Файл: Курсовой проект по дисциплине Технология производства и хранения продукции животноводства.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 337
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах.
Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка).
Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др.
Пустой вкус. Наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию
Кормовой привкус. Обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
Салистый привкус. Наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир [18].
Прогорклый, плесневелый привкус. Наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями [18].
Пороки консистенции:
Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием влаги в сыре.
Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени [15].
Крошливая консистенция. Образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства.
Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины.
Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином.
При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается.
Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином) [15].
Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком.
Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы.
Пороки рисунка сыра:
Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуются в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии).
Причинами такого недостатка сыра являются использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Отсутствие рисунка сыра. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокислых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания).
Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне.
1.5 Оценка качества сыра
Органолептическая оценка сыра производится по 100-бальной шкале. Все показатели зафиксированы в ГОСТ. На вкус и запах отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов. Сущность 100 балльной системы: на каждый из определенных органолептических показателей определяется сумма баллов, а на найденные дефекты дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывается минимальное количество баллов, а если 2 и больше, то максимум, т.е. в последнем случае по наиболее обесценивающему признаку.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-ому сорту 75-86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами трещинами, с сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются [17].
Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат, ощущается кормовой привкус, кислый вкус. При наличии салистого, затхлого или горького вкуса сыры в реализацию не направляют. Серьёзным дефектом считается грубая, рыхлая, крошливая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского или отсутствие глазков у голландского или костромского сыра. Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная ГОСТ форма сыра, повреждена корка или нарушено её парафиновое покрытие [13].
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность [19].
1.6. Режимы хранения сыра и его транспортирование
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров − от 0 до 4°С и относительная влажность воздуха – 75 - 80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6 − 8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4°С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранит в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.
Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до 0℃ и относительной влажности воздуха 85-90%.
Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная, а в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Необходимые условия для хранения сыров (кроме рассольных без созревания): температура –4…0°С и относительная влажность воздуха 85-90% [20].
Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского – 0…5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (–3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес. [20].
Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0…4°С – 80-85%, при 0…3°С – 85-90%.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон, сыры рассольные и брынзу – в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров [20].
Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.
В процессе хранения необходимо вести постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2-х раз в сутки, а относительную влажность – один раз в сутки.
Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров – при загруженности камеры от 20 до 50% включительно – на 1°С; свыше 50% –2°С.
Также необходимо тщательно контролировать состояние качества сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую периодичность осмотра:
- при температуре 0…4°С – через каждые 7 сут;
- при температуре –4…0°С – через каждые 10 сут;
- рассольные сыры – ежемесячно.
В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или полностью заменяют.
При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0…4°С – через 8-10 сут, а при –4…0°С – один раз в месяц.
Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.
Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут [16].
Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах