От массовой доли жира и белка в молоке зависит выход сыра. Между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями должно быть определённое соотношение. Особенно ценным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством α-казеина и наименьшим γ-фракции. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворенном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20ºТ, так как из молока с высокой кислотностью,